Situado en la planta baja del hotel Radisson RED Madrid se despliegan las mesas de Basque by Eneko Atxa, el concepto del chef Eneko Atxa, –cinco estrellas Michelin-, que ya es todo un éxito en el Radisson Collection Hotel, Magdalena Plaza de Sevilla, en donde se estrenó en septiembre de 2021. Este proyecto forma parte de esa tendencia tan actual que invita a la “apertura” de los hoteles a la ciudad dando la bienvenida tanto a los propios clientes del hotel como al público local y a turistas no alojados en el mismo.

La cocina que se ofrece en Basque by Eneko Atxa es puro sabor, una cocina intensa, suculenta e identitaria. Su propuesta gastronómica es informal y actual, basada en recetas tradicionales vascas en las que la parrilla es una pieza clave. Por ella pasan carnes y pescados, pero también las verduras que se ofrecen como guarnición. Incluso uno de los postres, una torrija versionada por Atxa, se termina en las brasas. En la carta de Basque by Eneko Atxa destacan elaboraciones como ‘Talo de tomate, talo de maíz tradicional crujiente, tomates aliñados y emulsión de tomate y albahaca’; ‘Cuajada de foie y citronela’; ‘Vieira marinada y granizado marino’; ‘Yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo’; ‘Merluza en tempura y jugo de pimiento a la brasa’; ‘Presa ahumada con puré de patatas’; y ‘Goxua y helado de caramelo’, la versión de Eneko Atxa de Goxua, típica del País Vasco, en la parte dulce. Además, se ofrece un menú degustación con siete pasos. 

Asimismo, cuenta con un menú vegetariano con seis pasos: ‘Talo de tomate’; ‘Tartar vegetal’; ‘Yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo’; ‘Aguacate en tempura y jugo de pimientos a la brasa’; ‘Coliflor tostada y pilpil, como principal’; y ‘Goxua y helado de caramelo’, como postre.

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“No nos esperábamos tener un reconocimiento de este tipo tan rápido. Es verdad que trabajas duro para tener reconocimientos, pero recibirlo tan pronto, en apenas año y medio del cual más de medio ha estado cerrado por la Covid-19… Fue una sorpresa”. Habla emocionado Julen Baz (Amorebieta, Bizkaia. 1989), el cocinero y socio del restaurante Garena (Dima, Bizkaia) que ya ha logrado hacerse un hueco en el firmamento de la hostelería con su primera estrella Michelin. Reconoce que este galardón ha tenido mucha repercusión en las reservas, en su propia actividad fuera del restaurante, como las charlas que ha dado en Basque Culinary Center o en Escuelas de Hostelería de alrededor, y también es “una forma de motivarte para seguir haciendo cosas y mejorando cada día. Al final, lo más importante es que los clientes se vayan contentos y que nos convirtamos en un sitio donde la gente quiere venir a disfrutar”.

El restaurante Garena ha sabido ganarse el aplauso del público y la crítica contando la historia y costumbres de los caseríos, con una propuesta muy vinculada al territorio y donde están recuperando sabores y técnicas de toda la vida, con una mirada más actual. Un enorme espacio en tamaño y proyección que ha supuesto una bocanada de aire fresco en pleno valle de Arratia, entre los parques naturales de Gorbea e Urkiola. En este paraje idílico, en el pulmón de Bizkaia, el joven chef vizcaíno y su equipo han logrado situar en el mapa a Dima, un pueblo de unos 1.500 habitantes, rodeado de caseríos y naturaleza salvaje.

Julen Baz inició sus estudios de restauración en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia) aunque su curiosidad por esta profesión se despertó cuando tan solo tenía 16 años y aprovechaba los recreos para poner cafés en la cafetería de su instituto. Los fines de semana trabajaba como camarero (más tarde pasaría a la cocina) en el restaurante Urtza, de su localidad. Sus primeros pasos en cocinas profesionales los dio en Azurmendi o en un hotel de Mundaka, entre otros. Esa experiencia adquirida, rodeado de profesionales del sector, avivó su interés por hacerse con este negocio y a la edad de 22 adquirió el restaurante Urtza, donde comenzó preparando bocadillos. Los ‘pintxos’ eran su especialidad; se presentó a varios concursos y logró reconocimientos como el Premio al Mejor Cocinero Joven de Jantur. Fueron los propios clientes quienes le animaron a servir menús de 35€ que cambiaba semanalmente. El éxito abrumador hizo que se planteara “hacer algo más grande”. Durante un año, este discípulo de Eneko Atxa se dedicó a encontrar la localización perfecta en Amorebieta o Bilbao, hasta que le llegó la oferta de Axpe Goikoa, el nombre del caserío del siglo XVIII donde se ubica el restaurante Garena, y que anteriormente servía como espacio de eventos y bodas. Sus predecesores se jubilaban y el hijo de uno de ellos quiso continuar con el negocio; eso sí, aportando una mirada más moderna y vanguardista. Se trataba del ‘aizkolari’ más laureado de su generación y pentacampeón del País Vasco, Aitzol Atutxa. Julen conocía bien a este deportista como cliente de su restaurante, además de ser residente en Dima y de tener ambos casi la misma edad. No tuvo dudas de que ese sería el camino que quería seguir: en 2019 dejó el restaurante Urtza y comenzó a dar forma al nuevo proyecto.

