La primavera pasada un acontecimiento alegró la escena del cóctel en Barcelona. Se trata de la apertura de Florería Atlántico Barcelona, una embajada adaptada a la Ciudad Condal del bar de Buenos Aires liderado por Tato Giovannoni. 

En un espectacular local frente a la Estació de França, en la frontera del vibrante Born, este nuevo Florería Atlántico, junto con el restaurante Brasero Atlántico, cuenta con un puente de mando de excepción: a la capitanía de Tato, elegido mejor ‘bartender’ del mundo en 2020, hay que sumar a Alex Resnik, experto en ‘hospitality’ y uno de sus socios habituales, y a Diego Cabrera, ‘alma mater’ de Salmon Guru, amigo y responsable de allanar el terreno en España. 

Barcelona, la primera parada de Tato

¿Por qué Barcelona y por qué trasladar el concepto de un local como Florería Atlántico, con diez años de historia y número 18 en los últimos ‘World’s 50 Best Bars’? “Hace unos años decidimos empezar con una expansión de Florería hacia el mundo”, nos cuenta Tato aprovechando una de sus rutinarias visitas para supervisar el rodaje del bar. “Esta es la primera de varias salidas en donde repasamos la historia de la migración. Florería Atlántico Barcelona es el primer primo hermano del buque insignia de Buenos Aires que se inspiró en la migración que llegó a la Argentina a través del océano Atlántico. Cuando abrimos en Buenos Aires nos basamos en las cinco migraciones más grandes: Francia, Italia, Polonia, Reino Unido y España”. En el caso del nuevo bar de Barcelona, “cuenta la historia de la coctelería a través de la migración del Mediterráneo hacia la Argentina. En esta primera carta aparecen Israel, Egipto o El Líbano. Me dio para aprender cosas nuevas y jugar con sabores de esta zona que, aunque estén lejos, están en la costa del Mediterráneo y aquí se pueden encontrar”. 

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La primavera pasada un acontecimiento alegró la escena del cóctel en Barcelona. Se trata de la apertura de Florería Atlántico Barcelona, una embajada adaptada a la Ciudad Condal del bar de Buenos Aires liderado por Tato Giovannoni.

En un espectacular local frente a la Estació de França, en la frontera del Born, este nuevo Florería Atlántico, junto con el restaurante Brasero Atlántico, cuenta con un puente de mando de excepción: a la capitanía de Tato, elegido mejor ‘bartender’ del mundo en 2020, hay que sumar a Alex Resnik, experto en ‘hospitality’ y uno de sus socios habituales, y a Diego Cabrera, ‘alma mater’ de Salmon Guru.

¿Por qué Barcelona y por qué trasladar el concepto de un local como Florería Atlántico, con diez años de historia y número 18 en los últimos ‘World’s 50 Best Bars’? “Hace unos años decidimos empezar con una expansión de Florería hacia el mundo”, nos cuenta Tato aprovechando una de sus rutinarias visitas para supervisar el rodaje del bar. “Esta es la primera de varias salidas en donde repasamos la historia de la migración. Florería Atlántico Barcelona es el primer primo hermano del buque insignia de Buenos Aires que se inspiró en la migración que llegó a la Argentina a través del océano Atlántico”. En el caso del nuevo bar de Barcelona, “cuenta la historia de la coctelería a través de la migración del Mediterráneo hacia la Argentina. En esta primera carta aparecen Israel, Egipto o El Líbano. Me dio para aprender cosas nuevas y jugar con sabores de esta zona que, aunque estén lejos, están en la costa del Mediterráneo y aquí se pueden encontrar”.

La entrada, llena de ramos de flores, es directa desde la calle al restaurante Brasero Atlántico. Su ‘look’ industrial recuerda al de un almacén portuario. Tiene sus propios cócteles, más de aperitivo (Sangrada, con clarete y vermut, Algo Rojo, con Fernet de cerezas y soda de pomelo, Latinoamericano, un americano con toque de mezcal…), una carta de vinos que recorre el Mediterráneo, Jerez incluido, y una oferta de especialidades como la pascualina rellena de kale y huevo de pato y, sobre todo, cortes de carne argentinos a la parrilla. La coctelería, Florería Atlántico, ocupa el sótano. Al fondo de las escaleras, el esqueleto de un monstruo marino mitológico recibe colgado del techo antes de poder recorrer el resto de esta bóveda de ladrillo presidida por una gran barra.

La carta de cócteles se divide principalmente en diez creaciones nuevas cada una referente a un país y cinco clásicos que celebran el décimo aniversario de Florería Atlántico Buenos Aires. Entre los primeros destacan el cóctel ‘España’, con tempranillo, PX macerado con setas locales, ratafía Russet y agua de pimentón, el ‘Egipto’, una especie de gimlet tiki con ginebra, camomila, nísperos y hierbas egipcias, o el ‘Italia’, con vermut seco Giovannoni, amaro, licor de bergamota, licor de bellotas, naranja sanguina y colatura de anchoas. Y entre los clásicos, no falta el ‘Negroni Balestrini’, el más vendido de la casa siendo un homenaje al abuelo de Tato: ginebra Príncipe de los Apóstoles (la suya propia), Campari, Averna y agua de mar (en lugar de la que utiliza allí procedente de su pueblo, Pinamar), todo ‘prebatcheado’ y ahumado con eucalipto en recuerdo a los aromas de su casa familiar. No en vano, cualquiera del equipo puede preparar el clásico que se quiera, desde un adonis a un presidente con marrasquino en lugar de granadina, un bamboo o una versión del bijou. En este caso tragos al momento que además encajan para acompañar arriba o abajo platos tan acertados como la empanada de centolla, el crudo de pesca del día, las mollejas o el ojo de bife. Hay que recordar que estamos en un restaurante y en una coctelería, dos locales en uno.

