Seguimos la estela positiva del vermut. Lo que hace unos años hubiera parecido impensable, un consumo generalizado de estas bebidas de aperitivo desde una imagen renovada, hoy nos resulta habitual. En la última década se ha disparado el número de marcas de vermut en todo el mundo. El ‘boom’ no es solo nuestro.

Aunque el caso español tiene sus propias lógicas. A España le gusta el vermut, anda por aquí desde que entró a Reus desde Italia a mediados del siglo XIX. Sea como fuere que el consumo desde entonces ha evolucionado dentro y fuera del hogar, el consumidor español parece no querer renunciar al momento aperitivo, a la consabida hora del vermut, como vía de socialización clave para entender los motivos de su renacimiento.

Pero la experiencia de consumo no se limita a este ritual de domingo sino que cada vez más se alarga con la fórmula del tardeo durante el resto de la semana, entendido ya este fenómeno como tendencia global. Incluso se permite un acercamiento al producto premium, algo que incita a apostar por el valor añadido. El clima de oportunidad se fragua en un momento propicio para las bebidas de baja graduación alcohólica.

De acuerdo con estimaciones del Ministerio de Agricultura y de la Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermouth (ANEV), se destinan cada año en España a la producción de vermut unos 400.000 hectolitros de vino, un 2,5% de la producción total de vino blanco. Mientras la demanda en Horeca de bebidas espirituosas se resiente, el pasado 2024, por ejemplo, subió la del vermut un 9% y la del bíter un 4%, según Nielsen IQ.

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Si la historia de las bebidas sirve para entender las sociedades, la del vermut revela gran singularidad. A España no llegó hasta finales del siglo XIX procedente de Italia, cuna junto con Francia de este vino aromatizado con sabor a ajenjo. Ni siquiera sabían de él en Estados Unidos, pero en seguida se propagó por el mundo y sirvió de base sobre la que construir la coctelería clásica que hoy conocemos.  

El vermut se instaló en zonas concretas de España para empezar a producirse. Tuvo un desarrollo y después un declive a partir de los años ochenta en contraposición a la cerveza. Hasta ser vista como una bebida sin atractivo ni ‘glamour’, propia de gente mayor a la que había que contestar arrinconando la tradición. En esto llegó el resurgimiento y la categoría se revistió de interés general. A partir de 2010, la producción empezó a despuntar y el vermut pasó a ser negocio para muchas bodegas en todo el país, no sólo en la zona de Reus. Durante la pandemia, creció como ninguna otra bebida: los adeptos se lo llevaron del bar al hogar. 

La hora del aperitivo se erige como momento de incuestionable importancia social y las marcas tratan de ocuparlo con nuevos productos que compitan en un mercado dominado por la cerveza y los refrescos. En 2023 este momento de consumo fue el que más picó hacía arriba. En el informe Tendencias de Mercado en Horeca 2023, publicado por NIQ, esta consolidación se demostraba con el hecho de que el 55% de los españoles afirma salir a tomar el aperitivo los fines de semana, lo que sin duda impulsó al vermut a incrementar su demanda hasta en un 9%. NIQ también identificaba en su informe la tendencia general de la premiumización, que llevada al vermut significaría que cada vez vale menos apostar por productos a granel o de baja calidad. Favorece además a las posibilidades del vermut la inercia del consumo diurno frente a la noche. Las bebidas aperitivas encuentran su nicho en esta ventana soleada. El auge del ‘spritz’, que no deja de ser una fórmula de pensar un cóctel y cuya tradición se remonta a principios de siglo XX cuando en las ciudades del norte de Italia los licores amargos se suavizaban con burbujas, ha significado un punto de inflexión en los últimos años. El hecho definitivo es que cuando ahora la gente piensa en aperitivo piensa en color naranja. 

