El nuevo rincón de Diego González

Diego González lleva muchos años entre vasos, licores y mezclas. Reconoce que su carrera empezó al revés, entrando directamente en los cócteles de autor que triunfaban en el extranjero. “Mi trayectoria ha sido opuesta a la de la mayoría de mis colegas de profesión. Comencé en este mundo en 1997 en Londres, donde viví durante 10 años. Tuve la suerte de aprender de algunos de los mejores ‘bartenders’ del momento procedentes del Met Bar del Metropolitan Hotel en Park Lane, una referencia mundial en los años 90”, asegura.   Por eso ahora en sus aventuras profesionales profundiza en los llamados cócteles clásicos pero siempre desde su perspectiva más personal.
En su nuevo laboratorio de ideas, el Cocktail Bar Baton Rouge, González pretende hacer las cosas con esmero, que la calidad y la atención en la elaboración sean máximas incluso si lo que se pide es un refresco.
“La idea desde el primer momento era abrir un bar de barrio, como el que encontrarías en cualquier ciudad estadounidense. Un bar local, acogedor, donde poder escapar del alto nivel de trabajo y estrés y de la rutina diaria; con una larga barra en madera donde poder quedarse horas disfrutando”.
El ‘bartender’ español lleva años aplicando ciertas técnicas de la cocina a la creación de cócteles, como casi todos en su profesión, y es consciente de que las últimas tendencias se basan en mejorar la presentación de la mezcla, cada vez más llamativa bien por el tipo de recipiente que se usa, el hielo tallado, o la decoración de la bebida, pero González sigue obsesionado por el líquido como tal y en buscar la perfección a través del sabor, de la textura y de la compensación de los ingredientes. “Siento que hay veces que nos centramos mucho en el continente sin darnos cuenta que lo que realmente ha de tener valor a primeras es el contenido”, reflexiona.
En ese camino a la perfección, se ha diseñado la carta del Baton Rouge, que lleva abierto en Madrid desde el pasado 8 de abril, incluyendo algunos cócteles clásicos a los que se les ha aportado la visión del barman. “Los hacemos nuestros, siempre respetando la estructura y la esencia del cóctel. Incluso hay alguno clásico que ni siquiera cambia pero centrándonos bien en el alma de cada mezcla, lo trabajamos para poder darle un valor extra”.
González llevaba ya dos años haciendo de las suyas en la barra del restaurante Tatel, pero reconoce que necesitaba un espacio donde toda la energía estuviera dedicada a producir bebidas, espacio para respirar. Y así nació Baton Rouge.
La idea era crear una carta corta con opciones para todos los públicos donde el cliente no se perdiera como “en un libro” leyendo opciones e ingredientes. En total se ofertan 16 cócteles con alcohol y dos más sin alcohol; aunque la intención del barman es incluso bajarlo a 12.
“De momento nos están funcionando todos muy bien por igual por lo que vamos a ir viendo cómo surge”, aclara.
En el Baton Rouge hay cuatro secciones por las que viajar a la hora de decidir el pedido: puede ser un ‘Twisted Classics’; el ‘Fresh & Clean’ (cócteles elaborados con frutas, muy frescos); ‘Signature Cocktails’ (creaciones más elaboradas) y ‘Ethanol Free’ (las dos mezclas sin alcohol).
El cliente sabe, mediante los iconos que hay en la carta, incluso cómo se va a servir el cóctel, con qué vaso y en qué proporción. Una demostración más de la transparencia que busca González entre los dos lados de la barra.