Hablar de ginebra es hacerlo casi de un destilado rey -todavía- en su particular mano a mano con el ‘whisky’ por el cetro mundial de los espirituosos. Y eso que cada vez queda más lejos la detonación del ‘boom’ de marcas y consumo que hizo de España un caso único en el mundo por su singular e imbatible acercamiento al ‘gin tonic’. Momento que más o menos coincidió con la aprobación del Reglamento Europeo 110/2008 que establecía tres categorías para su comercialización como ginebra: ‘gin’, ‘distilled gin’ y ‘London (dry) gin’, la que a la postre acabó imponiéndose más en nuestro país, más la categoría de bebidas espirituosas aromatizadas con enebro que pueden incluirse como denominaciones de venta ‘wacholder’ o ‘genebra’. 

Pero no hay ‘boom’ que sea eterno. Lo anunciaron algunos estudios y compañías líderes en 2018: la tendencia del mercado de la ginebra era ya entonces a la baja. La facturación parecía estancarse rondando en ese momento el 22% de cuota total en España. Incluso las ginebras rosas, que algunas de ellas habían experimentado auténticos bombazos millonarios, tocaron techo y empezaron a vivir un cierto efecto rebote. Tenía que ver con un contexto general del consumo de bebidas espirituosas, con caídas progresivas ya apuntadas por la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), hoy Espirituosos España. En 2019, el panorama, lejos de mejorar, acentuó este desgaste tras un periodo de esplendor comprendido entre 2015 y 2017. Caía el consumo de ginebra en la Hostelería, mientras se apuntaba un ligero aumento del valor en el canal de Alimentación. La ‘premiumización’ todavía resistía. El colchón que amortiguó este frenazo resultó ser la exportación, con números tan positivos para los fabricantes españoles como la subida de hasta un 30% registrada a principios de 2019. La ginebra venía de batir el récord de más de 6.500 toneladas vendidas fuera de España en 2018 y Bosco Torremocha, director general de FEBE, hablaba de llegar a exportar hasta un 60% de lo producido en el sector de las bebidas espirituosas. El clima, con todo, era de prudencia. Las subidas anteriores fueron tal vez desmesuradas y aquello, más allá de circunstancias coyunturales de cada ejercicio, parecía significar una reordenación más que un pinchazo de la burbuja ginebra asociada al ‘gin tonic’. 

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Las bebidas espirituosas constituyen un sector relevante en la aportación al erario público y en la creación de empleo, así como en su contribución económica a la industria agroalimentaria de nuestro país. Tal y como se desprende del Informe Socioeconómico de 2018 elaborado por Espirituosos España, nombre que pasa adquirir la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) tras dos décadas de andadura, las bebidas espirituosas constituyen un tradicional sector en España, que supone una importante actividad económica generadora de riqueza y empleo, a nivel directo de su producción y/o distribución (a través de su cadena de suministro) y a nivel indirecto de su consumo (a través de la comercialización de sus productos, tanto en Gran Consumo como en Hostelería). De hecho, el pasado ejercicio se cifró el impacto del sector en un 0,17% del Producto Interior Bruto.

Importante también es señalar que, cada año, este sector utiliza más de 200.000 toneladas de materias primas de origen agrícola que se producen en España como uvas, endrinas, maíz, bagazo, cebada o hierbas aromáticas, y más de 52 millones de litros de vino.

España es un país productor de este tipo de bebidas, situándose en sexto lugar dentro de la Unión Europea, como indica Espirituosos de España en su citado informe. En nuestro país, se elaboraron 302 millones de litros de bebidas espirituosas en 2018, destinándose el 60% a consumo nacional y el 40% a exportación.

En el capítulo del consumo, que adquiere un carácter social y se rige por el llamado “Patrón Mediterráneo”, que garantiza su responsabilidad, se registra un descenso de un 1% respecto al año anterior, como detalla el meritado informe, debido principalmente a la adversa climatología sufrida en el verano de 2018 que dio lugar a un descenso del consumo en la Hostelería. En general, en nuestro país, se consumieron 215 millones de litros de bebidas espirituosas.

Asimismo, un factor a destacar es la estrecha relación que las bebidas espirituosas tienen con el canal Horeca, tanto es así que el 62% de los consumo se realizan en este sector, siendo de un 52% la media anual del gasto per cápita fuera del hogar.

