Gastronomic Forum Barcelona, que tendrá lugar del 6 al 8 de noviembre en el palacio 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, reunirá a 50 ponentes del ámbito empresarial, culinario y académico en su espacio divulgativo ForumLab. En una veintena de sesiones, los expertos expondrán sus propuestas para abordar los principales retos a los que se enfrenta el sector del ‘foodservice’, como la redimensión de los negocios, la digitalización o la formación como base para la hostelería del futuro.

El programa de ForumLab se estructurará en cuatro ejes temáticos: ‘La tercera vía de la cocina’ – un modelo de restaurante alternativo que huye de las estructuras de la alta cocina y de la competición por las estrellas Michelin, y que también apuesta por nuevas líneas de negocio de cocineros sin restaurante-; las herramientas y estrategias de digitalización del sector; la cocina del futuro; y la restauración social y economía circular.

Según Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona y responsable del programa de actividades, «ForumLab es el espacio del salón donde se cuecen las ideas y donde descubriremos proyectos empresariales que tienen en común cuestionar el restaurante convencional. En él conoceremos iniciativas de innovación tecnológica y de sostenibilidad en la restauración, así como sinergias entre diseño y la gastronomía».

Los negocios construidos con base en el decrecimiento como modelo y las chefs ‘nómadas’ (sin restaurante propio) constituyen tendencias en expansión, tal como se expondrá en las sesiones dedicadas a la tercera vía de la cocina durante la primera jornada del evento. Así, cuatro cocineras sin restaurante –Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas y Ana Casanova– explicarán su experiencia y sus proyectos en una mesa redonda moderada por el periodista Marc Casanovas. Por otra parte, los chefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos y Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) y Eduard Ros (Bisavis) expondrán su modelo de negocio, basado en establecimientos muy pequeños y con pocos comensales en los que ellos se ocupan de todo -o con estructuras mínimas-, desde la cocina hasta el servicio en sala.

Además, Clúster Foodservice se hará cargo de dos sesiones dedicadas a herramientas digitales para una gestión eficiente, y la automatización de procesos con las tecnologías más revolucionarias. En ambas participarán profesionales del ámbito de la digitalización ‘foodservice’, como Juan Muñoz, director de ventas de TheFork España y Xavier Carmona, fundador y CEO de Coocció, entre otros. Completando la jornada, CaixaBank ofrecerá una ponencia sobre ‘Oportunidades y retos del 2024 para el sector de la restauración’.

Durante el segundo día del certamen, ForumLab acogerá la quinta edición del simposio Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD-, que dará a conocer la innovación alimentaria más disruptiva con el fin de explorar y definir las nuevas tendencias. Con el título ‘Future Kitchen. Imaginando el futuro‘, chefs, ‘food designers’ e investigadores abordarán cómo serán, más allá de la cocina, los sistemas de cultivo, almacenaje, cocción, diseño, la experiencia de usuario y la gestión y transformación de los residuos. Entre los ponentes, destacan el chef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**, Madrid, y Sublimotion, Ibiza); Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab; Audrey Belliot, cofundadora y diseñadora de Slowlab; y Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar -cuarta mejor coctelería del mundo, según el ‘ranking’ ‘The World’s 50 Best Bars’ 2023- y Paradiso Lab.

Como colofón al simposio, los finalistas a los premios Foodture de innovación sostenible 2023 presentarán sus proyectos más innovadores, como el que busca transformar las pieles de naranja residuales de las máquinas de zumos de los supermercados. A continuación, se entregará el galardón a la propuesta ganadora.

En última jornada de ForumLab se celebrará el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, impulsado por la Fundación Restaurantes Sostenibles. La chef Martina Puigvert (Les Cols ** + *V) y el sumiller Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * + * V) serán dos de los protagonistas de los debates sobre cómo impulsar sistemas de gestión y restauración más sostenibles, conscientes y responsables.

Asimismo, se defenderá el papel de los bares como ecosistema protector de la vida social en una sesión en la que intervendrán los antropólogos Sergio Gil -director de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, Jesús Contreras y Manuel Delgado -catedráticos de Antropología Social de la Universitat de Barcelona-, junto al chef Luis Vicente (El Escondite, Zaragoza).

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Gastronomic Forum Barcelona, el evento de referencia para los profesionales de la hostelería, el comercio especializado y la gastronomía, ya tiene más del 98 % de su superficie expositiva contratada (más de 6.000 m²) cinco semanas antes de la celebración.

El salón contará con más de 350 empresas representativas de todos los segmentos del ‘foodservice’: bebidas, restauración, cuarta y quinta gama, equipamiento, tecnología y ‘software’, cárnicos, pesca, lácteos, aceites, productos gourmet, panadería, repostería y helados.

Además, el certamen reunirá una gran oferta de cerca de 200 pequeños productores enogastronómicos de diferentes territorios del estado español, que mostrarán sus productos de proximidad y ofrecerán ‘showcookings’ a los visitantes profesionales.

Josep Alcaraz, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, asegura que “esta edición será la más grande de toda su historia. Además, este año daremos protagonismo a los pequeños productores de calidad procedentes de toda España, que aportarán mucho valor y diversidad a nuestra oferta y reforzarán nuestra apuesta por los productos de proximidad”.

Unas 80 pequeñas empresas y productores catalanes se reunirán en el Espai Catalunya -organizado por Prodeca y las Diputaciones de Barcelona, Girona y Lleida-, mientras que cerca de una veintena lo harán al Mercado de Proximidad impulsado por el Ayuntamiento de Barcelona, Àrea Metropolitana de Barcelona (AMB) y Mercabarna.

Galicia también tendrá una presencia muy significativa en esta edición, con alrededor de 50 pequeñas empresas agrupadas en los stands de la Xunta de Galicia, Galicia Calidade y Consellería do Mar. Será un gran espacio de 350 m² donde se podrán probar los mejores productos gallegos, desde los más tradicionales a los más innovadores, y con una representación destacada de sus vinos. Además, Deputación de A Coruña volverá con un stand propio que reunirá a una decena de empresas.

Por otra parte, las Diputaciones de Menorca, Granada y Burgos participarán con las especialidades de sus territorios, y sumarán cerca de 40 productores de proximidad.

El compromiso de la cocina y la gastronomía por la sostenibilidad y la preservación de la biodiversidad será el tema central de Gastronomic Forum Barcelona 2023, que ofrecerá un programa muy atractivo para los profesionales del ‘foodservice’, con más de un centenar de ponentes y grandes chefs. En conferencias, talleres y ‘showcookings’ desvelarán las últimas tendencias, debatirán sobre los grandes retos de futuro del sector, y mostrarán sus proyectos en defensa del producto local, la recuperación de métodos tradicionales y el impulso de la transformación social.

Además, el espacio ForumLab acogerá el Congreso Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD-, el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular -a cargo de la Fundación Restaurantes Sostenibles-, así como un espacio para startups y varias ponencias y mesas redondas.

La edición de este año presenta como novedades un Homenaje a las Mujeres del Mundo Rural, impulsado por la Diputació de Barcelona; el premio The Baker y el de Mejor Maître de Hotel; que se sumarán a los ya clásicos galardones Cuina, Mercader, Innoforum, Mejor Panettone, Plat Favorit dels Catalanes y TheBestDessertEspaiSucre. Una edición más, se volverá a presentar la Guía Slow Food Km0.

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