En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI. 

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En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI. 

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Se acerca una de las fechas más esperadas el año, la Navidad. El compartir momentos felices con la familia y amigos se acrecienta aún más en este periodo. Las mesas se engalanan en los hogares con un sinfín de productos que la vista no alcanza a ver, y los establecimientos hosteleros se disponen a satisfacer a una clienta ávida de darse un capricho con recetas y manjares de esta época. 

Si la variedad es uno de esos atributos muy valorados también en este periodo del año, acompañada de la calidad, claro está, la empresa Negrini, importadora y comercializadora de productos enogastronómicos italianos de alta gama, se pinta sola.

De autenticidad, naturalidad, tradición culinaria, sabores genuinos que activan la memoria del paladar, o la infinita pluralidad de productos de carácter Premium, que a su vez inspiran a los chefs “amateur” y profesionales para preparar diversidad de platos con los que hacer las delicias de los comensales, se visten los productos de Negrini.

Enumerar y hablar de todos ellos, se torna “misión imposible”, pero empezaremos abriéndoles el apetito con algunas categorías de familias que se encuentran en el extenso catálogo de la empresa.

Comencemos con los embutidos, que provienen de la propia producción familiar de Negrini, en el corazón de la región italiana de Emilia Romagna, en Renazzo. Una línea productiva con tres ejes fundamentales: el respecto y fidelidad por la tradición gastronómica italiana, la innovación y el desarrollo de nuevos productos. En esta materia, Negrini propone su amplia variedad de ‘mortadellas’ como la classica o la ‘mortadella al tartufo’ (con trufa). La trufa es un producto que ha conquistado el gusto de los españoles y Negrini, atenta siempre a las tendencias del mercado, la propone en variados productos. Después de este pequeño inciso y siguiendo en el capítulo de embutidos, la empresa también agasaja con su ‘cotechino’, ‘zampone’, ‘stinco’, ‘salame al tartufo’, ‘pastrami’, ‘porchetta allo spiedo’, prosciutto cotto al tartufo’ o su ‘vitello tonnato’, por ejemplo.

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El cerdo ibérico y sus productos derivados ocupan un puesto privilegiado tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, principalmente en países como Alemania, Francia, Portugal y Japón. Es una de las joyas de nuestra gastronomía, paradigma de la Marca España y su protección y control de calidad es clave para mantener esos puestos de excelencia. Con la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprobó la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, se corrigieron “ciertos desajustes en el sector productor, como son el retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa”, lo que indicaba la conveniencia de dictar una nueva regulación en la materia, según recogía el Boletín Oficial del Estado.
En esta línea han continuado trabajando desde entonces tanto las empresas del sector como IBERAICE-ANICE, la organización que agrupa a las industrias elaboradoras de ibérico. Y aunque la normativa ha mejorado muchos aspectos, todos ellos son conscientes de que es necesario continuar trabajando en la mejora de la misma y en la protección del producto en términos legislativos.
Según IBERAICE-ANICE, “el sector ha evolucionado de forma muy importante y positiva. Está trabajando de forma intensa para reforzar los controles y la transparencia en la información al consumidor. Hoy todos los productos ibéricos cumplen con un estricto control de trazabilidad que integra y transmite toda la información de las producciones acogidas a la norma a lo largo de todas las etapas de producción”. Así lo creen también en Carrasco Guijuelo, “no sólo por una normativa europea, también por organismos como la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que representa a ganaderos e industriales, y entre cuyos fines está la mejora de la calidad de los productos de todos los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria”. De igual forma Eva Sánchez, propietaria y directora de gestión y comunicación en FISAN, asegura que el control de calidad en sus productos “es muy alto en todas las fases de producción, elaboración e incluso en la comercialización; para ello se creó el sistema de trazabilidad dentro del sector ibérico y es el que se aplica con rigor”.
La norma de calidad establece que las etiquetas deben reflejar el tipo de producto en caso de producto elaborado o el nombre de la pieza para productos frescos; el tipo de alimentación y manejo del animal, es decir, de bellota (alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellota, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa), de cebo de campo (de pienso y recursos de la dehesa, en explotaciones intensivas y extensivas al aire libre) o de cebo (solo con cebo y en explotaciones intensivas); y el porcentaje racial del cerdo, esto es, “100% ibérico” para el 100% de pureza genética de la raza o “ibérico” para productos procedentes de animales con el 50% o 75% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. También las etiquetas son de un color distinto según la alimentación y raza del animal, siendo negra para “bellota 100% ibérico”, roja para “bellota ibérico”, verde para “cebo de campo ibérico” y blanca para “cebo ibérico”. Sin embargo, algunas empresas consultadas por Bar Business ven lagunas en esta normativa que pueden estar afectando a la información final que llega al consumidor.

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