Podría haber sido un verano cualquiera, de maletas, de charlas, comidas y playa para los huéspedes del Miramar, en la playa de Llançá (Girona). Allá por los años noventa, aquella fonda tenía más de sesenta años de vida y el encuentro entre la hija de los propietarios con un prometedor chef cambió para siempre su historia. En Miramar, el chef Paco Pérez ha ido consolidando desde entonces los principios de su filosofía gastronómica que le han llevado a ser galardonado con cinco estrellas Michelin por su capacidad de sacar lo mejor de las técnicas internacionales para exaltar los sabores del Mediterráneo allí donde haya personas que quieran disfrutar de su cocina, estén donde estén, incluso en el desierto.

El mar es uno de los grandes protagonistas de la carta exclusiva que Pérez ha pensado para el Hotel Ritz Carlton International Financial Center de Dubai, que desde finales del mes de octubre y hasta el 22 de enero le dedica un espacio ‘pop-up’ en uno de los hoteles más exclusivos del emirato.

La cocina de Paco Pérez busca la excelencia del producto y de la técnica, ensalza lo hiper local, pero siempre abierto a influencias externas. Por eso, en la carta elaborada por el chef para los tres meses de duración del ‘pop up’ se hallan algunos de los grandes productos españoles como las anchoas del Cantábrico, el atún de Almadraba o el guiño al ‘socarrat’ del arroz, representando el mejor ejemplo de su mundo gastronómico.

La oferta está articulada en 26 platos y dividida en 6 apartados –Para Compartir, con platos como las ‘Anchoas Nardin con nuestros encurtidos, mató y matices’ o el ‘Bogavante azul con mayonesa de su coral’; Nuestros Entornos, con propuestas como el ‘Tartar de ostras y caviar’ o el ‘Atún de Almadraba en escabeche’; Nuestros Arroces, como el ‘Arroz Socarrant de espardeñas y gambas’; De la Mar, de Nuestros Pescadores, con propuestas como el ‘Rodaballo con jugo de su rustido, polenta, amaranto y chalotas’ o la ‘Lubina preparada en el mejor estilo Mediterráneo’; De la Montaña, de Nuestros Prados, como la ‘Espaldita de cabrito lechal’ o el ‘Lomo de wagyu soasado, jugos de bosque, alioli de ajo negro, yema y trufa’; y Mundo Dulce, con un plato llamado ‘Terra’ (chocolate, regaliz y tonka) u otro denominado ‘Piedra de pasión’ (caramelo y plátano), por ejemplo-.

La mayoría de los platos se elaborarán con ingredientes importados desde España. “Quiero llevar allí un trozo de Llançá, del Empordá y del Mediterráneo, que es un paraiso de la gastronomía” tal y como afirma Paco Pérez en declaraciones a medios locales.

La oferta pensada para el restaurante temporal de Dubai se presenta formalmente atrevida, pero no deja de hallar su explicación final en la interioridad del chef que pone en diálogo tradición y vanguardia.

El chef viajará de forma puntual a Dubai que continuará con su trabajo en Miramar, -establecimiento que hoy cuenta con 5 habitaciones exclusivas-, así como en los demás restaurantes que dirige, Enoteca, en Barcelona, y Cinco, en Berlín; capitaneando, a su vez, la gastronomía del hotel S’Alabriga, de S’Agaró, en Girona.

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