Su integración en la gastronomía española es tal, que hemos hecho de la pizza un plato más en nuestros menús. Su popularidad es universal, también en paladares variopintos, y su percepción se ha convertido en un bocado de altura. En los hogares, en los establecimientos de hostelería, su consumo solo sabe hablar de crecimiento, al igual que en el servicio delivery y en su relevancia online, que se incrementa año tras año.

“Las pizzerías facturaron alrededor de 805 M€ en España en 2025, un mercado prácticamente estable frente a 2024 (-0,6 %), dentro de un sector de comida rápida que creció un 4,3 %. (Fuente: DBK Informa), señala Antonina Degler, Responsable de Desarrollo de la Comunidad Horeca de AECOC.

“La categoría presenta una oferta diversa, desde grandes cadenas QSR hasta conceptos más artesanales, además de restaurantes y otros formatos que incorporan la pizza a su propuesta”, continúa. Parte del segmento QSR está evolucionando hacia una propuesta de mayor calidad, incorporando nuevos atributos a una categoría tradicionalmente asociada al precio, la rapidez y la conveniencia.

La masa gana protagonismo como elemento diferencial, con masa madre y fermentaciones largas. Y se presta una mayor atención a la calidad y al origen de los ingredientes, junto con la innovación en recetas, en un producto tradicional que se reinventa y evoluciona”, menciona Degler.

Asimismo, respecto a los momentos de consumo, la Responsable de Desarrollo de la Comunidad Horeca de AECOC, señala que “la pizza mantiene una fuerte vinculación con el consumo social y compartido, aunque los cambios demográficos y de hábitos están impulsando la búsqueda de nuevas ocasiones de consumo, especialmente ante el crecimiento de los hogares unipersonales.

A su vez, el deporte en directo continúa siendo un importante generador de demanda. Según Uber Eats, los partidos de fútbol tienen un impacto significativo sobre los pedidos, con la pizza entre las opciones más recurrentes”.

Si hablamos de omnicanalidad, conveniencia y automatización, Antonina Degler expone que “la categoría amplía sus puntos y momentos de acceso al producto, incorporando nuevos formatos vinculados a la conveniencia y la disponibilidad.

El vending es una de estas vías de desarrollo, especialmente en ubicaciones como estaciones de servicio, donde la automatización permite ofrecer producto 24/7 y explorar modelos con mayor flexibilidad horaria y menores necesidades de personal”.

Y, por último, Degler destaca que “la evolución de la categoría genera oportunidades para proveedores de ingredientes premium y soluciones para mejorar la calidad y diferenciación del producto”.

El vending de Domino’s Pizza

En esta tendencia de la automatización y de poder disfrutar de diferentes puntos y momentos de acceso al producto, que señalaba en el párrafo precedente la Responsable de Desarrollo de la Comunidad Horeca de AECOC, Domino’s Pizza presenta su nuevo “Horno 24/7”. Un formato pionero para la marca que amplía el acceso a sus pizzas. Un proyecto estratégico de diversificación que amplifica su ecosistema y abre nuevas oportunidades de crecimiento en el mercado español.

Con este lanzamiento, Domino´s Pizza, líder mundial en servicio de pizzas a domicilio operada por Alsea en España, continúa evolucionando su modelo de negocio y expansión mediante una solución integrada en su red de tiendas que le permite acercar su experiencia de marca a nuevos momentos de consumo, reforzando así tanto su presencia en ubicaciones estratégicas como su capilaridad territorial. Esta iniciativa supone, además, un nuevo paso en su estrategia de innovación y consolida su apuesta por el desarrollo de formatos capaces de responder a un consumidor cada vez más dinámico.

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El mercado europeo de foodservice ha alcanzado un gasto anual de 361.200 millones de euros, pero unos resultados aparentemente estables están ocultando una transformación profunda en cuanto a quién impulsa realmente el mercado y cuáles son sus expectativas, según las nuevas conclusiones de Circana, compañía líder en la transformación de datos de consumo en oportunidades de crecimiento.

Durante su intervención en el European Foodservice Summit, celebrado en Madrid, Edurne Uranga, Vice President Foodservice Europe de Circana, cuestionó algunos de los supuestos que siguen guiando las estrategias de numerosos bares, restaurantes y establecimientos de restauración rápida europeos respecto a las distintas generaciones de consumidores. “El comportamiento del consumidor está evolucionando por debajo de las cifras agregadas”, señaló Uranga.

En los cinco principales mercados europeos de foodservice, Reino Unido, Alemania, Francia, España e Italia, el gasto aumentó un 1,4 % en el año finalizado en junio de 2026, a pesar de que las visitas descendieron un 0,7 %. El ticket medio aumentó un 2,1 %, elevando el gasto total en foodservice hasta los 361.200 millones de euros, como se apuntaba.

“A primera vista, el mercado europeo de foodservice parece notablemente estable. El gasto sigue creciendo, las visitas apenas varían y los consumidores continúan saliendo a comer fuera. Sin embargo, esta aparente estabilidad resulta engañosa porque los comportamientos están evolucionando de forma diferente según la generación”, explicó Uranga.

“La edad ya no es una guía sencilla para entender el comportamiento del consumidor. Nuestros datos muestran una realidad mucho más compleja, donde la tecnología, la salud, las presiones económicas, los cambios en los estilos de vida y las distintas etapas vitales están redefiniendo las decisiones de consumo. Está claro que el consumidor de foodservice del futuro no se comportará simplemente como una versión más joven de los consumidores de mayor edad actuales”.

Circana sostiene que la mejor forma de interpretar el momento actual es volver a lo esencial: comprender los estilos de vida, las necesidades y la etapa vital que impulsan el comportamiento de cada generación en el ámbito del foodservice.

Cambio generacional en el tráfico de foodservice

El análisis de Circana muestra que el peso demográfico es un mal indicador de la relevancia de una generación para el mercado de foodservice.

La Generación Alpha (menores de 16 años), a pesar de ser el grupo más joven, ya actúa como una puerta de entrada a la categoría. Sin embargo, su gasto se orienta principalmente hacia canales de consumo inmediato dentro del retail más que hacia el foodservice tradicional.

Por su parte, la Generación Z (de 16 a 29 años) representa el 16 % de la población de los cinco mayores mercados europeos, pero realiza un 39 % más de visitas a establecimientos de foodservice de las que corresponderían a su peso poblacional. Los Millennials (de 30 a 44 años) y la Generación X (de 45 a 59) también registran un rendimiento superior al esperado. En cambio, los Baby Boomers (60 años o más), que representan el 29 % de la población, presentan un índice
de apenas 60.

La diferencia es especialmente visible en los restaurantes de cadena. Los establecimientos de marca representan el 29 % del gasto total en restauración comercial, porcentaje que asciende al 40 % entre la Generación Alpha, al 35 % entre la Generación Z y al 35 % entre los Millennials, frente al 24 % de la Generación X y el 16 % de los Baby Boomers.

Circana atribuye parte de esta brecha generacional a las diferentes expectativas que los consumidores trasladan al foodservice. Las generaciones más jóvenes, nativas digitales, valoran especialmente la inmediatez y la personalización, lo que hace que las cadenas y conceptos reconocibles encajen mejor con la forma en que descubren, piden y consumen alimentos a través de canales digitales y de entrega a domicilio.

