Ha alcanzado la mayoría de edad envuelta en un halo de ‘glamour’. No solo por el esplendor que vive la gastronomía a nivel mundial, sino también por el éxito de esta nueva edición de la cumbre gastronómica Reale Seguros Madrid Fusión 2020, que el pasado 15 de enero cerró sus puertas con el balance de más de 300 profesionales, más de 2.000 congresistas y más de 13.000 visitantes, durante los tres días de celebración.

Con el traslado de su ubicación del Palacio Municipal de Congresos al pabellón 14 del recinto ferial de Ifema, creció su superficie expositora, mostrando su ritmo vertiginoso de actividades una vez más, que este año se movían al son del lema “Cocina esencial: la sencillez meditada”.

El Auditorio adoptó de nuevo su cartel de tendencias e intercambio de ideas culinarias por profesionales de cualquier rincón del planeta. Asimismo, se llevaron a cabo muchas actividades en el llamado escenario polivalente, y se realizaron diversos talleres. Tesoros gastronómicos de nuestro país se pudieron degustar en la zona de Saborea España. Igualmente, el mundo vinícola cobró todo su protagonismo en el espacio de Enofusión, con una selección de los mejores vinos en el área “Top Wine Spain”. La ‘mixología’ también lució su propio espacio, como viene siendo habitual, para comunicar lo último en la copa. Además, también desplegó sus alas un foro dedicado a la panadería, pastelería y chocolate, Madrid International Pastry.

Premios, concursos, ‘masterclass’, talleres… se sucedieron sin cesar. Por ejemplo, el Premio Cocinero Revelación, este año habla en femenino. Se lo llevo Camila Ferraro, del restaurante sevillano Sobretablas. El Premio al Cocinero del Año en Europa, patrocinado por Dekton® by Cosentino se le adjudicó al chef italiano Niko Romito. Veteranos y noveles en el campo de los fogones se dan la mano en esta cumbre. El ganador del concurso “Escoge a tu pinche”, organizado por Makro, proveedor oficial del evento, resultó ser Pablo García, estudiante de la Escuela de Hostelería Valle de Aller, de Asturias. Miguel Carretero Santerra, de Madrid, ha sido el ganador del I Concurso Nacional de Escabeches, patrocinado por Raíz Culinaria-Castilla La Mancha. Rubén Uruñela, de Burgos, se hizo con el premio de la VII edición del Concurso de Bocadillos de Autor, de Europastry, con su ‘Jambocata’. Cristina Torrens, con su receta ‘Torrija de tomate seco y Pecorino con espuma de mortadella trufada’, se alzó con el Premio a La Mejor Tapa en la III edición del concurso Tapas-Negrini, organizado por la empresa homónima. Y, así, un sinfín de galardones más.

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Circa Raw Cane Sugar ha elegido la cumbre gastronómica Reale Seguros Madrid Fusión para aterrizar en las cocinas de todo el mundo, empezando por España. Procedente de Panamá, se trata de azúcar de caña integral de mono origen, sin alterar, refinar ni procesar, de color rubio, el color de los primeros cortes de caña que se cosecharon hace 500 años.

Circa, cuya misión es concienciar de la importancia de la calidad del azúcar en la elaboración de nuestros platos, es una empresa de propiedad familiar que nació en 2019 en la región de Boquete, Panamá, donde la caña de azúcar se cultiva sobre suelos volcánicos ricos en nutrientes. Todo el azúcar Circa procede exclusivamente de la caña de azúcar de la ladera del volcán Barú y todo es producido sin combustibles químicos, con energía de biomasa renovable al 100%, generando así energía limpia para miles de familias de la región.

Circa, con un aroma acaramelado muy agradable, tiene la virtud de ensalzar los sabores en lugar de enmascararlos, algo que, unido al corte diamante, que permite una mejor disolución, lo convierte en el aliado perfecto de chefs, pasteleros, baristas y cocteleros.

En el evento, Circa hizo demostraciones de las distintas aplicaciones del azúcar rubio a la pastelería, coctelería, cocina y para endulzar cafés y tés. El chef Ricardo Vélez (Cacao, Moulin Chocolat y The Patissier), embajador de la marca en España, presentó en exclusiva en la ponencia “Hitos del chocolate” un nuevo producto elaborado con Circa. Estuvo presente también el CEO de la marca, Anel Bolo Flores, Presidente de Central Azucarera de Alanje y de la Asociación Industrial de Azúcar de caña y Alcoholes de Panamá.

