La novena edición del Festival Parmigiano Reggiano, presentada en una cena oficial en la Embajada de Italia, en Madrid, está a punto de levantar el telón en los restaurantes italianos más ‘trendy’ de la capital española y de la Ciudad Condal. Ello tendrá lugar del 16 al 29 de octubre en once establecimientos de ambas ciudades.

En Madrid participarán: Baldoria, Bartolomeo Kitchen, Bravissimo, Caluana, La Tavernetta del Pirata, Ozio, Premiata Fornería Ballaró, Sottosopra, Totó, Trattoria Manzoni y We Crave. En Barcelona: Bacaro, Balmesina, Delacrem, Obrador Delacrem, Fishology, Imprevisto, Leccabiffi, My Fucking Restaurant, Ostaia, Paradiso y Tapas 2254.

Todos estos restaurantes, de reconocida trayectoria, rendirán tributo al icónico queso Parmigiano Reggiano, incorporando en sus cartas exclusivos platos donde el protagonista es este milenario producto.

Este consolidado evento brinda a los amantes de la gastronomía italiana una ocasión única para conocer un poco mejor uno de los grandes emblemas de la culinaria transalpina en varias de sus direcciones favoritas. Los mencionados restaurantes propondrán una oferta exclusiva con la que descubrir la extraordinaria versatilidad del Parmigiano Reggiano, el auténtico, con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Cada uno de ellos ha creado diversas propuestas que exaltan las características sin parangón de este lácteo y realzan su extraordinaria potencia gustativa. Un amplio abanico de platos y armonías conseguirán realzar y potenciar los matices, sabores y aromas de sus diferentes maduraciones.

En la capital, Baldoria presentará la pizzetta Duomo di Parma con tres texturas de Parmigiano Reggiano – crema, crujiente y rallado – en diferentes maduraciones. Bartolomeo Kitchen apuesta por un suculento raviolo cremoso de Parmigiano Reggiano. Un brioche de ossobuco y zabaione de Parmigiano Reggiano en Bravissimo; el tiramisú de Parmigiano Reggiano de Caluana. Ozio Gastronomico ofrecerá un minestrone estivo, falso cuscús y un cremoso de chocolate blanco y Parmigiano Reggiano. Premiata Forneria Ballaró ha elegido bietole con relleno de Parmigiano Reggiano; Sottosopra un cappellaccio de Parmigiano Reggiano; TOTÓ un pan relleno de Parmigiano Reggiano y menta; Trattoria Manzoni unos raviolis rellenos de berenjenas y pasas; y el estudio de diseño We Crave un consomé y una panna cotta de Parmigiano Reggiano. La Tavernetta del Pirata también sorprenderá con su creación.

En Barcelona, Bacaro ofrecerá un anolino con interior líquido de Parmigiano Reggiano y passatelli con tres maduraciones de este producto, Fishology, un menú en tres pasos a base de ostra con Parmigiano Reggiano, pesto en deconstrucción con este queso y un singular postre de mandarina y almendra con erizo de mar y Parmigiano Reggiano. Leccabaffi también se desmarca con hasta cinco elaboraciones, entre pastas y ‘pizzas’, mientras que My Fucking Restaurant lo hace con tres: panna cotta, tallarines y buñuelos a base de Parmigiano Reggiano. En Ostaia también son tres las recetas y Balmesina, Delacrem, Imprevisto, Paradiso y Tapas 2254 completan la lista con sugerentes alternativas.

Los restaurantes que participan en el Festival Parmigiano Reggiano tendrán, también en esta edición, la posibilidad de optar al Premio “Miglior Piatto 2023”, presentando a concurso una o varias de estas recetas de nuevo cuño. Serán las delegaciones de Madrid y Barcelona de la Accademia italiana della Cucina las encargadas de evaluarlas y elegir la ganadora, que será anunciada al finalizar el evento.

Con este festival, el Consorcio de Parmigiano Reggiano afianza un año más su compromiso con la restauración y pone en valor, de esta manera, el método de producción artesanal de este queso que cuenta con 10 siglos de historia.

Estrechamente ligado al territorio en el que se elabora, una superficie aproximada de 10.000 km2 que comprende las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), el Parmigiano Reggiano se produce con tres únicos ingredientes: leche, cuajo y sal. No hay aditivos y no hay conservantes.

La maduración mínima a la que se somete es de 12 meses (es el periodo de maduración mínima más largo de todos los quesos con Denominación de Origen), pero es en torno a los 24 meses cuando alcanza el punto óptimo para expresar su aroma, estructura y sabor típico. Puede, de hecho, seguir madurando hasta los 36, los 48 o incluso más meses, dando lugar a fragancias y notas inexploradas y sorprendentes. Por este motivo, el Parmigiano Reggiano se presta a enormes posibilidades no solo en crudo, sino en infinidad de preparaciones.