Además, hay que mencionar que se ha producido un incremento en las ventas en términos de valor del 4,1% en restaurantes y hoteles. Establecimientos que han aumentado las ventas gracias a los nuevos hábitos diurnos de consumo y al mantenimiento de un turismo de calidad, como refleja el informe de Espirituosos España.

Hay que continuar apostando por beber más calidad y, por supuesto, de forma moderada y responsable. Solo así se disfruta de nuestros grandes espirituosos.

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Recientemente, el presidente de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), Ignacio Osborne, y el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, han firmado un convenio con el objetivo de promover la mejora global del colectivo hostelero y de las empresas que lo conforman.

Con este acuerdo FEBE se convierte en miembro del Club Hostelería de España y colaborará con Hostelería de España coordinando acciones, proyectos y eventos que sirvan para aumentar la relevancia económica y social del sector hostelero en nuestro país. Entre esas acciones que se llevarán a cabo, cabe destacar la presencia institucional de Hostelería de España en presentaciones y convocatorias de FEBE, el asesoramiento del Club a la Federación siempre que lo necesite, así como la participación de FEBE en proyectos y campañas desarrolladas por Hostelería de España.

FEBE, creada en 1999, agrupa a 120 empresas españolas productoras y distribuidoras de bebidas alcohólicas procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, caña, cereales, remolacha, frutas, etc.). Representando a prácticamente el 100% del sector en España, es la expresión de su unidad. Sus dos grandes retos son tanto la apuesta por la calidad y la innovación en un mercado cada vez más exigente, como la responsabilidad social activa de la industria, que debe combinar el legítimo desarrollo sectorial con el fomento de un consumo responsable de productos con contenido alcohólico.

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Aquello de: “Pero, sigo siendo el rey” es lo que podría afirmar un espirituoso como el ‘whisky’, al menos en nuestro país, parafraseando la ranchera “El Rey” del cantante y compositor mexicano José Alfredo Jiménez. De hecho, España sigue siendo un país eminentemente consumidor de ‘whisky’, con el 25% de la cuota de mercado, tal y como detalla la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) en su Informe Socioeconómico correspondiente al año 2017, últimos datos conocidos.

Un reinado que, no obstante, deja ver algunas sombras. En general, “la categoría de ‘whisky’ muestra una caída en volumen del -1,6%, arrastrado principalmente por el canal de Hostelería (-1,3%), que supone prácticamente seis de cada diez litros que se consumen”, según manifiesta Marta Vázquez Martínez de Miguel, ‘consultant’ de Nielsen.

A este respecto, y como manifiesta la FEBE, “La hostelería sigue siendo el principal canal de ventas del sector. Así, el consumo en Hostelería y Restauración supuso el 62% del total en 2017, mientras que el 38% restante correspondió al canal de Distribución”.

Atendiendo a los distintos segmentos de este destilado y entrando en terreno escocés, que es el que nos ocupa en estas páginas, Marta Vázquez de Miguel, de Nielsen, señala que “el 70% del volumen de la categoría es de ‘whisky’ escocés. No es de extrañar, con ese peso en las ventas, que su descenso del -2,9% en volumen arrastre al total de la categoría. Una caída que es más notable en el canal hostelero que en Libreservicio, -un 3,4% frente a un -2%”.

No obstante, ese resentimiento del consumo extradoméstico, hay que tener en cuenta, como refleja la FEBE en el meritado Informe Socioeconómico, que “dentro del canal hostelero es necesario poner de relieve la buena evolución que muestra el consumo diurno, que representa ya el 83% del total de las ocasiones de consumo”.

Dejando atrás la eterna disputa de su origen, si escocés o irlandés, la cuestión es que su nombre proviene del gaélico “uisge beatha” o “agua de vida”, que su destino fue medicinal y que fue destilado en Escocia en el siglo XV por vez primera. Su evolución en el consumo fue majestuosa convirtiéndose en un elixir aclamado por los paladares de cualquier procedencia. Como menciona la FEBE, “el ‘whisky’ se obtiene a partir de la destilación del mosto de cereales como la cebada o el maíz, malteados. El malteado es la etapa de su producción en la cual la materia prima, tras humedecerse y dejarse germinar, pasa a secarse en hornos, proceso por el que toma su agradable color oscuro: aquí es cuando se puede hablar de la malta como tal. Una vez molida y mezclada en un tanque, se añaden levaduras y se deja fermentar. El producto resultante se destilará una o más veces a menos de un 94,8 % vol., de forma que el destilado incluya tanto el aroma como el sabor derivados de las materias utilizadas. Tras la destilación madurará en barriles de madera de roble, para aportar aroma, taninos y sabor, durante un periodo no inferior a los 3 años antes de su embotellado.

