El arte de la gastronomía en España no se entiende sin el uso de las especias y condimentos porque desde el pimentón de la Vera al azafrán, arraigados en la identidad cultural del país, hasta las mezclas exóticas que conquistan las cocinas urbanas, estos ingredientes vertebran la industria alimentaria. 

En el escenario actual de 2026, el sector se encuentra en un punto de confluencia donde ha tenido que, por una parte, reinventarse con las nuevas tendencias globales de salud, sostenibilidad y cocina internacional y por el otro conservar esa herencia culinaria tan propia de nuestra cocina. 

Si miramos a nuestro país, según los indicadores del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en su último informe de Consumo Alimentario, las categorías de aderezos, hierbas y condimentos mantienen una penetración superior al 90 % en los hogares españoles. 

De esta forma, el repunte del interés por la cocina de origen y por la reducción del consumo excesivo de algunas sustancias, como el sodio, ha hecho que el uso de las especias se haya disparado como el sustituto natural por excelencia para aportar sabor sin comprometer la salud cardiovascular de la población. 

En la misma línea, los condimentos y las especies se utilizan para dar sabor en una alternativa más saludable frente a los productos ultraprocesados lo que ha permitido una estabilidad de la demanda interna en España.

Concretamente, el consumo se sitúa históricamente en una media de entre 1,10 y 1,25 kilos por persona al año en el ámbito del hogar. Si tenemos en cuenta que son productos de poquísimo peso por unidad, un bote de especias suele rondar entre los 40 y los 100 gramos, un kilo por persona al año representa una cantidad enorme de actos de cocinado.

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Son las aliadas de la cocina, las encargadas de aportar personalidad a los platos, elevar su palatabilidad o potenciar los aromas de cualquier elaboración. Hablamos de las especias y condimentos, productos de baja rotación por la escasa cantidad de su uso en cada preparación, pero elementos fundamentales en las cocinas de cualquier rincón del mundo. Las hay de todo tipo, las cultivadas en España y las recogidas en países exóticos que han pasado a formar parte de nuestra despensa habitual.
El sector tiende a ser uno de los más estables año tras año, aunque no queda exento de los vaivenes del mercado y las tendencias, que marcan su evolución. Según los datos recogidos en el último Informe del Consumo Alimentario en España 2022, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en 2022 el consumo de especias y condimentos se redujo un 11,1% con respecto al año anterior, aunque creció si lo comparamos con el año 2019, donde el consumo de estos productos creció un 4,6%. “En facturación este producto, no logra alcanzar los niveles previos a la pandemia, pues pierde el 3,3 % del valor con respecto a 2021. Sin embargo, acumula un incremento del 14,4% en relación con el año 2019. Las diferencias entre la evolución de volumen y valor se deben al crecimiento del precio medio, que se produce tanto con respecto al ejercicio anterior, como con respecto a la era pre-Covid, con incrementos del 8,8% y del 9,3% respectivamente”, refleja la publicación. El precio medio de estos productos cerró el ejercicio 2022 con una cifra de 23,31€ por kilo. Este informe relata que los hogares españoles destinan a la compra de especias y condimentos el 0,19% del presupuesto medio asignado en el hogar para la compra de productos de alimentación. Esto equivale a un gasto por persona de 3,03€ y a un consumo per cápita de 0,13 kilos por persona. Desde el año 2021, el gasto y el consumo per cápita han decrecido un 3,2% y un 11%, respectivamente. Mientras que si se compara con antes de la Covid-19, el gasto per cápita crece un 14,1% y el consumo per cápita se incrementa un 4,3%.

De todas las especias consumidas en España, la reina sigue siendo la pimienta, con unas ventas por volumen en 2023 de 834.341 kilos, que representan un 1,6% más que el año anterior, y un 14,1% más por valor. Le sigue de cerca el pimentón, la canela y el azafrán, aunque esta última ha rebajado su demanda un 5%, según datos facilitados por la consultora Circana. Lejos de este pódium pero presentes entre las especias más consumidas de nuestro país se sitúan el colorante, el comino, el ‘curry’, la nuez moscada y las sales especiales. En el lado opuesto de la balanza se sitúa el mojo, que pierde en términos de valor y volumen un 15,1% y 15,4% respectivamente.