Barcelona, al ser puerto de mar e icono del cosmopolitismo abierto a otras culturas, parece una ciudad perfecta para hacer cuajar esta apuesta que tampoco busca el copia y pega sino su propia identidad. Es algo pronto, Tato va y viene, pero el entorno, con Paradiso a apenas dos manzanas, ha acogido con entusiasmo el nuevo desembarco.

Hablando de Diego Cabrera, argentino como él, Tato confirma el acierto de esta alianza: “Somos muy amigos. Entendemos de la misma forma que es mejor hacer las cosas con gente amiga y local que ya conoce el lugar. También el día de mañana la idea es hacer, por qué no, un Salmon Guru en Estados Unidos”. Esta participación, para el propio Diego como él mismo nos señala, define una estrategia: “Es una nueva manera de crecer, asociarnos con compañeros de viaje en los que creemos”.  

Florería Atlántico / Brasero Atlántico (Av. del Marquès de l’Argentera, 19. Tel. 93 427 29 06)

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Un lunes al mes, Salmon Guru recibirá a dos bares para que se conozcan entre sí y Madrid pueda hacer lo propio. El primer The Reunion se celebró en febrero con la participación de Barro Negro (Atenas) y de Frieni e Frizioni (Roma). El segundo congregó en marzo a Café Klandestino (Lisboa) y Abajo (Londres).
“Ofrecer una plataforma como Salmon Guru a bares que tienen mucho potencial y están haciendo las cosas bien”, explica Diego Cabrera sobre la nueva iniciativa. “Madrid es una ciudad de mente abierta, que une y que recibe gente. Con esa premisa la idea es recibir a bares de todo el mundo, sobre todo europeos porque es nuestra área de acción, hacer de anfitriones, mostrarles la ciudad y que ellos nos cuenten lo que hacen. Muchos serán bares que por sí mismos no tienen esa capacidad y por eso unimos dos bares”. En el caso de João Resende de Klandestino y Nahuel Celano de Abajo (bar fundado por Tato Giovannoni), ni siquiera se conocían previamente. No serán coctelerías que deban estar en los ‘50 Best Bars’. En la noche de The Reunion no se ofrecen cócteles de Salmon Guru, que se abre especialmente para dicho evento. “Es más ‘pop up’ que guest”, insiste Cabrera.
En principio se pensó que los dos bares crearan cócteles para la ocasión pero la logística lo complicaba. Así que traen su propuesta con los tragos más representativos. El primer día de su estancia en Madrid comen y conocen otros bares; al día siguiente, visita guiada por la ciudad y mesa redonda, vídeo y sesión de fotos antes de acabar con el ‘pop up’. “Es un concepto muy fresco para reunirnos y hablar del trabajo”, puntualiza Diego que también nos explica el diseño del logo, firmado por Gastón Villalva, que define The Reunion: “Son tres bares en un punto de encuentro. El símbolo de la unión como suma de conjuntos que hace la fuerza, que es el segundo símbolo, y sobre los que está el sonido universal, el ‘om’, que nosotros relacionamos con la coctelera”.
A la espera de disfrutar de visitas como la de Little Red Door (París) en abril, los asistentes ya pudieron degustar la variación del ‘Bloody Mary’ de Café Klandestino, un trago ‘foodie’ parecido a lo que ya está haciendo el propio Diego y su equipo en Dpickle Room, y los ‘long drinks’ de Abajo, vistosos y fáciles de beber.
Pero nos centramos en la primera reunión llevada a cabo entre Barro Negro y Frieni e Frizioni que en ese caso fue presentado por Filippo Faedda, ‘head bartender’ de Salmon Guru: “Esto va de amistad. Ahora todo el mundo habla de los ‘50 Best’ y de las redes sociales, pero ellos son muy amigos”. Se refiere a Stelios Papadopoulos (gran experto en tequila como embajador global de Casa Cuervo) y a Riccardo Rossi, los líderes de ambos bares. Esa noche casi todo el mundo se conocía y a buen seguro que volverán a verse todos en Atenas y en Roma. “Como en la gira de un circo”, apuntó Filippo.
Barro Negro es un bar dedicado íntegramente a los destilados de agave. Aupado al puesto 74 de los ‘50 Best Bars’, se integra en una escena que en Atenas se ha hecho cada vez más vibrante gracias a coctelerías de éxito como The Clumsies. Para The Reunion, Stelios y George Kavaklis nos dieron a probar tres cócteles muy suyos: una versión de un ‘Last Word’ pero con mezcal 400 Conejos en lugar de ginebra y un ‘shrub’ de Campari; Los Abuelos, un margarita con mezcal, tequila José Cuervo, Chartreuse verde, zumo de lima pero con un toque mediterráneo de aceite; y un ‘Tropical Fizz’, con mezcal, tequila 1800, Perrier, cordial de piña y agave, y solución de tajín.
En cuanto a Frieni e Frizioni, número 87 en los ‘50 Best Bars’, es más un veterano local de volumen, un bar de fiesta ubicado en pleno Trastevere. Ricardo agitó un ‘Pink is not Dead’, con tequila José Cuervo Tradicional, Campari, vermú blanco, Perrier y cordial de fresa; un ‘Coco Margarita’, con 1800, Ancho Reyes verde, lima, naranja, sirope de coco y leche clarificada; y un ‘Mint Condition’, con mezcal 400 Conejos, Amontillado, reducción de Guiness, Fernet Branca Menta y bíter de chocolate.

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