La categoría de coñac registra una tendencia decreciente en el mercado español. Las marcas deben encontrar alternativas de consumo, porque el consumidor de espirituosos ha cambiado, y la coctelería es una buena vía para degustarlo y acercarlo a las nuevas generaciones
Un nombre que hace apelo de su origen. De entrada, autenticidad no le falta; como tampoco escasea de solera y exclusividad. Así, con estos atributos les presentamos un espirituoso galo que lleva siglos traspasando sus fronteras, el ‘cognac’.
El ‘cognac’ o coñac, traducido a nuestro idioma, encuentra su razón de ser en las cepas de la región francesa de Cognac en las que se cultiva una uva blanca dando lugar a unos vinos de gran calidad, que transformados en aguardiente (gracias a la aparición en la región de la doble destilación) y mejorados envejeciendo en barricas de roble dieron como resultado el nacimiento del coñac en el siglo XVII.
A principios del XX, el 1 de mayo de 1909 el gobierno estableció los límites del área geográfica de producción del coñac y a partir de 1936 Cognac es una Denominación de Origen Controlada (‘Cognac AOC, Appellation d’Origine Controlée’). Durante la guerra, nació la agencia para el control de la distribución de vino y aguardiente y a su finalización en su lugar se creó el ‘Bureau National Interprofessionel du Cognac’.
El paisaje de la Región Delimitada de Cognac, que limita al norte con el Océano Atlántico, es de llanuras y pequeñas colinas y relieves delicados. El río Charente cruza la región. El clima es temperado, templado, de la costa. La media anual de temperaturas es de 13 ºC y los inviernos suelen ser templados. La región tiene una superficie total de más de un millón de hectáreas, pero los viñedos ocupan solamente 75.300 hectáreas. Aproximadamente el 95% se usa para la producción de coñac. La región delimitada de Cognac se compone de 6 zonas de cosecha, basándose en los estudios del terreno del geólogo Henri Coquand de 1860. Las 6 zonas fueron establecidas en 1938: Champagnes (Grande y Petite Champagne), Borderies y Bois (Fins Bois, Bons Bois y Bois à Terroir). Las zonas centrales (Grande Champagne, Petite Champagne y Borderies) cuentan con más viñedos.
Todo comienza con la selección de las variedades de uva, siendo la más presente la ‘Ugni Blanc’ (más de un 90%), aunque también se hallan la ‘Folle Blanc’ y la ‘Colombard’. Esa variedad, de maduración tardía, da un vino con dos características esenciales: un nivel alto de acidez y, en general, un bajo contenido alcohólico. La cosecha empieza cuando los granos están maduros, generalmente a principios de octubre y termina a finales del mes. Los granos se prensan inmediatamente tras su cosecha en prensas tradicionales de cestas horizontales o prensas de cámara neumática. Está prohibido el uso de prensas de tornillos. La fermentación del jugo es el paso siguiente. La incorporación del azúcar está prohibida por ley. El prensado y la fermentación están muy controlados, puesto que determinan la calidad final del aguardiente. De cuatro a ocho días tras el comienzo de la fermentación, los vinos para coñac contienen alrededor del 9% de alcohol. Con su alta acidez y bajo contenido alcohólico, son perfectos para la destilación, que tiene que llevarse a cabo dentro del 31 de marzo del año siguiente a la cosecha.