La graduación mínima del ‘whisky’ se cifra en un 40 % vol. y sólo se le podrá añadir agua o caramelo natural para ajustar el color, de manera que el aroma y gusto de la bebida derive tan sólo de los procedimientos aplicados anteriormente”.

El ‘whisky’ escocés y sus diferentes tipos, ya sean ‘single malt’ (elaborado 100% con cebada malteada); ‘de grano’ (producido a partir de combinaciones de cebada sin maltear, maíz u otros cereales); o ‘whisky’ de mezcla (‘blended’), producidos a raíz de la combinación de malta y grano en distintas proporciones, o por la mezcla directa de ‘whiskies’ ya terminados, según el gusto y experiencia de los productores, según refleja la Federación de Bebidas Espirituosas, son una importante referencia en nuestro mercado. Veamos algunas de las marcas presentes en el mismo de la mano de sus comercializadores.

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Últimamente venimos hablando del repunte del consumo de las bebidas espirituosas en nuestro país y de la relevancia que tienen para nuestra economía. De hecho, según el Informe Socioeconómico del sector presentado por la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) correspondiente al ejercicio 2016, “el sector de bebidas espirituosas creció el año pasado y empieza a salir de la crisis. Las ventas alcanzaron los 214 millones de litros en España, con un aumento del 4% respecto al año anterior”. Detallándose también en dicho informe que “estas bebidas, tan sólo en imposición indirecta, contribuyeron al erario público con 1.300 millones de euros”.
Llevando esta alegría al canal de Hostelería, cabe decir, como detalla el análisis realizado por la FEBE y la FEHR (Federación Española de Hostelería) a través de Fehractiva, que “los espirituosos son uno de los principales pilares de crecimiento de la hostelería en nuestro país”. Precisamente de ese crecimiento en ese canal se perfilan los licores de frutas, objeto de este reportaje, cifrándose sus ventas en Hostelería en un 68,3%, con un crecimiento de un 7,8% en el último año móvil cerrado a julio de 2017. En cambio, en Libreservicio, las ventas caen en un 1%. Reparto que es cada vez más similar al del Total Licores, donde el peso de la Hostelería es mayor, un 69,9%, según comenta Marta Vázquez, ‘consultant’ de Nielsen.
Profesional que a su vez afirma que: “El mercado de licores de frutas en España (incluyendo Libreservicio+Horeca) fue de 3.624 miles de litros en ese periodo, un 4,6% más que el año anterior. Los licores de frutas suponen el 10% del mercado total de licores.
En este clima de mejora de la economía, como señala el meritado informe de la FEBE, “se ha recuperado el hábito del aperitivo y la sobremesa y, gracias a los esfuerzos de las marcas del sector y el apoyo de los consumidores y de los profesionales de la hostelería, el tardeo y el ‘afterwork’ se instauran para disfrutar de un espirituoso.
Ante este trazado, los licores de frutas se contagian de ese clima alegre y se dibujan perfectos para esas ocasiones de consumo y como musa para los ‘bartenders’ en sus creaciones, que tratan siempre de ofrecer una experiencia cada vez más completa a los consumidores basada en la calidad, variedad e impecable servicio.
Bar Business se adentrado en las casas de algunos renombrados profesionales de la coctelera para preguntarles su propia percepción sobre los licores de fruta y su influencia en la coctelería, su evolución en la misma y en nuestro país, incluso con respecto a otros países europeos, además de querer saber sobre el rol que desempeñan estos licores en los cócteles y lo que les aportan, así como conocer cuáles son los más utilizados en la preparación de un cóctel y cuáles prefieren los consumidores, además de averiguar lo que piden los profesionales a las empresas productoras de esta categoría de licores. Sin más preámbulos, les dejamos con las declaraciones de estos profesionales.

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