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Si la historia de las bebidas sirve para entender las sociedades, la del vermut revela gran singularidad. A España no llegó hasta finales del siglo XIX procedente de Italia, cuna junto con Francia de este vino aromatizado con sabor a ajenjo. Ni siquiera sabían de él en Estados Unidos, pero en seguida se propagó por el mundo y sirvió de base sobre la que construir la coctelería clásica que hoy conocemos.  

El vermut se instaló en zonas concretas de España para empezar a producirse. Tuvo un desarrollo y después un declive a partir de los años ochenta en contraposición a la cerveza. Hasta ser vista como una bebida sin atractivo ni ‘glamour’, propia de gente mayor a la que había que contestar arrinconando la tradición. En esto llegó el resurgimiento y la categoría se revistió de interés general. A partir de 2010, la producción empezó a despuntar y el vermut pasó a ser negocio para muchas bodegas en todo el país, no sólo en la zona de Reus. Durante la pandemia, creció como ninguna otra bebida: los adeptos se lo llevaron del bar al hogar. 

La hora del aperitivo se erige como momento de incuestionable importancia social y las marcas tratan de ocuparlo con nuevos productos que compitan en un mercado dominado por la cerveza y los refrescos. En 2023 este momento de consumo fue el que más picó hacía arriba. En el informe Tendencias de Mercado en Horeca 2023, publicado por NIQ, esta consolidación se demostraba con el hecho de que el 55% de los españoles afirma salir a tomar el aperitivo los fines de semana, lo que sin duda impulsó al vermut a incrementar su demanda hasta en un 9%. NIQ también identificaba en su informe la tendencia general de la premiumización, que llevada al vermut significaría que cada vez vale menos apostar por productos a granel o de baja calidad. Favorece además a las posibilidades del vermut la inercia del consumo diurno frente a la noche. Las bebidas aperitivas encuentran su nicho en esta ventana soleada. El auge del ‘spritz’, que no deja de ser una fórmula de pensar un cóctel y cuya tradición se remonta a principios de siglo XX cuando en las ciudades del norte de Italia los licores amargos se suavizaban con burbujas, ha significado un punto de inflexión en los últimos años. El hecho definitivo es que cuando ahora la gente piensa en aperitivo piensa en color naranja. 

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Epaña lleva tiempo dando al vermut la importancia que, por producción e historia, merecería haber concedido mucho antes. Si atendemos a la frialdad de los números, las ventas se mantienen estables en los dos últimos ejercicios. De marzo de 2022 a marzo de 2023, el volumen apenas varía de 28.598.000 litros a 28.588.000 litros en el total de Alimentación y Hostelería de España, según datos facilitados por Nielsen IQ. Con un ligero incremento en Hostelería, un 1,4% más, además del lógico descenso experimentado en Alimentación producto todo del fin de las consecuencias post-covid. Como decimos, son datos. 

Pero el mercado del vermut tiene muchos otros factores que hablan de su creciente atractivo entre los consumidores de bebidas: la tendencia al alza de la baja graduación, el renovado atractivo del momento aperitivo y el desplazamiento horario hacia el consumo diurno, unas buenas estrategias de ‘marketing’ y acciones asociadas a eventos sociales… El vermut suele funcionar como eficaz sustitutivo de la cerveza y el vino y, mucho más, de los destilados. Si a ello le sumamos la visibilidad en auge de un tipo de coctelería que tiene en estos vinos aromatizados un ingrediente protagonista, la oportunidad del vermut es inaplazable. 

De estas y otras cuestiones, tales como la diversidad geográfica de la producción española para definir un mapa del vermut cada vez más relevante en el mundo, hablamos con una auténtica eminencia en el asunto, nada menos que Ester Bachs. 

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La icónica marca La Casera®, perteneciente al ‘portfolio’ de Suntory Beverage & Food Spain, sorprende de nuevo con el lanzamiento sus nuevos Aperitivos de Vermut y Sidra.

