La primavera pasada un acontecimiento alegró la escena del cóctel en Barcelona. Se trata de la apertura de Florería Atlántico Barcelona, una embajada adaptada a la Ciudad Condal del bar de Buenos Aires liderado por Tato Giovannoni. 

En un espectacular local frente a la Estació de França, en la frontera del vibrante Born, este nuevo Florería Atlántico, junto con el restaurante Brasero Atlántico, cuenta con un puente de mando de excepción: a la capitanía de Tato, elegido mejor ‘bartender’ del mundo en 2020, hay que sumar a Alex Resnik, experto en ‘hospitality’ y uno de sus socios habituales, y a Diego Cabrera, ‘alma mater’ de Salmon Guru, amigo y responsable de allanar el terreno en España. 

Barcelona, la primera parada de Tato

¿Por qué Barcelona y por qué trasladar el concepto de un local como Florería Atlántico, con diez años de historia y número 18 en los últimos ‘World’s 50 Best Bars’? “Hace unos años decidimos empezar con una expansión de Florería hacia el mundo”, nos cuenta Tato aprovechando una de sus rutinarias visitas para supervisar el rodaje del bar. “Esta es la primera de varias salidas en donde repasamos la historia de la migración. Florería Atlántico Barcelona es el primer primo hermano del buque insignia de Buenos Aires que se inspiró en la migración que llegó a la Argentina a través del océano Atlántico. Cuando abrimos en Buenos Aires nos basamos en las cinco migraciones más grandes: Francia, Italia, Polonia, Reino Unido y España”. En el caso del nuevo bar de Barcelona, “cuenta la historia de la coctelería a través de la migración del Mediterráneo hacia la Argentina. En esta primera carta aparecen Israel, Egipto o El Líbano. Me dio para aprender cosas nuevas y jugar con sabores de esta zona que, aunque estén lejos, están en la costa del Mediterráneo y aquí se pueden encontrar”. 

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La primavera pasada un acontecimiento alegró la escena del cóctel en Barcelona. Se trata de la apertura de Florería Atlántico Barcelona, una embajada adaptada a la Ciudad Condal del bar de Buenos Aires liderado por Tato Giovannoni.

En un espectacular local frente a la Estació de França, en la frontera del Born, este nuevo Florería Atlántico, junto con el restaurante Brasero Atlántico, cuenta con un puente de mando de excepción: a la capitanía de Tato, elegido mejor ‘bartender’ del mundo en 2020, hay que sumar a Alex Resnik, experto en ‘hospitality’ y uno de sus socios habituales, y a Diego Cabrera, ‘alma mater’ de Salmon Guru.

¿Por qué Barcelona y por qué trasladar el concepto de un local como Florería Atlántico, con diez años de historia y número 18 en los últimos ‘World’s 50 Best Bars’? “Hace unos años decidimos empezar con una expansión de Florería hacia el mundo”, nos cuenta Tato aprovechando una de sus rutinarias visitas para supervisar el rodaje del bar. “Esta es la primera de varias salidas en donde repasamos la historia de la migración. Florería Atlántico Barcelona es el primer primo hermano del buque insignia de Buenos Aires que se inspiró en la migración que llegó a la Argentina a través del océano Atlántico”. En el caso del nuevo bar de Barcelona, “cuenta la historia de la coctelería a través de la migración del Mediterráneo hacia la Argentina. En esta primera carta aparecen Israel, Egipto o El Líbano. Me dio para aprender cosas nuevas y jugar con sabores de esta zona que, aunque estén lejos, están en la costa del Mediterráneo y aquí se pueden encontrar”.

La entrada, llena de ramos de flores, es directa desde la calle al restaurante Brasero Atlántico. Su ‘look’ industrial recuerda al de un almacén portuario. Tiene sus propios cócteles, más de aperitivo (Sangrada, con clarete y vermut, Algo Rojo, con Fernet de cerezas y soda de pomelo, Latinoamericano, un americano con toque de mezcal…), una carta de vinos que recorre el Mediterráneo, Jerez incluido, y una oferta de especialidades como la pascualina rellena de kale y huevo de pato y, sobre todo, cortes de carne argentinos a la parrilla. La coctelería, Florería Atlántico, ocupa el sótano. Al fondo de las escaleras, el esqueleto de un monstruo marino mitológico recibe colgado del techo antes de poder recorrer el resto de esta bóveda de ladrillo presidida por una gran barra.