La familia Bolo Flores lleva desde el inicio de la empresa realizando una importante labor social en todos los países en los que está presente la marca, que se traduce en un compromiso con bancos de alimentos, refugios para personas sin hogar, programas de educación, centros de música y arte para jóvenes en riesgo de exclusión social. La alianza con el chef José Andrés aumenta el compromiso social de Circa a través de la donación de parte de los beneficios al proyecto ‘World Central Kitchen’.

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Lo natural se impone en todo rango de cosas. En el campo de la ‘mixología’, también. Cuestión esta que se ha puesto de manifiesto en la cumbre gastronómica Reale Seguros Madrid Fusión de la mano de Schweppes, impulsora de las tendencias en coctelería y del mundo del destilado Premium. 

Bien es sabido que los profesionales de la coctelera integran en la preparación de sus cócteles técnicas culinarias. Esa hermandad entre parte líquida y sólida se hace valer en ese hervidero de tendencias como es Reale Seguros Madrid Fusión, que se ha celebrado en la capital española a mediados del pasado mes de enero. A esta cita con el profesional de la hostelería, no podía faltar Schweppes, marca de cabecera de los mejores ‘bartenders’ y líder en cuanto a calidad e innovación, para aportar luz sobre las nuevas corrientes ‘mixológicas’.

Para este año que acaba de comenzar, además de la naturalidad, los cócteles realizados directamente en el vaso y la llamada ‘gastrococtelería’, esa aplicación de técnicas de la cocina de vanguardia a la coctelería, se imponen, conforme señaló Schweppes.

Analizando estas tendencias del mercado, se observa en el mundo de las barras, que esa naturalidad se traduce en la creación artesana de productos para emplearlos como ingredientes en los cócteles. Un ejemplo de ello pueden ser los ‘bitters’ o siropes caseros que preparan los ‘bartenders’. Además, esa nota natural  se revela en la preferencia por ‘mixers’ que sean lo más auténticos, sostenibles y saludables posible, como las referencias de la gama Premium de Schweppes. 

Por su parte, esa tendencia de no mezclar previamente los ingredientes en la coctelera y preparar los cócteles en el mismo vaso viene pisando fuerte y, entre ese tipo de cócteles, podemos mencionar el ‘Moscow Mule’. El origen de este cóctel clásico, pero de gran actualidad, hay que buscarlo en Estados Unidos, ya que se dice que una noche de 1941, Jack Morgan, propietario de un bar llamado Cock ‘n’ Bull, y John Martin, distribuidor en la Costa Este de una conocida marca de vodka ruso, decidieron mezclar el vodka con cerveza de jengibre para dar salida a dos productos que no gozaban de gran aceptación en el país por aquel entonces. Añadieron un chorrito de limón y lo sirvieron, en lugar de en vaso de cristal, en una de las tazas de cobre que fabricaba la mujer de Morgan. Cabe decir que el Schweppes Ginger Beer & Chile, aporta un toque picante muy explosivo a esta mezcla.

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En el marco de Enofusión, el Congreso Internacional del Vino celebrado en el contexto de Reale Seguros Madrid Fusión, bodega Ysios ha presentado su nueva filosofía y sus nuevos vinos a una cuidada selección de sumilleres. La presentación ha estado dirigida por Roberto Vicente, enólogo de la marca, cuyo trabajo se ha centrado en descubrir conexiones singulares para crear vinos excepcionales.

Como eje central de la nueva filosofía de Ysios, destaca la apuesta por el micro-cultivo y la elaboración del vino en pequeñas partidas para descubrir los secretos que atesora cada terruño y potenciarlos en vinos de gran carácter. El equipo de Ysios trabaja con absoluto respeto por la tradición vitivinícola de su región, aportando una visión vanguardista para superar así los límites de lo convencional. El resultado de esta filosofía enológica se ha materializado en una nueva gama de vinos, cuyas primeras referencias Ysios Los Prados 2015 e Ysios Grano a Grano 2016 ya han llegado al mercado.

Ysios se encuentra en el corazón de Rioja Alavesa, en las estribaciones de la Sierra de Cantabria, sobre las suaves laderas que descienden hasta las orillas del Ebro. Sus viñedos, de reducido tamaño, están ubicados en algunos de los enclaves más privilegiados de Rioja y, a veces, en un solo viñedo coexisten cuatro tipo distintos de suelos calcáreos.

El equipo de Ysios trabaja siempre desde el profundo respeto por la tradición y de la especial conexión que tiene con el viñedo. Con solo 50 hectáreas cultivadas, aplica un enfoque personal activo a la vinificación, observando y actuando sobre diversidad de variables para destacar las particularidades del viñedo. Así, las prácticas y técnicas aplicadas responden a un trabajo artesano que minimiza la intervención.

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