l tequila, como locomotora de las bebidas emblemáticas de México, ha experimentado en las últimas décadas profundos cambios de consumo. Hasta hace poco su acercamiento se limitaba a las clases populares en su país de origen. Solo el salto a Estados Unidos lo empezó a dotar de una jerarquía que hoy, además de arrastrar al resto de destilados hermanos, lo posiciona como una de las categorías espirituosas más dinámicas del mundo. 

España no es un país ajeno a esta revolución, aunque el tequila esté todavía a la cola del volumen total comercializado con un 0,9 %, según los últimos datos de Espirituosos España. Pero se trata del segundo importador mundial, con 7 millones de litros anuales, así como el primer mercado de la UE, tal y como afirman los representantes de Piña Agavera, la feria de destilados mexicanos que volverá a celebrarse en Madrid el próximo septiembre. “Con un crecimiento anual del 30 %, el agave se ha convertido en una categoría estratégica dentro de la hostelería, la coctelería y el consumo premium”, dejaron claro al presentar su nueva edición. 

El testimonio de David Suro, natural de Guadalajara (Jalisco) y destacado impulsor del tequila durante los últimos cuarenta años, es muy valioso. Desde que se instaló en Filadelfia muy joven y abrió su primer negocio bautizado como Tequilas, palabra que en principio casi le daba vergüenza pronunciar, no ha dejado de defender la causa agavera. Suro ha sido decisivo en que el tequila perdiera poco a poco su imagen peyorativa desde el orgullo de saber que el destilado explica la historia de su pueblo y lo define desde tiempo inmemorial. Mencionamos su exitoso libro Agave Spirits (Alma de agave. Pasado, presente y futuro de los destilados de México), coescrito junto al etnobotánico estadounidense Gary Paul Nabhan. En él aborda retos y problemáticas que salen en nuestra conversación al otro lado del charco. Desde que el tequila se distanció de la pureza ancestral del mezcal a la necesidad de unificar los intereses del campo agavero con los de la industria tequilera para evitar la producción masiva y el consumo excesivo por volumen. Nuestro empresario restaurador, también importador, está convencido de que por lo menos el consumidor europeo, al exigir más conocimiento, empieza a reconocer el valor del inmenso tejido cultural asociado al tequila. Es el camino. 

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Cabe pensar si no es la categoría de bebidas espirituosas más inusual. Los destilados de agave parecen comportarse por libre, movidos por sus propios ritmos aunque acaben conviviendo con el resto de spirits. Ya de entrada, son los únicos de los que se espera encontrar sabor a la materia prima por encima de otra cosa. Sabor a planta, a tierra y a origen. 

Aunque, cuando toca celebrar otro Día Internacional del Tequila como cada 24 de julio, nos cuestionamos si es realmente esa la expectativa del consumidor medio. Al menos en España. Hace una década ya se contemplaba como un mercado inmaduro pero emergente. Hoy demuestra ser la categoría más dinámica y, sin embargo, no deja al mismo tiempo de representar un porcentaje mínimo de consumo (alrededor del 1%) frente al whisky, los licores o la ginebra.  

Mientras en Estados Unidos logró penetrar hasta competir de tú a tú con el whisky y el vodka, Europa se mantiene como mercado aspiracional, siempre en la lista de deseos de las grandes productoras. Si el gigante estadounidense supone la oportunidad de seguir creciendo de manera indiscriminada, el consumidor europeo es objeto de seducción. Según datos del Consejo Regulador del Tequila (CRT), España es el tercer país importador del mundo. Los números no engañan pero, ya se sabe, cabe interpretarlos según convenga. Estar en el pódium, solo por detrás de Estados Unidos y de Alemania, y por delante de Francia y Reino Unido, debería ser una noticia alentadora, pero quedarse en las cifras actuales tampoco garantiza un gran negocio a futuro. A fecha de julio de este año, los 101.631.828 litros de tequila importados, de los cuales 6.756.030 corresponden a 100% agave, se ven empequeñecidos ante los más de 4.000 millones de litros de Estados Unidos. Está claro que tampoco debe ser ese el espejo en el que mirarse, aunque la revolución del agave tiene un evidente efecto espejismo.  

