Beber una taza de café es todo un ritual en nuestro país. Desde que comienza el día, tomar un café es vital para muchas personas con el fin de reponer energías para afrontar la jornada. Una placentera necesidad que sigue acompañando a lo largo del día en cualquier situación, momento y modo de consumo. Ya sea en la pausa café en el trabajo, en la sobremesa, en la merienda, en el ‘afterwork’, quizá degustado en excelentes cócteles, etc.

El café es símbolo de socialización, concepto intrínseco a la sociedad española. Motivo de reunión, el café suele estar presente en nuestras acciones cotidianas, tanto en el hogar como en los establecimientos de hostería, que resulta ser un producto estrella en los mismos. Aumentan los adeptos de este producto con la aparición de los llamados cafés de especialidad.

Todos deseamos tomar un café de calidad. Pero, ¿cómo se debe preparar un buen café y cómo debe servirse? De ello, hablamos con Yasser Ríos, profesor en el Basque Culinary Center del último año de la especialidad de vanguardia en la carrera de gastronomía; además de ser docente del Máster de Food Design y del Máster de Ciencias Gastronómicas en dicha prestigiosa institución académica y de investigación de la gastronomía y alimentación.

¿Qué consejos o sugerencias ofrecerías a los baristas sobre cómo preparar y servir una buena taza de café?

“Una cosa es la preparación y otra el servicio. Para preparar hay que tener en cuenta tres variables. Por un lado, el producto en sí (hay que elegir un muy buen producto); por otro, el mirar bien los ratios (si haces un espresso, un V60, etc., juegas con un ratio de agua y café, que te da la intensidad; y, por último, hay que observar el ratio de temperatura – tiempo, porque el tiempo a una temperatura específica va a cambiar la extracción, que te da dulzor, astringencia o amargor.

¿Las diferentes variedades de café influyen en la preparación del mismo?

“Claro. Influyen desde el proceso del fermentado (si una baya es más grande o más pequeña fermentará antes o después); también en el tostado (si una baya es más densa, más grande o más pequeña influye en el tostado), y lo mismo pasa con la extracción. Si la baya, por los procesos anteriores tuvo un tratado u otro, estará más seca o menos seca. Si está más seca o si tiene más sólidos solubles se podrá extraer mucho más fácilmente y habrá que bajar la temperatura, el tiempo, moler más grueso; o al revés”.

Para hacer un espresso ¿cuál es la mejor variedad para ti y qué matices puede encontrar el consumidor en la taza?

“No existe una mejor variedad para un método en concreto, lo que hay que hacer es un proceso específico. Hay que elegir la variedad en relación al estilo de espresso que vayas a servir. Si eres una cafetería que sirve menos espresso y más café con leche, te diría que un café más achocolatado, más acaramelado, que tenga más tostado, un proceso natural, con una extracción del ratio 1 a 2, en 28 segundos a 95 grados, será mejor y más fácil de beber para un público que no está muy acostumbrado a beber espresso.

Pero, si tu público tiene más experiencia, se puede ir a cafés más raros por ejemplo con un proceso de fermentación láctico o una variedad geisha que es mucho más ácida, más frutal. Tienes que entender a quién te está comprando.

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Amplios conocimientos, pasión por la coctelera y juventud son atributos de la ‘barmaid’ Beatriz Pitti que, actualmente, ejerce funciones de asesora comercial en Destilerías Santa Cruz, en la isla canaria de Tenerife.  

“Después de varios años de experiencia detrás de la barra comencé mi formación en el Experto Universitario de ‘Bartender’ y Coctelería Moderna del ‘Basque Culinary Center’ en San Sebastián, donde aprendí muchos de los conocimientos que ahora me acompañan.

Gracias a mi formación y entusiasmo he llegado a varias finales nacionales de coctelería, como la ‘World Class Competition’ de 2018 o la ‘Bacardi Legacy’ de 2019”, afirma Pitti que, a su vez, señala que “gracias a mi trabajo puedo seguir día a día aprendiendo de otros ‘bartenders’”. 

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Con la llegada de septiembre, nos vemos obligados a volver a la Universidad para reinventar la formación universitaria.

