En el corazón del valenciano barrio de Pla del Remei, entre el mercado de Colón y Puente del Mar, se encuentra uno de los proyectos que mejor refleja la nueva escena gastronómica, donde los años de experiencia en alta cocina de sus propietarios y la confianza de clientes fieles han impulsado una evolución en su oferta, reconocida con una estrella de la Guía Michelin desde 2023. Hablamos de Fraula, el restaurante liderado por la pareja profesional y personal formada por los chefs Roseta Félix y Dani Malavia. Su propuesta se basa en su bagaje y se desarrolla con sus propias vivencias. “Al principio cuesta un poco desintoxicarte de donde has aprendido, pero con el paso de los meses y los años vas cogiendo tu propia personalidad. Creo que la mayoría de platos ahora mismo han nacido de nuestras vivencias y viajes, o de cosas que hemos probado en otro restaurante y lo hemos llevado al plato a nuestra manera”, nos cuenta Dani Malavia en una entrevista exclusiva para Bar Business.

No es de extrañar que les haya costado alejarse de los protocolos y formas de trabajar de otros chefs de alta cocina, porque ambos han desarrollado su experiencia en grandes casas. Roseta Félix siempre tuvo afición por los fogones, aunque en su familia no había tradición hostelera. Estudió el grado de Óptica y Optometría en Valencia, pero no le motivaba la profesión y decidió reconducir su carrera profesional hacia la hostelería. En su primer año de prácticas aterrizó en Quique Dacosta Restaurante, en Denia. “No me había metido en una cocina profesional en mi vida, y meterme en un tres estrellas en verano era súper loco. Fue mi parque de atracciones, porque me lo pasé pipa. Hacíamos muchas horas pero hice muy buena relación con la gente de allí”. Amplió su estancia en la empresa trabajando los fines de semana en Mercatbar, en Valencia (hoy ya cerrado) mientras finalizaba sus estudios. Las prácticas del segundo año, en 2015, las realizó como pastelera en El Poblet (actualmente es el Restaurante Flores Raras, que cuenta con dos estrellas Michelin), donde conoció a su actual pareja, Dani Malavia. “Le quité el puesto, porque él, en ese momento, estaba de pastelero”, nos cuenta Roseta. “Aún me dura el resquemor”, responde Dani entre risas. Trabajó en la compañía durante año y medio y a ambos les surgió la oportunidad de ir de prácticas al Celler de Can Roca; única forma de entrar a trabajar en el restaurante gerundense. Pero “una estancia de ambos durante ocho meses sin cobrar era complicada”, y finalmente fue Roseta Félix quien optó por desplazarse hasta la casa de los hermanos Roca, donde pasó por todas las partidas hasta terminar como jefa de partida de pastelería durante cuatro años.

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Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA (filial de Cesce), que suministra información comercial, financiera, sectorial y de marketing, el valor del mercado de catering creció un 8,8 % en 2024 (últimas cifras disponibles), alcanzando un total de 4.585 millones de euros, en un contexto de favorable evolución de la demanda y tendencia al alza de los precios. Se trata del cuarto año consecutivo donde el sector registra un comportamiento positivo, con una tasa de crecimiento que ronda el 9 % y alcanza una cifra de negocio de 4.585 millones de euros. Esta evolución positiva se ha producido gracias, en parte, al incremento de la demanda en los principales segmentos de actividad, como colectividades, transporte aéreo y gama alta, así como el aumento del grado de externalización de los servicios de comida y la tendencia al alza de los precios.

En concreto, el segmento de catering para colectividades alcanzó una participación del 80 % sobre el mercado total, contabilizando una cifra de negocio de 3.645 millones de euros, lo que representa un aumento del 8,2 % con respecto a 2023. Dentro de este segmento, el ámbito sanitario, como hospitales y residencias para la tercera edad, constituyen el subsegmento de demanda de mayor peso, con cerca del 41 % del valor de este mercado, seguido de la prestación de servicios a centros de enseñanza, con una cuota del 37 %, y a empresas, con un 17 %. Por otro lado, la prestación de servicios de catering de alta gama generó unos ingresos de 600 millones de euros, tras superar en un 8,1 % los ingresos del año anterior. El catering para transporte aéreo, por su parte, registró un comportamiento positivo en 2024, según los datos que se desprenden de este informe. Este crecimiento se vio favorecido por el aumento del número de pasajeros en vuelos internacionales. Así, el valor de los servicios de catering a bordo creció un 17,2 %, hasta alcanzar los 340 millones de euros. De este modo, este segmento completó un período 2021-2024 creciendo a tasas anuales de dos dígitos.