Esta situación genera una doble oportunidad para los operadores: responder a la creciente influencia de los consumidores más jóvenes y, al mismo tiempo, encontrar nuevas formas de atraer a una numerosa población de mayor edad cuya participación en el foodservice sigue siendo considerablemente inferior.

La Generación Z convierte la salud consciente en hábitos reales

La investigación de Circana muestra que el 12 % de los consumidores de la Generación Z practica ayuno intermitente, frente al 7 % de la población general. Además, el 24 % presta especial atención al consumo de proteínas y el 20 % prioriza productos ecológicos o naturales. Otro 13 % afirma evitar el consumo de café.

Estos resultados reflejan una relación más deliberada y consciente con la alimentación y las bebidas por parte de la Generación Z, donde las proteínas, los ingredientes naturales y los nuevos hábitos alimentarios influyen en qué consumen, cuándo lo hacen y dónde.

Para los operadores, esto implica ir más allá de incorporar algunos productos percibidos como saludables y analizar de qué manera su propuesta global responde a las nuevas rutinas y prioridades de estos consumidores.

Circana prevé además que la conveniencia digital ganará aún más relevancia con la Generación Alpha, cuya cuota de consumo mediante entrega a domicilio ya es 1,3 veces superior a la media de la población y siete veces mayor que la de los Baby Boomers.

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La Finca Jiménez Barbero, marca premium de carne de vacuno y perteneciente a Encarna Group, empresa española referente en carne de vacuno de calidad, se suma a la tendencia de las milanesas con el lanzamiento de su nueva milanesa de vacuno, elaborada con carne de la máxima calidad y lista para cocinar, pensada para los canales Horeca y Retail.

Crujiente por fuera y tierna por dentro, la milanesa de La Finca está elaborada con carne de vacuno de origen controlado y un empanado artesanal que consigue un rebozado fino y crujiente que marca la diferencia en cada bocado. Sin gluten, sin huevo y sin lactosa. Una propuesta que permite disfrutar en casa de un plato con sabor tradicional y calidad premium, sin necesidad de realizar elaboraciones complejas.

Su preparación es muy sencilla. Especialmente diseñada para freidora de aire (air fryer), rápida y ligera, aunque también queda espectacular frita en una sartén con aceite caliente hasta que quede dorada por ambos lados. En pocos minutos está lista para servir y disfrutar con una ensalada, unas patatas, verduras o incluso como protagonista de un bocadillo gourmet, una de las formas de consumo que más popularidad ha ganado en los últimos años.

Además de ser una opción perfecta para el consumidor que busca comodidad sin renunciar a la calidad, la nueva milanesa de La Finca ofrece a restaurantes y profesionales de la restauración un producto homogéneo, práctico y elaborado con carne de vacuno premium.

Para conservar sus cualidades organolépticas, se recomienda mantener el producto refrigerado entre 0 – 5 ºC y respetar las indicaciones de conservación y consumo reflejadas en el envase.

Además de estar disponible para hostelería y cadenas de restauración organizada, la milanesa de vacuno de La Finca, se puede encontrar en El Corte Inglés y carnicerías seleccionadas.

La filosofía de trabajo “Comprometidos con la buena vida” de La Finca Jiménez Barbero ha dado lugar a la obtención del sello de Bienestar Animal de AENOR, que certifica una producción ganadera acorde a los más altos estándares de salud y bienestar animal, y al sello IFS Food, uno de los más altos estándares internacionales que garantiza la máxima calidad y seguridad alimentarias. Además, La Finca es la primera empresa cárnica en compensar sus emisiones de CO2.

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Starbucks^® y Pascual anuncian una alianza para ampliar la oferta de bebidas con proteína en el sector de la restauración. A través de este acuerdo, Starbucks incorpora en la carta de sus tiendas Dinamic Protein de Pascual como nueva alternativa láctea, permitiendo integrarla en diferentes bebidas y ampliando así las posibilidades de personalización de sus clientes.

El acuerdo responde a la evolución del mercado de la restauración, dondeel auge de nuevos hábitos de consumo y el creciente interés por la proteína están abriendo nuevas ocasiones para esta categoría. La proteína se ha consolidado como una tendencia mundial con una creciente penetración en España: se trata de un mercado que ya alcanza los 520 millones de euros con un crecimiento del +22% y que está presente un 61% de los hogares españoles, según los últimos datos del sector. Ante este contexto, la alianza entre ambas compañías identifica una clara oportunidad para extender esta demanda madura en los hogares hacia el consumo fuera de casa.

Para dar respuesta a esta oportunidad, Starbucks integra Dinamic Protein de Pascual, una propuesta nutricional de leche enriquecida con la mayor cantidad de proteína del mercado (64 gramos de proteína por cada litro) y reforzada con 8 vitaminas y minerales. Su incorporación permite a los baristas de Starbucks preparar al momento nuevas propuestas con proteína y, al mismo tiempo, amplía las posibilidades para que los clientes personalicen sus bebidas habituales.

Antonio Romero, director general de Starbucks Iberia, expone: “Las mañanas son uno de los momentos más relevantes para Starbucks y también uno de los que mejor refleja cómo están evolucionando las preferencias de nuestros clientes. La alianza con Pascual nos permite responder a esa evolución sumando una nueva alternativa funcional a nuestra carta que combina su experiencia en innovación láctea con aquello que define la experiencia Starbucks: la calidad de nuestras bebidas, el craft de nuestros baristas y la posibilidad de personalizarlas”.

Por parte de Pascual, la alianza consolida el consumo de proteína en el canal de la restauración organizada: “La leche alta en proteína de Dinamic Protein tiene un beneficio funcional diferencial, sin lactosa ni polifosfatos, que permiten una experiencia de sabor única en el mercado en las dos propuestas que hemos diseñado junto a Starbucks. Una alianza que va a democratizar el acceso de este tipo de bebidas funcionales de máxima calidad fuera del hogar», señala Juan Luis González Maroto, director general de Lácteos de Pascual.

Valor añadido en la franja matutina y cultura de la personalización

La nueva alternativa con proteína se integra en uno de los elementos diferenciales de la experiencia Starbucks: la personalización. Actualmente, 6 de cada 10 clientes de Starbucks en España personaliza su bebida, adaptando ingredientes y características a sus preferencias. La mañana tiene además un peso especialmente relevante en este comportamiento. El 40 % de los clientes visita Starbucks durante la franja de la mañana, momento en el que se sirven 6 de cada 10 Lattes y Capuccinos, las bebidas más vendidas de la marca, antes de las 12 del mediodía.

La llegada de Dinamic Protein amplía esa capacidad de elección de dos maneras. Por un lado, con dos nuevas propuestas, Protein Latte y Protein Matcha; y, por otro, como una nueva alternativa láctea que el cliente puede incorporar a otras bebidas de la carta y adaptar a sus preferencias.

Esta cultura de la personalización se extiende también en categorías en pleno auge como el Matcha, de los cuales el 20% ya se personalizan con proteína.