Estas bebidas se elaboran, respectivamente, con vermut y sidra de manzana. Ambas contienen un 30% menos de alcohol que la media de bebidas con base vino y tipo ‘cider’ en España que se comercializan en nuestro país. En el caso de Aperitivo de Vermut -2,6 grados y 20,4 kcal / 100 ml-, contiene un 10% de vermut y un 7 % de vino blanco. Para conseguir el ‘perfect serve’, desde La Casera® se recomienda que se sirva en un vaso con abundante hielo, una rodaja de naranja y una aceituna. En el caso de Aperitivo de Sidra -2,8 grados y 19,4 kcal / 100 ml-, contiene un 20 % de sidra y zumo de manzana. La mejor manera de disfrutar de esta referencia es en un vaso con mucho hielo y acompañada de una rodaja de manzana y de un palo de canela. Estas dos referencias pueden ser consumidas por celíacos y vegetarianos

Estos Aperitivos Vermut y Sidra, en formato ‘ready to drink’ (lata de 33 cl), vienen a satisfacer a aquellos con nuevos gustos, que quieren socializar, sin renunciar al sabor ni a ese toque tan especial de la marca.

La apuesta de La Casera® por la innovación se pone de nuevo de manifiesto con este doble lanzamiento que posiciona su gama de baja graduación como una de las más completas del mercado. Así, los Aperitivos Ligeros se unen a las diferentes referencias de la familia de Tinto de Verano La Casera®: Clásico, Limón, 0,0 % y La Casera® Distinto. Todas ellas son bebidas muy ligadas a nuestra tradición pero con ese toque único, frutal y fresco. Bebidas ideales para acompañar los momentos felices, como el aperitivo u otras ocasiones en boga como el tardeo.

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Si hay una bebida que suscita expectativa popular en España es el vermut. Tras su caída en desgracia allá por los años setenta, la última década ha supuesto un resurgimiento de la producción asociada al consumo. El INE publicaba en su encuesta industrial de productos de 2019 un valor de unos 135 millones de euros vinculados a un tipo de bebida alcohólica cuyas ventas no se desplomaron con el cierre de la hostelería de 2020. De la cifra anterior se pasó a 149 millones, algo aparentemente insólito que parecía indicar que el consumidor se llevó su vermut favorito a casa.

Hoy Nielsen refleja una comparativa que adelanta algo de retroceso en las ventas totales de vermut en España. De los casi 102 millones de euros a marzo de 2021 a los 86,5 a marzo de este 2022. Y de los 20.233.240 de unidades vendidas el año pasado a los 17.629.025 de este. En cualquier caso, la categoría sigue al alza respecto a lo experimentado en años pasados más oscuros para este aperitivo. El problema, como escribió François Monti en su blog Jaibol a principios de 2021, es que crece desde hace diez años “sin que parezca que el bebedor se tome la molestia de indagar un poco más”. Para el escritor experto en historia de las bebidas y socio de la consultoría Amarguería, “es más fácil encontrar alguien que te diga que le encanta el vermut que alguien que sepa nombrarte tres o cuatro marcas que le gustan”. 

Cierto pesimismo con visos de burbuja que destila la combinación de asistir a una moda deseable pero que tarda en despertar en el consumidor medio interés real por las elaboraciones y procesos, sus peculiaridades, y sobre todo por exigir una calidad aceptable que debe pagarse. Se bebe cada vez más vermut pero no debería beberse cualquier cosa. Solo dándonos cuenta de ello el nivel de ambas partes podrá subir en consonancia. “La tolerancia a la mediocridad es enorme, hasta tal punto que muchos están dispuestos a beber un vermut “de la zona” por muy malo que sea. Que sea local les basta”. 

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Partimos de un interrogante por si realmente estamos ante un ahora o nunca para el vermut. Lo que estos últimos años sí nos han confirmado es que el momento aperitivo supone un elemento dinamizador de la hostelería, un balón de oxígeno en tiempos de crisis. Y ahí el vermut tiene -o debe tenerlo más- su espacio.