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Son las aliadas de la cocina, las encargadas de aportar personalidad a los platos, elevar su palatabilidad o potenciar los aromas de cualquier elaboración. Hablamos de las especias y condimentos, productos de baja rotación por la escasa cantidad de su uso en cada preparación, pero elementos fundamentales en las cocinas de cualquier rincón del mundo. Las hay de todo tipo, las cultivadas en España y las recogidas en países exóticos que han pasado a formar parte de nuestra despensa habitual.
El sector tiende a ser uno de los más estables año tras año, aunque no queda exento de los vaivenes del mercado y las tendencias, que marcan su evolución. Según los datos recogidos en el último Informe del Consumo Alimentario en España 2022, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en 2022 el consumo de especias y condimentos se redujo un 11,1% con respecto al año anterior, aunque creció si lo comparamos con el año 2019, donde el consumo de estos productos creció un 4,6%. “En facturación este producto, no logra alcanzar los niveles previos a la pandemia, pues pierde el 3,3 % del valor con respecto a 2021. Sin embargo, acumula un incremento del 14,4% en relación con el año 2019. Las diferencias entre la evolución de volumen y valor se deben al crecimiento del precio medio, que se produce tanto con respecto al ejercicio anterior, como con respecto a la era pre-Covid, con incrementos del 8,8% y del 9,3% respectivamente”, refleja la publicación. El precio medio de estos productos cerró el ejercicio 2022 con una cifra de 23,31€ por kilo. Este informe relata que los hogares españoles destinan a la compra de especias y condimentos el 0,19% del presupuesto medio asignado en el hogar para la compra de productos de alimentación. Esto equivale a un gasto por persona de 3,03€ y a un consumo per cápita de 0,13 kilos por persona. Desde el año 2021, el gasto y el consumo per cápita han decrecido un 3,2% y un 11%, respectivamente. Mientras que si se compara con antes de la Covid-19, el gasto per cápita crece un 14,1% y el consumo per cápita se incrementa un 4,3%.

De todas las especias consumidas en España, la reina sigue siendo la pimienta, con unas ventas por volumen en 2023 de 834.341 kilos, que representan un 1,6% más que el año anterior, y un 14,1% más por valor. Le sigue de cerca el pimentón, la canela y el azafrán, aunque esta última ha rebajado su demanda un 5%, según datos facilitados por la consultora Circana. Lejos de este pódium pero presentes entre las especias más consumidas de nuestro país se sitúan el colorante, el comino, el ‘curry’, la nuez moscada y las sales especiales. En el lado opuesto de la balanza se sitúa el mojo, que pierde en términos de valor y volumen un 15,1% y 15,4% respectivamente.

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Las especias representan un papel fundamental en la cocina. Son las aliadas de cualquier plato para sumar potencias, ajustar sabores y favorecer el ‘umami’. Nunca tienen demasiado protagonismo, pero siempre aportan la pizca de gracia a los fondos, caldos o presentaciones finales. 

Su consumo es tan variado como opciones encontramos en el mercado; donde cohabitan una amplísima variedad entre los sabores patrios y los llegados de otros lares. Sin embargo, aunque llevamos décadas integrando la restauración de otros rincones del mundo, en España las especias más consumidas siguen siendo el pimentón, el ajo, las pimientas, la canela, el orégano y el comino. En concreto, “ajo, azafrán, pimentón y tipos de picantes como cayenas, son las especias y hierbas “clásicas” que han crecido en los últimos meses”, tal y como nos indica Eduardo Pallé, Presidente de la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos, conocida por sus sigas AEC. 

“Son un saborizante natural y su demanda continúa al alza. Además, cabe destacar el auge de las sales especiales, y sales combinadas con especias o condimentos que son tendencia actual, así como los sazonadores para determinadas recetas, otra de las tendencias actuales en la categoría, con mezclas de especias que facilitan la labor del consumidor y le invita a probar otras aportaciones de sabores. Por otro lado, el sector sigue manteniéndose fuerte y sólido en formulaciones ad hoc para la industria alimentaria”, resume el presidente. 