Estrategia de producto e impacto en la categoría

La colaboración se enmarca además en la campaña ‘Practica el mañanismo con Starbucks’, la evolución de la apuesta de Starbucks por uno de los momentos más importantes para la marca: las mañanas.

Mañanismo parte de una idea sencilla: no existe una única forma de empezar bien el día. Cada persona vive sus mañanas de una manera diferente y busca opciones que se adapten a sus gustos, su ritmo y sus preferencias.

En este contexto, la integración de Dinamic Protein de Pascual representa una nueva alternativa dentro de esa evolución y, al mismo tiempo, una oportunidad para seguir ampliando y diferenciando la oferta de Starbucks. La colaboración permite incorporar la proteína a nuevas ocasiones de consumo manteniendo elementos centrales de la propuesta de la marca como la calidad, el craft y la personalización.

Protein Latte y Protein Matcha ya están disponibles en los establecimientos Starbucks de España.

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Los primeros resultados del verano muestran un consumidor que continúa apostando por el consumo fuera del hogar, aunque con una actitud más selectiva a medida que avanza la temporada. Entre junio y julio de 2026, el mercado español de foodservice registró un crecimiento del 1,7 % en gasto, mientras que el volumen de visitas permaneció prácticamente estable frente al mismo periodo de 2025 (-0,2 %), según la consultora Circana en su análisis del segmento de restauración durante este verano en los distintos segmentos, incluyendo quick service, full service y non-commercial, a raíz de su panel CREST ® de Consumidores de Foodservice, junio y julio 2026.

Esta evolución refleja una dinámica cada vez más visible en la restauración española: el crecimiento del mercado se apoya principalmente en el incremento del desembolso por ocasión. Durante los dos primeros meses del verano, el ticket medio aumentó un 1,9 %. “Los datos muestran un mercado resiliente, capaz de sostener el crecimiento en valor incluso en un entorno de consumo más prudente. Sin embargo, la evolución mensual evidencia que los consumidores han sido más selectivos según avanzaba el verano, reduciendo la frecuencia de visita en la mayoría de canales”, señala David Domínguez, director Foodservice España, desde Circana.

Quick Service gana protagonismo en el mercado

El segmento de Quick Service Restaurants (QSR), establecimientos de comida rápida sin servicio a mesa habitualmente, continúa fortaleciendo su posición como principal motor del mercado. Durante junio y julio concentró más del 65 % de todas las visitas realizadas en restauración y elevando su participación hasta casi el 48 % del gasto total del mercado, apoyado tanto por la ganancia de visitas como por un aumento del ticket medio, superando en 9 puntos al Full Service Restaurant (FSR), establecimientos de restauración con servicio completo a mesa. La propuesta de valor de los operadores de servicio rápido continúa alineándose con las necesidades actuales del consumidor: conveniencia, accesibilidad económica y rapidez, factores que mantienen al canal como el más dinámico entre los grandes segmentos de restauración.

El mes de julio frena el ritmo de crecimiento

Aunque el balance conjunto de junio y julio resulta positivo, el análisis mensual refleja una desaceleración clara durante el segundo mes del verano. En julio, las visitas descendieron en los principales segmentos de restauración respecto al mismo mes del año anterior:

• Quick Service Restaurants: -0,4 % en tráfico.
• Full Service Restaurants: -3,3 % en tráfico.
• Non-Commercial (travel, vending & workplace): -1,4 % en tráfico.

Este comportamiento contrasta con el mes de junio, donde el mercado mostró una evolución más favorable y algunos segmentos mantenían todavía una senda de crecimiento. La tendencia sugiere una mayor racionalización de las ocasiones de consumo fuera del hogar durante la segunda mitad del periodo analizado, aunque sin que ello haya impedido la generación de valor para el sector gracias a un ticket medio superior. Según cierre el mes de agosto, final del verano, se observará si esta tendencia se ha mantenido hasta el fin del verano o se ha producido algún cambio relevante.

Retail Foodservice destaca por su capacidad de atraer tráfico

En este contexto, Retail Foodservice (visitas a Super & Hipers para consumo inmediato de alimentación y bebidas) emerge como la principal excepción dentro del mercado. El canal fue el único que logró incrementar el número de visitas tanto en junio como en julio, consolidando un crecimiento acumulado del 1,5 % durante el periodo analizado. Además, el gasto avanzó un 6,6 %, muy por encima de la media del mercado, impulsado por una combinación de incremento de tráfico y mejora significativa del ticket medio. Aunque el crecimiento se moderó ligeramente en julio, el comportamiento del canal confirma el atractivo de las propuestas de restauración integradas en entornos comerciales y de conveniencia, que continúan ganando relevancia en las decisiones de consumo estivales.

Perspectivas para el cierre del verano

Los resultados de junio y julio apuntan a un mercado que mantiene una base sólida de demanda, aunque cada vez más condicionado por decisiones de consumo selectivas y orientadas a la búsqueda de valor. La evolución observada durante julio anticipa un entorno competitivo en el que la capacidad de generar ocasiones relevantes, ofrecer propuestas accesibles y maximizar la percepción de valor será determinante para capturar el gasto de los consumidores en la

segunda mitad del verano. Esta tendencia tendrá que confirmarse al final del verano con los resultados del mes de agosto. A pesar de la moderación del tráfico, la restauración española continúa mostrando capacidad para generar crecimiento en valor, apoyada por la fortaleza del segmento Quick Service y por el dinamismo del Retail Foodservice, los dos canales que lideran actualmente las principales transformaciones del mercado.

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La transformación de los hábitos de consumo, la presión sobre los márgenes y la necesidad de adaptarse a un cliente cada vez más digital están obligando al sector Horeca a revisar sus modelos de negocio. Conocer mejor el mercado, profesionalizar la gestión, crear experiencias diferenciales y crecer sin perder la identidad se han convertido en factores decisivos para competir en un sector en plena evolución.

Estas cuestiones protagonizarán una de las principales líneas de debate de Auténtica 2026, que los próximos 14 y 15 de septiembre reunirá en FIBES Sevilla a más de 12.000 profesionales y 350 expertos de la industria alimentaria, la gran distribución, el retail, el canal Horeca y la alta gastronomía. A través de experiencias empresariales, análisis de mercado y nuevos conceptos de restauración, la feria examinará las estrategias que están permitiendo a las compañías mejorar su rentabilidad, conectar con nuevos consumidores y consolidar modelos de crecimiento sostenibles.

Datos para anticipar las tendencias de consumo

En un contexto marcado por consumidores con hábitos cada vez más dinámicos y expectativas más elevadas, la información se convierte en una herramienta esencial para identificar tendencias y detectar oportunidades de crecimiento. Con esta premisa arrancará el foro Auténticas Marcas de Restauración, con la presentación del Observatorio de la Restauración de Marca 2025-2026, de la mano de Adriana Bonezzi, directora general de Marcas de Restauración. Bajo el título Sin dato no hay relato, el informe, elaborado junto con KPMG y Circana, analizará la evolución del Foodservice en España, el comportamiento del consumidor y los principales desafíos que condicionan la actividad de las marcas. Esta radiografía actualizada se completará con la intervención de David Domínguez de Lucas, director de Food Service España de Circana, quien examinará las cifras de consumo tras la temporada de verano, las tendencias del mercado y los cambios que se observan en las preferencias de los clientes.

