Cuando pensamos en ibérico nos imaginamos esas finas lascas cortadas a cuchillo en las que la grasa infiltrada, como si de una delicada pieza de mármol se tratara, serpentea con fuerza y finura sobre el rojo haciéndonos salivar de puro placer. En Señorío de Montanera (www.senorio.es), marca líder en ibérico puro de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, saben sin duda elaborar los mejores jamones y paletas 100% ibéricos de bellota, esos de aroma cálido y profundo, con matices a frutos secos, y sabor intenso y redondo que inunda el paladar con los sabores más puros de la dehesa extremeña.

Con un legado ganadero desde hace generaciones, Señorío de Montanera nace hace 25 años de la mano de un grupo de criadores tradicionales del ibérico en Extremadura, preocupados por la conservación de la pureza de la raza ibérica y la sostenibilidad de la dehesa. Actualmente, la firma extremeña protege y gestiona más de 60.000 hectáreas de dehesa, que sirven de escenario natural para la cría en libertad de sus cerdos 100% ibéricos; un enclave privilegiado donde disfrutan de más de 3 hectáreas de terreno por animal y se alimentan exclusivamente de bellotas durante la montanera.

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Han pasado tres años desde que Señorío de Montanera lanzase el jamón (premiado con una estrella en los Premios ‘Great Taste’ de Londres) y la paleta ibéricos de bellota ecológicos. Tras tres años de investigación, la firma extremeña amplía ahora su catálogo con otros embutidos ibéricos ecológicos: lomo, chorizo y salchichón. Productos todos ellos de elaboración 100% natural, libres de aditivos y conservantes artificiales y que cuentan con el Certificado Ecológico de la Unión Europea.

Desde hace varias generaciones, Señorío de Montanera gestiona y protege más de 60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura y el Alentejo portugués. A diferencia de los cerdos ibéricos de bellota, los cerdos ecológicos se crían en libertad en dehesas certificadas como explotaciones ecológicas separadas del resto, para asegurar una producción 100% natural, y se alimentan a base de bellotas y pastos naturales. El bienestar animal es esencial en este tipo de producción, de ahí que los cerdos ibéricos ecológicos disfruten de cuatro hectáreas por animal frente a las tres hectáreas de las que goza un cerdo ibérico tradicional de Señorío de Montanera.

La elaboración de los productos ibéricos ecológicos se realiza en una línea separada en tiempo y espacio del resto de productos ibéricos tradicionales. Tras esta producción hay un largo proceso de I+D con el objetivo de eliminar todos los aditivos y conservantes artificiales, manteniendo toda la calidad y el sabor a ibérico puro característico de Señorío de Montanera.

Además, la firma extremeña ha eliminado en todos sus productos, tanto tradicionales como ecológicos, el gluten y la lactosa, consiguiendo unos embutidos ibéricos de bellota libres de toda clase de alérgenos, pero con todo el sabor del ibérico de bellota.

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Mediante la atención meticulosa que se presta a cada parte del proceso de envasado y el uso de la tecnología más actual, Señorío de Montanera ha desarrollado un modelo de envasado en atmósfera protectora para sus productos ibéricos de bellota loncheados, con el objetivo de mantener hasta cinco meses todo su sabor y sus propiedades.

Este concepto contemporáneo, que fusiona la innovación tecnológica con el sentido con la tradición y el respeto por los valores artesanales que caracterizan a la marca, permite salvaguardar intactos todos los matices olfato-gustativos de cada una de las lonchas, evitando desvirtuar su textura, frescura, grasa intramuscular y el color rojo intenso tan representativo del jamón de bellota 100% ibérico de Señorío de Montanera, un jamón que acaba se ser galardonado con dos estrellas en los Premios ‘Great Taste’ 2018.

Debido a la especial composición del interior de las bandejas, el nuevo envasado impide el proceso oxidativo, caracterizado por la alteración de la apariencia, y prolonga la vida útil del producto conservándolo en perfecto estado de textura y sabor y libre de olores o sabores a materiales sintéticos (plásticos o resinas). Además, no es necesario recurrir a plásticos para separar las lonchas, ni someter el producto a procedimientos térmicos para facilitar la separación, como la habitual costumbre de sumergir el recipiente en agua caliente antes de su apertura.

Con este nuevo formato de envasado la empresa, pionera en ello, brinda una auténtica innovación para la hostelería gracias a las múltiples ventajas que ofrece a la hora de controlar, manipular y conservar el producto, pero también para el consumidor final, que podrá disfrutar en casa del sabor a ibérico puro recién cortado durante mucho tiempo.

La nueva generación de loncheados ibéricos Señorío de Montanera destaca además por el cuidado de su diseño y la modernidad de su ‘packaging’, que incluye una tapa protectora rígida reutilizable para mantener las condiciones de salubridad y salvaguardar las cualidades organolépticas del producto una vez abierto. Dependiendo del producto, se comercializan en varios formatos: jamón de bellota 100% ibérico D.O. Dehesa de Extremadura 80g, paleta de bellota 100% ibérica D.O. Dehesa de Extremadura 80g, lomo doblado de bellota 100% ibérico 80g, lomito de bellota 100% ibérico 80g y el resto de la gama de embutidos ibéricos como el lomo, el morcón, el chorizo o salchichón.

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Tras el éxito en Madrid de la Tienda de Señorío, la firma extremeña Señorío de Montanera da un paso más en su empeño por mantener la calidad del producto en todas las fases del proceso productivo, desde la crianza de los animales hasta la llegada del producto al consumidor final, y abre su primer restaurante: Restaurante Señorío.

Restaurante Señorío apuesta por una oferta gastronómica de formato individual y fondo ‘gourmet’ que permite desde hacer un picoteo a cualquier hora o acompañar el vino hasta comer y cenar de lujo gracias a su horario ininterrumpido de 13:00 a 24:00 horas. De su cocina vista, liderada por el joven chef Antonio Yerga, procedente de los fogones de restaurantes con estrellas Michelin, salen platos basados en recetas extremeñas con los mejores productos ibéricos frescos como protagonistas. La carta se divide en embutidos de Señorío de Montanera, entrantes calientes y entrantes fríos. Como plato fuerte, los cortes de carne cocinados a la brasa de carbón y acompañados de diferentes guarniciones y cremas, y, para terminar, sugerentes postres.

En la entrada del restaurante se ubica una pequeña tienda en la que se puede adquirir el jamón ibérico de bellota, además de chacinas, lomo doblado ibérico de bellota, salchichón, chorizo, morcón, caña de lomo o presa embuchada, todos ellos por piezas o cortados a cuchillo al instante a gusto del cliente, con la posibilidad de llevárselos envasados al vacío o envueltos en papel de estraza como manda la tradición sevillana.

Restaurante Señorío se instala en pleno centro de Sevilla, junto a la catedral, en una antigua tienda de bacalao y su decoración recuerda a las tabernas y a los pequeños tabancos de Jerez. Un perfecto juego de materiales como la madera de roble, el mármol negro y el ladrillo visto, texturas y colores logran crear un espacio moderno pero con alma taurina y carácter andaluz.

Después de las aperturas de la Tienda y del Restaurante, Señorío de Montanera quiere continuar abriendo más locales en diferentes ciudades, para acercar al consumidor los productos ibéricos puros y de bellota amparados por la D.O.P. Dehesa de Extremadura.

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