Se trata de las especias más consumidas; sin embargo, las ventas en España han descendido, en términos globales, un 4,3% por volumen, mientras que su valor ha aumentado un 7,1%. Son datos facilitados por la consultora Nielsen IQ, donde se observa que la categoría de sazonadores mantiene prácticamente las mismas cifras de ventas por volumen, mientras que crecen las ventas por valor un 12,9%, siendo éstas las más destacadas del sector. Le siguen las pimientas, el ajo o las hierbas, aunque todas ellas han registrado un descenso en las ventas por volumen. 

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Las especias representan un papel fundamental en la cocina. Son las aliadas de cualquier plato para sumar potencias, ajustar sabores y favorecer el ‘umami’. Nunca tienen demasiado protagonismo, pero siempre aportan la pizca de gracia a los fondos, caldos o presentaciones finales. 

Su consumo es tan variado como opciones encontramos en el mercado; donde cohabitan una amplísima variedad entre los sabores patrios y los llegados de otros lares. Sin embargo, aunque llevamos décadas integrando la restauración de otros rincones del mundo, en España las especias más consumidas siguen siendo el pimentón, el ajo, las pimientas, la canela, el orégano y el comino. En concreto, “ajo, azafrán, pimentón y tipos de picantes como cayenas, son las especias y hierbas “clásicas” que han crecido en los últimos meses”, tal y como nos indica Eduardo Pallé, Presidente de la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos, conocida por sus sigas AEC. 

“Son un saborizante natural y su demanda continúa al alza. Además, cabe destacar el auge de las sales especiales, y sales combinadas con especias o condimentos que son tendencia actual, así como los sazonadores para determinadas recetas, otra de las tendencias actuales en la categoría, con mezclas de especias que facilitan la labor del consumidor y le invita a probar otras aportaciones de sabores. Por otro lado, el sector sigue manteniéndose fuerte y sólido en formulaciones ad hoc para la industria alimentaria”, resume el presidente. 

Se trata de las especias más consumidas; sin embargo, las ventas en España han descendido, en términos globales, un 4,3% por volumen, mientras que su valor ha aumentado un 7,1%. Son datos facilitados por la consultora Nielsen IQ, donde se observa que la categoría de sazonadores mantiene prácticamente las mismas cifras de ventas por volumen, mientras que crecen las ventas por valor un 12,9%, siendo éstas las más destacadas del sector. Le siguen las pimientas, el ajo o las hierbas, aunque todas ellas han registrado un descenso en las ventas por volumen. 

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Según la definición de la Real Academia Española, “especia” es la sustancia vegetal aromática que sirve de condimento; mientras que “condimento” es aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor. Es, en definitiva, el toque diferenciador, la guinda de una elaboración que potencia su sabor y aporta los matices que buscan los chefs. Son productos imprescindibles en las cocinas, con una baja rotación, pero de uso constante. 

Los principales operadores del sector han cerrado los últimos años con crecimientos en las ventas y producción de especias y condimentos, notándose, principalmente, en el consumo de hogar. Según los datos facilitados por Mercasa, en 2020 este mercado creció un 27,4% en volumen, y tanto el consumo per cápita como el gasto por persona y año superaban el 25% con respecto al año anterior. Tras un comienzo de año similar al periodo de 2019, la compra de especias y condimentos mantuvo a partir del mes de febrero una evolución positiva que superaba el 10%. El mayor incremento tuvo lugar durante el mes de mayo, cuando los hogares españoles compraron un 65,8% más de productos en estas categorías que durante el mismo mes del ejercicio anterior. El mes de octubre trajo de nuevo un resurgimiento en la compra de estos productos que creció un 47,9% con respecto a 2019. Otros datos que tenemos en cuenta para ver la evolución de este sector son los publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que dispone de un análisis de consumo en el período de enero a septiembre de los años 2020 y 2021. Los datos de valor y volumen son prácticamente idénticos en ambos casos: el año pasado las ventas por volumen alcanzaron los 5.020.420 kilos, lo que representa un 0,04% menos de producción con respecto a 2020, mientras que su valor se redujo un 0,07% hasta situarse en los 106.253.170 euros. El precio medio de las especias y condimentos se redujo de 21,77 euros a 21,16 euros el kilo, y el gasto per cápita pasó de los 2,46 euros a 2,31 euros en 2021. 