De un restaurante rentable a una marca capaz de crecer

Pero conocer el mercado es solo el punto de partida. El verdadero reto está en convertir ese conocimiento en modelos de negocio capaces de crecer y hacerlo de forma rentable. La capacidad para abrir nuevos establecimientos y replicar un concepto de éxito depende cada vez más de factores como la estructura financiera, la estandarización de los procesos y la evolución desde el autoempleo hacia una gestión empresarial profesionalizada. Francisco Manuel Molina Pavón, gerente de Moli Gestión y Expansión, Pedro Robles, director general de Robles Restaurantes, y María Ángeles Muñoz, consultora y gerente de La Tizná, analizarán qué separa a los negocios que consiguen crecer de aquellos que luchan por mantener su actividad, así como las estructuras necesarias para convertir un restaurante rentable en un modelo escalable.

Crecer y escalar un negocio puede ser un reto, pero todavía lo es más su internacionalización. Iñaki de Olazabal de Espínola, CEO de Comess Group, y Alejandro Fernández, CEO de La Fresería, compartirán su experiencia y ‘best practices’ para de seleccionar mercados, adaptar la propuesta de valor y construir una expansión sostenible tanto desde el punto de vista operativo como estratégico.

Sin embargo, ningún modelo de crecimiento funciona por sí solo. Detrás de las decisiones, de las estrategias y de las estructuras están las personas que lideran las organizaciones y determinan su rumbo. Jesús Fernández García, CEO de Grupo Sibuya, compartirá las decisiones, desafíos y aprendizajes que han definido su trayectoria empresarial y la transformación de la compañía, mientras que María del Carmen Jáñez, Directora Global de Recursos Humanos y Eficiencia Organizativa en AmRest (grupo propietario de marcas como La Tagliatella), Carolina Álvarez, chef del restaurante Flores Raras**, y Bea Fernández, chef y propietaria del restaurante Arsa, abordarán el valor estratégico del liderazgo femenino para impulsar la innovación, desarrollar el talento y transformar la cultura de las organizaciones.

Sin embargo, detrás de cualquier modelo de crecimiento están las personas que toman las decisiones y marcan el rumbo de las organizaciones. En una nueva edición de la “Brújula del CEO”, Jesús Fernández, CEO de Sibuya, repasará los aprendizajes, convicciones y decisiones que han definido su trayectoria y la evolución de la compañía. Por su parte, María del Carmen Jáñez, Directora Global de Recursos Humanos y Eficiencia Organizativa en AmRest (grupo propietario de marcas como La Tagliatella), Carolina Álvarez, chef del restaurante Flores Raras**, y Bea Fernández, chef y propietaria del restaurante Arsa, debatirán sobre el valor estratégico del liderazgo femenino y cómo diferentes formas de liderar contribuyen a construir marcas memorables. La conversación pondrá el foco en competencias como la confianza, la gestión de equipos o la conexión emocional, cada vez más relevantes en un entorno marcado por la inteligencia artificial y el cambio constante.

El producto como motor de diferenciación

Pero el crecimiento no depende únicamente de la rentabilidad ni de quienes están al frente de las organizaciones. También necesita una propuesta capaz de generar valor para el consumidor y diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. En ese contexto, el producto adquiere un papel central. A través del modelo de Brunchit, su fundadora y CEO, Lydia Nieto, mostrará como profesionalizar el producto de origen, hacerlo medible y rentable, y al mismo tiempo conservar su identidad. Por su parte, Javier Ezquerro y Natalia Morales, socios fundadores de MYKA Greek, compartirán su caso de éxito de como la innovación en el segmento del yogur helado ha dado lugar a una nueva propuesta de marca y a una experiencia de consumo capaz de conectar con nuevos hábitos y público. Un ejemplo de cómo una idea de producto puede convertirse en una oportunidad de negocio y abrir nuevas categorías dentro de la restauración.

Pero la experiencia del consumidor no termina en el producto. En un sector donde la competencia es cada vez mayor, conseguir que un cliente vuelva se convierte en uno de los principales indicadores de éxito. Desde el restaurante sevillano Baltazares, el chef Juan Carlos Fernández, y Javier Fernández, responsable de sala, coctelería y bodega, explicarán cómo combinar materia prima, cocina creativa, coctelería de autor y hospitalidad para crear experiencias capaces de dejar huella. Su propuesta mostrará cómo el producto, el servicio y el ambiente deben integrarse para generar una relación más profunda con el consumidor y despertar las ganas de repetir.

Cuando la gastronomía trasciende el negocio

El Horeca Forum de Auténtica 2026 completará esta visión empresarial de la restauración con la dimensión social de la gastronomía. Pepa Muñoz, al frente de El Quenco de Pepa, Nino Redruello, chef de La Ancha, y Óscar Manresa, chef vinculado a Torre de Alta Mar, Casa Guinart y Catalina Gavà, compartirán proyectos en los que la cocina se convierte en una herramienta de solidaridad, inclusión y creación de oportunidades. Asimismo, muchos otros chefs reconocidos como Ángel León***, Begoña Rodrigo*, Javi Olleros**, Benito Gómez**, Paco Roncero**, Rafa De Bedoya**, Diego Guerrero**, Luis Lera*, Javi Estévez*, Juan Carlos García*, Carme Ruscalleda, y Juan Carlos Ochando*, entre otros, subirán al escenario a lo largo de los dos días de Auténtica Premium Food.

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Disruptiva celebrará su segunda edición el 17 de noviembre de 2026 en el Espacio Rastro de Madrid. La cita reunirá a 200 CEOs y arranca la próxima semana el anuncio del cartel (con los “agitadores”, llamados speakers en otros certámenes), que se irá desvelando en drops cada dos semanas hasta el día del evento en disruptiva.es y en su LinkedIn.

La hostelería española atraviesa uno de los momentos más complejos y apasionantes de su historia reciente. Mientras el sector continúa creciendo, innovando y ganando relevancia económica y social, quienes están al frente de los negocios se enfrentan a retos cada vez más exigentes: dificultades para atraer y fidelizar talento, aumento del absentismo, agotamiento de empresarios y equipos, relevo generacional, presión sobre la rentabilidad y la necesidad de adaptarse a un consumidor en constante evolución.

La edición inaugural, celebrada en noviembre de 2025, reunió a 200 directivos, 38 agitadores y consolidó el formato como cita ineludible para la primera línea hostelera española.

Tras agotar plazas en su primera edición, Disruptiva regresa con una propuesta que busca ir más allá de los formatos tradicionales. Un espacio donde hablar sin tapujos de los retos que preocupan al sector, compartir experiencias reales y generar conversaciones honestas entre personas que viven problemas similares y buscan soluciones diferentes.

Más allá de los contenidos, Disruptiva nace para cubrir una necesidad que muchos empresarios del sector venían reclamando desde hace años: contar con un lugar donde compartir experiencias reales, debatir sobre los desafíos que afectan a sus negocios y aprender de otros profesionales que están atravesando situaciones similares.