Julen y Aitzol tenían una cosa clara: el proyecto estaría basado en los caseríos y la propuesta gastronómica estaría ligada a la comarca. El cocinero recopiló información de unas 40 o 50 personas, residentes del valle y gente mayor, que le contaron cuáles eran las tradiciones de la zona, cómo vivían antiguamente o qué comían. Ellos fueron su fuente de información e inspiración. Compró un gran mapa y colocó en él toda la información que le permitiera tener una amplia visión que, más tarde, plasmaría en su propuesta. Su socio y amigo le dejó “manga ancha” apostando por él y dejando que desarrollara su faceta más creativa, mientras éste se centraba en el negocio, como ya lo venía haciendo con la gestión de otras dos empresas familiares.

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Tras el ‘lobby’ del recientemente inaugurado Radisson Collection Hotel, Magdalena Plaza Sevilla se despliegan las mesas de BASQUE, el nuevo restaurante que acaba de abrir el chef Eneko Atxa, galardonado con cinco estrellas Michelin. Este proyecto forma parte de la tendencia que invita a la “apertura” de los hoteles a la ciudad dando la bienvenida tanto a los propios clientes del hotel como al público local y a turistas no alojados en el mismo.

Con BASQUE, Radisson Hotel Group y Eneko Atxa buscan crear una experiencia que se adapte a los gustos locales y traer a la ciudad pinceladas de la cocina vasca de la que Atxa es embajador. Para Federico J. González Tejera, CEO de Radisson Hotel Group, “una localización privilegiada y un diseño de alto nivel basado en soluciones sostenibles son dos de los sellos distintivos de la marca Radisson Collection como también lo son la personalización de los hoteles y el compromiso con la gastronomía que, en el caso de Sevilla, se materializa en dos restaurantes –Justa Rufina y Basque– a cargo de dos reconocidos chefs con estrellas Michelin”.

La cocina de Eneko Atxa que se ofrece en BASQUE es puro sabor, una cocina intensa, suculenta e identitaria. La propuesta gastronómica del restaurante es informal y actual, basada en recetas tradicionales vascas, pero con matices locales, en las que la parrilla es una pieza clave. Por ella pasan carnes y pescados, pero también las verduras que se ofrecen como guarnición. Incluso uno de los postres, su versión de la torrija, se termina en las brasas.

Eneko Atxa señala que en BASQUE ofrece “una cocina de inspiración vasca, que busca por supuesto la suculencia, la potencia de los sabores, e incorpora en cada receta aquello que entiendo dará placer a todos los clientes que llegan hasta nosotros buscando pasar un rato agradable y divertido”.

El espacio de BASQUE ofrece una cocina a la vista del comensal y en su parte central cuenta con unas bancadas semicirculares ubicadas dentro de módulos de madera que le aportan privacidad y también a su alrededor hay otras mesas con vistas a la calle. Cuenta con una paleta bien definida de materiales que crea una elegancia discreta con suelos de piedra caliza natural, detalles en bronce y latón, cerámica y maderas, siendo la procedencia de estos en su mayoría de origen local. “Hemos querido utilizar elementos robustos que envejecieran bien. Que con el paso del tiempo ganen belleza”, explican desde dAAr Arquitectura, responsables del interiorismo.

Además, la oferta gastronómica del nuevo Radisson Collection Hotel Magdalena Plaza Sevilla se complementa con Justa Rufina, un restaurante dotado de una agradable terraza a pie de calle, un espacio interior y un ‘rooftop’, que se rige bajo la dirección gastronómica de Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo y el español más joven en lograr una estrella Michelin fuera de España en 2014 en Nueva York, quien ha diseñado una carta basada en el buen producto nacional.

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