Con el aumento de las temperaturas llega también el aumento del consumo de algunos productos considerados estacionales. Es el caso del gazpacho, salmorejo o cremas frías, que viven su particular agosto en estas fechas. De hecho, prácticamente el 76% de las ventas de gazpacho se siguen produciendo entre los meses de mayo a septiembre, según los datos que ha facilitado Teresa Carrión, ‘manager client business partner’ de Nielsen.

Esta consultora ha analizado las ventas de la categoría de gazpacho y en la semana 16 del TAM 20 (dato cerrado a 19 de abril) se vendieron en nuestro país cerca de 83 millones de litros de gazpacho en el canal de Alimentación organizada, lo que representó una facturación de más de 189 millones de euros. Es un producto que muestra crecimientos notables, ya que en este período analizado se incrementaron las ventas un 13,1% respecto al mismo período del año anterior, manteniendo la dinámica alcista de los últimos años. Este aumento de demanda se ha visto igualmente reflejado en la facturación, alcanzando un crecimiento en torno al 16%. Teresa Carrión observa una tendencia alcista relevante en toda España, superando la venta en 9,7 millones de litros más que en el mismo período del año anterior, lo que también ha supuesto en la facturación un superávit de unos 25,7 millones de euros. Por comunidades autónomas, las que han experimentado un mayor crecimiento son Andalucía (aporta el 30% del crecimiento), Comunidad de Madrid (20%), Cataluña (14%) y Comunidad Valenciana (10%). Estas comunidades son las principales impulsoras de la categoría, representando un 74% del crecimiento.

En Culinarios (Asociación Española de Productos Culinarios) creen que “la naturalidad de estos productos y el atractivo de las soluciones culinarias propuestas por las empresas impulsan y facilitan la elección del consumidor por esta alternativa, tanto en el ámbito del hogar como en el ámbito hostelero”. Y precisamente un crecimiento de doble dígito es “excepcional” ya que “proyecta una muy buena salud de las sopas refrigeradas, donde el gazpacho es el protagonista indiscutible”, señalan.

En la actualidad podemos encontrar numerosas recetas y variantes, aunque las tradicionales son las más demandadas y forman el grueso de ventas, con un aumento del 17% en la facturación del gazpacho y del 25% en el caso del salmorejo. Aun así, la innovación se decanta por alternativas para captar nuevos adeptos a estos productos, que, en ocasiones, no se presenta como una alternativa rupturista, sino “una versión de receta local que defiende los sabores de diferentes regiones de España”.

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Los platos de cuchara han ocupado, desde siempre, un lugar destacado en la alimentación de nuestro país y en todo el mundo. La elaboración de platos líquidos, en este caso, abarcan innumerables recetas adaptadas a las distintas culturas, ya que permiten la incorporación de todo tipo de alimentos en combinaciones nutritivas y sabrosas. Por eso, el mercado de sopas, cremas y caldos mantiene una tendencia de crecimiento moderado, siendo uno de los más estables de nuestro país. Las tres gamas tienen factores en común, aunque sus diferencias radican en los ingredientes con los que se obtienen y el proceso que se lleva a cabo para su elaboración, algo que ya recoge la normativa Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas. Los caldos, en primer lugar, son productos líquidos claros y poco espesos, que se obtienen cociendo agua y determinados ingredientes, o reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados. Las sopas, por su parte, son productos más o menos líquidos o pastosos, obtenidos de la misma forma que los caldos, pero en este caso, pueden incorporar pastas alimenticias, harinas, sémolas y otros productos amiláceos, así como productos alimenticios de origen animal o vegetal. Entre los ingredientes más comunes utilizados para las sopas y cremas se encuentran el agua, la carne, el pescado, las legumbres o los cereales. En el caso de las cremas, se trata de productos de textura fina y viscosa, obtenidos de la misma forma que los caldos, consomés y sopas, pero con los ingredientes licuados o triturados. Todos estos alimentos se pueden encontrar en distintas presentaciones: listos para su consumo (con o sin calentamiento previo), condensados y concentrados (líquidos, semilíquidos o pastosos que después de su preparación se transforman en preparados alimenticios), deshidratados (productos secos que requieren una preparación siguiendo unas determinadas instrucciones antes de ser aptos para su consumo), o congelados, que pueden requerir calentamiento después para convertirse en el producto deseado.

Estas elaboraciones culinarias funcionan tanto a modo de ingrediente base para elaborar otros platos como de entrante o plato principal. Por este motivo, su versatilidad las convierte en elementos fundamentales de nuestra dieta. Agustín Roqué, secretario general de CULINARIOS (Asociación Española de Productos Culinarios) observa un crecimiento de la categoría de caldos, sopas y cremas, tanto en el Hogar como en el canal Horeca. En su opinión, este aumento se produce por el trasvase de la cocina casera a las propuestas que facilitan y flexibilizan la decisión de incorporarlos en el menú.

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El mercado de salsas es, probablemente, uno de los más estables en la alimentación. Son productos versátiles, facilitan la labor del hostelero, y aportan comodidad y rapidez, pues evitan que los propios profesionales tengan que dedicar tiempo a su elaboración, lo que llevaría un aumento de tiempo, coste y mermas. Así pues, además de conveniencia, las salsas también aportan una seguridad alimentaria, flexibilidad en formatos que se adaptan a sus necesidades de uso y almacenaje (desde monodosis hasta grandes tamaños) y, obviamente, calidad y sabor.