En el Basque Culinary Center no se ha parado nunca de trabajar. En tiempo récord se empezó a impartir formación ‘online’ antes de las ansiadas vacaciones de junio, además, en la medida de lo que fue posible, se dieron clases presenciales con todas las medidas necesarias. Gracias al protocolo de actuación de Miguel Ángel López, profesor en BCC, nos enseñó el camino al principio de esta nueva etapa, tanto en la formación como en la hostelería. Os dejamos dicho protocolo por si es de vuestro interés.

https://www.bculinary.com/documentos/UserFiles/files/Protocolo%20especial%20COVID-19%20para%20restaurantes.pdf

Ahora el siguiente reto es ser capaces, al menos en mi caso;  no solo de enseñar, sino también de transmitir pasión y dedicación en nuestra profesión.

Soy de los que si puedo estar más cerca del alumno o ponente, mejor. Si puedo estar sin micro, mejor. Creo que para enseñar hay que mostrar cercanía y simplicidad. Ser persona y acordarte de que un día, tú, no sabías ni servir hielo.

Ahora bien, ¿cómo podemos ser cercanos sin acercarnos?

Me encanta la complicidad que se crea entre profesor y alumno, ya que los progresos son casi inmediatos y se disfruta mucho viéndoles mejorar. En cuestión de horas puedes ver cómo mejora un ‘bartender’ en su primer día y se ilusiona con ese brillo en su mirada al darse cuenta de que no es tan difícil si le pones ganas. Con esa sensación nos solemos quedar mis compañeros Koro Santos, Alfonso Cobo, Irene Cañadas o Gonzalo Parras cuando damos clase a los alumnos de primer curso.

Este año todo será diferente, pero debemos encontrar el camino para poder hacer magia a dos metros de distancia. Ser capaces de hablar y llegar hasta el último asiento de la clase, sin que nuestra voz nunca deje de ser suave y cercana.

Personalmente, estos meses en nuestros locales (Stick, Astoria y Akelarre) hemos aprendido que si sonríes con mascarilla el cliente lo nota en tu mirada, que se puede trabajar a la vista del cliente, a dos metros de distancia, y que, como ya sabíamos, el cliente es super agradecido con nuestro esfuerzo. Así que, aplicaremos los mismos parámetros de cariño y dedicación con nuestros alumnos, ya que son el futuro de nuestra gastronomía y se merecen lo mejor de nosotros.

En cuanto a la parte ‘online’, ¿se puede aprender gastronomía a través de una pantalla? La respuesta es: Por supuesto. Llevamos aprendiendo desde hace 40 años en España con el gran Karlos Arguiñano; el cual, por cierto, lleva 40 años lavándose las manos antes de cada programa y poniéndose el gorro cada día para enseñar al país a cocinar.

Hemos aprendido que puede ser una herramienta super valida y que bien utilizada puede y debe ser una solución para muchas clases en las que el formato presencial no es tan clave. Por tanto, debemos seguir trabajando para hacer la formación ‘online’ cada vez mejor, para que cuando llegue la parte práctica sea todo mucho mas mecánico y sea fácil llegar a lo que queremos en cada receta.

Ya sabemos que los ‘bartenders’ preferimos los conciertos en directo. Siempre nos apoyamos en la barra para estar cerca del ‘bartender’. Las mesas son frías y lejanas y en los restaurantes nos sentamos lo mas cerca posible de la cocina o, si nos dejan, dentro de la misma. Pero, nos toca eso de reinventarnos, algo que llevamos haciendo desde siempre. Así que, tampoco veo que tengamos que mostrar miedo a esa reinvención.

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La Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP), en el marco de la iniciativa #CompromisoCOVAP, ha llevado a cabo diferentes acciones destinadas a apoyar a ganaderos, profesionales de la cadena de suministro y sectores de la sociedad más afectados por la crisis generada por el COVID-19. Y, todo ello, sin dejar atrás el abastecimiento de alimentos seguros y saludables a los consumidores.

Ahora, que bares y cafeterías comienzan a abrir sus puertas, Lácteos COVAP apoya al sector de la hostelería y en especial a sus clientes repartidos por todo el territorio nacional, aportando la leche necesaria con la que pondrán servir un millón de cafés. “Queremos donar 3.000 millones de gotas de felicidad”, manifiestan desde la Cooperativa.