La carta de cócteles se divide principalmente en diez creaciones nuevas cada una referente a un país y cinco clásicos que celebran el décimo aniversario de Florería Atlántico Buenos Aires. Entre los primeros destacan el cóctel ‘España’, con tempranillo, PX macerado con setas locales, ratafía Russet y agua de pimentón, el ‘Egipto’, una especie de gimlet tiki con ginebra, camomila, nísperos y hierbas egipcias, o el ‘Italia’, con vermut seco Giovannoni, amaro, licor de bergamota, licor de bellotas, naranja sanguina y colatura de anchoas. Y entre los clásicos, no falta el ‘Negroni Balestrini’, el más vendido de la casa siendo un homenaje al abuelo de Tato: ginebra Príncipe de los Apóstoles (la suya propia), Campari, Averna y agua de mar (en lugar de la que utiliza allí procedente de su pueblo, Pinamar), todo ‘prebatcheado’ y ahumado con eucalipto en recuerdo a los aromas de su casa familiar. No en vano, cualquiera del equipo puede preparar el clásico que se quiera, desde un adonis a un presidente con marrasquino en lugar de granadina, un bamboo o una versión del bijou. En este caso tragos al momento que además encajan para acompañar arriba o abajo platos tan acertados como la empanada de centolla, el crudo de pesca del día, las mollejas o el ojo de bife. Hay que recordar que estamos en un restaurante y en una coctelería, dos locales en uno.

Barcelona, al ser puerto de mar e icono del cosmopolitismo abierto a otras culturas, parece una ciudad perfecta para hacer cuajar esta apuesta que tampoco busca el copia y pega sino su propia identidad. Es algo pronto, Tato va y viene, pero el entorno, con Paradiso a apenas dos manzanas, ha acogido con entusiasmo el nuevo desembarco.

Hablando de Diego Cabrera, argentino como él, Tato confirma el acierto de esta alianza: “Somos muy amigos. Entendemos de la misma forma que es mejor hacer las cosas con gente amiga y local que ya conoce el lugar. También el día de mañana la idea es hacer, por qué no, un Salmon Guru en Estados Unidos”. Esta participación, para el propio Diego como él mismo nos señala, define una estrategia: “Es una nueva manera de crecer, asociarnos con compañeros de viaje en los que creemos”.  

Florería Atlántico / Brasero Atlántico (Av. del Marquès de l’Argentera, 19. Tel. 93 427 29 06)

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La ciudad de Madrid vivió la última semana de septiembre una explosión de locura en torno al bar de cócteles. El contexto era propicio: vivir primero la ‘Madrid Cocktail Week’ y cerrar con la ceremonia de ‘The World’s 50 Best Bars’ en Barcelona, por primera vez fuera de Londres. La atmósfera no podía estar más cargada de buenas vibraciones. Y ‘The Big Reunion’ tuvo mucho la culpa. 

Recordemos que esta revista se ha ido haciendo eco a lo largo del año del proyecto bautizado por Diego Cabrera como ‘The Reunion’. Esta vuelta de tuerca del concepto ‘guest bartending’ significaba acoger dos bares distintos de cualquier parte del mundo para juntarlos por una noche en Salmon Guru o Viva Madrid. Una iniciativa que empezó con Barro Negro (Atenas) y Frieni e Frizioni (Roma) y que consiguió traer a locales tan relevantes como Little Red Door (París), Wax On (Berlín) o Himkok (Oslo). Más un ‘pop up’ que un ‘guest’, ‘The Reunion’ servía de plataforma para dar a conocer propuestas de interés, estrechar lazos entre bares que muchas veces ni se conocían entre sí y, de paso, acercar Madrid a la coctelería global.  

No podía quedarse ahí. Aprovechando el ritmo de esa semana frenética en Madrid y como antesala de los ‘50 Best Bars’, Diego y su equipo organizaron ‘The Big Reunion’. En este caso, trayendo a 8 bares del continente americano con el fin de expandir el cóctel en español. “Soñamos con esto”, reconocía Cabrera antes del evento. “Lo venimos organizando desde que iniciamos las reuniones. Recibir a tantos bares y a tantos amigos al mismo tiempo y en el mismo lugar supone un punto de inflexión. La Gran Reunión es básicamente un sueño cumplido”.

La plantilla que dio forma a la primera edición de ‘The Big Reunion’ estuvo formada por Florería Atlántico (Buenos Aires), con Tato Giovannoni como líder supremo, Alquímico (Cartagena de Indias), con Jean Trihn al frente, Carnaval (Lima), con Aarón Díaz, Hanky Panky (Ciudad de México), con Walter Meyenberg, Cochinchina (Buenos Aires), con Inés de los Santos, El Barón Café (Cartagena de Indias), con Juan Díaz, Chintonería (Buenos Aires), con Pablo Pignatta, y Employees Only (Nueva York), con Frank Kurt, de origen guatemalteco. ¿Una especie de ‘dream team’ de la coctelería latina? 