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Al cruzar las puertas de Real Balneario Salinas, situado en la misma playa que le da nombre, el comensal puede entender a la primera que aquí no hay florituras ni hipérboles, que se cuidan los detalles como se ha hecho toda la vida, sin sucumbir a las tendencias de la alta restauración moderna. La cocina y servicio clásico son señas de identidad de este restaurante capitaneado por Isaac Loya (Avilés, 1979), segunda generación de hosteleros dedicados con alma al oficio. A punto de celebrar su 35º aniversario, visitamos el restaurante, galardonado con una estrella Michelin desde 2005, donde se refuerza la mirada al Cantábrico como despensa esencial y conexión con el territorio. Este restaurante se asienta sobre un antiguo chalet que formaba parte  de las instalaciones del balneario de aguas marinas, inaugurado por S.M. Alfonso XIII en 1916. Fue un bar de playa muy popular hasta que su padre, Miguel Loya, tomó las riendas del negocio en 1991.

La vinculación con la gastronomía era un hecho incontestable en la vida del chef, pues ya sus abuelos regentaban el restaurante San Félix, en Avilés. Ahí nació una de las recetas icónicas que mantiene hoy en día: la ‘Lubina al champagne’. “Siempre discutían a ver quién la había creado, si mi abuelo o mi abuela. Mi padre se trajo la receta aquí y seguimos haciéndola. Hay mucha gente que viene expresamente a comer este plato y muchos no pasan de ahí, no prueban otras cosas”. Esta receta la ha matizado, como tantas otras elaboraciones de pescado, desde que su padre estaba al mando del restaurante. La transformación de una generación a otra, en palabras del chef, ha sido muy dura. “Cuando empecé trabajando en sala, íbamos muy bien, pero cuando entré en la cocina y empecé a hacer cosas nuevas, fue una guerra. Era la época en que empezaron los pescados confitados, fuera de tanta plancha, y empezaban a moverse los pescados crudos. Mi padre no me colgó de un árbol o me mató porque no quiso Dios. No sé como lo aguantó, la verdad. Tuvimos unos años duros con ese tema. Pero luego tuve la gran suerte de poder evolucionar”. 

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Según el último informe de Consumo Alimentario 2024, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y presentado en mayo de este año, el consumo fuera del hogar se mantiene estable (-0,2 % en volumen) aunque el gasto sube un 1,9 %, hasta alcanzar los 1.010€ por persona. El 71,7 % de este volumen se concentra en bares, restaurantes y otros establecimientos, aunque baja un 0,6 %. Crece también el consumo en entornos laborales y entre los productos más consumidos se encuentra la carne (32 %). La categoría de carne transformada que refleja este informe del MAPA incluye jamón curado y paleta, lomo embuchado normal e ibérico, chorizos, salchichón, salami, fuet, longanizas, jamón cocido, paleta cocina o fiambre, aunque, esta radiografía, nos centraremos exclusivamente en los jamones y embutidos. 

Este informe refleja que las carnes transformadas han tenido mejor evolución fuera del hogar que el total de carnes, tanto en volumen (9,0 %) como en consumiciones (9,0 %), habiéndose consumido 30,8 millones de kilos a través de 567,6 millones de consumiciones. En 2024, El 75,68 % de la población realizó un consumo extradoméstico de carne transformada, lo que representa un 1,6 % menos que el año anterior. A pesar de este descenso en el número de personas consumiendo carne transformada fuera del hogar, lo hacen con mayor intensidad, ya que la compra media se incrementa en un 7,0 % por un mayor número de actos de consumo (6,9 %), lo que se traduce en 11,96 salidas a consumir esta categoría en 2024. 