En la actualidad, la Cooperativa cordobesa cuenta con 355 granjas familiares (vacuno, ovino y de caprino) que se encuentran a menos de 20 kilómetros de su industria permitiendo la recogida diaria de la leche, lo que le permite ofrecer un producto con la máxima calidad y frescura. Además, afirman que disponen de una de las plantas lácteas tecnológicamente más avanzadas de Europa, con 22.650 m² y capacidad para producir 400 millones de litros al año.

Asimismo, COVAP brinda un plan de formación ‘online’ a sus clientes de hostelería, de la mano del Basque Culinary Center, una de las Universidades de Ciencias Gastronómicas más prestigiosas del mundo, del que la Cooperativa es patrono, desde el inicio de su andadura.

Esta iniciativa formará a los clientes en todo lo relacionado con la gestión hostelera, la digitalización de sus negocios, así como en protocolos de higiene y seguridad alimentaria en establecimientos de restauración. Una herramienta de ayuda a la reinvención del sector hostelero que ofrecerá a los clientes el ‘expertise’ y la experiencia de mano de profesionales y expertos de primer nivel.

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Es responsable de tres de las mejores barras en el País Vasco (Akelarre, Stick y Astorga 7) y además profesor en la Basque Culinary Center y en otras escuelas de gastronomía, pero si se le pregunta a Patxi Troitiño por sus no se sabe cuántos premios obtenidos en coctelería te pide nombrar a su equipo: “En el Stick, Marijo Arias, Yoli Santos, Diego Aragonés, Simon Acebedo, Santi Naula y José López. En Astoria 7, Ibon Zaldua, Indara Roman y Álvaro. En Akelarre, Kamil, Sergio Santamaría y Óscar Pardo. Nuestro I+D de Esther Merino y Pardo otra vez”.

A partir de ahí, hablar de bares y de Troitiño es muy fácil. “Llegué a este mundo de forma natural ya que mis padres tenían un bar humilde, pero allí ya se sentía pasión por la coctelería. Además, teniendo en cuenta la personalidad de mi madre era imposible no engancharse a este mundo”, explica. De hecho, en la escuela cuando preguntaban qué iban a estudiar, él no lo dudaba: “Yo ya soy ‘bartender’”.

Quizá por eso, es de esos profesores que les insiste a sus alumnos que hay que meter siempre las manos en la barra al mismo nivel que a los libros: “Tú puedes tener una formación brutal en coctelería, estar al día de mil recetas técnicas… pero eso no te convierte más que en alguien que tiene un montón de información. Lo que te convierte en ‘bartender’ es la sensación de control sobre todo lo que pasa alrededor de un bar”.

Y la asignatura clave para tener éxito en esa posición es, para Troitiño, la psicología que o la tienes de forma natural o la obtienes con la experiencia vital de estar en una barra.

Troitiño ha conseguido llevar la coctelería a los programas de televisión, en Youtube y diseñando cócteles para Netflix; a los libros, con el que ganó el Premio ‘Gourmand’ en Francia; y a la Universidad y seguir siendo él el que mueve las cocteleras a su ritmo. No le gusta que le llamen profesor, porque advierte que, incluso en aulas de la categoría de la Basque Culinary Center o de la Escuela de Cocina de Luis Irizar, es un ‘bartender’ dando clases y nada más.

“Intento preparar a nuestros jóvenes en la importancia de estar listos para cualquier situación. Se habla de coctelería molecular, pero eso no es más que el uso de las técnicas de vanguardia aplicadas a la barra. Las deberíamos de saber todos igual de bien que la coctelería clásica y que lo apliques o no en tu carta según necesites. Y es que pobre del ‘bartender’ que no domine la coctelería clásica y pobre del ‘bartender’ que no renueve nunca su recetario”, aclara.

Por eso siempre empieza el curso por la base para que las nuevas generaciones tengan claro los principios de este mundo. “Mis primeras clases siempre son, en la parte teórica: la honradez, la limpieza y la humildad; y en la práctica… empiezo siempre con un simple café con hielo, el típico de estos que termina más fuera que dentro del vaso. Dice todo lo que no hay que hacer tras la barra y es un gran ejercicio de reflexión que puede resumir tu actitud”.

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En su firma apuesta por la formación al profesional de la coctelería y por segundo año consecutivo, Schweppes, la marca líder en ‘mixología’, será patrocinadora del Curso de Experto en ‘Bartender’ y Coctelería Moderna impartido por el Basque Culinary Center y llegado ya a su tercera edición.