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Ocho de cada diez españoles afirman que cocina al mediodía todos o casi todos los días, y el 40% dice que ha aumentado su gasto en productos para cocinar en casa. Son datos que se desprenden de un estudio realizado por AECOC Shopperview, la Asociación de Empresas de Fabricantes y Distribuidores, y facilitado por la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias (AEC). En 2020 se multiplicó la frecuencia de consumo en el hogar y la costumbre de cocinar en el domicilio, por lo que fue un ejercicio muy positivo para el sector de especias, hierbas y condimentos. “Este trasvase de consumo fuera del hogar al hogar ha supuesto que categorías como las nuestras hayan crecido alrededor del 20% en valor y del 17% en volumen según datos de IRI, o los datos que apunta el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), con incrementos del 27% en volumen y 29% en valor. Unos crecimientos totalmente atípicos que responden a la excepcionalidad de todo lo acaecido estos meses y a los cambios de hábitos que esta pandemia ha forzado. La incógnita será si parte de este terreno ganado se quedará en el futuro”, plantea la secretaria general de AEC, Carmen Rico. 

A estas buenas cifras hay que sumar que la exportación y la producción industrial representan la mayor cuota de mercado de este sector, donde también se han producido comportamientos muy positivos. La realidad de terceros países en el comportamiento del consumo doméstico, como apunta Carmen Rico, ha sido la misma que en España, mientras que la demanda industrial se ha incrementado al aumentar la demanda de platos preparados, como parte de las nuevas necesidades del consumidor. Precisamente el volumen de la demanda de platos preparados ha aumentado un 8,7%, según ASEFAPRE, la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados. En lo que respecta a los datos de exportación publicados en el ICEX, y tomando como referencia el período de enero a octubre, en 2020 aumentó un 1,16% con respecto a 2019, superando los 279 millones de euros de valor. Estas exportaciones se dirigen, principalmente, a Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Alemania, Países Bajos, Portugal e Italia (en orden por volumen de exportación).

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Las especias y condimentos son ingredientes básicos que se encuentran con facilidad en casi cualquier cocina del mundo. Con solo sazonar ligeramente un plato, puede cambiar radicalmente su sabor. Y eso los convierte en elementos muy atractivos e indispensables a la hora de cocinar, donde ejercen una influencia determinante. Luis Agulló, secretario general de la Asociación Española de Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), considera que tienen la capacidad de transformar o potenciar el sabor de un alimento y que, gracias a su capacidad aromatizante y sazonadora, su uso en pequeñas cantidades nos permite combinarlas entre sí, aportando a los alimentos diferentes matices.

Estos aliados indispensables de la cocina se pueden encontrar en el mercado de distintas formas. Una de ellas es la especia pura, es decir, que solo contiene un único ingrediente, mientras que la otra es mixta; esto es, cuando se utilizan una mezcla de distintas especias que dan lugar a un nuevo producto. “Esta versatilidad y la larga lista de opciones que hay en el mercado, entre especias, colorantes y hierbas, hace que su uso las convierta en el ingrediente secreto que le aporta identidad propia a un plato”, resume Agulló.

