Cada capítulo en que se divide el extenso catálogo de la empresa Negrini, da mucho de que hablar por la calidad y distinción de los productos que lo conforman. 

Importadora y distribuidora de productos enogastronómicos italianos de alta gama en el mercado ibérico, Negrini lleva casi tres décadas ofreciendo a los consumidores y profesionales del sector hostelero la excelencia transalpina.

En esta ocasión, poniendo el foco en el amplio apartado de quesos, presenta los Gorgonzola y ‘erborinatos’ que comercializa en nuestro país de la mano de sus proveedores. Conozcámoslos, no sin antes hacer alguna mención de los orígenes, características y producción del distinguido queso Gorgonzola.

Con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), en 1970 se creó el Consorcio para la protección del queso Gorgonzola que supervisa el respeto y la aplicación de la normativa vigente en Italia y del extranjero, donde el nombre de origen “Gorgonzola” está protegido. Cinco años después, en 1975, comenzó el marcado del queso fresco y la colocación de la marca visual “g” en el aluminio que envuelve el Gorgonzola en su comercialización.

Este queso cuenta con una antiquísima tradición, siendo “Stracchino de Gorgonzola” el primer nombre que adoptó el gorgonzola, mejor definido posteriormente por su sinónimo “Stracchino verde”. En este contexto está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos, y que tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados mediante mohos ‘penicillium’ en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas formas, sigue siendo el centro de mayor fama, si no el de mayor producción o comercio desde hace varios siglos.

Cabe decir que sólo dos regiones italianas: Piamonte y Lombardia, tanto por Ley como por tradición, prevén la producción del Gorgonzola, así como las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato, en la Región de Piamonte; y de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese, en la Región de Lombardia. De hecho, solamente la leche procedente de las ganaderías de estas provincias puede ser utilizada para producir el queso Gorgonzola y otorgarle la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), garantizando ya desde la materia prima, un queso de primer nivel.

El Gorgonzola es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas vetas verde-azuladas se deben al proceso de fermentación mediante la cultivación de mohos.

Cremoso y suave, presenta un sabor particular, ligeramente picante en la variedad dulce; y de sabor más enérgico y acentuado en la variedad picante debido a que su pasta está más fermentada, además de ser más consistente y friable.

Para gozar al máximo de la cremosidad del Gorgonzola dulce, se aconseja sacar el queso del frigorífico por lo menos media hora antes de consumirlo.

Ambas variedades, dulce y picante, se producen con leche entera pasteurizada proveniente de las cuadras ubicadas en la zona de origen, a la que se añade fermentos lácticos y mohos seleccionados que confieren las características vetas verde-azuladas.

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