Sirven para muchas elaboraciones; tanto como plato principal como acompañamiento de otros productos. Los llevamos consumiendo toda la vida y son la base de la alimentación en cualquier rincón del planeta. Porque solo con cambiar sus condimentos, cambia su sabor. Pero la esencia sigue siendo la misma. Hablamos de las sopas, cremas y caldos, presentes en nuestras dietas como parte de la alimentación y como remedio y medicamento para la salud, tal y como llegó a considerarla el doctor Salvador Giménez, siguiendo las premisas de la Organización Mundial de la Salud.

Un artículo de Mercasa titulado “Brevario de la sopa” comienza diciendo que “cuando se inventó el fuego, se inventó la sopa (…) Se inventó en muchos lugares diferentes y por distintas culturas, pero cuando cayó, intencionadamente o no, algún alimento en agua caliente, se obtuvo la sopa (…). Primero se inventó el caldo e, inmediatamente después la sopa, porque al caldo se le pudieron añadir hojas, raíces, frutos, semillas de cereales, leguminosas o cualquier otra planta del larguísimo catálogo botánico, enteras o en harina, quizás algún huevo de cualquier ave, algún pescado, crustáceo, molusco, batracio, reptil o algún mamífero entero o en partes, crudo o previamente asado, alguna hierba aromática y con eso o algunos de los elementos enunciados se hicieron las primeras sopas, exactamente igual que se siguen haciendo en la actualidad”.

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La crisis del coronavirus continúa teniendo efectos en el mercado casi un año después de que llegara a nuestras vidas. En mercados tan estables como el de las sopas, cremas y caldos, con ventas de unos 700 millones de euros en el Gran Consumo, han experimentado un crecimiento en torno al 10%, favorecido por el impulso que ha supuesto el consumo dentro de nuestros hogares. Pasar más tiempo en casa “ha provocado que, ya sean como soluciones completas para nuestras comidas o como apoyo en otras preparaciones, los distintos segmentos de esta categoría hayan crecido favorecidos por un repunte de la demanda”, nos cuenta Ignacio Biedma, ‘retailer services consultant’ de Nielsen.

Atendiendo a los datos facilitados por la consultora, recogidos hasta la semana 52 de 2020 y sin una segmentación por canales, las categorías de sopas y cremas, tanto líquidas como deshidratadas, copan la mayor parte de ventas por valor (más de 525 millones de euros) y por volumen (cifras superiores a los 340 millones de unidades), lo que representa una evolución del 8,8% y 10,2% respectivamente. Le siguen muy de lejos los platos preparados deshidratados, con cerca de 90 millones de euros por valor y 82 millones por volumen, que representan un crecimiento del 12,6% y 14,8% respectivamente. En tercera posición se encuentran los caldos, con un valor actual de 68 millones de euros (+12,3%) y 87 millones de unidades venidas (12,9%). En última posición se encuentran los purés, con más de 14 millones de ventas por valor (+12,8%) y 3,38 millones de unidades vendidas (15,6%). Estas cifras representan un crecimiento notable en todas las categorías, con un pico de demanda en el período del confinamiento en el hogar; un repunte que se redujo y estabilizó a medida que avanzaba el año y se normalizaba en otoño.

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Los platos de cuchara han ocupado, desde siempre, un lugar destacado en la alimentación de nuestro país y en todo el mundo. La elaboración de platos líquidos, en este caso, abarcan innumerables recetas adaptadas a las distintas culturas, ya que permiten la incorporación de todo tipo de alimentos en combinaciones nutritivas y sabrosas. Por eso, el mercado de sopas, cremas y caldos mantiene una tendencia de crecimiento moderado, siendo uno de los más estables de nuestro país. Las tres gamas tienen factores en común, aunque sus diferencias radican en los ingredientes con los que se obtienen y el proceso que se lleva a cabo para su elaboración, algo que ya recoge la normativa Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas. Los caldos, en primer lugar, son productos líquidos claros y poco espesos, que se obtienen cociendo agua y determinados ingredientes, o reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados. Las sopas, por su parte, son productos más o menos líquidos o pastosos, obtenidos de la misma forma que los caldos, pero en este caso, pueden incorporar pastas alimenticias, harinas, sémolas y otros productos amiláceos, así como productos alimenticios de origen animal o vegetal. Entre los ingredientes más comunes utilizados para las sopas y cremas se encuentran el agua, la carne, el pescado, las legumbres o los cereales. En el caso de las cremas, se trata de productos de textura fina y viscosa, obtenidos de la misma forma que los caldos, consomés y sopas, pero con los ingredientes licuados o triturados. Todos estos alimentos se pueden encontrar en distintas presentaciones: listos para su consumo (con o sin calentamiento previo), condensados y concentrados (líquidos, semilíquidos o pastosos que después de su preparación se transforman en preparados alimenticios), deshidratados (productos secos que requieren una preparación siguiendo unas determinadas instrucciones antes de ser aptos para su consumo), o congelados, que pueden requerir calentamiento después para convertirse en el producto deseado.

