Yasser Ríos, docente de varias disciplinas en el prestigioso centro académico y de investigación, Basque Culinary Center, nos señala los parámetros a tener en cuenta y las sugerencias que daría a los baristas para conseguir ese óptimo resultado en taza
Beber una taza de café es todo un ritual en nuestro país. Desde que comienza el día, tomar un café es vital para muchas personas con el fin de reponer energías para afrontar la jornada. Una placentera necesidad que sigue acompañando a lo largo del día en cualquier situación, momento y modo de consumo. Ya sea en la pausa café en el trabajo, en la sobremesa, en la merienda, en el ‘afterwork’, quizá degustado en excelentes cócteles, etc.
El café es símbolo de socialización, concepto intrínseco a la sociedad española. Motivo de reunión, el café suele estar presente en nuestras acciones cotidianas, tanto en el hogar como en los establecimientos de hostería, que resulta ser un producto estrella en los mismos. Aumentan los adeptos de este producto con la aparición de los llamados cafés de especialidad.
Todos deseamos tomar un café de calidad. Pero, ¿cómo se debe preparar un buen café y cómo debe servirse? De ello, hablamos con Yasser Ríos, profesor en el Basque Culinary Center del último año de la especialidad de vanguardia en la carrera de gastronomía; además de ser docente del Máster de Food Design y del Máster de Ciencias Gastronómicas en dicha prestigiosa institución académica y de investigación de la gastronomía y alimentación.
¿Qué consejos o sugerencias ofrecerías a los baristas sobre cómo preparar y servir una buena taza de café?
“Una cosa es la preparación y otra el servicio. Para preparar hay que tener en cuenta tres variables. Por un lado, el producto en sí (hay que elegir un muy buen producto); por otro, el mirar bien los ratios (si haces un espresso, un V60, etc., juegas con un ratio de agua y café, que te da la intensidad; y, por último, hay que observar el ratio de temperatura – tiempo, porque el tiempo a una temperatura específica va a cambiar la extracción, que te da dulzor, astringencia o amargor.
¿Las diferentes variedades de café influyen en la preparación del mismo?
“Claro. Influyen desde el proceso del fermentado (si una baya es más grande o más pequeña fermentará antes o después); también en el tostado (si una baya es más densa, más grande o más pequeña influye en el tostado), y lo mismo pasa con la extracción. Si la baya, por los procesos anteriores tuvo un tratado u otro, estará más seca o menos seca. Si está más seca o si tiene más sólidos solubles se podrá extraer mucho más fácilmente y habrá que bajar la temperatura, el tiempo, moler más grueso; o al revés”.
Para hacer un espresso ¿cuál es la mejor variedad para ti y qué matices puede encontrar el consumidor en la taza?
“No existe una mejor variedad para un método en concreto, lo que hay que hacer es un proceso específico. Hay que elegir la variedad en relación al estilo de espresso que vayas a servir. Si eres una cafetería que sirve menos espresso y más café con leche, te diría que un café más achocolatado, más acaramelado, que tenga más tostado, un proceso natural, con una extracción del ratio 1 a 2, en 28 segundos a 95 grados, será mejor y más fácil de beber para un público que no está muy acostumbrado a beber espresso.
Pero, si tu público tiene más experiencia, se puede ir a cafés más raros por ejemplo con un proceso de fermentación láctico o una variedad geisha que es mucho más ácida, más frutal. Tienes que entender a quién te está comprando.
