Cierto es que la cocina italiana tiene una dimensión global. Pero, cabe decir que, el chef Tony Greco ha puesto su enorme granito de arena en ese alcance. Se le puede considerar como un auténtico embajador de la cocina de su país natal. De hecho, su famosa receta ‘Risotto al Parmiggiano’, “que fue premiada por la Accademia Italiana della Cucina’ hace diecisiete años, la hacen en muchas partes del mundo. Un plato que se elabora dentro de la rueda del queso Parmigiano Reggiano”, tal y como señala su esposa Claudia. 

Tony nació en el sur de Italia, en la localidad de Taurianova, provincia de Reggio Calabria, y cuando contaba seis años de edad se trasladó con su familia a la capital. Residió en Roma hasta los diecisiete años, y a partir de ahí podemos decir que quiso ser hombre de mundo. Primero encaminó sus pasos a los Estados Unidos, y en los albores de la década de los 70 inauguró su primer restaurante en Miami, al que puso por nombre Pappagallo. Algunos años después, le tocó el turno a la ciudad de New York, en la que abrió otro restaurante. Posteriormente, dio el salto a Europa, a Montecarlo, y abrió el restaurante llamado Santa Lucía, y al principio de los 90 inauguró su primer local Da Greco en España, en Barcelona. Y ahora presentamos en estas páginas el nuevo restaurante que ha abierto sus puertas, hace algunos meses, en la milla de oro marbellí, la cual alberga a Da Greco Restaurant Marbella. Un bonito y elegante establecimiento, con cuidada decoración y amplias terrazas circundadas de vegetación.

Un cosmopolita periplo en el mundo de la restauración y la hostelería que, como no podía ser de otra forma, ha dejado huella en la cocina italiana de Tony a la que otorga un toque internacional con platos como por ejemplo el ‘roast beef’ o el aguacate con gambas, como apunta Claudia, ‘maître’ del restaurante. Pero, la cocina de Tony es mucho más. Su forma de cocinar revolucionó las recetas originarias de su país de nacimiento. “Giovanni Rana me dijo un día: “Tú has hecho una cocina italiana en la que la mayoría de tus platos no se hacen en Italia”. Tony se convirtió en el chef oficial de Giovanni Rana en España. “Mi forma de cocinar fue la razón de ello, Rana decía que su pasta tenía un sabor diferente por el modo en que yo la cocinaba”.

¿Cuál es esa manera de cocinar?

“No hiervo la pasta en el agua, ya sea fresca o seca; con el fin de que la pasta no pierda su gusto hay que cocinarla en la salsa directamente. Y todas las salsas las preparamos en el momento, las cuales son muy ligeras. También cortamos al momento un tomate, una ‘mozzarella’, la ensalada, la carne, el marisco, etc. Este es el modo para que el cliente sienta el máximo sabor de los productos. El secreto de una buena cocina es que los ingredientes sean de máxima calidad, lo cual te permite no manipular los productos, el cliente debe ver lo que está comiendo. Por ejemplo, si me preguntan cuál es la mejor forma para comer el pescado diré que a la brasa, con aceite y sal marina”.

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