Además, el consumo per cápita cierra 2024 en 0,87 kilos por individuo, un 7,4 % superior comparándolo con el año 2023. La evolución del consumo de estos productos fuera del hogar muestra una tendencia al alza, si tenemos en cuenta el período entre los años 2022 y 2024. En este último año se incrementa el consumo de los principales tipos de carne transformada, como es el caso del jamón curado, que muestra un aumento del 14,7 %; o el lomo embuchado, con un crecimiento de consumo del 18,9 %. También se observa un incremento del 3,9 % de consumo de chorizo. 

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Santi Taura (Lloseta, Mallorca, 1976) es uno de los cocineros mallorquines más admirados del momento. Ha labrado su carrera siendo muy consciente de la responsabilidad que tiene como cocinero, y aprovecha su buque insignia, el restaurante DINS, en Palma de Mallorca, galardonado con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, para divulgar la cultura gastronómica de la isla, cocinando parte de su historia mediante recetarios como “De re coquinaria”, “el primer recetario que se conoce del siglo I al IV”. Es su apuesta más coherente con la cocina local, donde pretende que el mallorquín “se sienta orgulloso y redescubra su cultura, y al de fuera se intenta mostrar que Mallorca es mucho más que sol y playa, y que su historia está también en cada plato que defendemos”. En su opinión, la principal diferencia entre la cocina mallorquina y cocinar su historia es que “en ningún sitio te cuentan el origen de la receta; ninguno hace la receta tradicional. El frito mallorquín, por ejemplo, es del año 1500 y lo descubrí en un libro, pero nadie nos ha contado esto. Quiero que la gente se vaya de aquí con una historia detrás, que sepan el origen de su cultura”. 

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El chef Víctor Corchado recupera recetas de toda la vida, como el gazpacho de poleo, y apuesta por una cocina sencilla y reconocible con productos de proximidad

Víctor Corchado (Malpartida de Cáceres, 1985) es un profeta en su tierra. Tras años trabajando en proyectos de aperturas y reaperturas de restaurantes, decidió regresar a su lugar de origen junto a su mujer, Rocío Rey; mâitre, sumiller y profesora en la escuela de hostelería de Cáceres. Quería honrar el recetario tradicional de Cáceres con la recuperación de recetas como el gazpacho de poleo; una elaboración de aprovechamiento muy popular que encontrarla hoy en día es casi una rareza. Descubrió su pasión por la cocina de casualidad: “En mi familia nos ha gustado mucho los bares pero no había tradición hostelera, nadie se ha dedicado a esto. Empecé trabajando en hostelería para ganar un dinerillo los fines de semana, y lo que empezó como algo coyuntural se convirtió en mi vocación. Yo quería ser profesor de historia pero me atrapó la gastronomía. Leo muchísima gastronomía y poder participar de ella a todos los niveles, para mí es muy bonito”. Estudió dirección de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida, en la primera promoción del 2012; en la escuela privada de Villafranca y completó su formación en 2017 cursando un máster de innovación y gestión en BasqueCulinary Center, además de otros cursos de especialización como el de pastelería. El destino quiso que tanto él como su mujer realizaran las prácticas en el restaurante Atrio, aunque en épocas distintas. “Aquellas prácticas me cambiaron el prisma de la profesión y del oficio”. Siguió formándose en restaurantes gastronómicos, pasando por las manos de Martín Berasategui y emprendió su carrera en la alta restauración, sobre todo en hotelería. Una de esas experiencias las desarrolló en el Relais&Chateaux Faustino Gran, junto al puerto de Ciutadella, en Menorca, donde conoció a su mujer. Juntos se trasladaron también, con el resto del equipo, hasta el hotel, bodega y spa Valbusenda (Zamora) o en Oller del Mas, un hotel-bodega en la comarca de El Vallés (Manresa, Cataluña). 

