Si se habla de versatilidad, deviene obligado señalar la capacidad de adaptación de los licores de frutas y los de crema. Estos productos son ideales para tomar no solo como el clásico chupito de sobremesa, sino también degustados solos, con hielo, combinados con refrescos, como copa nocturna y, por supuesto, como ingredientes en las mejores cocteleras. Sin pasar por alto su gran contribución en la repostería y en la cocina.

Atractivos a la vista, delicados en su aroma y gusto, calidad y artesanía en su elaboración, naturalidad, diversidad, además de tradición y modernidad son notas que los distinguen, y que les hacen contar con un amplio espectro de consumidores. Una tradición de cientos de años. De hecho, la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), establece que se puede asociar la historia de esta categoría de bebidas a la del nacimiento de los aguardientes en el siglo XIII y, en particular, a la necesidad de dotarlos, mediante el añadido de azúcares, de un sabor más dulce, de trago más fácil y, por tanto, apto para una mayor variedad de consumidores, sobre todo cuando el objetivo era agradar o hacer más atractivo el uso medicinal dado a muchos de los espirituosos de la época”.

Asimismo, la FEBE detalla que “los licores se caracterizan esencialmente por su sabor dulce y su textura densa. Se elaboran usando como materia prima cerezas, arándano, mora, espino, anís, menta, cítricos, lácteos, etc. Dichos alimentos se añaden al alcohol, a un destilado o a otra bebida espirituosa para aromatizarlos. El licor resultante tendrá un grado alcohólico mínimo de 15 % vol. y tan solo se permite añadirle sustancias y aromatizantes que sean naturales o idénticos a los de los alimentos utilizados. En los casos en los que el contenido en azúcar sea igual o superior a los 250 gramos por litro podemos llamar al licor crema”, refleja la Federación Española de Bebidas Espirituosas.

Los licores de frutas y los de crema gustan en el mercado español. En cuanto a materia económica se refiere, y según el Informe Socioeconómico elaborado por la FEBE relativo al ejercicio de 2018, la categoría de licores representa el 21% del mercado total de bebidas espirituosas en nuestro país en cuanto a ventas por volumen; habiéndose experimentado una variación en el consumo de un + 2,4% respecto al año anterior.

Por su parte, tal y como detalla Daniel Herrera, ‘consultant client executive’, de la consultora Nielsen, “La categoría de licores continúa con muy buen comportamiento tanto en volumen como en valor, gracias al canal de Alimentación. De la subcategoría crema, cabe decir que está evolucionando muy bien en ambos canales y en ambas variables, mientras que frutas decrece debido a Hostelería”.

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Hablar de licores es hablar de reunión, conversación, momentos de relax, de celebración… Sólos, con hielo, combinados o en coctelera son perfectos anfitriones. Celebración que, además, se traduce en términos cuantitativos dentro del mercado español de bebidas espirituosas ya que, como determina Daniel Herrera Pulido, ‘consultant client executive’ de Nielsen: “El mercado de licores crece sumando los canales de Alimentación y de Hostelería un 1,2% en volumen y un 2% en valor (TAM marzo 2019). Es el consumo en el hogar el que empuja al alza la categoría, con un incremento de casi el 5% en volumen, mientras que en Hostelería está más plano (+0,8%)”.

De hecho, los licores son la categoría que presenta un mayor volumen de ventas en 2018 dentro del mercado total de bebidas espirituosas en España con un 21%, precedida solo por el ‘whisky’ con un 24,1%, tal y como refleja la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) en su Informe Socioeconómico del pasado ejercicio. 

Siguiendo en esa línea de desarrollo, y en función de los diversos tipos de licores, Daniel Herrera Pulido, de Nielsen, señala que: “Por segmentos, el principal baluarte de crecimiento de la categoría es el licor de crema, con un incremento en las ventas superior al 7% en Alimentación y al 6% en Hostelería.

Los licores de frutas presentan cara y cruz, con un +5,2% en sus ventas en súper e híper, pero fuera del hogar ceden más de un 8%.

Por su parte, los licores de hierbas, caen un 1% principalmente por el canal de Alimentación (-1,6%), pues en Hostelería cae la mitad y se mantiene un poco más estable (-0,8%)”.

Los licores en general se obtienen partiendo de diferentes materias primas como hierbas, plantas, frutas, cítricos o lácteos e introduciéndolos en alcohol, en un destilado o en otra bebida espirituosa para aromatizarlos, lo que da como resultado un licor que tendrá un grado alcohólico de 15% vol. como mínimo, al que únicamente se le pueden añadir sustancias y aromatizantes naturales o idénticos a los de los alimentos utilizados, como detalla la FEBE.