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Tras recorrer el territorio español con la iniciativa ‘Brugal 1888: El Ron Gastronómico’ con el objetivo de ofrecer experiencias compartidas para disfrutar con “los amigos de siempre”, el ron ultra Premium Brugal 1888 continúa su aventura gastronómica con la fusión de la alta cocina y la alta coctelería de autor a través de dos figuras representativas de estos dos mundos: la aristócrata, ‘foodie’ y chef Tamara Falcó y el ‘bartender’ Diego Cabrera, reconocido como una de las personas más influyentes en el mundo de la coctelería por la lista ‘Bard World 100’.

Con esta nueva iniciativa, ron Brugal continúa impulsando la versatilidad de Brugal 1888 y sus propiedades organolépticas que casan a la perfección con la más alta gastronomía. Gracias a su proceso de doble envejecimiento, en barricas de bourbon y en barricas de Jerez, este espirituoso adquiere un abanico de matices que estimula los sentidos y que ha inspirado las creaciones de estos dos embajadores de producto cuya motivación es invitar a esos amigos de verdad, ‘foodies’ e inquietos, a disfrutar de una nueva y enriquecedora experiencia en el rompedor ambiente de la prestigiosa coctelería Salmón Gurú, que se halla en la lista de los ‘World’s 50 Best Bars’.

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París y Berlín, dos ciudades unidas por la coctelería una noche de primavera en Madrid. Hasta ahora solo una iniciativa como The Reunion es capaz de cosa semejante. Recordamos que no es sino la penúltima vuelta de tuerca que Diego Cabrera da a su exigente programa de invitados y que el pasado 25 de abril citó en Salmon Guru a Little Red Door y Wax On. No está mal para un lunes cualquiera. 

Fue la tercera edición de este peculiar ‘guest’ que, cuando este número ya esté disponible, habrá vivido su The Reunion IV: el 30 de mayo juntará a Himkok y a Carnaval, los bares que lideran en Oslo y Perú respectivamente Sebastian Sandvik y Aaron Diaz. Pero esa será otra historia. The Reunion III, como la cuenta de Instagram de Salmon Guru avanzó, supuso nuevamente “recibir invitados que nos suman, nos alegran y nos preparan sus deliciosas recetas. Unión y aprendizaje”. 

La idea de esta sucesión de visitas a dos también es “descubrir bares que no conocemos pero están haciendo ruido”, nos comenta el propio Diego Cabrera. Toda vez que Little Red Door es un habitual de los ‘50 Best Bars’ (nueve años abiertos, siete en la lista, la última en el puesto 29), Wax On (abierto en 2021) cumple con esta última premisa. “Es una coctelería muy actual, muy ‘clean’, con todo clarificado, bloque de hielo muy macizo y copas muy limpias”, ratifica el barman argentino. Del bar de París, auténtico impulsor del concepto “From Farm to Table” –o más bien de la granja al vaso–, Cabrera destaca que “su menú es espectacular, con muy buena gráfica y fotografía”.

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Diego Cabrera no necesita presentaciones. Propietario de la coctelería Salmon Guru –en el 22.º puesto del ‘ranking’ The World’s 50 Best Bars– y de la taberna inusual Viva Madrid, y al frente del recién estrenado DPICKLE ROOM –su nueva aventura, en colaboración con el chef Diego Guerrero–, es uno de los responsables de que Madrid forme hoy parte de la ruta de las grandes capitales ‘mixológicas’ del mundo.
Ahora, presenta uno de sus proyectos más personales y esperados. Concebido como una obra atemporal, Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería aborda, de manera rigurosa y documentada, el proceso de creación y disfrute de los cócteles desde un enfoque novedoso. El libro se centra en el proceso creativo de la gestación del cóctel y en las implicaciones sensoriales en su degustación. “El conocimiento exhaustivo de nuestro organismo y de nuestros sentidos –cómo funcionan el olfato, el gusto o la vista, cómo reacciona el cerebro o cómo afecta el alcohol a nuestro cuerpo, por ejemplo– es fundamental y debe ser la base previa a cualquier formación en coctelería”, afirma Cabrera. Para profundizar en este estudio anatómico, ha recabado información de un equipo de médicos, científicos y gurús de distintas áreas, como Laura López-Mascaraque (investigadora científica del CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española), Gregorio Sola (perfumista de la firma Puig), el doctor Héctor José Frazao (cirujano) y Francisco Javier García Pereira, del Departamento de Química Orgánica de la Universidad Complutense de Madrid.
“La coctelería se encuentra aún en una fase primigenia. Hasta ahora, hemos tenido que ser autodidactas, ya que en la era preinternet no teníamos fácil acceso a información. De ahí, que el sector estuviera rodeado de cierta mitificación y se aceptaran como buenas premisas que no podíamos contrastar. Hoy podemos acceder al conocimiento, acudiendo directamente a las fuentes”.
Junto a ese capítulo más anatómico, Cabrera indaga también sobre la creatividad –“el gran intangible”, como la define– y su funcionamiento, el papel del barman y cómo entiende él la evolución de esta profesión en los últimos años. “El libro se llama Gurú no por casualidad: este concepto relativo a sabiduría y experiencia lo utilicé para el nombre de mi laboratorio creativo y el de mi coctelería de autor de la calle Echegaray de Madrid, junto al de Salmon, referido a la perseverancia y a ir a contracorriente. También se llama así como homenaje a todas las personas con las que me he ido encontrando en la vida, gracias a las cuales hoy puedo presentar esta obra. Gurú es todo aquel que lidera o marca el camino con su maestría, y Gurú, el libro, pretende ser la piedra sobre la que construir y refundar nuestra profesión: el conocimiento”.
El libro ha contado también con la colaboración de amigos de la casa como Mario Villalón (‘bartender’ y propietario de Angelita Madrid), el fotógrafo Ángel Becerril –autor de todas las imágenes del volumen–, el ‘gurú de las letras’ Miguel Ángel Palomo y el ilustrador Gastón Villalva. Y es que Gurú es una obra muy visual, con un contenido teórico fundamental sobre el mundo del cóctel, que recoge la receta del éxito de Diego Cabrera en sus locales: creaciones de autor, aplicación de técnicas novedosas y nunca vistas, uso de ingredientes poco habituales, profesionales expertos, una decoración colorida y ecléctica y una carta espectacular, tanto por el contenido como por su presentación.