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Desde hace años vemos cada vez una oferta más amplia de productos de origen vegetal en los lineales de tiendas y supermercados, en las cartas de restaurantes, bares y coctelerías. De todas las opciones, las bebidas vegetales son la categoría plant-based más consumida en España. Según los datos facilitados por  ProVeg, la ONG internacional que promueve una alimentación saludable, sabrosa, justa, con alternativas a la carne animal y en beneficio del medioambiente, casi la mitad de los hogares españoles consumen este tipo de productos debido a la combinación de varios factores: desde el ‘boom’ de las dietas veganas y vegetarianas de hace unos años o la facilidad de producción y la amplia gama de ingredientes base, hasta la innovación con productos barista, ricos en proteínas y sabores. Pero, sobre todo, como consecuencia de la continua disminución del precio. También se aprecia un crecimiento del consumo de carnes de origen vegetal, con un aumento del 15,1 % entre 2020 y 2023, y de la categoría de alternativas vegetales al yogur, con un 0,33 kg per cápita en 2023. Verónica Larco Jiménez, directora de comunicación de ProVeg España, cree que estos factores se deben a “la democratización y accesibilidad que tienen actualmente los productos plant-based, ya que no son productos hechos para personas veganas, sino que son mayoritariamente consumidos por personas que quieren reducir su consumo de productos de origen animal ya sea por salud, el medio ambiente, ética o justicia social”.

Pero pongámoslo en contexto. ¿Qué tipo de alimento se puede considerar plant-based? En realidad, actualmente no existe una definición oficial sobre qué se puede considerar un alimento o producto plant-based. Y, aunque la lógica nos indica que son todos aquellos alimentos y productos hechos a base de vegetales, desde ProVeg España nos aseguran que no es extraño encontrar productos que lleven la etiqueta “plant-based” a pesar de llevar ingredientes de origen animal como el huevo o la leche de vaca. Precisamente por ello, para evitar cualquier tipo de confusión y que los consumidores puedan elegir productos con total confianza, se creó un grupo de trabajo de la ISO, del que ProVeg también forma parte, para crear una norma mundial sobre productos vegetales. Esta norma se encuentra actualmente en la fase final de redacción y se publicará a finales de este 2025.

Pedimos a directora de comunicación de ProVeg España que nos detalle cuál es su percepción en materia de consumo de estos productos en España: “En general, ha habido una ralentización del crecimiento del consumo de productos de origen vegetal. Esto se ha debido a diferentes factores. Por un lado, la inflación generalizada ha hecho que las personas tengan que priorizar a la hora de la compra. Por otro lado, el sector plant-based tuvo un boom hace unos años y casi todas las empresas del sector ofrecían alguna hamburguesa vegana, por ejemplo. Ahora nos encontramos en un punto en el que el sector se debe reajustar y quedarán los productos que realmente gusten y ofrezcan beneficios a sus consumidores”. Y añade que el sector plant-based está ya asentado en la economía y seguirá creciendo: “Según los últimos datos con los que contamos, las familias españolas casi han duplicado su gasto en productos plant-based en los últimos seis años hasta 2023”.

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Existen numerosas razones por las que optar por un plato preparado en la cocina. Podemos analizarlo desde una perspectiva de rentabilidad, cuando los hosteleros reducen el desperdicio alimentario al contar con una planificación más eficiente del menú. También desde el prisma de una calidad estable, pues éstos no pierden sus cualidades con el paso del tiempo. O quizá haya quien así pueda ofrecer a sus clientes productos fuera de temporada. 

“Los platos preparados tienen una gran aceptación en el canal Horeca impulsados por factores como el ahorro de tiempo y costes, la conveniencia o la falta de mano de obra, entre otros. El tipo de establecimientos que recurre a la V gama es muy variado, y va desde restaurantes hasta cafeterías, bares o servicios de catering. Todos ellos buscan sortear las limitaciones de espacio, personal y tiempo para ofrecer a sus clientes productos de excelente calidad de manera sencilla” resume Álvaro Aguilar, secretario general de ASEFAPRE, la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados, que integra a los principales fabricantes de platos preparados congelados, refrigerados y de temperatura ambiente. 

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Existen numerosas razones por las que optar por un plato preparado en la cocina. Podemos analizarlo desde una perspectiva de rentabilidad, cuando los hosteleros reducen el desperdicio alimentario al contar con una planificación más eficiente del menú. También desde el prisma de una calidad estable, pues éstos no pierden sus cualidades con el paso del tiempo. O quizá haya quien así pueda ofrecer a sus clientes productos fuera de temporada. 

