Si entendemos que el mundo del ‘whisky’ en general se está abriendo con iniciativas cada vez más flexibles y dispares, amén de la creciente demanda por la producción artesanal y por encontrar nuevos orígenes, el ‘whisky’ escocés resiste en su posición de prestigio inquebrantable. Y así parece que seguirá por mucho tiempo porque el ‘scotch’ no tiene rival. De los escoceses aprendieron japoneses y españoles, por ejemplo. La tradición todavía es un valor y a tradición no les gana nadie en cuestión de agua de vida. 

Pero, como tampoco es una categoría inmutable sino que se ve afectada por distintas corrientes, nos acercamos a ella desde una pequeña tienda especializada que desde hace año y medio abastece en el barrio de Salamanca de Madrid a los paladares más exigentes del ‘single malt’ producido en las cinco regiones del país del león rampante. A esta tienda nos dirigimos para encontrarnos con Borja Rentería, un bilbaíno de 46 años que viene del mundo empresarial y que en un momento dado tuvo el tiempo y los recursos económicos para plantearse abrir un rincón del ‘whisky’ como La Potxola. Un fan del destilado, por lógica. “Me gusta el sábado por la noche, cuando cierro la tienda, elegir algo curioso y beberme una copita. No me puedo permitir beber todo lo que traigo, pero de cada cosa me he estudiado a fondo su ficha técnica”. Casi 300 referencias han pasado por La Potxola, no solo de escocés, sino también de japonés, irlandés, americano y español. 

Así que con Borja repasamos sus impresiones de presente y futuro acerca del ‘scotch’, testando los gustos del consumidor. Comprobamos que más edad no significa más calidad, que cada ‘single malt’ tiene su momento, que la estricta legislación escocesa no deja mucho espacio a la innovación, que el mapa de las regiones del ‘whisky’ escocés es mera orientación geográfica porque ya se admite que casi todo se reduce a la destilería en cuestión, no ya a su ubicación. También que el movimiento NAS (‘No-Age Statement’) es un hecho, de la misma manera que la fuerza del barril sin dilución (‘cask strenght’) seduce a los bebedores más virtuosos que a partir de su altísima graduación lo modulan a su gusto con unas gotas de agua fría o un hielo. Que los acabados vinícos son tendencia mundial. Y que, en un sector tan opaco, cada vez se exige una mayor transparencia en la información del etiquetado. Nos centramos en el ‘single malt’, el que para Borja es el patrón de la calidad de un escocés. Y conocemos más curiosidades. 

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Aquello de: “Pero, sigo siendo el rey” es lo que podría afirmar un espirituoso como el ‘whisky’, al menos en nuestro país, parafraseando la ranchera “El Rey” del cantante y compositor mexicano José Alfredo Jiménez. De hecho, España sigue siendo un país eminentemente consumidor de ‘whisky’, con el 25% de la cuota de mercado, tal y como detalla la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) en su Informe Socioeconómico correspondiente al año 2017, últimos datos conocidos.

Un reinado que, no obstante, deja ver algunas sombras. En general, “la categoría de ‘whisky’ muestra una caída en volumen del -1,6%, arrastrado principalmente por el canal de Hostelería (-1,3%), que supone prácticamente seis de cada diez litros que se consumen”, según manifiesta Marta Vázquez Martínez de Miguel, ‘consultant’ de Nielsen.

A este respecto, y como manifiesta la FEBE, “La hostelería sigue siendo el principal canal de ventas del sector. Así, el consumo en Hostelería y Restauración supuso el 62% del total en 2017, mientras que el 38% restante correspondió al canal de Distribución”.

Atendiendo a los distintos segmentos de este destilado y entrando en terreno escocés, que es el que nos ocupa en estas páginas, Marta Vázquez de Miguel, de Nielsen, señala que “el 70% del volumen de la categoría es de ‘whisky’ escocés. No es de extrañar, con ese peso en las ventas, que su descenso del -2,9% en volumen arrastre al total de la categoría. Una caída que es más notable en el canal hostelero que en Libreservicio, -un 3,4% frente a un -2%”.

No obstante, ese resentimiento del consumo extradoméstico, hay que tener en cuenta, como refleja la FEBE en el meritado Informe Socioeconómico, que “dentro del canal hostelero es necesario poner de relieve la buena evolución que muestra el consumo diurno, que representa ya el 83% del total de las ocasiones de consumo”.

Dejando atrás la eterna disputa de su origen, si escocés o irlandés, la cuestión es que su nombre proviene del gaélico “uisge beatha” o “agua de vida”, que su destino fue medicinal y que fue destilado en Escocia en el siglo XV por vez primera. Su evolución en el consumo fue majestuosa convirtiéndose en un elixir aclamado por los paladares de cualquier procedencia. Como menciona la FEBE, “el ‘whisky’ se obtiene a partir de la destilación del mosto de cereales como la cebada o el maíz, malteados. El malteado es la etapa de su producción en la cual la materia prima, tras humedecerse y dejarse germinar, pasa a secarse en hornos, proceso por el que toma su agradable color oscuro: aquí es cuando se puede hablar de la malta como tal. Una vez molida y mezclada en un tanque, se añaden levaduras y se deja fermentar. El producto resultante se destilará una o más veces a menos de un 94,8 % vol., de forma que el destilado incluya tanto el aroma como el sabor derivados de las materias utilizadas. Tras la destilación madurará en barriles de madera de roble, para aportar aroma, taninos y sabor, durante un periodo no inferior a los 3 años antes de su embotellado.

La graduación mínima del ‘whisky’ se cifra en un 40 % vol. y sólo se le podrá añadir agua o caramelo natural para ajustar el color, de manera que el aroma y gusto de la bebida derive tan sólo de los procedimientos aplicados anteriormente”.

El ‘whisky’ escocés y sus diferentes tipos, ya sean ‘single malt’ (elaborado 100% con cebada malteada); ‘de grano’ (producido a partir de combinaciones de cebada sin maltear, maíz u otros cereales); o ‘whisky’ de mezcla (‘blended’), producidos a raíz de la combinación de malta y grano en distintas proporciones, o por la mezcla directa de ‘whiskies’ ya terminados, según el gusto y experiencia de los productores, según refleja la Federación de Bebidas Espirituosas, son una importante referencia en nuestro mercado. Veamos algunas de las marcas presentes en el mismo de la mano de sus comercializadores.

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