Tinglao pone una nota distintiva en la calle Ponzano. El local en sí mismo lo es, así como la oferta que propone basada fundamentalmente en ‘pizzas’, que son verdaderos platos culinarios, y en chacinas. Cuentan con ‘pizzas al taglio’ o a la carta para tomar sentados en el establecimiento, las cuales armonizan con cervezas artesanales

Enharinarse las manos deja siempre un buen sabor de boca. Precisamente de harinas anda el juego, así como de elaboraciones propias, en un local inaugurado hace escasamente un año en el número 35 de la efervescente calle Ponzano, de Madrid. Su nombre es Tinglao, y sus autores son Antonio Merino y Rafael Alonso, dos profesionales del sector hostelero con amplia experiencia y amigos desde hace más de un cuarto de siglo. “Rafa se dedicaba al mundo de la franquicia y yo a la faceta de consultoría para hostelería y a la docencia”, señala Merino durante nuestra agradable conversación.

Un buen día, se liaron la manta a la cabeza y decidieron crear algo juntos. Perfilaron Tinglao durante un año y en agosto de 2018 colgaban el cartel de abierto.

En él, sus creadores quisieron desde el inicio dejar su impronta en todo lo que se disponían a realizar, no sólo en el contenido, es decir, en la oferta culinaria que brindar a la clientela, sino también en el continente del propio establecimiento, su estructura, decoración y mobiliario. “El propio local también lo hemos hecho nosotros como la barra, el suelo, el techo…, incluso el mobiliario. La decoración es de tipo industrial, hay madera, hierro y cemento, pero es muy personal ya que queremos tener un local con sello de identidad propio”, detalla.

Línea ésta a seguir de la que no se han desviado ni un ápice. La diferenciación está marcada desde que se accede a este ecléctico lugar, que ha colocado en el centro de su negocio la calidad y la artesanía, al que se le puede definir como un auténtico ‘Craft Bar’.

¿Qué se puede degustar en él? “Fundamentalmente ofrecemos ‘pizzas al taglio’, pero no son las clásicas, nuestras ‘pizzas’ son diferentes, se trata de auténticos platos elaborados. Por ejemplo tenemos ‘pizzas’ de pulpo encebollado, de calabaza con panceta y aceite de perejil, de rosbif con pimientos, de chipirones en su tinta, de costilla de cerdo con salsa teriyaki y sésamo rojo, negro y blanco… Nuestras ‘pizzas’ son romanas, con una masa alveolada que cuenta con una de larga fermentación de hasta 72 horas, para cuya elaboración utilizamos harinas italianas extremadamente fuertes que tienen un mayor desarrollo en el horno, con un gran crecimiento, y también empleamos una harina ‘rimacinata’ que con la cocción nos permite dar un crujiente muy particular a la ‘pizza’ incluso cuando se está quedando fría. Normalmente solemos tener unas 12 ‘pizzas al taglio’ en el expositor para que el cliente elija, procurando un equilibrio en la oferta, algunas son de carne, otras de pescado, de vegetales y algunas son un híbrido de todo lo mencionado. Cada semana solemos cambiar alguna, y la totalidad de las ‘pizzas’, cada mes. La rotación es una ventaja para el cliente, aunque puede ocurrir que no siempre encuentre lo que busca. A su vez tenemos una carta con unas 10 ‘pizzas’ para comer sentados en el local, las cuales preparamos en el momento. La carta también se va renovando y rotando, tenemos entorno a 80 referencias. Cabe decir que el cliente puede pedir la ‘pizza’ que desee con antelación, siempre que sea alguna de la que ya hallamos tenido en carta”, explica.

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