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Un lunes al mes, Salmon Guru recibirá a dos bares para que se conozcan entre sí y Madrid pueda hacer lo propio. El primer The Reunion se celebró en febrero con la participación de Barro Negro (Atenas) y de Frieni e Frizioni (Roma). El segundo congregó en marzo a Café Klandestino (Lisboa) y Abajo (Londres).
“Ofrecer una plataforma como Salmon Guru a bares que tienen mucho potencial y están haciendo las cosas bien”, explica Diego Cabrera sobre la nueva iniciativa. “Madrid es una ciudad de mente abierta, que une y que recibe gente. Con esa premisa la idea es recibir a bares de todo el mundo, sobre todo europeos porque es nuestra área de acción, hacer de anfitriones, mostrarles la ciudad y que ellos nos cuenten lo que hacen. Muchos serán bares que por sí mismos no tienen esa capacidad y por eso unimos dos bares”. En el caso de João Resende de Klandestino y Nahuel Celano de Abajo (bar fundado por Tato Giovannoni), ni siquiera se conocían previamente. No serán coctelerías que deban estar en los ‘50 Best Bars’. En la noche de The Reunion no se ofrecen cócteles de Salmon Guru, que se abre especialmente para dicho evento. “Es más ‘pop up’ que guest”, insiste Cabrera.
En principio se pensó que los dos bares crearan cócteles para la ocasión pero la logística lo complicaba. Así que traen su propuesta con los tragos más representativos. El primer día de su estancia en Madrid comen y conocen otros bares; al día siguiente, visita guiada por la ciudad y mesa redonda, vídeo y sesión de fotos antes de acabar con el ‘pop up’. “Es un concepto muy fresco para reunirnos y hablar del trabajo”, puntualiza Diego que también nos explica el diseño del logo, firmado por Gastón Villalva, que define The Reunion: “Son tres bares en un punto de encuentro. El símbolo de la unión como suma de conjuntos que hace la fuerza, que es el segundo símbolo, y sobre los que está el sonido universal, el ‘om’, que nosotros relacionamos con la coctelera”.
A la espera de disfrutar de visitas como la de Little Red Door (París) en abril, los asistentes ya pudieron degustar la variación del ‘Bloody Mary’ de Café Klandestino, un trago ‘foodie’ parecido a lo que ya está haciendo el propio Diego y su equipo en Dpickle Room, y los ‘long drinks’ de Abajo, vistosos y fáciles de beber.
Pero nos centramos en la primera reunión llevada a cabo entre Barro Negro y Frieni e Frizioni que en ese caso fue presentado por Filippo Faedda, ‘head bartender’ de Salmon Guru: “Esto va de amistad. Ahora todo el mundo habla de los ‘50 Best’ y de las redes sociales, pero ellos son muy amigos”. Se refiere a Stelios Papadopoulos (gran experto en tequila como embajador global de Casa Cuervo) y a Riccardo Rossi, los líderes de ambos bares. Esa noche casi todo el mundo se conocía y a buen seguro que volverán a verse todos en Atenas y en Roma. “Como en la gira de un circo”, apuntó Filippo.
Barro Negro es un bar dedicado íntegramente a los destilados de agave. Aupado al puesto 74 de los ‘50 Best Bars’, se integra en una escena que en Atenas se ha hecho cada vez más vibrante gracias a coctelerías de éxito como The Clumsies. Para The Reunion, Stelios y George Kavaklis nos dieron a probar tres cócteles muy suyos: una versión de un ‘Last Word’ pero con mezcal 400 Conejos en lugar de ginebra y un ‘shrub’ de Campari; Los Abuelos, un margarita con mezcal, tequila José Cuervo, Chartreuse verde, zumo de lima pero con un toque mediterráneo de aceite; y un ‘Tropical Fizz’, con mezcal, tequila 1800, Perrier, cordial de piña y agave, y solución de tajín.
En cuanto a Frieni e Frizioni, número 87 en los ‘50 Best Bars’, es más un veterano local de volumen, un bar de fiesta ubicado en pleno Trastevere. Ricardo agitó un ‘Pink is not Dead’, con tequila José Cuervo Tradicional, Campari, vermú blanco, Perrier y cordial de fresa; un ‘Coco Margarita’, con 1800, Ancho Reyes verde, lima, naranja, sirope de coco y leche clarificada; y un ‘Mint Condition’, con mezcal 400 Conejos, Amontillado, reducción de Guiness, Fernet Branca Menta y bíter de chocolate.