Se trata de una bebida de incuestionable personalidad social que acaba por decantar la balanza de los canales de distribución en favor del canal Horeca, circunstancia que se vio truncada por el cierre obligado, aunque durante los primeros meses del confinamiento se prolongó una tendencia de consumo casero del vermut con un incremento del 17% (hasta mayo de 2020 respecto al mismo periodo del año anterior, según el Observatorio Español del Mercado del Vino).

A pesar de la (supuesta) moda, se intuye todavía cierto desconocimiento del gran público respecto al vermut. Cabe recordar el origen alemán, ‘wermut’, del término en su traducción de ajenjo, su concepción moderna en el epicentro turinés y su definitivo desarrollo paneuropeo, tal vez como ninguna otra bebida alcohólica. Definido dentro de la categoría de vinos aromatizados y bíter-soda como “aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales, del género Artemisa”, el vermut tiene la “facilidad” de oscilar entre los 15 y los 23 grados, lo que contribuye precisamente a su envidiable poder versátil y de combinación. Beber vermut solo (con y sin hielos) es una opción tan válida -mucho más para el consumidor español- como preparado o como ingrediente fundamental de coctelería. 

En 2019, el último año fiable antes de la pandemia, el mercado mundial del vermut alcanzó la cifra de 8,7 billones de dólares. Si Italia es el país productor y exportador líder, España sigue la estela, siendo además una de las primeras potencias consumidoras, junto con Francia y, por supuesto, Estados Unidos, el país que seguramente está impulsando más las ventas de la categoría en estos últimos años. 

Las buenas perspectivas del vermut en España se empezaron a consolidar ya en 2012 y no frenaron hasta 2017, según datos del INE, aunque en 2019 regresó el repunte hasta llegar a una producción valorada en 136 millones de euros. Y de acuerdo con los datos TAM a marzo de 2021 que nos facilita NielsenIQ, el total del vermut en hiper, super y tradicional aumentó un 48% respecto al periodo anterior. Pero, ahora lo veremos, el vermut ni es una moda aislada ni un invento comercial actual. Todo lo contrario, el vermut estaba instalado entre la sociedad del siglo XX hasta que se impuso la cerveza. Pero el tardeo, la vuelta al consumo diurno y, en general, la liturgia del aperitivo, han supuesto una nueva oportunidad para los vinos aromatizados, los bíters y las bebidas aperitivas. Aunque, el gran desafío sigue siendo relanzar las marcas españolas, popularizar la gran variedad de estilos y elevar la idea de lujo asociado a nuestros mejores vermuts.

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Originaria de Turín, y de la mente creadora de Antonio Benedetto Carpano, la marca de vermú Carpano, que fue adquirida por la empresa Fratelli Branca Distillerie en 1982, se muestra relevante en nuestro país. Por sí solas hablan las puntuaciones otorgadas por la Guía Peñín a los diferentes productos Carpano. La mejor puntuación se la llevó el producto Antica Formula con 95 puntos, seguido de Punt e Mes, con 94 puntos, de Carpano Classico, con 93 puntos, de Carpano Dry con 90 puntos y de Carpano Bianco, con 89 puntos; tal y como indica la compañía Marie Brizard Wine&Spirits, comercializadora de estos vermús en España.

La marca Carpano vio la luz en 1786 con el producto llamado Antica Formula, y cabe decir que cada uno de los cinco vermús cuenta con una receta diferente y se producen con hierbas y especias tratadas de dos maneras: infusión a calor en vino e infusión en frío en alcohol. Y los vermús rojos Carpano se endulzan con azúcar quemada proporcionándoles un color y un dulzor completamente naturales.

Para la producción de estos vermús se utilizan uvas de vino blanco (Trebbiano y Catarratto), de las regiones italianas de Emilia Romagna y Sicilia, como ingrediente base, a las que se añade el alcohol, las hierbas aromáticas y cortezas. En cuanto a ingredientes secos normalmente usados en vermús incluyen flores de ajenjo, canela, cinchona, cortezas de cítricos, cardamomo, camomila y jengibre. El producto se embotella pasados un par de meses aproximadamente.