“Los platos preparados tienen una gran aceptación en el canal Horeca impulsados por factores como el ahorro de tiempo y costes, la conveniencia o la falta de mano de obra, entre otros. El tipo de establecimientos que recurre a la V gama es muy variado, y va desde restaurantes hasta cafeterías, bares o servicios de catering. Todos ellos buscan sortear las limitaciones de espacio, personal y tiempo para ofrecer a sus clientes productos de excelente calidad de manera sencilla” resume Álvaro Aguilar, secretario general de ASEFAPRE, la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados, que integra a los principales fabricantes de platos preparados congelados, refrigerados y de temperatura ambiente. 

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En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI. 

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España es uno de los países con mayor tradición quesera del mundo y, cada vez más, los consumidores buscan en el mercado novedades que les sorprendan. Sin embargo, en un mundo globalizado donde se pueden encontrar productos llegados de casi cualquier rincón, la innovación se presenta como un factor principal para la distinción, atracción y fidelización del consumidor. Pero vamos primero a los datos. Según la información publicada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se produjeron en 2023 un total de 612.000 toneladas de queso;  un valor casi idéntico al de 2022, cuando se produjeron 614.000 toneladas. De esta cantidad, 257.000 toneladas corresponden a quesos elaborados con leche de vaca, 75.000 toneladas a quesos de oveja, 53.000 toneladas a cabra y 149.000 toneladas de quesos de mezcla. A estas cantidades habría que añadir las casi 79.000 toneladas de quesos fundidos que también se elaboraron. 

En cuanto a las cifras de ventas por valor y volumen, los datos facilitados por la consultora Circana correspondientes al mes de octubre de 2024 reflejan que la demanda de quesos en España ha aumentado un 6,5% en los últimos 12 meses, hasta situarse en los 357.543.270 kilos; mientras que las ventas por valor se situaron cerca de los 3.600 millones de euros, lo que significa un 5,7% de crecimiento con respecto al 2023. Entre los quesos de peso fijo, el aumento de la demanda se notó en los quesos especiales de importación, el queso fresco nacional y el queso rallado, mientras que el queso fundido fue el que tuvo un crecimiento más bajo, de un 1,4%. En el otro lado de la balanza se encuentran los quesos de peso variable que, en términos globales, redujeron su demanda en un 5,9%. De estos, el surtido de quesos fue el que experimentó un mayor crecimiento tanto en la demanda por volumen como por valor, con un 34,2% y 26,4% respectivamente. Aun así, de todas las categorías (queso fresco, fundido, pasta blanda, pasta veteada, etc.) los quesos nacionales siguen siendo los más demandados con mucha diferencia, con 64.141.527 kilos de ventas por volumen y una cifra de negocio cercana a los 830 millones de euros. 

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En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI. 

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España es uno de los países con mayor tradición quesera del mundo y, cada vez más, los consumidores buscan en el mercado novedades que les sorprendan. Sin embargo, en un mundo globalizado donde se pueden encontrar productos llegados de casi cualquier rincón, la innovación se presenta como un factor principal para la distinción, atracción y fidelización del consumidor. Pero vamos primero a los datos. Según la información publicada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se produjeron en 2023 un total de 612.000 toneladas de queso;  un valor casi idéntico al de 2022, cuando se produjeron 614.000 toneladas. De esta cantidad, 257.000 toneladas corresponden a quesos elaborados con leche de vaca, 75.000 toneladas a quesos de oveja, 53.000 toneladas a cabra y 149.000 toneladas de quesos de mezcla. A estas cantidades habría que añadir las casi 79.000 toneladas de quesos fundidos que también se elaboraron. 