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Costaría encontrar un momento histórico tan llamativo para el tequila. El mundo entero parece destinado a rendirse a los encantos del agave. Si Estados Unidos supone un mercado hegemónico sin apenas techo para la categoría, España representa un terreno fértil donde el tequila 100% agave y las propuestas de más calidad pueden arraigar. Todo es cuestión de un irresistible atractivo. La materia prima y los intangibles ancestrales de México, desde su colorida belleza a su folclore o su magnético paisaje de diversidad, son argumentos para competir con el whisky o la ginebra. El tequila ha encontrado en su narrativa el camino que otros rivales no tienen, si acaso el mezcal del que ha sabido aprovechar sus claves de venta sin dejar de beneficiarse de su propia consistencia y músculo productivo. Con la particularidad de ceñirse casi exclusivamente a Jalisco (el resto de regiones como Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas aportan poco) y a un solo tipo de agave: el azul o tequilana Weber. Eso sí, el tequila abarca añejamientos más amplios que los del mezcal, del reposado (entre dos meses y un año en barrica) al añejo (entre uno y tres años). En todo caso, como veremos en la conversación con nuestro invitado, el tequila funciona como un imbatible catalizador emocional, un motor líquido de momentos cargados de magia a partir de la comunión entre el hombre y su comunidad con la tierra, el sol y la naturaleza. Industria aparte. 

Estados Unidos, ya decimos, marca la pauta tirando de la categoría llegando a cifras en la actualidad que parecen incluso romper lo que allí parecía consolidado: ser segunda en valor y tercera en volumen. ¿Puede el tequila encaramarse en el mercado estadounidense a la primera posición del universo destilado? En nuestro país, según datos de Espirituosos España, representó un 0,6% de cuota de mercado en 2023, una cifra que desplomaría las expectativas si no atendiéramos a la foto comparativa. España ocupa un lugar estratégico en el mercado europeo aunque sus números todavía no expresen un gran volumen. Y es que el tequila crece a un ritmo del 30%, ninguna categoría tan dinámica, en una inercia por ahora imparable. Con 2.399.561 litros en lo que llevamos de 2024, y 8.304.125 en 2023, de acuerdo con datos del Consejo Regulador del Tequila (CRT), España es ya el segundo país importador, superando a Alemania. Los 321.550.965 litros de Estados Unidos ilustran la distancia insalvable al otro lado del charco. 

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Costaría encontrar un momento histórico tan llamativo para el tequila. El mundo entero parece destinado a rendirse a los encantos del agave. Si Estados Unidos supone un mercado hegemónico sin apenas techo para la categoría, España representa un terreno fértil donde el tequila 100% agave y las propuestas de más calidad pueden arraigar. Todo es cuestión de un irresistible atractivo. La materia prima y los intangibles ancestrales de México, desde su colorida belleza a su folclore o su magnético paisaje de diversidad, son argumentos para competir con el whisky o la ginebra. El tequila ha encontrado en su narrativa el camino que otros rivales no tienen, si acaso el mezcal del que ha sabido aprovechar sus claves de venta sin dejar de beneficiarse de su propia consistencia y músculo productivo. Con la particularidad de ceñirse casi exclusivamente a Jalisco (el resto de regiones como Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas aportan poco) y a un solo tipo de agave: el azul o tequilana Weber. Eso sí, el tequila abarca añejamientos más amplios que los del mezcal, del reposado (entre dos meses y un año en barrica) al añejo (entre uno y tres años). En todo caso, como veremos en la conversación con nuestro invitado, el tequila funciona como un imbatible catalizador emocional, un motor líquido de momentos cargados de magia a partir de la comunión entre el hombre y su comunidad con la tierra, el sol y la naturaleza. Industria aparte. 

Estados Unidos, ya decimos, marca la pauta tirando de la categoría llegando a cifras en la actualidad que parecen incluso romper lo que allí parecía consolidado: ser segunda en valor y tercera en volumen. ¿Puede el tequila encaramarse en el mercado estadounidense a la primera posición del universo destilado? En nuestro país, según datos de Espirituosos España, representó un 0,6% de cuota de mercado en 2023, una cifra que desplomaría las expectativas si no atendiéramos a la foto comparativa. España ocupa un lugar estratégico en el mercado europeo aunque sus números todavía no expresen un gran volumen. Y es que el tequila crece a un ritmo del 30%, ninguna categoría tan dinámica, en una inercia por ahora imparable. Con 2.399.561 litros en lo que llevamos de 2024, y 8.304.125 en 2023, de acuerdo con datos del Consejo Regulador del Tequila (CRT), España es ya el segundo país importador, superando a Alemania. Los 321.550.965 litros de Estados Unidos ilustran la distancia insalvable al otro lado del charco. 

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Estamos viviendo un momento histórico, único en el mundo. Sobre todo en el sector de las bebidas espirituosas, inclusive las de Denominación de Origen como el tequila”. Son las primeras palabras con las que Fernando Cano Trevino, Representante para Europa del Consejo Regulador del Tequila (CRT), inicia una conversación en la que testamos el estado actual de las cosas respecto a un destilado reconocido además en 2019 con la Indicación Geográfica por la Unión Europea.  