De tradición se viste la categoría de licores ya que, como indica dicha federación, su historia se puede asociar a la del nacimiento de los aguardientes en el siglo XIII y, en particular, a la necesidad de dotarlos, mediante el añadido de azúcares, de un sabor más dulce, haciendo más fácil el trago y, por tanto, apto para una mayor variedad de consumidores, sobre todo cuando el objetivo era agradar o hacer más atractivo el uso medicinal que tenían muchos espirituosos de la época.

El colorido, la variedad y la calidad, que se ha apropiado también de estos productos son características intrínsecas a los mismos. Asimismo, es necesario señalar que esa gran diversidad de licores ha potenciado la aparición de diferentes Indicaciones Geográficas para estos productos. Al respecto, la Federación de Bebidas Espirituosas  indica en su Informe socioeconómico que “España se sitúa al frente de las indicaciones geográficas en Europa, siendo el tercer Estado Miembro con mayor número de Indicaciones Geográficas Protegidas, sólo por detrás de Alemania y Francia, según datos del ICEX relativos al Análisis del Comercio Exterior Español 2017. Producto CNAE 1101”. Tanto es así que en nuestro país “existen 19 Indicaciones Geográficas Protegidas”, como concreta la FEBE, que a su vez menciona que esas Indicaciones Geográficas presentan “una gran importancia a nivel social y económico para España y su agricultura, según datos extraídos de Eurostat. “EU trade since 1988 by SITC””.

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Las 120 empresas productoras y distribuidoras que conforman el sector de bebidas espirituosas ha lanzado “Gurú of Spirits”, una campaña que pone en valor la calidad intrínseca de las bebidas espirituosas, ligada a su origen agrícola, a una materia prima cuidadosamente seleccionada y a un proceso de elaboración milenario.

La campaña nace para dar respuesta a la demanda de conocimiento por parte del consumidor sobre las bebidas espirituosas, sus ingredientes naturales, los procesos de elaboración, la historia, la cultura y la tradición. Los consumidores podrán conocer más a fondo el mundo de los ‘spirits’, que se caracteriza por ser muy experiencial, sensorial y repleto de diversidad, gracias a esta campaña: nuevas mezclas, rituales y presentaciones de producto, que permiten innovar y disfrutar de la versatilidad de las bebidas espirituosas, pero también más información acerca del origen y de los procesos de producción, porque “un consumidor informado es un consumidor responsable, que exige productos de calidad”, según ha comentado el director de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), Bosco Torremocha, añadiendo que “8 de cada 10 ocasiones de consumo de bebidas espirituosas se registran en el tramo diurno, especialmente en el ‘tardeo’ o ‘afterwork’ y la sobremesa”.

A nivel mediático, la campaña llegará a los españoles a través de dos documentales, uno protagonizado por la pintora Paula Bonet y Javier de las Muelas, creador de tendencias en el mundo del cóctel, y otro por los hermanos Mario y Rafael Sandoval. Completan la campaña cuatro ‘snack’ vídeos que cuentan con cuatro verdaderos amantes de las bebidas espirituosas, como Jesús Calleja, Carme Chaparro, Sandra Barneda y Boris Izaguirre.

Las empresas que componen el sector de bebidas espirituosas en España representan un valor económico de 7.585 millones de euros, lo que supone el 0,17% del PIB. Este valor es fruto del esfuerzo de las empresas que componen el sector, que utilizan más de 200.000 toneladas de materias primas agrícolas para la elaboración de sus productos, fundamentalmente uva, hierbas aromáticas, maíz, cebada o endrinas. FEBE, creada en 1999, agrupa a prácticamente el 100% del sector en España y es la expresión de la unidad del sector. 

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De carácter amable, su espíritu evoca alegría, fiesta, expansión del ánimo. Blanco o morenito, lo que se prefiera. Gusta de cualquier manera. Solo, con hielo, acompañado de otras bebidas o como ingrediente de los mejores cócteles. 

Tres letras que conforman una palabra, ron, que tanta historia encierra. Bebida de piratas y corsarios, tesoro de los paladares del mundo, proporcionado por la caña de azúcar. Su origen, ¿caribeño o asiático? Documentos contradictorios de su procedencia. Eso sí, su cultivo encuentra el ‘habitat’ ideal en tierras caribeñas. 

El interés comercial de la caña de azúcar era tan notable en el siglo XV que ya en el segundo viaje de Cristóbal Colón a América se inició su cultivo en la isla de La Española (actualmente Haití y República Dominicana). Y las propicias condiciones climatológicas del Caribe pronto permitieron el desarrollo de una vasta economía basada en la exportación de melazas para la elaboración de ron hacia Europa y Nueva Inglaterra, detalla la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE).

