Valencia es tierra de artistas de variadas disciplinas. En el campo de la ‘mixología’ les damos un nombre: Iván Talens.

Entre otros menesteres, Iván, se encuentra al frente del espacio de coctelería del mítico Café Madrid, en la Ciudad del Turia, para el que ha diseñado la carta de ‘mixología’ sin perder de vista su inspiración Mediterránea.

El ‘bartender’ nos ofrece el cóctel denominado ‘The Autumn’. ¡Saboréenlo!

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Café Madrid es de esos locales que se buscan siempre en las guías de cualquier ciudad como punto obligado para hacer una visita. Ese local cuyas paredes respiran historia, anécdotas y muchos brindis que recuerdan los secretos y las alegrías que se vivieron en esos metros cuadrados.

En este caso, la reapertura de Café Madrid ha devuelto a Valencia un templo de la coctelería, de las buenas charlas y hasta un punto de encuentro con esencias pasadas y propuestas futuras.

En su primera etapa, el lugar dio cobijo desde 1956, a la bohemia valenciana que buscaban un trozo de París o un toque barcelonés donde desarrollar sus tertulias pero con un claro olor a Mediterráneo. En ese momento, nació uno de los cócteles más famosos y que han llevado el nombre de Café Madrid de boca en boca, incluso después de cerrar: el ‘Agua de Valencia’.

“Teníamos muy claro que la marca Café Madrid va ligada de por vida al nacimiento del ‘Agua de Valencia’, y por ello debíamos darle la importancia que debe tener. Es nuestro cóctel franquicia”, explica Iván Talens, el barman encargado de la coctelería de este nuevo espacio que se combina con el restaurante de la mano del chef Nacho Romero.

De hecho, hoy Café Madrid es una mezcla de hotel, restaurante y bar-coctelería que garantiza un maridaje perfecto para cualquiera de los planes que surjan.

El nuevo local, que ha abierto sus puertas el pasado mes de octubre, ha ido evolucionando para, tal y como reconoce Talens, llegar a una oferta de futuro que recupera lo mejor del pasado. “La verdad es que hubo muchos cambios del proyecto inicial al final. El grupo Comatel, que es la propiedad de Hoteles MYR, contactó con el chef Nacho Romero para la dirección gastronómica del hotel. Nosotros somos muy amigos y ya habíamos trabajado juntos en el restaurante Torrijos de Valencia. Por eso, no se lo pensó y propuso reabrir Café Madrid pero con oferta más destacada de coctelería a la par que gastronómica”.

Y así nació un concepto que se está asentando como una de las mejores barras para tomarse un trago con solera y bien trabajado. “Es cierto que como valenciano y ‘bartender’ veía a la ciudad pobre de oferta de coctelería. Era una realidad por todos sabida pero nadie había apostado fuerte por el mundo del cóctel como sí ha ocurrido en otras ciudades de España”, reconoce este mago de las cocteleras.

Con la idea de devolver Café Madrid a “la sociedad valenciana que tanto amó este peculiar bar”, el objetivo de Talens es, sobre todo, dejar claro que la coctelería ha dejado de ser una moda y ya está asentada como una realidad que “ligada al mundo gastronómico forma parte de una experiencia más completa y sensorial”.

Precisamente, ese nexo entre barra y cocina es la base del cóctel más famoso del tradicional bar. ‘Agua de Valencia’ mezcla el zumo de naranja con cava y destilados blancos en una fusión que ya cuenta con décadas de degustación.

“La clave o diferencia de una buena ‘Agua de Valencia’ es la calidad, variedad y temporalidad de las naranjas. Con una variedad más equilibrada de azúcar, el resultado es mejor. Unas buenas navelinas, por ejemplo, con su punto exacto de madurez, serían perfectas. Sin olvidar la calidad de los destilados blancos y el cava, que por supuesto recomendamos que sea valenciano”, explica Ivan Talens sobre el trago que han convertido incluso en el ofrecimiento de bienvenida para todos los clientes que llegan al hotel.

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Se ha propuesto dejar su impronta coctelera en el centro de Madrid. Hace algunos años, se alzaba el telón de Santamaría, La Coctelería de al Lado, en el número 6 de la calle La Ballesta, y hace pocos meses el ‘bartender’ Julio de la Torre, su autor, se hacía con la gerencia, junto con un socio, del mítico Café Madrid, abriendo sus puertas bajo su timón el pasado mes de mayo de 2018, aunque la inauguración se hizo un mes más tarde, como detalla Julio.

La calle Mesón de Paños acoge este local, casi custodiado por la Plaza de la Ópera y la Plaza Mayor. Una bonita estampa, para empezar.

“Hemos querido mantener el nombre de esta cafetería de toda la vida del Madrid de los Austrias y la esencia de lo que es un auténtico Café, que ya no quedan muchos en Madrid, conservando esas mesas de mármol y esas sillas antiguas, aunque hemos llevado a cabo una reforma mezclando lo moderno con lo antiguo.

Hoy, el Café Madrid se presenta como un local con alma de coctelería y vermutería en un ambiente de café al más puro estilo madrileño, como detalla Julio de la Torre.

Realizamos una coctelería clásica con toques españoles, utilizando vinos de Jerez, los ‘Sherry’, Pedro Ximénez, Manzanilla, Olorosos, vermús, incluso aceite de oliva.

Cuando conoces el producto base es fácil armonizar, por ejemplo tenemos un cóctel, el ‘Isabel II’, con ginebra, una versión del ‘Dry Martini’ con Fino en lugar de vermú ‘dry’ y una gota de aceite de oliva de Baena. Yo soy de Córdoba y el de aceite de Baena está catalogado uno de los mejores aceites del mundo. Luego hacemos una versión del ‘Bloody Mary’ con Oloroso que resalta las notas de la salsa que usamos con Perrins, mostaza…, es decir, con toque picante. 

Intentamos que no se pierda el carácter español del Café Madrid, y acercar nuestra coctelería clásica pero versionada a todo el mundo.

Asimismo, contamos con 50 referencias de vermú, incluso hacemos nuestro propio vermú que lo sacamos de una barrica, y está considerado como uno de los mejores de la ciudad”, comenta el ‘bartender’; aunque la receta es secreta, claro está. “La idea es hacer el vermú fácil de beber, sin necesidad de poner soda, ni agua con gas o sifón para rebajarlo”, explica.

De hecho, el vermú tiene su propio protagonismo en el local. “Los sábados y los domingos hacemos la hora del vermú, a partir de las 12,30 horas, ofreciendo algo para picar como unas ‘gildas’, o una ensaladilla, incluso de vez en cuando traemos unas ‘pizzettas’ de hojaldre que nos hace un repostero francés, o cosas vegetarianas para acercarnos a todo el mundo. Y, también ofrecemos cafés especiales.

La línea que estamos siguiendo en el Café Madrid es buscar ese toque español en todo, incluso en la música que se ofrece, que en un 90% es música ‘pop’ española de los años 80, 90 y actual. Hay pocos sitios en los que se escuche música española en la capital, siempre es internacional”, afirma Julio de la Torre.

El Café Madrid también es un espacio que alberga intercambio de idiomas, clases de inglés, exposiciones mensuales de arte, presentaciones de libros, incluso se ha realizado en su interior un desfile de moda y algunas grabaciones de música. “El local al ser diáfano y tener tanta luz natural que entra a través de sus ventanales es un lugar perfecto para ello”, destaca.

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