Este sector es tradicionalmente estable, con crecimientos sostenidos y consumos que sufren ligeras variaciones de un año a otro. Los últimos datos disponibles, facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hacen referencia al período entre junio de 2018 y junio de 2019. En este tiempo, la producción de especias y condimentos fue de 6.029,30 toneladas, frente a las 6.432,50 toneladas del mismo período del año anterior, lo que supuso una variación a la baja del 6,3%. La diferencia por valor, que también fue inferior de un año para otro, no representó una caída tan acusada, variando tan solo un 1,2%. Esto es, mientras que la producción del año a cierre junio de 2019 fue de algo más de 129,3 millones de euros, la registrada hasta junio de 2018 había sido de 130,81 millones de euros. Estas variaciones de valor y volumen del mercado de las especias y condimentos son “coherentes con un mercado maduro donde los hábitos de consumo doméstico no permiten un mayor recorrido”, considera Agulló. Estos datos no están desglosados por canales, pero sí apuntan desde la asociación que “cuando en el mercado ‘Retail’ el comportamiento es positivo, también lo es en el canal Horeca donde se da más uso de las especias, ya que se trabajan y se enriquecen más las recetas”. Aun así, Luis Agulló también entiende que “el mercado natural de las especias, donde se dirigen los mayores volúmenes de la producción, están orientados al suministro para la industria alimentaria y la exportación, este último como una salida natural de diversificar el negocio y buscar nuevas oportunidades de crecimiento”.

De todas maneras, las empresas fabricantes de especias y condimentos entienden que en este mercado también se deben producir avances en materia de innovación, para poder atraer nuevos nichos de mercado con distintas necesidades y hábitos de consumo a través de propuestas innovadoras y de valor añadido. “Los productos tradicionales conviven de forma natural con otros más modernos, porque incluso los más tradicionales están incorporando innovaciones”, apostilla Agulló.

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En España el uso de especias y condimentos en la cocina es un hábito muy arraigado, un gesto que aporta aroma y sabor a los platos. Y, a pesar de existir numerosas posibilidades con un abanico de opciones inabarcable, lo cierto es que en nuestro país el pimentón y el azafrán siguen siendo la cabeza más visible de las especias, con un consumo nacional del 21,7% y 6,1% respectivamente (según datos de 2016). Eso sí, ante la lenta rotación de las especias, las empresas optan por la exportación como nueva vía de negocio. Así, según datos de la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias, a falta de conocer los datos relativos al 2017, las ventas de pimentón y azafrán fuera de nuestras fronteras en 2016 supusieron un 54,4% y 26,4% respectivamente, mientras que del resto de especias, la cifra se reduce al 19,2%. En un cómputo global, y según los datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), en 2016 el sector de las especias se consolidó con un crecimiento del 7,2%, alcanzando las 55.480,99 toneladas y un valor cercano a los 116,9 millones de euros, un 5,75% más que el ejercicio anterior. Entre todas ellas, las más consumidas son el orégano, la canela, el azafrán, la pimienta y el pimentón. 

Evolución del sector

Según la propia Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias, “el negocio está en la exportación, pero en el mercado doméstico, la cultura gastronómica española y la cocina creativa que despuntó hace unos años ha permitido realzar el papel de las especias como ingrediente saborizante y elemento diferenciador de los platos. También la apertura a nuevas culturas culinarias como la mejicana, asiática o india, que tienen en la especias un referente importantísimo para otorgar una identidad propia a su cocina, ha importado recetas creativas que impulsan el uso de estos ingredientes”. Esta es una opinión compartida por la empresa Jesús Navarro, comercializadora de especias con la marca Carmencita, que diferencia dos tendencias de consumo: “la clásica o platos tradicionales, y la nueva cocina más elaborada, denominada de autor, que ha requerido el uso de especias que hasta hace unos años prácticamente ni se conocían en nuestra cocina, así como la proliferación de cocina exótica o étnica. Raramente se deja de usar algún tipo de especia. Podríamos hablar de mezclas o ayudas culinarias que triunfen o no”. Según Carlos Oliva, responsable comercial de Netasa, que comercializa en el mercado pimentón ahumado La Chinata, “la gente cada vez más apuesta por tener especias de calidad en la cocina, ya que aportan un gran sabor y aroma a las comidas”. Así lo cree también Isidro José Mateos, del departamento de ventas de José Luis Mateos, quienes venden pimentón de la Vera Vegacáceres: “el consumo del pimentón de la Vera en los últimos años va claramente al alza, ya que es muy apreciado tanto para la cocina como para fabricantes de productos cárnicos de todo el mundo”, lo que les ha llevado a tener presencia en más de 20 países.

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