En un momento en el que la hostelería cambia más rápido que nunca, muchos directivos buscan menos teoría y más conversación, menos discursos prefabricados y más experiencias reales. Disruptiva apuesta precisamente por ese enfoque: reunir a quienes están construyendo, liderando e innovando en el sector para compartir aprendizajes, errores, oportunidades y nuevas formas de afrontar los retos que marcarán el futuro de la industria.

La segunda edición cuenta con el respaldo de marcas que no patrocinan: conspiran. Empujan en la misma dirección -la de transformar el sector desde dentro- y abanderan el cambio. Un apoyo incondicional del movimiento y expertos en diferentes áreas del sector: Zuplyit, Entre Compas, Antonio de Miguel, Cinquo, Ephimera y Estrella Damm son algunas de ellas. La cartera completa de partners se irá desvelando también en las próximas semanas y el plazo para sumarse a esta alianza sigue abierto.

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El brunch, “la fusión de breakfast ‘desayuno’ y lunch ‘almuerzo’ , como define el diccionario de la lengua española (RAE), viene irrumpiendo con fuerza en España desde hace un tiempo.

“El brunch creció un +27 % en el pasado verano 2025 y un +40 % de relevancia frente al verano de 2023, ampliando la oferta sin desplazar al desayuno tradicional, que también registra un ligero aumento del
+6 %, según el Informe Resultados de la Restauración en Verano 2025 de Delectatech, compañía especializada en inteligencia artificial aplicada al sector Horeca, basado en más de 260.000 establecimientos hosteleros en España.

En esta línea de expansión, Antonina Degler, Responsable de Desarrollo de la Comunidad Horeca de AECOC, señala que “el auge del brunch refleja una transformación de los hábitos de consumo fuera del hogar. Cada vez más, el consumo deja de concentrarse únicamente en la comida y la cena para repartirse entre nuevas ocasiones como el desayuno, el aperitivo, el brunch o el tardeo. A ello se suma el crecimiento del turismo, que ha contribuido a impulsar una propuesta ya muy consolidada en mercados anglosajones. En España todavía presenta recorrido y cada vez está más presente en todo tipo de establecimientos”.

¿Cómo han cambiado sus propuestas gastronómicas? ¿Qué productos presentan actualmente un mayor auge?

“La oferta ha evolucionado hacia propuestas más variadas y de mayor valor añadido, combinando referencias internacionales con producto local y de temporada. Ganan protagonismo los huevos en distintas elaboraciones, las tostadas gourmet, la bollería premium, la fruta fresca o las opciones vegetarianas y veganas, junto a bebidas como el café de especialidad, los zumos naturales, los smoothies o el matcha.

Pero el verdadero valor diferencial del brunch está en la experiencia. El consumidor da por hecho una buena propuesta gastronómica y busca, además, un local atractivo, una cuidada ambientación, una buena ubicación, un concepto con personalidad y platos visualmente atractivos que inviten a compartir la experiencia, también en redes sociales”, detalla Degler.

¿Cuál es el perfil del consumidor de brunch?

“Aunque el brunch atrae a perfiles muy diversos, son especialmente las generaciones más jóvenes las que están impulsando este tipo de propuestas. Al igual que ocurre con otras nuevas ocasiones de consumo fuera del hogar, buscan formatos más flexibles, planes que combinen gastronomía y ocio y establecimientos con una propuesta diferencial”, menciona Antonina Degler.

¿Funcionan mejor los brunch de restaurantes o los de hoteles?

“No creemos que pueda hablarse de un formato que funcione mejor que otro, ya que ambos responden a públicos y ocasiones de consumo diferentes. Más que el tipo de establecimiento, el éxito del brunch depende de ofrecer una propuesta de valor diferencial, que combine una oferta gastronómica atractiva con una experiencia cuidada. En el caso de los hoteles, además, representa una oportunidad para abrir su restauración al cliente local y reforzar su posicionamiento gastronómico más allá del alojamiento”, comenta la Responsable de Desarrollo de la Comunidad Horeca de AECOC.

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“Para gustos, los colores” reza la expresión. En este artículo contemplamos el azul intenso del mar y el tono turquesa de alguna de nuestras islas para dejarnos embaucar por su inmensa belleza, recreándonos en los beach club y restaurantes costeros, que capturan toda la atención imaginable, y deleitarnos con las recetas estivas que ofrecen, en los platos y en las copas, porque el verano también se saborea y se bebe.

Les proponemos una selección de lugares llenos de encanto y a ustedes les queda la difícil labor de la elección.

KAI BEACH, el beach club donde el Mediterráneo desemboca en el Sudeste Asiático más actual

Laguna Beach, el complejo de bienestar de Playa Padrón (Estepona), ubicado entre Marbella y Sotogrande, que luce un Premio Roca de Diseño de Arquitectura Sostenible, cuenta con diversos conceptos destacando este año el renovado beach club experiencial, Kai Beach, que promete ser un imprescindible estival y ofrece acceso a la playa.

Kai Beach está inspirado en el Sudeste Asiático más contemporáneo y su atmósfera cambia a lo largo del día, proponiendo distintos ambientes. De día, es un lugar ideal para familias para gozar del mar y compartir una jornada divertida en la playa (tiene su propio Kids Club). Cuando cae el sol, Kai muta para erigirse como el lugar perfecto para ver la puesta de sol, cenar, disfrutar de un cóctel y de la mejor música.

Durante toda la jornada se puede degustar una exquisita oferta gastronómica con esencia asiática. Entre sus entrantes para compartir propuestas como el edamame kimchi, unas jugosas alitas de estilo thai, el crujiente langostino en tempura con kimchi-mayo o la berenjena glaseada, simplemente deliciosa.

También se pueden saborear unas buenas ensaladas como la asiática (bimi, kale y rabanito), la Bé-ti-ca (parmesano, nueces y espinacas) o la wakame (mango, aliño asiático y sésamo, con un delicioso toque dulce). Para los amantes de los poke bowls, dos opciones: de salmón o de atún de almadraba.

El capítulo de crudos y marinados seduce con alternativas tan cuidadas como el tartar de atún de almadraba al yuzu, el tataki de salmón con salsa de ají rojo, tiradito de pez limón con jalapeños y salsa ponzu y, para los ‘carnívoros’, carpaccio de wagyu nacional con su salsa cítrica. 

El sushi también es una de las estrellas de la carta por la frescura de sus ingredientes y el mimo en la elaboración. Es especialmente amplia la selección de rolls, perfectos para compartir, tan apetitosos como el de chilli crab, el de atún y aguacate, o el vegano. O una buena selección de nigiris como el de anguila, el de atún flambeado o el de gamba.

De la robata y el fuego de Kai Beach salen platos principales con todo el sabor del mar y la tierra, como la lubina marinada con miso, los noodles (con opción vegana o con gambón, ambos adictivos), o el pollo karaage, con verduras y un toque agridulce, entre otros.

Como broche dulce, unos mochis, la cheesecake (tradicional o de matcha), el brioche de helado de pistacho o el arroz con leche, con un toque de vainilla y refrescantes kumquats.

