No es baladí exaltar la importancia de la materia prima. Por supuesto, en el mundo de los destilados, tampoco lo es. Representa la calidad de un producto y marca su distinción. Este es el caso del agave, que su unicidad da lugar a dos bebidas con Denominación de Origen, el tequila y el mezcal. 

Tomaremos el tequila como objeto de este reportaje, la nobleza de su origen radica en la materia prima. En su elaboración se utiliza el agave tequilana Weber, variedad azul, oscilando el periodo de maduración de la planta entre siete y diez años. Su proceso de producción empieza con la ‘jima’, el corte de las hojas de la planta para dejar sólo el centro, el corazón o “piña”, que se cuece en hornos de gran capacidad. Una vez que el agave está cocido se extraen los jugos o mostos ricos en azúcares, el mosto se fermenta y después se somete a una doble destilación para la obtención del tequila blanco, ya que el tequila reposado, añejo y extra añejo se someten a contacto con madera de roble blanco o encina. 

El agave tequilana Weber debe sembrarse y obtenerse dentro de la zona protegida por la Declaratoria del Consejo Regulador del Tequila, A.C., que comprende algunos municipios de cinco estados de la República Mexicana: Michoacán, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y todo el estado de Jalisco, del cual proviene la mayor parte del tequila, y en el que destacan dos regiones productoras: la de los Altos de Jalisco y la de los Valles de Jalisco, en los municipios de Tequila y Amatitán. 

El tequila se puede clasificar en dos categorías: Tequila y Tequila 100% de agave. La primera, engloba el tequila producido con al menos un 51% de azúcares del agave azul y el 49% restante de otros azúcares. En cambio, la categoría 100% de agave sólo utiliza azúcares provenientes del agave azul.

Además, cada una de estas categorías se divide en cinco clases:

Blanco o Plata. Se obtiene de la destilación añadiendo sólo agua de dilución para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encina.

Joven u  Oro. Resultante de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejos. También se denomina tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos y aprobados por la NOM, lo que se conoce como abocamiento.

Reposado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encina. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Añejo. Susceptible de ser abocado, y sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encina, cuya capacidad máxima sea de 600 litros. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Extra Añejo. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de tres años mínimo, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encina, cuya capacidad máxima sea de 600 litros. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

El tequila es un destilado con pedigrí, con el que el paladar alcanza su máxima expresión al tomarse con calma, saboreando su esencia. Su alta calidad le concede su carácter versátil en su modo de degustación, solo, en combinados o en cócteles, se apreciarán sus matices. Se puede decir que existe un tequila para todos los gustos y modos de beber. Tanto es así que los números de esta bebida mexicana hablan por sí solos. 

Conforme manifiesta Daniel Herrera Pulido, ‘client delivery executive’ de Nielsen, “en el canal de Alimentación con datos a TAM junio 2020, la categoría presenta un buen comportamiento creciendo en volumen un 11,2% y en valor un 16% con respecto al mismo periodo del año anterior”.

Y, por lo que respecta al canal Horeca, el ‘client delivery executive’ de Nielsen, detalla que “de momento los últimos datos actualizados corresponden al mes de febrero 2020 al haber estado la hostelería cerrada durante unos meses debido a la pandemia causada por el Covid-19”. 

No obstante, el comportamiento del tequila en este sector era positivo a TAM febrero 2020 en relación con el mismo periodo del ejercicio anterior, con crecimiento de las ventas tanto en volumen como en valor, según se desprende del gráfico de dicha consultora

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El tequila, la bebida nacional mexicana por excelencia. Se trata de  un destilado con Denominación de Origen que se elabora a partir de la planta conocida como agave tequilana Weber, variedad azul. Después de proceder a la ‘jima’ de la planta, nombre que recibe el proceso de cortar todas las hojas para quedarse sólo con el centro, corazón o piña, ésta se cuece en hornos de gran capacidad. Posteriormente, cuando el agave está cocido se procede a la extracción de los jugos o mostos ricos en azúcares. Una vez obtenido el mosto, éste se fermenta y después pasa por una doble destilación para obtener el tequila blanco. Los tequilas reposados, añejos y extra añejos pasan además por un proceso de contacto con madera de roble blanco o encina.

En nuestro país el tequila arroja saldos positivos. Conforme menciona Daniel Herrera Pulido, ‘consultant client executive’, de Nielsen, “el mercado del tequila presenta una tendencia positiva en su consumo en el último año, hasta julio de 2019, tanto en el canal de Libre Servicio como en el canal Horeca, en porcentajes similares, si bien crece más en valor”.

Pero, ¿realmente se conoce este espirituoso que perfectamente puede codearse, sin complejo alguno, con los coñacs, armagnac o ‘whiskies’ de malta más cotizados?

Para una ‘full immersion’ por el alma de este oro mexicano, hemos tenido el placer de conversar con un gran maestro en la materia, Julio Bermejo, gerente del Tommy’s Mexican Restaurant, un negocio familiar ubicado en San Francisco (Estados Unidos). Todo un auténtico templo de degustación del mejor tequila 100% de Agave, de cultura e información para aficionados a esta bebida y para profesionales del sector.

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