Según Idoia Calleja, directora de Másteres y Cursos del centro, el Curso de Experto en ‘Bartender’ y Coctelería Moderna ofrece una visión global del mundo de la coctelería y enseñará a dominar las técnicas clásicas y de vanguardia y a desarrollar las habilidades creativas y sensoriales, pero también a entender el negocio y al cliente. “Desde el Basque Culinary Center y con el apoyo de empresas como Schweppes tratamos de formar a un ‘bartender’ actual del que se demanda no sólo saber elaborar cócteles sino el conocimiento en diferentes áreas como la atención al cliente, la motivación y gestión de equipos, la especialización en el producto que se utiliza o la gestión económica de la barra. Las diferentes materias serán impartidas por Patxi Troitiño, Coordinador del Curso, profesores de cocina, pastelería y sala del Basque Culinary Center, expertos en análisis sensorial y gestión de equipos y por el equipo de ‘Mixing Master’ de Schweppes, formado por algunos de los mejores cocteleros del país, como Diego Cabrera, Nagore Arregui, Alberto Pizarro, Borja Cortina y Sergio Padilla.

Entre las novedades que Schweppes plantea para esta tercera edición del curso, destaca el Reto Schweppes, un concurso en el que podrán participar todas las personas inscritas al curso y a través del cual se medirá su dominio de los diferentes ingredientes que componen un cóctel así como la presentación y, sobre todo, su capacidad para generar experiencias sensoriales.

Desde Schweppes explican que “el reto girará entorno a nuestra renovada gama Premium y consistirá en la elaboración de cinco cócteles que sean capaces de recrear los sabores, aromas, paisajes y sensaciones de las regiones de origen de los botánicos con que se elaboran nuestros ‘mixers’”. El jurado, compuesto por los Schweppes ‘Mixing Masters’, elegirá a los cinco ganadores que recibirán una beca de 500 euros cada uno para investigación y desarrollo de su negocio.

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Magoga, la casa soñada por María Gómez y Adrián de Marcos, empezó siendo una modesta casa de comidas pero en ni siquiera 4 años de andadura ha llegado a ser uno de los restaurantes gastronómicos más interesantes de Murcia y uno de los que mejor representan su excelsa, rica y plural despensa.

Su alma máter es María Gómez, que desde pequeña supo que quería ser cocinera. Su vocación le llevó a formarse en la Escuela AIALA de Karlos Arguiñano en Zarautz (donde conoció a su compañero profesional y sentimental, Adrián de Marcos) y en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Compartió su cocina con sus mentores: Juan Mari Arzak y Ferran Adrià (en elBulli) y de la mano de Xabier Gutiérrez, uno de los investigadores del laboratorio de Arzak, abrazó y aprendió a perfeccionar sus técnicas.

María se ha ido confirmando como una de las chefs más prometedoras del panorama actual gracias a una cocina sensible y pausada, sin estridencias, en la que confluyen elaboraciones tradicionales con las propias de alta cocina y que tiene siempre a Cartagena como musa y fuente de inspiración. Su cocina se nutre de los fresquísimos pescados y mariscos de sus lonjas, de las variadas frutas y hortalizas que crecen a orillas del río Segura en la huerta murciana y de sus carnes que con frecuencia se incorporan a arroces y guisos tradicionales, así como de los productos únicos de la tierra. El resultado es una carta que varía al son de las temporadas.

En Magoga las comandas fluyen con soltura gracias a un competente equipo de sala dirigido por Adrián de Marcos, madrileño formado en AIALA y en Zuberoa, junto a Hilario Arbelaitz, un servicio que cuenta con el asesoramiento de Abel Valverde, ‘maître’ de Santceloni. Así, el restaurante cuenta con una bodega que atesora 300 etiquetas, entre las que se incluyen añadas antiguas y botellas numeradas, y un carro de quesos que completa la carta de postres con una selección de 50 piezas de temporada, nacionales y de importación.

El local se estructura en un comedor principal, un reservado y un salón íntimo que acoge únicamente dos mesas. El hilo conductor de este ambiente íntimo, natural y sofisticado es el omnipresente Mar Mediterráneo.

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