Hoy, 25 de octubre, es el Día Mundial de la Pasta. Y qué mejor que celebrarlo que degustando esta joya gastronómica italiana. “La pasta es un tesoro de la gastronomía italiana, y en el Día Mundial de la Pasta, queremos celebrarla en su máxima expresión”, afirma el chef Gianni Pinto del restaurante Noi, de Madrid, que se ha unido a otro de los grandes tesoros culinarios del país de la bota como es el Parmigiano Reggiano para crear un plato ‘Rigatoni al pomodoro con mousse de Parmigiano Reggiano 36 meses con polvo de tomate y albahaca’, que estará disponible en la carta del establecimiento.

Con una filosofía basada en el respeto absoluto hacia el producto, pero elaborado a través de una cocina contemporánea, entretenida y sorprendente, Gianni Pinto, combina sus ‘rigatoni’ cocinados al dente en agua de tomate con una salsa casera elaborada a base de tomates Pachino (una IGP de origen siciliano) receta de su abuela, fusionando así tradición y vanguardia. Plato al que pone la guinda con una ‘mousse’ de Parmigiano Reggiano 36 meses, aportando una textura suave, cremosa y aterciopelada a la pasta, y con el toque del polvo de tomate y albahaca.

Un clásico llevado a otro nivel con todo el sabor y la esencia de la cocina italiana, que el chef aconseja saborear “sin mezclar”, puesto que “cada rigatone tendrá una intensidad, y transmitirá una emoción diferente” que, sin duda, recordará a la bella Italia.

A pesar de que toda la pasta lleve o recuerde a Italia, la invención de este alimento ha sido motivo de debate a lo largo de la historia e incluso ha colocado a China dentro del mapa de su origen. Sin embargo, la procedencia de la pasta fresca occidental, hecha con harina de grano tierno y huevo se encuentra en la región de Sicilia allá por la Edad Media.

Por su parte, la región de Emilia Romagna es la cuna del Parmigiano Reggiano, uno de los quesos más antiguos y apreciados del mundo, que ostenta una Denominación de Origen Protegida (DOP). Considerado como “el rey de los quesos”, los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo. 

En su elaboración solo intervienen tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal; la cual se lleva a cabo en Emilia Romagna y una pequeña parte de Lombardia, en una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al sur del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno). En esta zona, 2.609 granjas producen la leche que se procesa diariamente por 319 queserías, convirtiéndose en un queso que debe madurar durante al menos 12 meses.

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El auténtico aperitivo italiano también se disfruta en Madrid. ¿Dónde? En Sottosopra. Un referente de la restauración del país transalpino en la capital que, junto con el emblemático queso Parmigiano Reggiano han decidido que este verano, oriundos y foráneos, puedan degustar esa costumbre tan arraigada antes de la cena en el país de la bota, en la coqueta terraza del restaurante Sottosopra ubicada el Callejón de Puigcerdá, de la calle Jorge Juan, en pleno barrio de Salamanca. Por ello, desde las 18.00 hasta las 21.00 horas todos los días, se puede saborear una propuesta de deliciosos bocados y el mítico ‘Spriz’ que transportarán a la clientela al maravilloso país vecino.

En Italia, desde el siglo XVIII, cuando Antonio Benedetto Carpano inventó el vermú, existe esta tradición de acompañar la bebida con una amplia variedad de comida servida a menudo en un bufé por un precio fijo. Hoy día, el vermú ha evolucionado al ‘cocktail’ universal para este momento vespertino: el ‘Spritz’.

El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y preciados que se conocen. Hoy se produce como hace mil años: con los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), con el mismo cuidado artesanal y con una técnica que ha sufrido pocos cambios con el paso de los siglos, sin ningún tipo de aditivo. Es un queso con Denominación de Origen Protegida que debe ser elaborado siempre en la misma zona (las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (Mantova) al este del río Po y Bolonia al oeste del río Reno). Aquí debe acontecer la extracción de la leche, la maduración hasta el periodo mínimo (12 meses) así como el envasado y el rallado, cumpliendo con un estricto pliego de condiciones para que sea sellado como auténtico Parmigiano Reggiano.