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Manfredi Bosco, presidente de la Federación de Cocineros Italianos de España y al mando de los fogones de Pante; Davide Bonato, chef del galardonado Gioia; y Giuseppe Ferraro, cocinero del Excmo. Sr. Embajador, fueron los autores de los platos de la cena de presentación del Festival Parmigiano Reggiano, en la que se pudo degustar un Tartare de vaca Frisona madurada con crema de Parmigiano Reggiano 60 meses, mantou con polvo de pesto y tomate del Piennolo, que se acompañó con el vino Villa Antinori Bianco-Toscana IGT-2022; Risotto rosa con Parmigiano Reggiano 36 meses, boletus, menta y pitaya, armonizado con La Braccesca-Vino Nobile di Montepulciano DOCG-2020; y Semifrío de cassata al Parmigiano Reggiano 24 meses y salsa de higos (“Dottato de Cosenza” IGP), que se armonizó con el vino Calafuria Tormaresca-Rosato Salento IGT-2022.

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La integración de los productos italianos en nuestra despensa española es una realidad creciente. En los diez primeros meses de 2022, la exportación de productos italianos se incrementó un 25,74% con respecto al mismo período del año anterior, así como las bebidas que crecieron un 28,39%. Además, se estima que el pasado año nuestro país ha llegado a superar los 2.100 millones de euros en estas importaciones.

El proyecto de la Unión Europea para la información y valorización de los productos certificados de calidad, ‘Enjoy European Quality Food’ (EEQF) ha vuelto a retomar su actividad y acaba de celebrar en Madrid una nueva mesa redonda celebrada: “El consumo de productos italianos en España: tendencias y retos en la época post-pandemia”.

Los intervinientes, Nicoletta Negrini, CEO de la empresa Negrini, relevante distribuidora e importadora de productos enogastronómicos de alta calidad en la península ibérica; y el periodista y experto gastronómico Alberto Luchini, abordaron las diferencias gastronómicas entre España e Italia a través de varios productos: quesos, vinos, embutidos y aceites. Luchini aportó el dato de que, en el último año, la venta de quesos italianos en España aumentó casi un 40%, alcanzando los 246 millones de euros. En particular, la ‘mozzarella’ y el ‘provolone’ son los dos quesos que más han incrementado sus ventas en el último año, con un +68% y un +30% respectivamente en comparación con 2021. En cuanto al vino, aunque el mercado español no es el principal destino, en el último año se ha notado una tendencia muy positiva de las ventas de vinos espumosos italianos, cuya importación en España aumentó un 35%. Por su parte, Negrini puso el foco en la necesidad de sensibilizar al consumidor en la calidad de los productos italianos, ya que a menudo se opta por alternativas locales, parecidas y generalmente más baratas, pero que no pueden considerarse como el mismo producto.

De la interesante charla, en coloquio con los asistentes a la misma, se tomó como conclusión que tanto Italia como España tienen muy buena materia prima, pero no hay que comparar productos porque cada uno tiene su idiosincrasia, y que lo fundamental es difundir e informar más sobre los productos trasalpinos al consumidor español.

Asimismo, el chef Manfredi Bosco, jefe de cocina del restaurante Pante Madrid y presidente de la delegación en España de la Federación Italiana de Cocineros (FIC), elaboró varias propuestas que los asistentes pudieron degustar: AOVE Terre de Siena DOP con panes variados, Provolone Valdapana DOP con Asti Dolce y Secco DOCG. Como entrantes, Mozzarella STG Latterie Soligo in carrozza con salsa de anchoas de Cantabria y Provolone Valdapana DOP horneado con Cherry confit y pesto de alcaparras de Pantelleria. De plato principal, Risotto al prosecco di Conegliano DOCG y flores de romero sin olvidar el final dulce con una Pera al Nobile di Montepulciano DOCG. Por supuesto se acompañó este menú con sus vinos: Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Spumante Asti Dolce DOCG y Asti Secco DOCG y Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

En este proyecto cofinanciado por la Unión Europea hay seis productos italianos asociados entre vino, aceite y quesos de producciones muy notables en 2022: Asti DOCG (102 millones de botellas, de las cuales el 90% se exporta al exterior y EE.UU. supone un 25%), Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, elaborado según el método ‘champenoise’ (104,7 millones de botellas), Vino Nobile di Montepulciano DOCG (7.2 millones de botellas), Provolone Valpadana DOP, con una producción de más de 7 millones de kilos, con sus principales mercados también en Francia y Australia, el Olio Extravergine d’Oliva Toscano IGP (de los que se prevén 55.000 quintales y se exporta más de la mitad de la producción, siendo Alemania y Reino Unido los principales mercados de destino) y Mozzarella STG (su producción en 2021 superó los 270 mil kilos). Se trata de excelencias territoriales cuya calidad está avalada por certificaciones como DOP (Denominación de Origen Protegida), DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada, exclusiva en los vinos italianos y la más exigente), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).

Esto es solo una pequeña muestra de lo que puede ofrecer Italia; pero cabe señalar que las bondades de su variada gastronomía de calidad seguirán dándose a conocer en varias iniciativas y eventos en Italia, España, Polonia y Alemania, los cuatro países implicados en el proyecto ‘Enjoy European Quality Food’.

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