Del campo a la mesa

Recuperar valores. De eso se trata. El aroma, el sabor, la textura y esa frescura y naturalidad que otorga el propio hábitat es la razón de ser de Aire Restaurante. Una ‘rotisserie’, ubicada en el castizo barrio de Chamberí, que abrió sus puertas hace un año y medio de la mano de Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, anunciando ser el primero de una saga muy pensada. Le sucederán Fuego, también en Madrid, en el próximo mes de septiembre, donde se trabajarán distintos tipos de ahumados; Mar y Tierra, proyectos, a su vez, que ya han empezado a activarse. Porque dinamismo es la tónica de sus autores y de la oferta gastronómica de sus locales.Erika e Ignacio llevan el mundo de la hostelería al completo en su ADN, así como el amor por la naturaleza. No obstante, Ignacio, en sus pasos profesionales, también dedica tiempo a sus estudios de arquitectura, ya que como me comenta su esposa Erika “sigue haciendo proyectos de arquitectura, aunque su oficio ahora es la gastronomía. Él en su casa, de pequeño, siempre ha cocinado con su madre y sus abuelas. Lo primero que hacía cuando se levantaba era ponerse el mandil. Él mismo comentó una vez durante una entrevista que de su ‘hobby’ había hecho su profesión y de su profesión su ‘hobby’. Y, aunque Ignacio no es cocinero, si sabe lo que le gusta y la técnica en los platos la pone nuestro equipo de cocineros, con los que elaboramos la carta”, señala Erika Feldmann durante el transcurso de nuestra agradable conversación.
Analizando la pasión de Erika, cabe decir que por sus venas corre sangre hostelera. “Mis padres son hosteleros y yo he crecido entre guardarropas. Estudié en la escuela suiza de gestión hostelera Les Roches, dedicada no sólo a cocina sino también a dirección de hoteles y restaurantes, especializándome más en la rama de dirección. Yo soy menos de cocina y más de sala. Me gusta el día a día con el cliente. Por tanto, con Ignacio me compagino muy bien”, explica Erika.
Auténtica devoción por los orígenes de las cosas que se torna indiscutible. “Ignacio ha vivido en el campo y su familia tenía una granja especializada en pichones y una fábrica de harina. Nosotros tenemos una finca en la zona de Candeleda, en Ávila, y un día en el campo, disfrutando relajadamente de un vino, dijimos: ¿Por qué no llevar esto a la ciudad?”. Y así se gestó un proyecto monográfico dedicado a la volatería, que en su corto tiempo de vida ya cuenta con algunos premios y reconocimientos en su haber como la Mención de Honor en el capítulo de Los Restaurantes de Cocina Tradicional en los XIII Premios Gastronómicos de la Luna de Metrópoli.
“Aire es un restaurante especializado en todo tipo de aves, de corral y de caza cuando es temporada. Se ofrecen platos siguiendo recetas de la familia de Ignacio de hace cien años. Se ha respetado esa tradición, que se actualiza en cuanto a la técnica y forma de cocción. De entre ellos, destacaría la codorniz en tempura, la albóndigas de faisán o el ‘coquelet’. Nosotros cuidamos mucho el producto. De hecho, la trazabilidad es fundamental; que la gente sepa exactamente qué está comiendo y de dónde viene. Esto es una cuestión básica e importantísima. Nosotros sabemos lo que comen nuestros animales, cómo están sacrificados y posteriormente los traemos al restaurante. Asimismo, de aquellos que no son nuestros, conocemos las fincas de dónde vienen, todas sostenibles. Se trata de uno de los valores de Aire junto con la recuperación de lo que se ha perdido, como la vida en el campo, el poder valorar el producto. Hoy uno no va al campo y habla con las personas que hacen posible que tengamos esos productos como, por ejemplo, con quien recoge las legumbres. Cada producto tiene una procedencia y llevarlo a la mesa de una manera tan natural es esencial y algo que hoy en día se ha dejado de hacer. Nuestros proveedores forman parte del proyecto y les damos nombres en la carta del restaurante, todo viene escrito y especificado, lo que gusta mucho a los clientes porque les proporciona mucha garantía. Además, gracias a ello, la gente llama a dichos proveedores y van a ver sus fincas”, detalla Erika.