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¿Cómo ves el perfil del actual consumidor de ginebra en España?

“La ginebra se logró posicionar en un segmento joven y sigue manteniendo ese perfil. Ahora el resto de destilados está intentando emular un poco lo que hizo la ginebra, en cuanto a imagen, frescura de producto, ritual… No obstante, el perfil de la ginebra abarca todas las edades, pero creo que es un destilado que tiene mucho recorrido por el nuevo consumidor, le gusta y lo considera actual, quizá no lo ve “de mayores”. De hecho, los cócteles más vendidos suelen ser con ginebra”. 

¿Ha habido algún cambio en el consumidor de ginebra después de la pandemia? ¿Qué busca actualmente?

“Creo que sí ha habido un cambio. Antes buscaba ginebras raras entre las muchas que había. Ahora, el tema se está centralizando, las que más busca la gente son las marcas de toda la vida. No se busca tanto lo desconocido, la postura es: “me animo a probar, pero quiero esta marca que me ofrece máxima calidad. 

Estamos reduciendo oferta de destilados porque la gente consume cada vez más cócteles, antes se consumían más destilados solos, ahora menos. 

El cambio que se ha producido pasa por consumir máxima calidad y en cócteles. Todo lo que se ponga en cócteles funciona, porque el cóctel es creatividad, participación, frescura, diferenciación, lo están naciendo para mí”.

¿Hay una vuelta al origen, a la historia, a la tradición?

“Creo en la vuelta al origen. Y la atención a la botella es fundamental”. 

¿Se están sumando más consumidores al cóctel en el momento aperitivo?

“Sí, se suman más al cóctel en el momento aperitivo. Las nuevas generaciones no quieren salir de fiesta hasta tarde, el tardeo funciona, quizá también por el confinamiento. Nosotros, en Salmon Guru, a las 3 de la tarde tenemos el local lleno de gente tomando cócteles. Y en el Viva Madrid, que se abre al mediodía, la gente se toma por ejemplo un ‘Negroni’ con una Gilda de aperitivo”.

¿Os piden una ginebra u otra según sea el momento del aperitivo o la tarde?

“Lo general es que lo floral, afrutado se tomen en tarde o después de la comida. Nosotros cambiamos de marca en función de la elaboración de cada cóctel, porque una no vale para todo. Las elegimos en atención al cóctel que preparamos. Por ej. si haces un ‘Gin Fizz’, si una ginebra tiene una nota más cítrica potenciará mi cóctel”. 

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A estas alturas creo que sobran las presentaciones. Si les decimos que nos disponemos a hablar de una coctelería que ha llevado a la capital española a envolverse en un aroma de ‘glamour mixológico’ y a posicionarse entre las rutas cocteleras internacionales, seguro pensarán en aquel espacio cuya fortaleza es buscar la diferenciación en contradirección, inspirando a su entorno y a compañeros de profesión. Pues, bien, adivinanza resuelta. Su nombre es Salmon Guru, posicionada entre las mejores coctelerías del mundo, -liderada por su ‘alma mater’ Diego Cabrera, Gustavo Dipasquale y Ricardo García-, gracias a una propuesta absolutamente única, que surge de la creatividad y la experiencia de su equipo, cuyos integrantes se hacen llamar “Salmonetes”.

Así, para empezar, a modo de credenciales, Salmon Guru se sitúa en el puesto número 22 de la prestigiosa lista ‘The World’s 50 Best Bars’; a su vez ha sido reconocida como la Mejor Coctelería de España en la última edición de los premios de la Feria Fibar fallados en 2020, y (a Adrián Sehob, mano derecha de Diego Cabrera, se le reconoció como Mejor Barman). Además, en los ‘Coaster Awards’, los premios que entrega de forma anual ‘World Class’, la plataforma de Diageo Reserve, la nueva carta de cócteles de Salmon Guru (interactiva, con tecnología 3D y realidad aumentada para ofrecer una experiencia de consumo inédita) recibió el premio a Mejor Carta Digital de España.