En cuanto a las cifras de ventas por valor y volumen, los datos facilitados por la consultora Circana correspondientes al mes de octubre de 2024 reflejan que la demanda de quesos en España ha aumentado un 6,5% en los últimos 12 meses, hasta situarse en los 357.543.270 kilos; mientras que las ventas por valor se situaron cerca de los 3.600 millones de euros, lo que significa un 5,7% de crecimiento con respecto al 2023. Entre los quesos de peso fijo, el aumento de la demanda se notó en los quesos especiales de importación, el queso fresco nacional y el queso rallado, mientras que el queso fundido fue el que tuvo un crecimiento más bajo, de un 1,4%. En el otro lado de la balanza se encuentran los quesos de peso variable que, en términos globales, redujeron su demanda en un 5,9%. De estos, el surtido de quesos fue el que experimentó un mayor crecimiento tanto en la demanda por volumen como por valor, con un 34,2% y 26,4% respectivamente. Aun así, de todas las categorías (queso fresco, fundido, pasta blanda, pasta veteada, etc.) los quesos nacionales siguen siendo los más demandados con mucha diferencia, con 64.141.527 kilos de ventas por volumen y una cifra de negocio cercana a los 830 millones de euros. 

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Venari será el centro de referencia para chefs de todo el mundo, que aprenderán las técnicas de elaboración de carne de caza en cursos de formación ‘online’ y presencial

ASICCAZA, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, acaba de presentar en Almagro (Ciudad Real) la primera escuela internacional de gastronomía cinegética del mundo, que lleva por nombre Venari (caza, en latín). “Es la iniciativa más ambiciosa que hemos desarrollado hasta el momento para poner en valor nuestras joyas gastronómicas, que no es otra que la carne de caza. Será un proyecto integrador que situará a Almagro en el mapa gastronómico internacional y que será heredado por las siguientes generaciones como una herramienta de crecimiento para la región”, afirmabaJosé María Gallardo, presidente de la asociación, en la presentación del proyecto. También apuntaba hacia la oportunidad que representa “situar a Almagro en el panorama internacional” para la economía rural y para las zonas despobladas “que tanto nos preocupa”. 

ASICCAZA, explicaba Gallardo en la presentación de Venari, representa la industria de la carne de caza en España, muchas de ellas ubicadas en Ciudad Real y en Castilla-La Mancha, así como a la mayoría de las asociaciones que producen la carne de caza. “Ciudad Real es una de las provincias donde más se caza y una de las mayores productoras de España de carne de caza, además la sede de ASICCAZA. La interprofesional tiene entre sus objetivos la promoción de la carne de caza y ha desarrollado campañas muy importantes con las que hemos conseguido posicionar la caza a nivel internacional como una carne única por su origen 100% natural, por su crianza libre y reposada en nuestros cotos de caza que son auténticos paraísos ambientales, fruto del mimo y la gestión llevada a cabo durante años por los cazadores”. 

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La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), que procede de la antigua Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas, reúne al 80% de las empresas y más del 90% de las ventas del sector. En su informe sobre datos económicos del último ejercicio refleja cómo la industria ha logrado mantener la producción de masas congeladas a lo largo del año 2023. En lo que respecta a la bollería y pastelería, la producción del 2023 alcanzó un volumen de 218.216 toneladas, registrando una variación positiva del 7,04% con respecto al año 2022, mientras que los datos de facturación de este segmento registraron un total de 795,5 millones de euros, lo que supone un aumento del 18,33% con respecto al 2022; cifras sobre las cuales estiman que el 35% corresponden al canal ‘foodservice’. 

“Nos hemos quedado muy cerca de los volúmenes de producción de masas congeladas previas al COVID. Estamos satisfechos, teniendo en cuenta todo lo que ha ocurrido en el año 2023, como las fuertes tendencias inflacionistas, los incrementos de precios de materias primas estratégicas (cereales, oleaginosas, azúcar, cacao…) y los consecuentes cambios en el consumo”, destacaba Jorge de Saja, secretario general de ASEMAC, en una rueda de prensa de presentación de este informe, donde también puso en valor la adaptación de la industria a los cambios legislativos que afectan al modelo de producción de la industria. 

También destacó que el consumo del producto vinculado a la hostelería y la restauración ha crecido gracias al aumento del turismo en España durante el año pasado. La variación en lo que respecta a la producción de bollería en toneladas durante el periodo de 2016 al 2023 representa un crecimiento del 37,89%.

