Partimos de un interrogante por si realmente estamos ante un ahora o nunca para el vermut. Lo que estos últimos años sí nos han confirmado es que el momento aperitivo supone un elemento dinamizador de la hostelería, un balón de oxígeno en tiempos de crisis. Y ahí el vermut tiene -o debe tenerlo más- su espacio.

Se trata de una bebida de incuestionable personalidad social que acaba por decantar la balanza de los canales de distribución en favor del canal Horeca, circunstancia que se vio truncada por el cierre obligado, aunque durante los primeros meses del confinamiento se prolongó una tendencia de consumo casero del vermut con un incremento del 17% (hasta mayo de 2020 respecto al mismo periodo del año anterior, según el Observatorio Español del Mercado del Vino).

A pesar de la (supuesta) moda, se intuye todavía cierto desconocimiento del gran público respecto al vermut. Cabe recordar el origen alemán, ‘wermut’, del término en su traducción de ajenjo, su concepción moderna en el epicentro turinés y su definitivo desarrollo paneuropeo, tal vez como ninguna otra bebida alcohólica. Definido dentro de la categoría de vinos aromatizados y bíter-soda como “aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales, del género Artemisa”, el vermut tiene la “facilidad” de oscilar entre los 15 y los 23 grados, lo que contribuye precisamente a su envidiable poder versátil y de combinación. Beber vermut solo (con y sin hielos) es una opción tan válida -mucho más para el consumidor español- como preparado o como ingrediente fundamental de coctelería. 

En 2019, el último año fiable antes de la pandemia, el mercado mundial del vermut alcanzó la cifra de 8,7 billones de dólares. Si Italia es el país productor y exportador líder, España sigue la estela, siendo además una de las primeras potencias consumidoras, junto con Francia y, por supuesto, Estados Unidos, el país que seguramente está impulsando más las ventas de la categoría en estos últimos años. 

Las buenas perspectivas del vermut en España se empezaron a consolidar ya en 2012 y no frenaron hasta 2017, según datos del INE, aunque en 2019 regresó el repunte hasta llegar a una producción valorada en 136 millones de euros. Y de acuerdo con los datos TAM a marzo de 2021 que nos facilita NielsenIQ, el total del vermut en hiper, super y tradicional aumentó un 48% respecto al periodo anterior. Pero, ahora lo veremos, el vermut ni es una moda aislada ni un invento comercial actual. Todo lo contrario, el vermut estaba instalado entre la sociedad del siglo XX hasta que se impuso la cerveza. Pero el tardeo, la vuelta al consumo diurno y, en general, la liturgia del aperitivo, han supuesto una nueva oportunidad para los vinos aromatizados, los bíters y las bebidas aperitivas. Aunque, el gran desafío sigue siendo relanzar las marcas españolas, popularizar la gran variedad de estilos y elevar la idea de lujo asociado a nuestros mejores vermuts.

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Se ha propuesto dejar su impronta coctelera en el centro de Madrid. Hace algunos años, se alzaba el telón de Santamaría, La Coctelería de al Lado, en el número 6 de la calle La Ballesta, y hace pocos meses el ‘bartender’ Julio de la Torre, su autor, se hacía con la gerencia, junto con un socio, del mítico Café Madrid, abriendo sus puertas bajo su timón el pasado mes de mayo de 2018, aunque la inauguración se hizo un mes más tarde, como detalla Julio.

La calle Mesón de Paños acoge este local, casi custodiado por la Plaza de la Ópera y la Plaza Mayor. Una bonita estampa, para empezar.

“Hemos querido mantener el nombre de esta cafetería de toda la vida del Madrid de los Austrias y la esencia de lo que es un auténtico Café, que ya no quedan muchos en Madrid, conservando esas mesas de mármol y esas sillas antiguas, aunque hemos llevado a cabo una reforma mezclando lo moderno con lo antiguo.

Hoy, el Café Madrid se presenta como un local con alma de coctelería y vermutería en un ambiente de café al más puro estilo madrileño, como detalla Julio de la Torre.

Realizamos una coctelería clásica con toques españoles, utilizando vinos de Jerez, los ‘Sherry’, Pedro Ximénez, Manzanilla, Olorosos, vermús, incluso aceite de oliva.

Cuando conoces el producto base es fácil armonizar, por ejemplo tenemos un cóctel, el ‘Isabel II’, con ginebra, una versión del ‘Dry Martini’ con Fino en lugar de vermú ‘dry’ y una gota de aceite de oliva de Baena. Yo soy de Córdoba y el de aceite de Baena está catalogado uno de los mejores aceites del mundo. Luego hacemos una versión del ‘Bloody Mary’ con Oloroso que resalta las notas de la salsa que usamos con Perrins, mostaza…, es decir, con toque picante. 

Intentamos que no se pierda el carácter español del Café Madrid, y acercar nuestra coctelería clásica pero versionada a todo el mundo.

Asimismo, contamos con 50 referencias de vermú, incluso hacemos nuestro propio vermú que lo sacamos de una barrica, y está considerado como uno de los mejores de la ciudad”, comenta el ‘bartender’; aunque la receta es secreta, claro está. “La idea es hacer el vermú fácil de beber, sin necesidad de poner soda, ni agua con gas o sifón para rebajarlo”, explica.

De hecho, el vermú tiene su propio protagonismo en el local. “Los sábados y los domingos hacemos la hora del vermú, a partir de las 12,30 horas, ofreciendo algo para picar como unas ‘gildas’, o una ensaladilla, incluso de vez en cuando traemos unas ‘pizzettas’ de hojaldre que nos hace un repostero francés, o cosas vegetarianas para acercarnos a todo el mundo. Y, también ofrecemos cafés especiales.

La línea que estamos siguiendo en el Café Madrid es buscar ese toque español en todo, incluso en la música que se ofrece, que en un 90% es música ‘pop’ española de los años 80, 90 y actual. Hay pocos sitios en los que se escuche música española en la capital, siempre es internacional”, afirma Julio de la Torre.

El Café Madrid también es un espacio que alberga intercambio de idiomas, clases de inglés, exposiciones mensuales de arte, presentaciones de libros, incluso se ha realizado en su interior un desfile de moda y algunas grabaciones de música. “El local al ser diáfano y tener tanta luz natural que entra a través de sus ventanales es un lugar perfecto para ello”, destaca.

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