¿Cómo se elabora el ron? Como indica la FEBE, “el ron se elabora exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación de la melaza o jarabe obtenidos de la caña de azúcar o directamente del jugo de esta. En unos casos se emplean levaduras rápidas para obtener rones ligeros muy apreciados en coctelería y, en otros, se prefiere una fermentación lenta que enriquezca el cuerpo y sabor de un ron añejo que pueda disfrutarse solo o con hielo. El método para destilar el ron varía en función del elaborador, aunque hoy en día sea más frecuente la destilación en columnas que otros métodos como el alambique. El grado alcohólico mínimo del ron será del 37,5 % vol. Su aroma provendrá en exclusiva de las materias primas utilizadas, sin añadidura de aromatizante alguno. Dado que únicamente puede adaptarse el color mediante el uso puntual de caramelo natural, el apreciado y distintivo sabor del ron se debe a las cualidades organolépticas de la materia agrícola de origen o a su envejecimiento”. 

Diferentes son los tipos de rones existentes en el mercado. Por un lado, el blanco, sin envejecimiento y ausencia de color; por otro lado, se halla el ron añejo, que muestra un envejecimiento superior a doce meses; y, por último, el ron viejo, con un envejecimiento de más de 36 meses.

En España, en el mercado total de bebidas espirituosas, las ventas del ron en volumen en 2018 se cifraron en un 13,8%, como determina la FEBE, precedidas del ‘whisky’, los licores y la ginebra. Su consumo sigue la línea a la baja que experimentan los espirituosos en general. De hecho, “la categoría ron cae en ambas variables, especialmente la del ron oscuro y sobre todo por hostelería, que es precisamente el canal con mayor relevancia, conforme señala Marta Vázquez Martínez de Miguel, ‘head group manager’ de Nielsen. 

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A pesar de no encontrar el vodka una lanzadera en su despegue en el mercado español, en cuanto a términos de consumo se refiere, este destilado, que viene del frío, no deja de ser fuente de inspiración e innovación en las copas. Aromas y colores. ¿He aquí, la cuestión? ¿En los vodkas aromatizados?

Una fantasía en su aroma y en su presentación le sienta muy bien y representa un atractivo para un mayor espectro de público. Por ejemplo, si la ginebra se vistió de rosa, ¿por qué no iba a endosar ese color de traje un destilado como el vodka que, por su neutralidad, se lleva bien con todos los ingredientes?

Quizá todo ello anime al consumo y venta de esta bebida espirituosa en nuestro país, que, como señala la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), “va ganando aceptación el tomarla sola o con hielo, aunque la mayoría de los consumidores todavía prefieren entender el vodka como base perfecta para cócteles con zumos, refrescos o derivados lácteos”.

Tal y como detalla Ricardo Alcón, ‘new business development manager’ de Nielsen, “el vodka vendió 7,7 millones de litros en España (TAM Julio 2018), un 3,8% menos que el pasado año. Esta caída es ligeramente mayor que la del año anterior (-3,5%) debido sobre todo a una peor tendencia en el canal Libreservicio, donde cayó un 3,4%, aunque inferior a la de hostelería, con un 4,3% menos de litros vendidos.

El canal de Alimentación supone un 58,9% del volumen, mientras que la Hostelería representa un 41,1% de los litros vendidos”.

De origen incierto, ruso o polaco, el vod-ka, como detalla la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), “se puede obtener de patatas, cereales o de otras materias primas agrícolas, en especial de vegetales ricos en almidón, como la remolacha.

Los únicos compuestos aromatizantes naturales que se podrán añadir serán los presentes en el destilado obtenido de las materias primas fermentadas. Adicionalmente, y tras la adición de agua destilada o mineral, podrán conferirse al producto unas características organolépticas especiales, siempre que estas no sean el sabor predominante”.

Pero, ¿cómo se elabora?

La Federación Española de Bebidas Espirituosas manifiesta que “el proceso de producción del vodka es minucioso. Se persigue la eliminación de impurezas mediante la destilación, rectificación y filtración, con el objeto de obtener una bebida en la que queden seleccionadas las características organolépticas de las materias agrícolas empleadas. Precisamente, el grado de exigencia en dicha selección otorgará su identidad a un vodka concreto, existiendo productores que eligen repetir el proceso de rectificado varias veces.

Recientemente se han popularizado una serie de vodkas aromatizados con cítricos, bayas o hierbas. Cuando el aroma predominante sea distinto del de las materias primas procedentes de la destilación estaremos hablando no ya de la categoría vodka, sino de la de vodka aromatizado”.

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