La Asociación Española de Productos Culinarios (Culinarios) observa una tendencia similar a ejercicios pasados; principalmente, se percibe en el desarrollo de productos con mejoras en sus perfiles nutricionales y en el lanzamiento de referencias que aporten al cocinero una solución culinaria. En el primer caso, las mejoras se traducen en la firma por parte de esta asociación del Plan de Colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas otras medidas 2017-2020, a través del cual se compromete a reducir en las salsas hasta un 18% de azúcares añadidos en el contenido mediano de estos productos, y hasta un 16% en sal. Entre las salsas que lideran la innovación, destacan las de ‘dressing’ y aquellas para cocinar que incorporan recetas internacionales.

Esta misma asociación sostiene que las salsas tradicionales, como las de tomate frito, kétchup y mayonesa, dominan el volumen en hostelería gracias a su uso como ingredientes ‘commodities’, mientras que las de ‘dressing’ y otras salsas, aunque tienen un uso menor, son igual de importantes porque son, precisamente, las que marcan la diferencia en los platos. “El cliente en el restaurante busca, entre otros factores, diversidad y sabor en la cocina”, aseguran. Y entre las que aportan más sabor, las salsas más consumidas son las referencias internacionales, como la asiática y americana. “Se está dando una transformación profunda en las salsas, con la revisión de sus perfiles y su aportación de valor a los usuarios. Este hecho ha impulsado el consumo de la categoría a nivel general, desde consumidores a profesionales del sector de la hostelería”, perciben desde Culinarios.

Los datos facilitados por la consultora Nielsen corroboran esta tendencia alcista en prácticamente todas las categorías. Se trata de datos de establecimientos de Libre Servicio, ya que no hay disponibles datos relativos al canal Horeca, pero puede darnos una idea en lo que a las tendencias de consumo se refiere. Si bien en algunos casos la variación es mínima, tan solo las salsas deshidratadas sufrieron un retroceso tanto en valor como en volumen (teniendo como referencia la comparación de la TAM de marzo de 2018 y 2019). En el caso del kétchup se produjo un leve retroceso en términos de valor, situándose en los 56.020.000 euros de ventas en ese canal.

Entre las novedades más destacadas que se están produciendo en el sector, destacan referencias reformuladas, más naturales y nutritivas, libres de aditivos; recetas caseras con ingredientes de producción sostenible; propuestas aptas para diferentes perfiles de consumidores con limitaciones o preferencias alimentarias; y formatos más sostenibles en su reciclado como el envase PET o el vidrio.

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Los fabricantes de sopas, cremas y caldos son conscientes de la buena aceptación que tienen estos productos entre sus clientes, ya que cada vez más los consumidores se preocupan de mantener unos buenos hábitos alimenticios y un estilo de vida saludable.

Todos los nutricionistas y dietistas recomiendan en la gran mayoría de dietas (si no en todas) el consumo de sopas, cremas y caldos por su buen perfil nutricional y bajo aporte calórico. A esto se suma el Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2020, mediante el cual las empresas representadas en la Asociación Española de Productos Culinarios (Culinarios) y tres asociaciones de la rama de distribución se comprometen a reformular las cremas de verduras con una reducción del 6,7% del contenido mediano de sal.

Estos acuerdos tan necesarios se han promovido desde el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, a través de AECOSAN y algunos sectores de la alimentación, para mejorar la composición de varios alimentos y bebidas, “en línea con las nuevas exigencias del consumidor y con las tendencias de la Unión Europea”, para así facilitar las opciones más saludables, como anuncia el manifiesto de este plan. Se trata, en definitiva, de recoger los compromisos de reformulación de “alimentos y bebidas de consumo habitual en los niños jóvenes y familias, y se centra en la reducción de azúcares añadidos, sal y grasas saturadas”.

Es, por tanto, una mejora sustancial de muchos productos, como es el caso de las cremas de verduras, aunque las empresas consultadas por Bar Business reconocen estar siempre atentos a las demandas y exigencias del mercado, para lanzar nuevos productos y adaptar los ya existentes, mejorando su perfil nutricional.

Gracias a esta ágil reacción del mercado de sopas, cremas y caldos, el sector se ha mantenido muy estable durante los últimos años, pues se trata de productos de gran aceptación entre los consumidores.

La evolución del sector

Atendiendo a los datos facilitados por la consultora Nielsen, “el segmento de sopas y cremas líquidas mantiene la buena línea de los últimos años. Es un segmento que se ha adaptado muy bien a las nuevas necesidades del consumidor. En el último año creció en torno al 10% en ventas por volumen”. Los datos se refieren a la comparación del mes de enero de los años 2018 y 2019 del canal de Alimentación, aunque nos puede dar una idea de las demandas actuales. A las sopas y cremas líquidas le siguen los caldos, que han experimentado “un año plano en términos de volumen, con una ligera caída en valor”. Los de mayor demanda son los caldos con ave, seguidos de carne y verduras, quedando a la cola los caldos con pescado.

Otros datos con los que contamos para analizar la actualidad de este sector son los que aporta el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación basándose en el consumo en hogares. En el primer semestre de 2018 (últimos datos disponibles) el consumo de sopas y cremas en España alcanzó los 120.243.720 kilos, muy por encima del consumo en el mismo período que el año anterior, cuando se consumieron 113.904.950 kilos. En concreto, la categoría de sopas y cremas de hortalizas alcanzó una cifra de consumo durante el primer semestre de 2018 de 20.608.420 kilos y un valor de más de 35 millones de euros. Comparándolo con el mismo período del 2017, el incremento fue de casi un 8%, cuando el consumo de estos productos se registró en 19.087.580 kilos.

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