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La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), que procede de la antigua Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas, reúne al 80% de las empresas y más del 90% de las ventas del sector. En su informe sobre datos económicos del último ejercicio refleja cómo la industria ha logrado mantener la producción de masas congeladas a lo largo del año 2023. En lo que respecta a la bollería y pastelería, la producción del 2023 alcanzó un volumen de 218.216 toneladas, registrando una variación positiva del 7,04% con respecto al año 2022, mientras que los datos de facturación de este segmento registraron un total de 795,5 millones de euros, lo que supone un aumento del 18,33% con respecto al 2022; cifras sobre las cuales estiman que el 35% corresponden al canal ‘foodservice’. 

“Nos hemos quedado muy cerca de los volúmenes de producción de masas congeladas previas al COVID. Estamos satisfechos, teniendo en cuenta todo lo que ha ocurrido en el año 2023, como las fuertes tendencias inflacionistas, los incrementos de precios de materias primas estratégicas (cereales, oleaginosas, azúcar, cacao…) y los consecuentes cambios en el consumo”, destacaba Jorge de Saja, secretario general de ASEMAC, en una rueda de prensa de presentación de este informe, donde también puso en valor la adaptación de la industria a los cambios legislativos que afectan al modelo de producción de la industria. 

También destacó que el consumo del producto vinculado a la hostelería y la restauración ha crecido gracias al aumento del turismo en España durante el año pasado. La variación en lo que respecta a la producción de bollería en toneladas durante el periodo de 2016 al 2023 representa un crecimiento del 37,89%.

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Venari será el centro de referencia para chefs de todo el mundo, que aprenderán las técnicas de elaboración de carne de caza en cursos de formación ‘online’ y presencial

ASICCAZA, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, acaba de presentar en Almagro (Ciudad Real) la primera escuela internacional de gastronomía cinegética del mundo, que lleva por nombre Venari (caza, en latín). “Es la iniciativa más ambiciosa que hemos desarrollado hasta el momento para poner en valor nuestras joyas gastronómicas, que no es otra que la carne de caza. Será un proyecto integrador que situará a Almagro en el mapa gastronómico internacional y que será heredado por las siguientes generaciones como una herramienta de crecimiento para la región”, afirmabaJosé María Gallardo, presidente de la asociación, en la presentación del proyecto. También apuntaba hacia la oportunidad que representa “situar a Almagro en el panorama internacional” para la economía rural y para las zonas despobladas “que tanto nos preocupa”. 

ASICCAZA, explicaba Gallardo en la presentación de Venari, representa la industria de la carne de caza en España, muchas de ellas ubicadas en Ciudad Real y en Castilla-La Mancha, así como a la mayoría de las asociaciones que producen la carne de caza. “Ciudad Real es una de las provincias donde más se caza y una de las mayores productoras de España de carne de caza, además la sede de ASICCAZA. La interprofesional tiene entre sus objetivos la promoción de la carne de caza y ha desarrollado campañas muy importantes con las que hemos conseguido posicionar la caza a nivel internacional como una carne única por su origen 100% natural, por su crianza libre y reposada en nuestros cotos de caza que son auténticos paraísos ambientales, fruto del mimo y la gestión llevada a cabo durante años por los cazadores”. 

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En los últimos años estamos siendo testigos de cómo el consumo está sufriendo el efecto de la inflación, algo que lo notan los bolsillos y se refleja en un cambio de hábitos de consumo. Ningún sector es ajeno a esta circunstancia, aunque bien es cierto que hay alimentos cuyo consumo se mantiene relativamente estable, incluso cuando han subido los costes de producción y esto se refleja en un aumento de precios. En el caso de la industria de conservas y semi-conservas de pescado y marisco, en el año 2023 mantuvo estable las cifras de volumen y experimentó un ligero aumento del 0,3% con respecto al año anterior. En términos de valor, como consecuencia de estos incrementos de costes, el crecimiento fue del 7,8%, lo que se tradujo en una producción de 306.352 toneladas valoradas en 1.880 millones de euros, según los datos facilitados por la asociación ANFACO-CECOPESCA, que representa los intereses de la industria marino-alimentaria ante cualquier entidad nacional, europea o internacional. 

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