Una oferta gastronómica que se puede acompañar de excelentes vinos, espumosos, entre los que se hallan prestigiosas etiquetas de champán, incluso se puede disfrutar de una selección de sakes.

La coctelería de Kai Beach también sigue la línea asiática como ‘Kai Mary’ (versión del Bloody Mary con schimi, soja, yuzukoshō y yuzu), con opciones infalibles de la mixología universal, como el ‘Paloma’, el ‘Porn Star’, el ‘Moscow Mule’ o el ‘Pisco Sour’.

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Una de las variables que marcan el consumo en hostelería es el clima. Por lógica, la estacionalidad define la manera en que se bebe en los bares. Cada sociedad tiene unos hábitos, y España es un país de lo más acostumbrado a adaptarse al sol y a los nuevos ritmos que se imponen no solo con la vida al aire libre sino con los periodos vacacionales. Como destino turístico tremendamente exitoso, además. En los entornos urbanos y en la playa. Sabiendo también que la hostelería es siempre el primer espacio de consumo de bebidas destiladas, como reflejaba el Informe Socioeconómico 2025 presentado por Espirituosos España. Siete de cada diez consumiciones se realizan fuera del hogar y el canal Horeca concentra el 75,3% de las ventas de bebidas espirituosas en términos económicos. En un contexto en que este tipo de ocio se sigue transformando “por el avance de los momentos de consumo diurno frente a los tradicionalmente nocturnos”. Una evolución que amplía las ocasiones de consumo y consolida un modelo vinculado a la calidad, la moderación y la experiencia. Así, analizamos las tendencias relativas al beber durante el verano con la lupa puesta en la mixología.

El consumidor español, nos lo anticipó el bartender costarricense Fernando Lobo desde su bar Scratch del barrio madrileño de Lavapiés, es de session drinking. Cerveza por encima de todo, también tintos de verano, en terraza y durante la franja vespertina. Copas en combinaciones de siempre a lo largo de la noche. Spritzes, opción fundamental de un tiempo a esta parte, con su efecto mimético. Y otros cócteles en formato highball, bebidas alargadas, con mucho hielo y sabores cítricos.

Una identidad social muy clara que Lobo tiene la oportunidad de observar a diario en ese microcosmos que es la calle Argumosa. Este es un Madrid en principio algo diferente al que percibe el romano Massimiliano Berardi como bartender de Angelita. Hablamos del verano en la ciudad con este especialista en desarrollo y hospitalidad. Faltaría una visión todavía más estacional, una barra en zona costera. Sumamos por ello a la conversación a Alessandro Esposito, también italiano -no es casualidad si vemos el entramado actual del bartending en España- y propietario de 26 Cocktail Room, bar de evocación tropical en Alicante. Entre ambos, Berardi y Esposito, dan un repaso a los temas sobre los que gira la coctelería en los meses veraniegos: vida social y turismo, aperitivo y terrazas, baja graduación y NOLO…

¿En España se bebe diferente durante el verano al resto de Europa?

Massimiliano Berardi. Sin duda. El consumo de bebidas no es homogéneo; está condicionado por la cultura gastronómica, el clima, las horas de luz y la capacidad económica de cada región. Mientras que en el norte de Europa el verano empuja a un consumo concentrado y rápido para aprovechar las pocas horas de sol, en España el clima y la luz extienden las jornadas de ocio. Aquí el consumo se atomiza a lo largo del día, muy ligado al acto social de comer y picar, adaptando los ritmos a las altas temperaturas con bebidas de mayor volumen y frescura.

Alessandro Esposito. Sí, creo que en España el verano tiene una fuerte relación con la vida social, la calle y las terrazas.

¿Y en la ciudad de vuestro bar respecto al resto del país?

MB. Madrid en verano vive una dualidad. A diferencia de las zonas costeras, donde el turismo de playa dicta un consumo más relajado y continuo, el cliente en la capital busca refugio del calor extremo de la tarde y se reactiva al caer la noche. El consumo urbano es más nocturno y selectivo. Además, al ser una metrópoli con un tejido gastronómico hiperactivo, el cliente madrileño y el visitante internacional exigen una propuesta de mayor complejidad técnica, huyendo del sota, caballo y rey.

AE. En Alicante se intensifica todavía más por el clima, el turismo y nuestra relación con el Mediterráneo. Aquí el verano no es solamente una estación: cambia completamente el ritmo de la ciudad y la manera de salir.

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Un icono universal. Su origen es americano, pero se sirve en platos de casi el entero planeta. La hamburguesa mantiene su esencia, pero su tradición se ha sofisticado con nuevos formatos como la llamada smash burger, con nuevos ingredientes, propios de paladares sibaritas y de la alta cocina, que también la han otorgado una posición en el recetario gastronómico, y cuyas presentaciones, con distintos y variados panes que envuelven y miman el producto que llevan en su interior, la han hecho disfrutar de la condecoración de producto gourmet. Porque eso es lo que representa en nuestros días y en nuestra cocina la hamburguesa. Una propuesta de altura, objeto de campeonatos y con su propia fecha de celebración en el calendario gastronómico, el Día Mundial de la Hamburguesa. Así se alza el día 28 de mayo de cada año. 

¿Cómo es el mercado de la hamburguesa en España?

Haciendo un análisis a nivel general del sector de la comida rápida y, según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA (filial de Cesce), el volumen de negocio del sector de comida rápida alcanzó los 6.100 millones de euros en 2025, lo que supuso un crecimiento del 4,3 % respecto al ejercicio anterior, confirmando la tendencia de desaceleración observada en los últimos años.

Esta evolución estuvo condicionada por un entorno de moderación de la demanda y de mayor contención de precios. Aun así, el negocio de los establecimientos de comida rápida creció por encima de la media del sector de la restauración gracias a la ventaja en precio que presenta frente a otras fórmulas de restauración.

Las ventas en mostrador concentraron alrededor del 75 % del mercado, con una cifra de 4.565 millones de euros, mientras que el servicio de entrega a domicilio mantuvo una participación cercana al 25 %, alcanzando los 1.535 millones de euros.

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El ron no solo se degusta en una copa, también en recetas gastronómicas realzando los sabores además de proporcionar matices y aromas muy interesantes según las diferentes tipologías de este destilado, demostrando la versatilidad que lleva en su propia esencia. 

“El ron es un destilado muy versátil porque aporta profundidad, calidez y una complejidad aromática muy interesante en cocina. Dependiendo del tipo de ron, puede aportar notas más dulces, tostadas, especiadas o incluso ahumadas, lo que permite trabajar muy bien tanto marinados como salsas o glaseados. En una cocina como la de Li-Onna, donde conviven influencias japonesas y latinoamericanas, el ron conecta especialmente bien con ingredientes ácidos, picantes y umami”, nos responden desde este restaurante Li-Onna que ofrece cocina japonesa con alma latina en la madrileña calle de Recoletos, en pleno barrio de Salamanca, que se ha convertido en punto de encuentro para quienes buscan algo más que disfrutar de su propuesta gastronómica: diseño, ambiente, música y toda una experiencia con identidad propia.

¿Cuáles son las notas principales de este destilado de caña de azúcar para armonizar con recetas sólidas? 

