Gurisa Madrid, el restaurante ubicado en el número 31 de la madrileña calle de Zurbano, no solo conquista los sentidos de los comensales con una singular propuesta en torno al fuego y al vino a través de su chef Lucas Bustos, también infunde calor de hogar que dispensa su equipo de sala dirigido por Agustina Vela. Además, de todo ello, Gurisa Madrid fomenta conexiones y construye relaciones alrededor del producto, el respeto por el oficio y la búsqueda constante de autenticidad. Así ha ocurrido con proyectos que ya forman parte de su universo -como Montaraz o Bodegas Mestres- y así vuelve a demostrarse con una nueva cita concebida como experiencia única: Mesa Atlántica.

El próximo 3 de marzo, el reservado de Gurisa acogerá una cena exclusiva para solo 14 personas, pensada como un encuentro íntimo donde el producto, la conversación y el territorio serán los verdaderos protagonistas. El invitado especial de la noche será Lino Fervenza, conocido como “El hombre que pasea las carnes”, fundador de A’de Lino Alta Taberna, a A Fraga (Pontevedra), y uno de los mayores especialistas en maduración y afinado de vacuno en España, con más de 28 años de trayectoria dedicados a la selección personalizada de cada pieza y al respeto absoluto por el tiempo como herramienta fundamental del sabor.

La velada girará en torno al Chuletón Atlántico, un proyecto desarrollado en Galicia por Lino Fervenza que parte de una línea de investigación aplicada a la maduración de vaca madura. Su planteamiento es no intervenir para disfrazar, sino afinar para revelar.

Cada pieza se selecciona por su infiltración equilibrada y su estructura muscular apta para larga maduración. El proceso continúa en cámara Dry Age, donde temperatura y humedad son monitorizadas con precisión, y culmina en una fase de afinado con algas atlánticas deshidratadas seleccionadas, integrando mar y tierra en un mismo gesto gastronómico.

El objetivo no es aromatizar la carne, sino potenciar su profundidad natural, incrementar su complejidad mineral y reforzar su umami intrínseco desde un entorno coherente con el territorio atlántico.

Mesa Atlántica será una cena muy exclusiva, pero también una conversación abierta entre cocina, producto y comensales. Un formato íntimo que permitirá conocer de primera mano la filosofía y el trabajo de Lino Fervenza, en diálogo con la identidad de Gurisa: honestidad, técnica y respeto por el origen. El menú especial diseñado para la ocasión incluirá maridaje y tendrá un precio de 120 € por persona. Es imprescindible reservar.

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