El mar nos evoca infinidad de recuerdos o pensamientos. Vida, grandeza, libertad, paz, majestuosidad, fuerza y al mismo tiempo calma, horizonte, futuro. Es una palabra, un concepto, infinito en sus significados y en las emociones que transmite. Como las olas, como el destino que llega a la orilla donde inevitablemente romperá, el chef Sergio Ortiz de Zarate llegó a su profesión, la cocina, y al producto que más alegrías le ha dado, el pescado. No recuerda el momento exacto en el que supo que se dedicaría a la cocina quizá porque no existe. Siempre quiso ser cocinero. “Nunca se me ha ocurrido ser otra cosa. Desde chaval siempre me ha gustado. En mi casa se le daba mucho valor a la cocina, a la hora de comer y de cenar. Y aunque mi padre era obrero y mi madre ama de casa, y no teníamos mucha capacidad para salir a comer por ahí, siempre que podíamos íbamos a comer bien. Cuando llegó el momento de decidir que quería hacer con mi vida lo tuve bastante claro”, rememora Sergio.
Después de cursar COU, el siguiente paso era emprender rumbo a la universidad, pero prefirió los fogones a las aulas de‑
sembarcando, así, en la Escuela de Hostelería de Leioa. Los tres años que pasó allí los compatibilizó con la experiencia de conocer lo que significaba trabajar en una cocina profesional durante los fines de semana y los veranos. Nada más terminar sus estudios comenzó a trabajar pasando por numerosos sitios de los que destaca, por ejemplo, el Andra Mari de Galdakao, o Sant Ignasi en Menorca. Su siguiente parada fue amor a primera vista. “Hace unos 16 años más o menos, aparecí en Lekeitio. Ya estaba dándole vueltas para coger un restaurante, y como siempre me ha gustado el mar y cocinar el pescado, lo que me apetecía para ello era una zona de costa donde la gente fuera a comer buen pescado. Ya había comentado con alguien que sería la leche tener un restaurante en esa localidad, porque había pasado por allí enamorándome al instante. Me ofrecieron uno y no me lo pensé mucho, la verdad”, explica Ortiz de Zarate. Qué mejor que un pueblo marinero para ver cumplido su sueño. Mesón Arropain fue el lugar de su primer debut, dando paso al Restaurante Zarate, el asador de pescado que le ha llevado a formar parte de la Guía Michelin. Pero eso es otra historia que contaremos más adelante.
