Todo empezó en el año 2009 en el centro de una bonita ciudad como es Palma de Mallorca, cuando Santiago Cebrián crea un proyecto de ‘gin bar’ al que puso por nombre Ginbo Cocktail Bar. Éste empezó a crecer y se convirtió en algo más, introduciéndose poco a poco en la coctelería creativa. En ese momento entra en escena el ‘bartender’ Matias Iriarte Turnes. “Santiago contactó conmigo porque quería contar con una persona de bar que diera forma al proyecto. Nos pusimos a trabajar cada vez más hasta que dos años después cogimos el local de al lado y agrandamos la superficie del bar y fue cuando abrimos la destilería. Así fuimos creciendo como equipo, y el pasado 2015 el local fue nombrado por Diageo como Mejor Cocktail Bar de las Islas Baleares y uno de los Diez Mejores de toda España. Hoy en Ginbo Cocktail Bar hacemos una coctelería creativa del corte de las coctelerías más estridentes de Londres, con decoraciones laboriosas, o cristalería específica para cada cóctel; en definitiva, una coctelería muy divertida, desenfadada, pero muy compleja al mismo tiempo. Por ejemplo, uno de los cócteles que más vendemos es uno que se sirve en bolsa, un cóctel ‘on the go’, que lleva ‘coulis’ de fresa, vinagre de Jerez, Pedro Ximénez, ‘cachaça’, zumo de lima y arándanos o jengibre, por ejemplo. Todo es bastante complicado, pero a la vista, en un bolsa, parece muy sencillo, al ser rojo. Ese es nuestro juego y nuestra coctelería va por ahí”, comenta Iriarte, su ‘bar manager’. Una trayectoria viento en popa, que acaba de dar origen a la apertura de Chapeau 1987: Classic Cocktails and Whisky Bar, el pasado mes de mayo. Un local a escasos 100 metros de Ginbo Cocktail Bar, y con una larga tradición, en la isla desde hace muchos años, del que han conservado su nombre que hace referencia también al año de la época más gloriosa de este distinguido establecimiento. “Chapeau 1987 era una idea que teníamos desde hace tiempo Santiago y yo. En Ginbo identificamos a un tipo de cliente que quería estar más tranquilo, sentado, con ganas de charlar y disfrutar de una música algo más clásica. Y esto es lo que ofrecemos en Chapeau 1987. Partiendo de ese concepto hemos elegido la coctelería clásica como base y el ‘whisky’, por ello su nombre es Chapeau 1987: Classic Cocktails and Whisky Bar”, manifiesta Iriarte, ‘bar manager’ y copropietario del mismo junto con Cebrián.
¿Por qué esa apuesta por el ‘whisky?
“Creemos que es el destilado más noble y el que ha tenido más fuerza a lo largo de los años. El destilado de las clases altas, un símbolo de lujo. Entonces nosotros queríamos un poco asociarlo con eso y también porque encajaba con nuestro concepto de ‘classic cocktails’, y muchísimos de los cócteles clásicos más emblemáticos están hechos con ‘whisky’. En el local, como algunos ‘whiskies’ pueden ser caros, hemos dividido la carta en tres proporciones: 3 cl, 6 cl y botella. Asimismo, tenemos previsto llevar a cabo catas de ‘whisky’ con chocolate, con café, con conservas… Además, vamos a crear el primer Club de Whisky de Mallorca, algo muy importante para nosotros.
La coctelería clásica se ha mal interpretado y malogrado durante años. Nosotros hemos traído muchos conceptos de coctelería americana y de coctelería clásica italiana, como por ejemplo, el utilizar el hielo artesanal. Estamos trabajando el concepto de hielo japonés; las barras de hielo o el hielo artesanal tallado al momento. Algo que creemos añade un toque de calidad. Asimismo, usamos una cristalería específica para el ‘whisky’; en realidad, utilizamos la cristalería adecuada para cada cosa, quizá dejando de ser tan creativos en ello y más respetuosos con el origen de las cosas”.
Como leen, los clásicos están “servidos” en Chapeau 1987: Classic Cocktails and Whisky Bar. “Nuestra idea es acercar la coctelería clásica a todo el mundo, pretendemos habituar al cliente a ciertos sabores como los que se pueden encontrar en un ‘Manhattan’ o en un ‘Old Fashioned’, que son sabores duros. Una vez superada esa fase que nosotros la denominamos “fase origen”, pasaremos a una segunda “de creatividad”. Es decir, respetando el clásico haremos algo diferente. De hecho, hemos elaborado una primera carta con 18 clásicos, aquellos de más carácter como el ‘Mint Julep’, ‘Negroni’, ‘Negroni Embarricado’ o el ‘Sazerac’, por ejemplo, y posteriormente haremos una segunda carta, en la que haremos ‘twists’ de los mismos, pero siempre manteniéndonos en esa línea clásica, también en el servicio”, detalla el ‘bar manager’.
El protagonismo en ambos locales tiene carácter de exclusividad y la misma se la lleva el cliente. “Nuestra fortaleza más grande está en la conexión con el cliente. Nosotros trabajamos el concepto de ‘bartenders’, todo el equipo puede estar tanto detrás de la barra como salir a la sala. ¿Qué pasa cuando se acerca a una mesa un coctelero? Que conoce todos los cócteles, comprende perfectamente el concepto y al cliente. Y dice, “si tú sueles beber cosas ligeras no te voy a vender algo fuerte, o si bebes cosas fuertes no te voy a vender algo ligero”. A base de mucho trabajo nos hemos ganado la confianza del cliente, si le recomendamos algo no debe ser lo que nosotros queremos, sino algo que el cliente pueda disfrutar. El protagonista es el cliente. Queremos que la gente entienda que la coctelería clásica fue hecha en su momento para disfrutar sin pensar en conceptos concretos, pensada para transmitir el placer de beber. Entonces, cuando un cliente viene a la barra de Chapeau 1987 le ofrecemos un cóctel en función de sus características como bebedor. El cliente es el que tiene que disfrutar y el que permite nuestra creatividad. Nuestra creatividad termina donde el cliente deja de disfrutar”, afirma Iriarte.
No dejen de acercarse a conocer este nuevo local mallorquín y disfrutar de su estilo clásico no sólo en sus copas, sino también en su ambiente. “La decoración es clásica, pero muy actual con contrastes de colores, y corte elegante, como los hoteles de Londres. A su vez tiene toques ‘vintage’, a través de espejos clásicos, lámparas antiguas y mucha madera que le otorga calidez”.