Y, por si fuera poco, Diego Cabrera escala 26 posiciones desde la pasada edición situándose en el puesto número 50 de la lista ‘Bar World 100’, elaborada por Drinks International, que reúne a los personajes más influyentes del sector de la coctelería por su contribución a impulsarlo, innovando e inspirando a los demás. Esto viene a reconocer su compromiso con dicho sector ‘mixológico’ en nuestro país, su naturaleza creativa y su don de liderazgo, al frente de un equipo junto al que día a día consigue poner en valor el carácter único de la ‘coctelería’ de la ciudad.

Salmon Guru es creatividad, sorpresa, expectativa a 360º. “Anualmente hacemos un cambio radical de la carta, incluso con una importante inversión en vajilla para la presentación de los cócteles. Pero, a lo largo del año, vamos incorporando cartas efímeras que duran un par de meses que complementan la oferta permanente anual. La creación la llevamos a cabo en Guru Lab (el espacio de I+D, donde desarrolla las nuevas propuestas de todas sus líneas de negocio Salmon Guru y Viva Madrid, y donde dirige y organiza experiencias muy exclusivas en torno a la gastronomía y la coctelería), el cual abrimos los viernes y sábados al público y damos a probar las cosas que experimentamos, y si se aprueban lo implementamos en Salmon Guru o en Viva Madrid en cartas efímeras o permanentes. De esta manera nunca dejas de sorprender, siempre tienes alguna novedad”, detalla Diego Cabrera.

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A estas alturas creo que sobran las presentaciones. Si les decimos que nos disponemos a hablar de una coctelería que ha llevado a la capital española a envolverse en un aroma de ‘glamour mixológico’ y a posicionarse entre las rutas cocteleras internacionales, seguro pensarán en aquel espacio cuya fortaleza es buscar la diferenciación en contradirección, inspirando a su entorno y a compañeros de profesión. Pues, bien, adivinanza resuelta. Su nombre es Salmon Guru, posicionada entre las mejores coctelerías del mundo, -liderada por su ‘alma mater’ Diego Cabrera, Gustavo Dipasquale y Ricardo García-, gracias a una propuesta absolutamente única, que surge de la creatividad y la experiencia de su equipo, cuyos integrantes se hacen llamar “Salmonetes”.

Así, para empezar, a modo de credenciales, Salmon Guru se sitúa en el puesto número 22 de la prestigiosa lista ‘The World’s 50 Best Bars’; a su vez ha sido reconocida como la Mejor Coctelería de España en la última edición de los premios de la Feria Fibar fallados en 2020, y (a Adrián Sehob, mano derecha de Diego Cabrera, se le reconoció como Mejor Barman). Además, en los ‘Coaster Awards’, los premios que entrega de forma anual ‘World Class’, la plataforma de Diageo Reserve, la nueva carta de cócteles de Salmon Guru (interactiva, con tecnología 3D y realidad aumentada para ofrecer una experiencia de consumo inédita) recibió el premio a Mejor Carta Digital de España.

Y, por si fuera poco, Diego Cabrera escala 26 posiciones desde la pasada edición situándose en el puesto número 50 de la lista ‘Bar World 100’, elaborada por Drinks International, que reúne a los personajes más influyentes del sector de la coctelería por su contribución a impulsarlo, innovando e inspirando a los demás. Esto viene a reconocer su compromiso con dicho sector ‘mixológico’ en nuestro país, su naturaleza creativa y su don de liderazgo, al frente de un equipo junto al que día a día consigue poner en valor el carácter único de la ‘coctelería’ de la ciudad.

Salmon Guru es creatividad, sorpresa, expectativa a 360º. “Anualmente hacemos un cambio radical de la carta, incluso con una importante inversión en vajilla para la presentación de los cócteles. Pero, a lo largo del año, vamos incorporando cartas efímeras que duran un par de meses que complementan la oferta permanente anual. La creación la llevamos a cabo en Guru Lab (el espacio de I+D, donde desarrolla las nuevas propuestas de todas sus líneas de negocio Salmon Guru y Viva Madrid, y donde dirige y organiza experiencias muy exclusivas en torno a la gastronomía y la coctelería), el cual abrimos los viernes y sábados al público y damos a probar las cosas que experimentamos, y si se aprueban lo implementamos en Salmon Guru o en Viva Madrid en cartas efímeras o permanentes. De esta manera nunca dejas de sorprender, siempre tienes alguna novedad”, detalla Diego Cabrera.

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La sorpresa es un ingrediente más en las creaciones cocteleras de Salmon Guru. Una admiración que crece de forma continuada. Esta prestigiosa coctelería madrileña, capitaneada por Diego Cabrera, lleva la innovación, la experiencia del profesional equipo con que cuenta, el ‘savoir faire’ y la distinción en su propia idiosincrasia. 

