El ‘bartender’ navarro llegó a una barra casi con un contrato de alquiler bajo el brazo. Un año se daba para sacar adelante el bar del pueblo de su padre. Había estudiado Derecho y trabajado en México durante un tiempo. Y volver a España para dedicarse a la hostelería no estaba entre los primeros planes de su lista. Sin embargo, desde que tomó la decisión de lanzarse a este mundo, el alquiler se ha ido prorrogando año a año, y Juan Lizarraga es ya “dueño” de una barra, de una forma de hacer coctelería y de un prestigio ganado a pulso.

“Las cosas a veces llegan inesperadamente. Surgió la oportunidad de regresar a España a llevar un local de hostelería en el pueblo de mi padre y lo que debía ser una aventura de un año se convirtió en una vida de dieciséis”, asegura.

Le quedan muchas cosas incrustadas en la piel de ese aquel primer restaurante en Leitza, pero sobre todo, fue el inicio de una carrera que le ha llevado de bar en bar y de ciudad en ciudad.

“De ahí pasamos a Pamplona donde estuve con un local durante 10 años. Al mismo tiempo pusimos en marcha otros locales que me abrieron el abanico hacia la coctelería”.

Pero no fue hasta 2012 cuando la aventura se convirtió en algo más personal e incluso familiar: “Abrí junto a mi mujer ‘Co&co’ en Pamplona con el que nos metimos de lleno en este mundo”, señala Lizarraga.

La experiencia acumulada hizo que este ‘bartender’ se lanzara a otros proyectos que seguían vinculándolo a una tierra que marca su forma de trabajar y de mirar el cóctel. “En 2016 abrimos una vermutería en la que estuvimos un año”. Un lugar perfecto para demostrar su pericia con una de las primeras mezclas que salieron de sus manos: “Lo primero que recuerdo son los vermús preparados con toque de Campari y ginebra, muy típicos de nuestra zona”, aclara.

La experiencia breve de la vermutería le permitió dar un doble salto hacia adelante yendo primero a Murcia, durante el verano, y luego haciéndose con la barra del Urrechu Velázquez, un restaurante que ha querido destacar con personalidad propia su barra y su carta de cócteles.

“Creo que la coctelería vive ahora mismo un gran momento pero hay que tener cuidado en no equivocarnos de dirección. La barra necesita un buen ‘bartender’, no sólo uno que se dedique a hacer cócteles”, aclara respecto a su trabajo.

De hecho, Lizarraga es de los que piensan que el trabajo detrás de la barra tiene mucho que ver con los fogones, como demuestra el local que comparte ahora en Madrid, pero que tiene que mantenerse independiente, con sus estilos y con sus normas.

“En el sentido literal puede ser que seamos gastronomía líquida. Estamos dentro de la gastronomía, nos hemos alimentado durante años de ella; hemos aprendido técnicas de la cocina, hemos compartido ideas con los sumilleres, etc. Somos gastronómicos. Pero creo que tenemos nuestra propia identidad. Tenemos puntos en común pero tenemos nuestra propia locura”, advierte.

Y es precisamente lo que ha le ha llevado a formar una combinación perfecta con los restauradores de Urrechu Velázquez en la capital.

Por el camino en este nuevo proyecto, ha tenido que adaptarse a los gustos del público madrileño que no son los mismos que los habituales de Pamplona o de otra ciudad española.

<p>The post Juan Lizarraga, ¡qué viva Navarra ‘güey’! first appeared on Bar Business.</p>

Una materia prima excepcional, un sólido equipo de I+D y el manipulado 100% artesanal de sus piezas han convertido a Central de Carnes Grupo Norteños en la empresa cárnica líder tanto en calidad como en volumen de ventas dentro y fuera de nuestras fronteras.

En los últimos tiempos la empresa está apostando por recuperar las razas bovinas más singulares y por ofrecer al hostelero cortes desconocidos pero muy singulares y nuevas maduraciones que dan como resultado piezas únicas con las que sorprender a un público cada vez más exigente y viajado. Estas piezas son ahora las protagonistas de algunas de las nuevas propuestas de temporada de Urrechu Velázquez, el último proyecto en la capital del carismático chef vasco Íñigo Urrechu, y Latasia, el restaurante de fusión latinoamericana y asiática de los hermanos Sergio y Roberto Hernández.

Íñigo Pérez, más conocido como Íñigo Urrechu (nombre de su pueblo natal en Guipúzcoa), cuenta con más de 45 años de trayectoria y Urrechu Velázquez es su cuarto proyecto personal: un local divertido, ubicado en Madrid, con seis ambientes y coctelería de autor, pero sobre todo con una materia prima de primera que no necesita florituras. Bajo esta filosofía, el chef vasco ha incorporado esta temporada dos de los productos de innovación más especiales de Los Norteños: una sobre costilla cocinada a baja temperatura durante 24 horas acompañada de hierbas de campo y una ternera charra madurada durante 45 días, un producto exclusivo de Central de Carnes Grupo Norteños, ya que normalmente la ternera no se presta a la maduración.

En contraposición a la propuesta de Urrechu, los hermanos Hernández han apostado por recetas más elaboradas, cosmopolitas y viajeras. El primero de los dos platos de Latasia, castañeta de vaca confitada a baja temperatura con ‘curry verde thai’, procede de un corte muy singular, el Golden Coin, una pieza gelatinosa parecida al morcillo pero con un tamaño menor que permite cocinarla entera. La otra propuesta es el lomo saltado estilo ‘nikkei’: el Lomo de vaca Frisona, una variedad de origen alemán tan melosa que no necesita curación, se cocina a fuego vivo al ‘wok’ y se acompaña con setas japonesas ‘shimeji’, jengibre, cebolla china, arroz chaufa y salsas.

<p>The post Homenaje a los cortes menos conocidos first appeared on Bar Business.</p>