Son precisamente los acuerdos comerciales y las relaciones con los organismos europeos parte de nuestro acercamiento a la labor profesional de Cano Trevino, con la pandemia haciendo de las suyas en un mercado global que, a pesar de todo, no impidió que se cerrara 2020 con 374 millones de litros de tequila producidos y con 286 millones de litros exportados en todo el mundo. El tequila no parece tener techo. 

Hablamos de cultura milenaria y de economía social, de cócteles y de mitos, de un negocio pujante y de ser una bandera mundial. De tradición y de sostenibilidad. De innovación y de moda. El hermano mayor de los destilados de agave se debe a su materia prima. Por eso es diferente. Por eso es mágica. 

“Lo que me une al tequila, como mexicano, es la pasión. La Denominación de Origen Tequila tiene una historia maravillosa que abarca más de 250 años de producción, al principio como vino mezcal. Nos avala esa carga histórica y, sobre todo, que el tequila utiliza una materia prima única, súper compleja y la más costosa en el mundo: tienen que pasar de siete a diez años antes de jimar un agave con toda su inulina y sus azúcares reductores óptimos para elaborar el tequila en la destilería. Con esta pasión asumí el cargo hace casi veinte años”.

Son diecisiete años de representación europea, ahora desde Ginebra aunque antes dirigió las oficinas del CRT en Madrid y Bruselas.

“Tuve el honor de iniciar las actividades del CRT en España, pero no era suficiente. El tequila estaba teniendo una penetración de mercado mundial, sobre todo en Europa, donde la historia del tequila nace en 1997 cuando México y la UE firman su acuerdo bilateral. Además, desde hace veinticuatro años México reconoce un paquete de más de doscientas Denominaciones de Origen europeas mientras México entonces solo tenía dos: el tequila y el mezcal. Así se inició esta historia de protección, exportación y acceso a mercados. Se eliminaron las tarifas arancelarias y España empezó a jugar un papel fundamental en el crecimiento y a consolidarse como el segundo o tercer mercado después de Estados Unidos”.    

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Ni de golpe ni en ‘shots’, sino con calma, con una tranquilidad pausada para poder apreciar todos sus matices aromáticos y gustativos. Así es como se debe beber el tequila si se prefiere degustar solo. Pero, dada su versatilidad, este destilado procedente de México también es un compañero ideal en combinados y cócteles.

Elaborado partiendo de la planta conocida como agave tequiliana Weber, variedad azul, el proceso de producción del tequila comienza con la ‘jima’ la planta, es decir, con el corte de las hojas para dejar sólo el centro, corazón o “piña”. Una vez realizado, la piña se cuece en hornos de gran capacidad. Cuando el agave está cocido, se procede a la extracción de los jugos o mostos ricos en azúcares. Al obtenerse el mosto, éste se fermenta y después pasa por una doble destilación para obtener el tequila blanco. Los tequilas reposados, añejos y extra añejos pasan además por un proceso de contacto con madera de roble blanco o encina.

El tequila es un destilado al que nuestro país le hace grandes guiños. De hecho, España es uno de los principales importadores cifrándose el pasado año 2017 en 5.314.370 los millones de litros a 40% Alc. Vol., precedido por los Estados Unidos de América que se adjudicaron 171.914.158 millones de litros a 40% Alc. Vol., conforme detalla el representante internacional del Consejo Regulador del Tequila, A.C., José Torres Díaz, que a su vez indica que “las exportaciones totales de tequila el pasado ejercicio fueron de 211 millones de litros, de los cuales 100 corresponden a Tequila 100% Agave y 111 a la categoría Tequila. Frente a una producción total de casi 272 millones de litros, de los que 151 corresponden a Tequila 100% de Agave y 121 a la categoría Tequila.

Diferencias entre las categorías Tequila 100% agave y Tequila

Venimos viendo que la producción del tequila encuentra su raíz en esa variedad azul y dentro de la zona protegida por la Declaratoria del Consejo Regulador del Tequila, A.C., que comprende algunos municipios de cinco estados de la República Mexicana: Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán. Un destilado con Denominación de Origen que ofrece dos categorías con sus propias especificaciones. Por un lado, la categoría Tequila que encuadra el tequila que se elabora con al menos un 51% de azúcares del agave azul y el 49% restante de otros azúcares. En cambio, el Tequila 100% de Agave sólo utiliza azúcares provenientes del agave azul, según dicho Consejo Regulador.

Pero, a su vez, cada una de estas categorías se divide en cinco clases:

Blanco o Plata. Transparente no necesariamente incoloro, sin ‘abocante’, obtenido de la destilación añadiendo sólo agua de dilución para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encina.

Joven u  Oro. Resultante de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos y aprobados por la NOM, lo que se conoce como abocamiento.

Reposado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encina. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

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