Si los consumidores de hoy son ávidos para probar cosas nuevas y acumular vivencias, ahí está Salmon Guru para saciar esa sed de novedad con propuestas ‘mixológicas’ que no dejan indiferente a nadie, ni en fondo ni en forma. 

Precisamente, esta coctelería que se halla en el puesto 22 de la lista ‘The World’s 50 Best Bars’ y que ostenta el galardón de Mejor Coctelería de España en la última edición de los premios FIBAR 2020, entre otros reconocimientos de su amplio palmarés, acaba de estrenar una carta de coctelería en la que el grueso de su oferta está inspirada en la mitología de diferentes culturas: griega, india, china, egipcia y maya, principalmente. Por ejemplo, el cóctel ‘Dragon Daughter’ (rones 8 años y Reserva, sirope casero de horchata de frutos secos, puré de maracuyá y zumo de piña) surge del mito chino de Pangu y el huevo cósmico sobre la creación del universo; y ‘Horus’ (ron, brandy de albaricoque, zumo de bergamota, Angostura y miel de cúrcuma) está inspirado en la leyenda del escarabajo sagrado del dios egipcio Horus. Por su parte, el cóctel ‘Les fleurs du mal’ (‘whisky’, ‘sochu’, sirope de vino y lavanda y zumo de limón) toma referencia de la flor de loto, símbolo del budismo y flor nacional de la India; ‘Sangre de dioses’ (‘whisky’, mezcal, cordial de chile habanero y menta y zumo de chicha morada), trae su causa de la creencia de los mayas en el sacrificio como alimento de los dioses; ‘Ultramarino’ (una mezcla de ‘gin’, mezcal, manzanilla y cordial de lima y sirope de ruibarbo que se deja reposar durante 48 horas en un ánfora de barro previamente sumergida en agua de mar), surge de la civilización griega; y ‘Pichi Fizz’ (‘gin’, zumo de limón, hierbabuena y pepino frescos, amargo de ruibarbo, sirope de vainilla  y refresco de pomelo) se presenta en un divertido vaso que representa la imagen que los griegos tenían del caos.

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Ingredientes

4 cl de Cognac XO

1 cl de licor de almendras La Vieja Licoreria

4 cl de zumo de pomelo

2 cl de jarabe de castañas ahumada ‘home made’

‘Dash’ de ‘bitter’ de chocolate

Preparación

Colocamos todos los ingredientes en una coctelera clásica y agitamos con suavidad hasta lograr la temperatura adecuada. Servimos en matera con hielo roca y haciendo un doble colado. Decoramos con un ‘mangostan’ abierto, para que sea más fácil a la hora de comerlo.

Nota

“Me apetecía terminar este año tan difícil dejando atrás todo lo malo y visualizando un 2021 mucho mejor para todos. Por eso la idea de un gran Cognac, acompañado de productos y sabores que ligan a la perfección y que nos dejarán un gran sabor de boca.

Servido en una matera, que tengo hace muchos años y me acompaña a todos lados junto a “espartaco”, también es un claro guiño y agradecimiento no a un barman, sino a una grandísima persona y amigo, que siempre ha tenido un consejo sabio para cualquier duda que he tenido: Diego Cabrera, respeto y cariño para siempre”, manifiesta Junior.

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Con múltiples premios y reconocimientos en su historial y un impecable ‘savoir faire’, Diego Cabrera es uno de los socios fundadores de Twist de Naranja, empresa desde la que asesora la coctelería de la cadena NH Collection y gestiona Taüer by Diego Cabrera, Viva Madrid y Salmon Guru, la cual ha conseguido posicionarse como la Mejor Coctelería de España y la número 19 del mundo según The World’s Fifty Best Bars.

Además, en este 2019, la Real Academia de Gastronomía Española ha distinguido a Diego Cabrera como Mejor Profesional de la Coctelería en los Premios Nacionales de la Gastronomía.

Brinden en estas fiestas navideñas con el cóctel que propone Diego Cabrera. ¡Disfruténlo!

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Hace escasas semanas reabrió sus puertas al público Viva Madrid. Una taberna de toda la vida, que lleva impregnada una solera que data del año 1856, y que ahora se dispone a vivir el siglo XXI con su estructura y esencia de antaño, pero “dando un giro a las cosas, ofreciendo coctelería y recuperando ciertas maneras de beber que no necesariamente se veían en una taberna”, como manifiesta Diego Cabrera, todo un gurú del mundo de la ‘mixología’, cuando me explica el porqué del concepto “inusual” de la taberna, porque esto es lo que quiere ser.