“El ron suele tener notas de vainilla, caramelo, frutas tropicales, especias y madera, especialmente en versiones añejas. Son perfiles que armonizan muy bien con elaboraciones intensas o con cierto punto graso, porque equilibran y aportan redondez. En nuestra cocina funcionan especialmente bien con ingredientes como el miso, el chile, las salsas cítricas, pescados grasos como el toro o incluso carnes a la brasa”, señalan desde Li-Onna. 

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En un momento en el que los destilados de agave viven una expansión internacional sin precedentes, Madrid se prepara para consolidarse como uno de los grandes puntos de encuentro europeos para el tequila, el mezcal, la raicilla, el sotol y otras categorías vinculadas al universo agavero. El próximo 26 de septiembre, Piña Agavera celebrará su cuarta edición en MEEU Chamartín, con más de 50 stands, más de 450 referencias y una previsión de 3.500 asistentes.

Detrás del proyecto se encuentra Wilmer Yajamin y Felicia Covone, cofundadores de Entre Compas, importadora pionera con más de 14 años de trayectoria dedicada a los destilados mexicanos en España; y Ave María Aguayo, directora general de Piña Agavera. La experiencia de Wilmer Yajamin y Felicia Covone en la importación y distribución de destilados mexicanos les permitió leer antes que muchos el potencial del agave en el mercado español. Desde Entre Compas, ambos han acompañado el crecimiento de la categoría en España durante más de una década, conociendo de cerca las necesidades de productores, marcas, importadores, distribuidores y hostelería. Ave María Aguayo, por su parte, ha sido clave en la consolidación de Piña Agavera, impulsando una propuesta que más allá de reunir a marcas de todo el mundo, aúna negocio, formación y cultura.

Así, en apenas cuatro años, Piña Agavera se ha convertido en una plataforma de expansión para marcas mexicanas que buscan entrar en Europa. Entendiendo la diversidad del mercado, los organizadores han invertido en atraer importadores de España, Italia, Francia, Alemania e incluso países como Líbano. Este enfoque ha permitido multiplicar las oportunidades comerciales para los productores y posicionar a Madrid como una puerta de entrada estratégica al continente.

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El consumo en bares y restaurantes mantiene una evolución positiva en España y confirma la fortaleza del sector en un contexto de cambio de hábitos. Según el 11º Barómetro de Momentos de Consumo elaborado por AECOC Shopperview y 40dB, en colaboración con Frit Ravich, Juver y Too Good To Go, el 66 % de los consumidores sale a bares y restaurantes más o con la misma frecuencia que hace un año, una tendencia especialmente notable entre los más jóvenes, ya que el porcentaje alcanza el 76 % en la Generación Z y Millennial. Además, el 47 % de los consumidores asegura que, pese al aumento de precios, sigue saliendo para desconectar y disfrutar del día a día.

Nuevos Momentos de Consumo

El estudio refleja también un cambio en los horarios y en la forma de consumir. El 50 % afirma que ha reducido el consumo durante el ocio nocturno y lo ha trasladado a franjas diurnas, mientras que el 48 % sale más a comer al mediodía que a cenar. A ello se suma que el 30 % adelanta los horarios de comida o cena cuando acude a locales de restauración. Esta transformación también impulsa nuevas ocasiones de consumo, ya que el 70 % sale a tomar el aperitivo los fines de semana, el 58 % participa en el tardeo y el 83 % de los trabajadores desayuna alguno de sus días laborables en bares o cafeterías.

La búsqueda de comodidad también gana terreno en la alimentación diaria. El 72 % de los consumidores recurre a platos preparados para ahorrar tiempo, el 66 % prioriza opciones lo menos procesadas posible y el 63 % valora que estas alternativas reduzcan la carga mental de pensar qué cocinar. En paralelo, el delivery sigue ampliando su espacio. El 57 % pide comida a domicilio en alguna ocasión y un 28 % lo hace al menos una vez por semana. Además, el 62 % concentra estos pedidos en la cena, mientras que la mitad también pide en el almuerzo, lo que confirma que la conveniencia se ha convertido en uno de los principales motores del consumo actual.

El consumidor premia la experiencia y el valor

Más allá del precio, la experiencia en el establecimiento se consolida como un factor decisivo. El 80 % considera importante recibir un trato amable, atento y rápido, mientras que el 86 % prefiere el servicio en mesa, aunque implique esperar más. Asimismo, el 68 % valora que el local sea acogedor y tranquilo y el 60 % tiene en cuenta la ubicación o la existencia de terraza y buenas vistas.

No obstante, el control del gasto sigue presente. El 20 % asegura que gasta menos que el pasado año cuando sale a locales de restauración, el 37 % opta por menús más reducidos y el 53 % estaría dispuesto a acudir en horarios menos concurridos para obtener mejores precios. Junto a ello, el componente local gana protagonismo, ya que el 45 % destaca el atractivo de la restauración singular local por su dinamismo e innovación. También crece el peso de la sostenibilidad, con un 80 % de consumidores dispuestos a repetir en restaurantes que apliquen medidas contra el desperdicio alimentario.

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Saporita, el evento organizado por Comercial CBG, ha vuelto a consolidar la cita de la enogastronomía italiana de calidad entre los profesionales del canal Horeca. En esta ocasión, se trasladó hasta tierras valencianas, teniendo lugar recientemente Saporita Valencia en La Finca de los Canónigos de Benimàmet.

A lo largo de la jornada, más de 500 asistentes -entre chefs, pizzeros, sumilleres y hosteleros- participaron en este encuentro exclusivo, diseñado para descubrir tendencias, productos y soluciones aplicables al día a día en cocina.

El evento volvió a destacar por su enfoque práctico y experiencial, combinando degustaciones, demostraciones en directo y asesoramiento técnico de la mano de productores italianos y especialistas del sector. Una propuesta que permitió a los asistentes conocer de primera mano la autenticidad, la calidad y la innovación que caracterizan a la gastronomía italiana contemporánea.

Entre las principales novedades de esta edición, destacó la presentación de la gama de grappa y licores Mazzetti, una incorporación muy esperada que amplía la propuesta de destilados italianos premium, aportando valor tanto a la oferta de sala como a la experiencia gastronómica global. También tuvieron un gran protagonismo los nuevos postres de Petrosino, que sorprendieron por su fidelidad a la tradición italiana y su formato práctico para el canal Horeca, con especialidades como el babà, la pastiera napolitana o la delicia al limone, que combinan autenticidad, calidad y agilidad operativa en servicio.

Otra de las incorporaciones destacadas fue la gama Volti de Fantini, que reforzó la propuesta enológica del evento con vinos italianos de gran personalidad, pensados para adaptarse a las demandas actuales de la restauración y aportar diferenciación en carta. En el ámbito de las harinas, la presencia de Molino Casillo de la mano de los técnicos Eloi Torrent y Ruggiero di Fazio, puso el foco en la línea Altograno, una familia de harinas de nueva generación desarrolladas para el canal profesional, que ofrecen alto rendimiento, versatilidad para pizza y pasta, una excelente estabilidad en horno y más nutrientes y proteínas, respondiendo a las necesidades de pizzerías y cocinas que buscan resultados consistentes y de alto nivel.