Hasta finales de septiembre, el restaurante ofrece una carta especial, diseñada para la ocasión, con cinco pases estrella a elegir para tomar antes de sentarse a cenar en compañía de cinco de los chispeantes y exitosos ‘Spritz’ que aquí se sirven: ‘Aperol Spritz’, ‘Vermout Spritz’, ‘Bicicleta Spritz’, ‘Limoncello Spritz’ y ‘Campari Spritz’. La propuesta comienza con un ‘Mollete con rúcula, jamón de Parma y Parmigiano Reggiano’ (6 euros) y concluye con una ‘Bruschetta con crema de Parmigiano Reggiano y tomates cherry’ (4 euros). Entre medias, los ‘supplì’ (las típicas albóndigas crujientes de arroz de Roma) con Parmigiano Reggiano (4 euros), la ‘Tagliata de Parmigiano Reggiano con frutos rojos’ (4 euros) y el ‘Carpaccio de ternera con escamas de Parmigiano Reggiano’ (6 euros) abren el apetito y ponen sabor a una divertida velada amenizada con música.

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De excelsas materias primas, de autenticidad, de tradición que se conjuga con la vanguardia a las mil maravillas, así como de pluralidad de productos que avivan la fantasía de los chefs profesionales y ‘amateur’ y que hacen las delicias de los comensales, se compone el extenso y dinámico catálogo de Negrini. Importadora y distribuidora en el mercado español de productos ‘enogastronómicos’ italianos de alta gama.

Una amplia variedad para todos los gustos y para cualquier ocasión es lo que trae a las
mesas esta empresa, siempre atenta a las tendencias del mercado y pionera en presentación de productos novedosos en el mismo.

Fiel a ese carácter genuino de sabores de la tradición italiana y con productos que se integran a la perfección también en las cocinas españolas, para las fechas festivas que se avecinan, Negrini propone una idea de menú para la cena de Nochebuena y la comida de Navidad con raíces boloñesas, tierra natal de Nicoletta Negrini, ‘alma mater’ de su homónima compañía.

NAVIDAD EN LA MESA CON NEGRINI

Degustar pescados y mariscos la noche del 24 de diciembre es costumbre también en esa región italiana de Emilia Romagna, para dar paso al día de Navidad con un menú compuesto por un ‘antipasto misto’ (entrantes variados) que suelen ser tablas de embutidos, quesos y algunas verduras. Cabe decir, que para realizar las tablas de embutidos encontrarán verdaderas ‘delicatessen’ entre la extensa oferta de productos de fabricación propia elaborados en la fábrica familiar de Renazzo, como por ejemplo una ‘mortadella classica’ elaborada con los cortes nobles de un cerdo blanco especial criado en la Pianura Padana, el más caro del mundo, del que se utiliza la paleta del cerdo para la parte rosa y el ‘guanciale’ (papada) para los cubitos blancos.

A esos entrantes le seguirán unos ‘tortellini in brodo’ (con caldo). Estos se suelen preparar una semana antes de Navidad porque se trata de un procedimiento totalmente artesanal y largo, que requiere de muchas manos para la elaboración de los ‘tortellini’. El día de Navidad se cocinan en el caldo de carne y se sirven como si fuera una sopa, con la ralladura de Parmigiano Reggiano por encima según el gusto de cada uno.  (“Cuanto más pequeño sea el ‘tortellino’ mejor estará el plato”, afirman).

Posteriormente, como segundo plato se presenta a la mesa el llamado ‘bollito misto’, que es la carne que se utiliza para preparar el caldo en el cual se cuecen los ‘tortellini’. Generalmente se suele realizar con carne de capón o gallina, de buey y verduras. Pero, también se pueden degustar otros platos típicos como es el ‘cotechino’, una especie de salchichón de carne de cerdo con especias, o el ‘zampone’, que es la pata entera del cerdo. Ambos se deben cocinar hirviéndolos en agua dentro de su propia bolsa y calentándolos con un poco de caldo antes de servir para que cojan más sabor.

Asimismo, también es ideal el ‘stinco’, un codillo de cerdo,  que también se debe hervir en agua dentro de su propia bolsa pudiéndose después introducir en el horno para que sea más crujiente por fuera. A su vez, Negrini propone el producto ‘salama da sugo’, un embutido de carne de cerdo típico de la zona de Ferrara, que lleva especias (nuez moscada y clavos) además de vino tinto que le confiere un color rojizo y un fuerte sabor, el cual presenta el mismo procedimiento de cocción.

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