Viva Madrid es el segundo proyecto en la capital de Diego y sus socios Ricardo García y Gustavo Di Pasquale, quienes fundaron hace unos años Twist de Naranja con el fin de ofrecer servicios de consultoría, asesoramiento integral a hostelería y ‘catering’ de coctelería de autor para todo tipo de eventos. El primer retoño fue Salmón Gurú venido al mundo en el número 21 de la calle Echegaray, en las proximidades de Viva Madrid, pero a pesar de la cercanía en el mapa de ambos proyectos, su distancia conceptual se hace notar. “Salmon Gurú mira hacia el futuro a través de cócteles de innovación e ingredientes del mundo, y Viva Madrid mira al pasado, al ‘savoir faire’ y a la elegancia de dos décadas que dejaron su huella en la coctelería contemporánea”. Y es que este local que supo encontrar un huequecito en el corazón de muchas generaciones de madrileños y no madrileños, disfrutó de dos décadas de esplendor como fue la del Madrid de los años 20 del pasado siglo, entrando a formar parte del circuito de renombradas barras de coctelería como Chicote o el Bar Cock, y la de los años 80, en la que el establecimiento se convirtió en un icono de la ‘movida’.

“Por aquí pasaron muchos artistas, toreros, en definitiva, gente del espectáculo. Y cuando hablamos de Chicote o del Bar Cock se pone en valor esa época dorada de la coctelería española. El local está muy metido en la historia de la ciudad y hemos querido recuperar todo eso”, señala Diego. Y lo han conseguido. Hoy, Viva Madrid, en 2018, y según Ricardo García, otro de los autores del local, “aúna la elegancia de los años veinte con la energía e irreverencia de los intensos ochenta, recrea una atmósfera de coctelería clásica con el carácter de una taberna avanzada a su tiempo y, por lo tanto, representa una unión intergeneracional. Como sucede en Salmón Gurú, clientes de muy diversas edades confluyen en torno a la barra y ninguno de ellos desentona”.

Traspasar el umbral de la puerta del número 7 de la calle Manuel Fernández y González es retrotraerse en el tiempo y vestirse de ‘glamour’. Ya su imponente fachada de azulejos de la Casa Mensaque de 1920 invita al transeúnte a pararse o cuanto menos a girar la cabeza para observarla. Transeúnte que puede ser incluso algún actor que acaba de terminar su función en el Teatro Español, y que se dispone a salir por la puerta lateral que mira de frente al local. Una vez dentro, el alma se expande, porque no puede ser de otra manera, ante tanta belleza, y se “embriaga” del aroma que desprenden las historias que cuentan por sí solas sus paredes. Historias de carne y hueso “que se están recopilando” como comenta Diego Cabrera. ¿Quién no ha estado en Viva Madrid alguna vez?

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La apuesta de Diego Cabrera y su equipo con Salmon Gurú es la creatividad. Presume de que tiene una carta de cócteles de autor única, tanto en las recetas como en la presentación. Este año, el esfuerzo que vienen haciendo desde 2016, ha tenido una doble recompensa ya que ha sido galardonado con el premio al Mejor Menú de Coctelería de España por los ‘Coaster Awards’ 2018, dentro de la ‘World Class Competition’, y se ha convertido en el primer bar madrileño en entrar en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best.

Un hito que hasta ahora ningún bar de la capital había logrado conseguir y que coloca a este local de lleno en un prestigioso club internacional en el que no es nada fácil ser miembro.

Además, no es la primera vez que Cabrera y sus ‘compinches’ (Ricardo García, Adrián Sehob y Alejandro Cabrera) son elogiados en los ‘Coaster Awards’, ya que el año pasado se llevaron el premio a la Mejor Apertura del Año, el principio de una carrera llena de triunfos.

Para Cabrera, el éxito de Salmon Gurú es que se basa en pura filosofía. “En este espacio, los que trabajamos, somos libres de crear y desarrollarnos con el fin de cumplir expectativas. Es un espacio divertido y fresco. Ésta es nuestra mayor fortaleza”, explica el ‘bartender’.

A pesar de esta lluvia de premios, Diego Cabrera insiste en que lo más importante para él es seguir trabajando como hasta ahora: “Claro que integrar estas listas es fantástico pero lo es más poder trabajar en lo que te gusta y al final esto se refleja en lo que hacemos. Estos son los motivos por los que creo que el jurado valoró que merecíamos entrar en este ‘ranking’”.

De hecho, en cualquier aspecto del local, desde su decoración hasta la creación física de la carta, se respira esa mezcla de artesanía y creatividad que rodea el ‘mundo Cabrera’.

Lo suyo no es sólo mezclar ingredientes en una coctelera. Cada trago es la suma de muchas experiencias: viajes diferentes por todo el mundo, ingredientes poco frecuentes en la dieta mediterránea (y ya ni qué decir en la coctelería), recuerdos de distintas manos que fluyen como una sola a la hora de dar forma, y color, a un trago.

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