Además de estas novedades, Saporita Valencia reunió a una amplia selección de marcas italianas de referencia que presentaron soluciones innovadoras en categorías clave como pasta seca di Gragnano de Liguori, pasta congelada rellena de Surgital, masa para pizza Spadoni, bases de pinsa de Pinsami, focaccia de Lanterna, natas Millac, salsas y cremas de Alimentis, trufa y condimentos trufados de Colle di Tartufo, vinagre balsámico de Terra del Tuono, aceite Guglielmi, gama elaborada con pistacho siciliano de Gusto Etna, embutidos de Corte Buona, quesos y mozzarella de Bufala de Barlotti, verduras preparadas de Agrigelo; así como refrescos de Tomarchio, agua Ferrarelle y cerveza italiana de Flea.

Todo ello con un objetivo común: ayudar a los profesionales del canal Horeca a optimizar procesos, mejorar la rentabilidad y elevar el valor gastronómico de sus propuestas.

La jornada se consolidó también como un espacio de networking y conexión entre profesionales, favoreciendo el intercambio de ideas, tendencias y experiencias en un entorno cuidadosamente diseñado para el sector.

Con esta nueva edición, Comercial CBG reafirma su compromiso con el canal Horeca, apostando por acercar productos italianos auténticos, de alta calidad y con valor añadido, y acompañando a sus clientes en su evolución hacia una oferta cada vez más competitiva, innovadora y alineada con las tendencias del mercado actual.

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Can Pizza, la cadena española de pizzerías artesanales sorprende este mes de mayo con una propuesta que mezcla tradición y técnica italiana con carácter madrileño: la Focaccia de Calamares. Una edición limitada que nace de la colaboración con Casa Macareno, referente de la cocina castiza de Madrid, y que rinde homenaje al bocata de calamares, uno de los platos más icónicos de la gastronomía de la capital.

Esta edición limitada que estará disponible en todos los locales Can Pizza de España (https://canpizza.eu/reservas) este mes de mayo es, en palabras de la propia marca, “un homenaje a Madrid que mezcla tradición y pizza culture”.

La Focaccia de Calamares toma lo mejor del clásico callejero y lo reinterpreta con técnica artesanal. La base es su clásica masa de larga fermentación con tinta de calamar, sobre la que se asientan calamares fritos, stracciatella de burrata, pesto de tomate seco, rúcula y un alioli fino. El resultado: la esencia del bocata de siempre, con la profundidad y el cuidado del producto que caracteriza a Can Pizza.

Pero hay algo más que técnica en este homenaje: hay geografía culinaria. Porque Madrid y Roma comparten un secreto ancestral: la pasión sin pretensiones por la fritura callejera. Mientras en las plazas romanas se fríe el pesce fritto con el desenfado de quien sabe que la mejor gastronomía se vive entre servilletas en el suelo y ruido de barra, en Madrid los calamares fritos son el monumento que celebramos a mordiscos. Esta focaccia no es solo una reinterpretación española del bocata clásico: es un viaje desde la Puerta del Sol a las orillas del Tíber.

Para que el homenaje parta del respeto absoluto al origen, Can Pizza ha elegido como cómplice a Casa Macareno, un clásico de los bares de toda la vida en el corazón de Malasaña. La alianza busca capturar el espíritu de estos locales de barrio con servilletas en el suelo, ruido, vida y autenticidad, que nunca desaparecen porque tienen alma.

Can Pizza llega a Madrid no solo para abrir puertas, sino para abrir el corazón a la ciudad. Y mayo es el momento exacto. Porque Can Pizza comprende que no se trata solo de poner un local en una calle, sino de convertirse en parte de la conversación de esa ciudad. De respirar su carácter y de no venir a enseñar, sino a aprender. La Focaccia de Calamares es la prueba de que Can Pizza no solo ha llegado a Madrid: ha decidido quedarse y ser madrileña. Y lo hace de la única manera que una marca puede hacerlo: creando algo que solo tiene sentido en Madrid, en mayo, con esencia castiza y técnica italiana.

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La hostelería es un gran sector en España. Buscada y apreciada por oriundos, visitantes y turistas de cualquier parte del planeta, no obstante esta industria, que forma parte de la cultura de nuestro país y es tan relevante para las arcas del estado, lleva tiempo atravesando una crisis de personal cualificado. 

¿Dónde reside esa dificultad para atraer el talento? ¿Qué tiene el sector que no atrae a las personas para forjarse una carrera en este ámbito? ¿Qué debe cambiar la hostelería? ¿Qué medidas debería implementar? ¿Qué perfiles se acercan hoy al mundo de la hostelería? ¿Qué buscan los jóvenes en el sector? ¿Cómo se debe gestionar eficazmente un negocio hostelero? ¿En qué posición se está colocando a la formación?

De todo ello, hablamos con Óscar Carrión, director de Gastrouni, una escuela de negocios especializada en la formación de propietarios, directivos y mandos intermedios del sector de los negocios de hostelería. “Nacimos en la Universidad de Alicante, hace ya 18 años, y en la escuela sobre todo trabajamos con programas de postgrado, y estamos centrados en la profesionalización y en el carácter empresarial del sector”, comenta Carrión. 

Además, Óscar Carrión ha vivido el negocio desde que era un niño, hijo de hosteleros, y con una carrera profesional de más de 30 años, ha conocido de primera mano todas las posiciones de la actividad hostelera desde la cocina a la sala, que es su ‘core’ -como menciona-, hasta llegar a maître, director de banquetes, de alimentación y bebidas, para llegar a montar sus propios negocios.

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La focaccia italiana está cogiendo peso en el mercado español. A ese pan esponjoso en su interior y crujiente por fuera, de naturaleza versátil, que puede degustarse solo, como acompañamiento o con multitud de ingredientes y de rellenos, le han echado el ojo los paladares en España. 

La aceptación de este producto por parte de los consumidores está siendo muy positiva y los establecimientos de hostelería muestran una gran receptividad hacia la focaccia, aunque su implementación en el sector es aún incipiente posee un horizonte de gran recorrido por delante. 

Según la consultora Circana en función de datos acumulados a seis meses (Jul-Dic 25 vs. 2024): “La incidencia de la focaccia en las visitas al canal Foodservice es todavía muy modesta, de alrededor del 0,3 % a total mercado. Su consumo mayoritario (80 %) se realiza en Restauración Comercial (FSR+QSR), repartiéndose algo más de un 25 % en el FSR (Restaurante con Servicio Completo) y el resto de QSR (Restaurante con Servicio Rápido).

También, Circana detalla que la tendencia de consumo es positiva con un crecimiento superior al 10 % en visitas absolutas y con un ligero incremento en la incidencia”.

Respecto al servicio a domicilio, “la focaccia es sin duda un plato para cenar en Uber Eats: más del 80 % de los pedidos se reciben entre las 19:00 y las 22:00 hora local, lo que encaja a la perfección con la costumbre española de cenar tarde”, comentan desde la propia plataforma. A su vez, Uber Eats señala que los domingos son los días que más focaccias se piden en la plataforma seguido de los viernes”. 

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