La joven chef riojana, Lucía Grávalos, muestra en sus platos su apuesta por la calidad y sostenibilidad con un firme compromiso con la tierra y el medio ambiente, seleccionando a proveedores que trabajan en la línea de la agricultura y ganadería regenerativas. Además, reutiliza los alimentos en pos de la eliminación del desperdicio creando productos como ‘kombuchas’, ‘shrubs’ o ‘kvas’ con restos de pastelería
El compromiso con la tierra, con una agricultura y ganadería regenerativas y una gastronomía consciente es lo que se vive, se degusta y, en definitiva, se disfruta en Desborre. El proyecto de la chef Lucía Grávalos que, con su entusiasmo contagioso, hace llegar a los comensales.
“Desborre nace como una manera distinta de ver la gastronomía y el camino elegido ha sido el regenerativo, porque conocí a un ganadero que me explicó el funcionamiento del suelo con el medio ambiente y el cambio climático. Desde Desborre estamos divulgando simplemente que a través de una compra responsable en la gastronomía, incluso desde los propios hogares sabiendo de dónde vienen los animales y cómo se crían, se puede cambiar el mundo. Tenemos un 70% del suelo del planeta degradado. Ante ello, me dije: “Quiero hacer algo muy relevante. Una gastronomía elegante y, por supuesto, personal, pero consciente. Creo que es un relevo que tenemos que coger los jóvenes revolucionarios y hacerlo a la mayor brevedad posible, con urgencia, por el gran deterioro del suelo. Teniendo en cuenta que hay pequeños productores que se están dejando la piel en este tipo de manejos, era mi obligación atenderlos y trabajar con ellos”, manifiesta la chef, que a su vez añade: “A día de hoy, después de 9 meses de proyecto, ya tenemos producciones propias en agricultura regenerativa apoyándonos en productores como Mustai, un proyecto de agricultura regenerativa de Mauri (Vizcaya), o como Poultree (Villanueva de la Vera, Cáceres), que pastorea los pollos y es una granja que trabaja solo los principios de ganadería regenerativa”.