Estas elaboraciones culinarias funcionan tanto a modo de ingrediente base para elaborar otros platos como de entrante o plato principal. Por este motivo, su versatilidad las convierte en elementos fundamentales de nuestra dieta. Agustín Roqué, secretario general de CULINARIOS (Asociación Española de Productos Culinarios) observa un crecimiento de la categoría de caldos, sopas y cremas, tanto en el Hogar como en el canal Horeca. En su opinión, este aumento se produce por el trasvase de la cocina casera a las propuestas que facilitan y flexibilizan la decisión de incorporarlos en el menú.

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En días de frío, las sopas, cremas y caldos resultan platos sabrosos y muy reconfortantes que ayudan a combatir las bajas temperaturas. Tanto si se utilizan como primer plato como si son utilizados como base para otras elaboraciones, lo cierto es que son productos que no faltan en la mayoría de las cocinas.   

Existen diferencias notables entre estos tres tipos de platos de cuchara. Según la Asociación Española de Productos Culinarios, los caldos son productos líquidos, claros, poco espesos, obtenidos cociendo con agua una serie de ingredientes o reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados; las sopas son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de la misma forma que los caldos pero pudiendo llevar incorporado, además, pastas alimenticias, harinas, sémolas y cantidades variables de otros productos alimenticios. Por último, las cremas son productos de textura fina y viscosa, constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas.

Los datos de consumo en el hogar facilitados por dos consultoras pueden darnos una idea sobre cuales son los productos más demandados por los consumidores en esta materia.

Los caldos, a examen

Según los datos facilitados por la consultora Nielsen, en el caso de los caldos líquidos y deshidratados, las ventas por volumen cayeron un 1,5% en 2017 con respecto al año anterior, quedando un registro de 473.194.000 litros (el total de caldos), mientras que el valor de las ventas de los caldos deshidratados aumentó un 4% hasta quedar en 205.242.000 euros. Carlos Díaz Romero, ‘senior client consultant’ de Nielsen, analiza estos datos: “la categoría de caldos crece en facturación gracias a la buena tendencia que siguen manteniendo los caldos líquidos, mientras los caldos deshidratados impactan negativamente sobre la evolución en volumen y facturación de la categoría, que el crecimiento en volumen de caldos líquidos no son capaces de compensar. La mayor percepción de naturalidad en los caldos líquidos y el punto de conveniencia que tiene al ser un producto listo para servir pueden estar siendo un factor importante en el momento de decidir entre comprar un caldo líquido o un caldo  deshidratado de sabores tradicionales; especialmente viendo los esfuerzos de comunicación por parte de los fabricantes, tanto en anuncios como en los propios ‘packs’, para transmitir conceptos como casero, natural o bio/eco”.

La consultora Iri Worldwide, por su parte, desgrana aún más los datos de consumo en esta categoría. Dejando a un lado las pastillas de caldo, que han experimentado un descenso del 4,79% del valor en volumen y un 3,98% del valor en ventas durante el 2017 (en comparación con el año anterior), los caldos líquidos han aumentado notablemente sus ventas en volumen (+26,40%), aunque apenas las ventas en valor (+0,61%).

El consumo de sopas y cremas

Según la información facilitada por Iri Worldwide las sopas deshidratadas son las únicas de todas las categorías que experimentan un descenso en el consumo, principalmente en las de sabor a pollo o ave, las más adquiridas por los españoles. Por el contrario, ha aumentado el consumo de sopas de conservación en ambiente durante el 2017, algo que se refleja tanto en las ventas por valor como por volumen (4,89% y 4,19% respectivamente). Es especialmente notorio el subsegmento de verdura, el que más ha crecido, aunque no se quedan atrás las variedades de pollo o ave, pescado y resto de sabores. De igual forma, las sopas refrigeradas también han aumentado sus ventas por un valor de (+18,31%) y un volumen de (+15,48%), haciéndose notorio, sobre todo, en el gazpacho y el salmorejo.

Con respecto a las cremas, Carlos Díaz Romero, ‘senior client consultant’ de Nielsen, cree que el segmento deshidratado, como ocurrió el año pasado “mantiene su mala tendencia, perdiendo demanda y facturación. En cambio, el segmento de cremas líquidas sigue con su buena tendencia de los últimos años, impulsada tanto por las cremas de conservación en ambiente como refrigeradas. Este crecimiento se mantiene apoyado por formatos que se adaptan más a las diferentes tipologías de hogares españoles, el ser un alimento listo para servir, saludable y con una mayor gama de productos procedentes de agricultura ecológica, bio, etc., apostando por ello tanto fabricantes locales como multinacionales y adaptándose a las nuevas necesidades del consumidor”.

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