Su andadura hasta aterrizar en el mundo de la gastronomía es, cuanto menos, curiosa. Gallegos iba para abogado, y de hecho comenzó a estudiar Derecho en nuestro país, en la Universidad de Alcalá de Henares. Uno de esos veranos ociosos entre cursos decidió pasarlo en Málaga, y para costearse la estancia trabajaba por las tardes en un chiringuito de la playa fregando platos. “Me gustó eso de cocinar y ya no regresé a Madrid”, cuenta. Dando un giro de 180 grados a su vida, empezó a formarse en escuelas de Hostelería para después realizar prácticas en diversos restaurantes. Sus años de formación en España le han influido enormemente, dando como resultado una base gastronómica 100% mediterránea, aunque salpicada de toques de Brasil y Perú (su madre es peruana). El origen de su interés por las especies autóctonas de nuestra aguas dulces se remonta a su tierra natal. “La influencia del pescado fluvial en la gastronomía brasileña es enorme. Todavía recuerdo que de pequeño solía comer varios tipos de especies ya que vivíamos lejos del mar”, relata Diego. Después de formarse gastronómicamente dentro de nuestras fronteras, regresó a São Paulo al lado de Alex Atala, con el que aprendió a trabajar con peces que venían del Amazonas. De vuelta en España fue cuando tuvo ese flechazo por un pescado como el esturión. “Se parecía a muchas especies utilizadas en Brasil, tanto por su tamaño, como textura y métodos de cocción. Me especialicé en esta variedad y poco a poco fuimos incorporando nuevas especies de agua dulce a nuestro menú”, cuenta.
Quién lo califica como cocinero atrevido, humanista y disciplinar, obseso del producto y volcado en la investigación, sabe de su bagaje por los fogones de personalidades como Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García.
Con la treintena, que cumplió el pasado año, le llegó el reconocimiento tan esperado a su trayectoria y trabajo. La Estrella Michelin “es el resultado de muchos años de trabajo duro y esfuerzo. Hay un trabajo de equipo enorme detrás del restaurante y mucha dedicación en nuestro proyecto”, explica Diego Gallegos.
Este cocinero también explora otros medios para difundir su discurso, como puede ser a través del cine. Así, en 2014, su film “Sollo”, uno de los nombres que recibe el esturión, además del nombre de su propio local, paseó por festivales de España, Ucrania e India. En la actualidad prepara el estreno de “Eres lo que comes”, esta vez como productor de una obra que invita a la gastronomía sostenible.
Le llamarán bicho raro, pero este brasileño adoptado por el terruño andaluz tiene las cosas muy claras y conoce lo que cocina. Ese interés por las especies fluviales y su persistencia le han llevado a formar parte de la lista del Olimpo de los cocineros.