La receta de los vermús Carpano tiene carácter secreto desde entonces, de hecho, nadie ha tenido conocimiento de más de 1/3 de la fórmula y, por ello, para poder preparar la receta es necesario que se junten las tres personas que tienen esos conocimientos, porque ninguno puede saber los secretos de los otros dos.

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Bilbao-Bizkaia ya tiene su Mejor Vermut 2018. Una creación del Bar Txomin ‘El rincón del vermut’, de manos de María José Soto que, junto con su esposo, sorprenden cada día a los clientes con sus innovadoras propuestas.

Con su maestría y buen hacer, María José, se llevó el gato al agua con su propuesta llamada ‘La Perdición’ en la Gran Final del Concurso del Vermut Preparado de Bilbao-Bizkaia, dentro del marco de la IV Ruta del Vermut Preparado Cinzano.

Una iniciativa organizada por la Agrupación Empresarial Bilbao Centro y la prestigiosa marca de vermut Cinzano, con el fin de reivindicar la tradición y la historia del vermut en esa provincia española y su relevancia cultural, además de apoyar a la conocida oferta gastronómica de Bizkaia, promocionando sus locales de referencia y acercando esa cultura.

Este año han participado 66 locales de referencia de todo Bilbao-Bizkaia en la cuarta edición de la Ruta, durante la cual se han podido probar los diferentes vermuts de los establecimientos adscritos a la misma. 

El pasado 24 de mayo, el Auditorio del Museo Marítimo de Bilbao acogió la Gran Final, en la que un jurado especializado, compuesto por Alejandro Cepeda, de la Escuela de Hostelería de Galdakao, Aingeru Etxebarria, gastrónomo de la Escuela de Cocina Aingeru Etxebarria y Giuseppe Santamaria, ‘Brand Ambassador’ del Gruppo Campari, degustó y valoró los 6 vermuts preparados finalistas de los locales: Bonnie & Clyde (Bilbao), Geo Cocktail (Balmaseda), Merynat (Portugalete), Morrocotuda (Bilbao), Promenade Bilbao (Bilbao) y el Bar Txomin ‘El rincón del Vermut’ (Munguía), que conquistó a los expertos por su originalidad.

Seguro que estarán deseando conocer más acerca del vermut ganador. Para ello, qué mejor que dejarles con las palabras de la propia triunfadora del concurso, María José Soto.

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El momento del aperitivo forma parte de la idiosincrasia española. Vermuts, bíters y demás bebidas llenan las barras de los bares para ser degustados en compañía, poniéndose de relieve nuestro modelo de consumo mediterráneo.

La bebida más consumida en nuestro país en ese momento destinado al aperitivo es el vermut: “Licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas”, según la definición contemplada en el diccionario de La Real Academia Española de la Lengua. Una ancestral y popular bebida que no sólo es ideal para ser tomada sola u ‘on the rocks’, sino que también es la pareja perfecta para acompañar a otros ingredientes en la coctelera, inspirando a los ‘bartenders’ en sus creaciones ‘mixológicas’.

En España, su consumo no hace más que crecer, impulsado no sólo por el canal de Hostelería sino también por el canal de Alimentación. Y el vermú rojo es el que se lleva la palma. Precisamente, de los datos de nuestro mercado y de los diferentes tipos de vermú consumidos nos hace una panorámica Teresa Carrión, ‘client team manager’ de Nielsen. 

“El consumo de vermut está al alza. En el último TAM cerrado a abril de 2018, se vendieron 23 millones de litros de vermut, con una facturación de casi 136 millones de euros (Libreservicio + Hostelería).

Si lo comparamos con años previos, podemos observar que su consumo se ha incrementado progresivamente. En el TAM de 2016 y de 2017 se vendieron 21 y 22 millones de litros respectivamente, con una evolución del 6,3% en volumen. Si lo comparamos con este último TAM 2018 podemos observar que continua la dinámica alcista, ya que sube un 4,2% en volumen.

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