España es un país de gran tradición quesera, ya que se elaboran más de 150 tipos de queso distintos, muchos de ellos con gran presencia internacional. Estos productos lácteos se obtienen gracias a una amplia actividad ganadera. Y aunque de todas las razas de vaca, oveja y cabra se pueden obtener leche para elaborar quesos, detallamos las más comunes. En el caso de razas de vacuno, la frisona y la parda son las más habituales. Entre las caprinas se encuentran murciano granadina, malagueña, florida y majarera, y otras en peligro de extinción, como verata, papoya, palmera y tinerfeña. Con respecto a las razas de ovino, las más habituales son latxa (País Vasco y Navarra), churra (de las más primitivas de la península, presente principalmente en Castilla y León), manchega, carranzana (de zonas montañosas de Asturias, Cantabria, León y Vizcaya), castellana y asaff (procedente de Israel), además de otras en peligro de extinción, como rubia del molar, colmenareña, canaria, merina grazalema, ibicenca y mallorquina.

Todas estas variedades se pueden clasificar en distintas categorías. Por ejemplo, en función del tipo de leche, en nuestro país se elaboran cuatro tipos de queso: de vaca (principalmente en zonas verdes), de oveja (propio de zonas más secas), de cabra (más digestivos que los de vaca y típicos de Andalucía, Levante y Canarias) o mezcla (de las tres o de dos de ellas en diferentes proporciones). Según su contenido graso también se pueden clasificar así: desnatados (con menos de un 10% de grasa), semidesnatados (entre 10-24% de grasa), semigrasos (entre 25 y 44,9%), grasos (entre 45 y 60% de grasa) y extra-grasos (con más del 60% de grasa).

En función de su grado de humedad se consigue una consistencia distinta y pueden resultar blandos o muy húmedos (quesos frescos), semi-blandos (quesos azules), semi-duros y los duros y secos, más consistentes y difíciles de cortar. Según el período de maduración, existen otras categorías, como quesos frescos y quesos blancos pasteurizados (están listos para consumir tras su elaboración y no necesitan madurar), madurados (que se dividen en tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos) y quesos madurados con mohos, es decir, aquellos que se han madurado como consecuencia del desarrollo de mohos por el interior, sobre la superficie del queso o ambos.

Además de esto, encontramos una diferenciación entre los quesos de origen animal y vegetal, según el cuajo utilizado para su coagulación. El cuajo animal, que es el más común, se extrae del estómago de los terneros, corderos o cabritos. El cuajo extraído de las plantas (normalmente, flor de cardo), por su parte, se utiliza en otros casos, como la Torta del Casar, Torta de la Serena o Torta Zamorana, lo que los convierte en quesos aptos para vegetarianos.

Datos de producción

Solo en 2017 se produjeron 481.000 toneladas de queso (sin incluir los quesos fundidos); esto representa el 4% de la Unión Europea. De esta cantidad, más de 200.000 corresponden a quesos de vaca (41,7%), 75.100 a quesos de oveja (15,6%), 52.000 a quesos de cabra (10,8%) y 153.500 a quesos de mezcla (31,9%), según datos publicados en la “Estadística Láctea Anual” que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En términos de volumen, el queso fresco lidera el ‘ranking’ de los más consumidos con 96.000 toneladas, lo que representa el 27,6% de la demanda en el canal Alimentación, aunque ha disminuido su consumo tanto en valor (-1,4%) como en volumen (-1,7%). Le siguen los quesos de pasta prensada, con una demanda que alcanza el 21,6%, sobre todo en lonchas y cuñas, por su conveniencia y comodidad. De entre los distintos puntos de maduración, el semicurado es el más consumido por los españoles; fueron 81.000 toneladas en 2017 (23,2%). La información publicada en el Informe del Consumo de Alimentación en España 2017, elaborado también por el ministerio, recoge datos de consumo de otras variedades en menor proporción, como tierno (6,4%), oveja (5,5%) y curado (5,3%). El 20,9% del volumen corresponde al resto de quesos, como de cabra, de bola, emmental y gruyere, queso tipo azul y otros.

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