Pionero en una propuesta de valor que combina la alta gastronomía y el ocio experiencial, Larrumba Holding, formado por Grupo Larrumba y Grupo Carbón, se ha convertido en un referente en el sector a nivel global. Con numerosos restaurantes emblemáticos en su haber como Marita, Habanera, Perrachica, Frida, Harrison 1933 (coctelería), Botania, Pipa & Co., Peyote San, Catarsis y La Chingona en el ‘portfolio’ de Grupo Larrumba, y [A]brasa, Carbón Negro, Castizo, La Fonda Lironda y Fanático, el último en llegar a la cartera del Grupo Carbón, Larrumba Holding se establece como uno de los grupos de hostelería líderes y de mayor crecimiento en España. De hecho, en los próximos meses, se pondrán en marcha nuevos proyectos de impacto dentro y fuera de la capital española.
Centrándonos en el recién llegado a la familia, cabe señalar que Fanático, ya como su propio nombre indica, define acertadamente el disfrute holístico de todo aquel que traspasa el umbral de su puerta en el número 43 del madrileño Paseo de la Castellana. Este concepto gastronómico se concibe en torno a la experiencia de un fanático del vivir al que le gusta experimentar en todos los sentidos: un personaje con millones de vivencias que reúne sus recuerdos dentro de un espacio en el que comer y beber es una fantasía.
Ese entusiasmo exacerbado se transporta a cada experiencia que allí se puede vivir. En terreno culinario, Fanático ofrece una cocina mediterránea y especialmente española, a la que otorga toques originales con un profundo respeto por el producto, elaborado con la mejor técnica sin enmascarar el sabor original, como el ‘Carpaccio de atún de Almadraba aliñado con yema de huevo de corral curada en salsa de soja y aceite Arbequina’; el ‘Bacalao a la brasa’, del que se aprovechan sus jugos de cocción para hacer un pilpil al momento; o unas ‘Flores de calabacín fritas en tempura rellenas de tartar de gamba blanca’ que recuerdan a unas tradicionales gambas al ajillo, o los buñuelos de carne guisada y salsa brava.

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Aquel concepto mal entendido de cocina italiana igual a pasta y ‘pizza’ exclusivamente, es algo que el chef Claudio Petrolo quiere desterrar en su restaurante homónimo al que acompaña con el apodo Pane&Mare, en Sitges (Barcelona). Petrolo quiere demostrar que la gastronomía italiana es mucho más. Por eso, su restaurante se perfila en el esquema de una cocina mediterránea, entre Italia y España, con productos de ambos países, en los que juega un importante papel el kilómetro cero. “No quiero encasillarme en decir que es un restaurante de cocina italiana solo”, menciona el chef en el transcurso de nuestra agradable conversación.

Con su extensa formación y premiada experiencia en el campo culinario, Claudio Petrolo, habiendo estudiado cocina en una prestigiosa escuela italiana como es la del Gambero Rosso, y realizado ‘stages’ con relevantes figuras de los fogones, también en nuestro país tras su paso por Can Fabes, El Celler de Can Roca, el restaurante Evo del Hotel Hesperia, Arzak y Martín Berasategui, decidió inaugurar el pasado año 2018 y, en concreto, en el mes de diciembre, este restaurante en esa bonita localidad bañada por el Mar Mediterráneo. 

Desde su restaurante se divisa el mar, como no podía ser de otra forma. Podríamos decir que Claudio Petrolo es una persona de mar, de hecho, es protagonista de su vida desde su nacimiento y se ha convertido en una pasión que también traslada a sus platos e incluso al ambiente que los envuelve. En el establecimiento, la decoración “lleva el color del mar. El blanco y el azul son fundamentales para mí en el local”, puntualiza este chef, que ha tenido durante una década un restaurante en Italia, su país natal, en una población entre Roma y Nápoles llamada Gaeta. “Mi restaurante estaba en el mar y en él hacía una cocina de pescado”, menciona. 

Además de su ‘savoir faire’ en la preparación de extraordinarios platos de pasta, Claudio Petrolo se ha traído consigo desde su Italia natal un ‘format’ que creó denominado “Pane&Mare”, platos ‘gourmet’ con pan y pescado siempre fresco que pueden adoptar la forma de bocadillo, o de un pan chapata o de cristal con tomate en el que se coloca por encima algo de pescado o un ceviche, por ejemplo. Un innovador e interesante concepto “que sale muy bien y que puede ser que nos lleve a abrir a algún otro local en Madrid de Pane&Mare algún día”, afirma su propio autor. 

Este concepto convive con otras creaciones en su restaurante en Sitges como pueden ser platos de pasta preparados con un estilo propio, con diferentes tipos de verdura que se hallan en sus recetas en general, así como platos de carne o de pescado propiamente dichos. “Nosotros privilegiamos el pescado, lo cocinamos de un modo sencillo, porque cuanto menos se cocina, mejor está el producto. Realizamos cocciones a baja temperatura, a la plancha, al horno, en crudo o ahumado, una técnica ésta que me gusta mucho”, detalla Petrolo. 

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El nombre de Arroces Ten ya augura una comida “de diez” y es ideal para quienes busquen variedad, calidad, sabor y el punto perfecto en los platos de este cereal al que tanto partido sabemos sacarle en España. Lo preparan a banda, con verduras, del ‘señoret’, de corral y huerta, con carabineros o bogavante, el negro con alioli de violeta, el meloso caldero murciano o dos ‘risotti’, uno de setas campestres y Grana Padano y otro de plancton “fondo marino”.

Más allá del arroz, en este restaurante recién llegado a la vera del Paseo de la Castellana, Madrid, se pueden tomar ensaladas y entrantes como las ‘Croquetas de la abu’, con cuatro especialidades: jamón, chipirón, espinacas y piñones o queso Gamoneu. En el apartado “acuático” de la carta hay desde ‘Pulpo a la brasa con patata revolcona’ hasta ‘Rape curry vindaloo’, mientras que en carnes encontramos recetas originales como ‘Villagodio de ternera para compartir’ o ‘Cucuruchos wanton de rabo de toro’. El broche de oro lo ponen los postres caseros, como la Tarta de queso “no es mía”, ‘Cortante de manzana con petazeta’ y ‘Coulant de chocolate sin gluten para todos’, todo un detalle para los celiacos, que pueden comer además cualquiera de los arroces y muchos de los platos de la carta. Muchas referencias con Denominación de Origen, en su mayoría nacionales, acompañan a la oferta sólida.

Arroces Ten es ideal para alargar la sobremesa tomándose una copa o un cóctel, clásico o de autor, o para antes de cenar, abriendo boca en el ‘afterwork’. Los viernes y los sábados hay DJ’s amenizando el ambiente y su amplio aforo lo hace perfecto para grandes eventos o celebraciones de grupo. La decoración moderna con toque industrial, paredes sin acabar en contraposición con la impoluta barra marmolada o las estanterías de madera envejecida y los detalles ‘vintage’ crean un entorno cálido, acogedor y que invita a quedarse.

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