Esta es la historia de una familia emprendedora en una actividad tan de siempre, tan básica y fundamental como es el sector de la panadería, bollería y pastelería, incluso de la heladería. Todo un mundo al que la familia Regalado Cabrera ha moldeado de tal manera que les ha llevado a ser reconocidos como Uno de los Mejores Panderos de la Comunidad Valenciana, hallándose dentro de la Ruta del Buen Pan de España 2019 https://larutadelbuenpan.com/.

Hace ya muchos años que en el pueblo valenciano de San Antonio de Benagéber se abrían las puertas de un Horno Pastelería llamado San Antonio de la mano del marido y padre de las actuales propietarias del negocio y, desde su inauguración, el Horno no ha hecho nada más que crecer y ganarse la admiración de todos. De hecho, algunas de las ‘delicatessen’ que producen se han alzado con algunos galardones; por ejemplo este año han recibido el 3er Premio de la Provincia de Valencia a la Mejor Coca de Pasas y Nueces y el 3er Premio de la provincia de Valencia a la Mejor Mona de Pascua.

¿El secreto de su éxito? La dedicación, el trabajo constante y el afán de superarse cada día, avalado por las mejores materias primas, su producción artesanal y su carácter sostenible.

Hemos tenido el placer de conversar con Rosario Cabrera, toda una visionaria de la actividad que se halla al frente de la misma junto con sus dos hijas. La elaboración de pan, Rosario la lleva en su ADN, descendiente de panaderos, siempre hacía pan en casa. 

“Desde siempre hemos sido un horno tradicional, en el que todos los productos se hacen a mano, tanto el pan como la bollería y la pastelería, y están elaborados con la mejor materia prima, ya que nuestro objetivo es diferenciarnos por calidad y por la mano de obra especializada. Nosotros también ofrecemos formación a nuestro equipo”, manifiesta.

El Horno Pastelería San Antonio además es puntero en seguir las tendencias del mercado, las cuales trae consigo también de sus viajes por diferentes lugares como Madrid, Barcelona, Londres, New York…, viendo, aprehendiendo, formándose continuamente…; en definitiva, empapándose de lo que se “cuece” en otros hornos por el mundo. 

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El sector de masas de pan congeladas mantiene desde hace años una tendencia constante de crecimiento, tanto en términos de producción como de facturación. Y así lo ha hecho, igualmente, en el último año, en comparación con el ejercicio anterior. Según los datos facilitados por ASEMAC (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería), en 2018 la producción de pan en España alcanzó un volumen de 791.136.000 kilos, lo que supuso un incremento del 0,5% con respecto al año 2017. En relación a la facturación, se registró un total de 855.761.000 euros; esto es, un 1,1% más que el año anterior. Si tomamos como referencia la evolución de los últimos siete años, el sector de las masas congeladas de pan puede sacar pecho de sus cifras, pues la diferencia del último año con respecto a 2012 es un crecimiento de un 22% en producción y un 18% en facturación.

Felipe Ruano, presidente de ASEMAC, cree que esta buena tendencia “se debe, en gran medida, a la capacidad de diversificación de productos existente en el ámbito de las masas congeladas; un sector que, gracias a sus esfuerzos en I+D+i, está en constante evolución y es capaz de adaptarse a las exigencias del mercado”. Unas exigencias, por otra parte, que se centran en las tendencias de consumo asentadas desde hace años, como “la apuesta por el origen, especialmente a través de la selección de ingredientes naturales y la elaboración de productos siguiendo las técnicas y procesos artesanales”, como señala Marta Cortés, directora de ‘marketing’ de Europastry. Además, añade, “los consumidores demandan productos más saludables, orgánicos, nutritivos, no manipulados, de proximidad o que contengan certificaciones”. Este grupo de alimentación, uno de los líderes del mercado en producción de masas congeladas, realiza una escucha activa constante de los profesionales del sector, para adaptar y acoger esas tendencias en todos sus productos; tanto en las nuevas referencias como en aquellas que se modifican ex profeso. Por ejemplo, utilizando harinas locales, elaborando masa madre propia para sus panes para que les provea de durabilidad, nutrición y condiciones organolépticas óptimas. También emplean diferentes tipos de semillas que aportan sabor, aroma y salud, o diferentes tipos de harinas, como integrales, bio o de espelta, entre otras.

En su opinión, “el consumidor actual cada vez está más y mejor informado y, por tanto, se vuelve cada vez más exigente; por eso demanda pan más saludable, panes integrales, ricos en fibra, reducidos en sal o multienriquecidos, elaborados con masa madre, con ingredientes naturales y de calidad. Esto también ocurre en el canal Horeca”. Teniendo en cuenta estas demandas, Marta Cortés asegura que desde Europastry se mueven en unas líneas de trabajo que den respuesta a estas tendencias: “nuestro objetivo es ofrecer productos que aúnen el mejor sabor con la mejor calidad, productos que sean nutritivos y saludables, pero también versátiles y novedosos, que marquen tendencia”.

Además de las ventajas nutricionales, la directora de ‘marketing’ de esta multinacional apunta otros motivos a los que se debe esta progresión: “el sector de masas congeladas representa el 46%, de los cuales el 20% está dedicado al sector Horeca. Estos porcentajes se encuentran en crecimiento, debido a que los productos congelados están dentro de las tendencias preferidas por los clientes, gracias a la calidad nutricional y a las prácticas de almacenaje”.

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Los productos de bollería dulce y pastelería siguen siendo muy consumidos en nuestro país y parece que esta tendencia se mantendrá estable en los próximos ejercicios. Según los datos facilitados por la Asociación Española de la Industria de Panadería Bollería y Pastelería (ASEMAC), la producción de masas congeladas de estas categorías alcanzó un total de 158 millones de kilos en 2016, un 9,9% más que en el ejercicio anterior; y un total en la facturación de 436 millones de euros, un 10,4% más que en 2015. Estos datos reflejan un aumento del consumo evidente, aunque los nuevos hábitos y costumbres de los españoles, junto a la cada vez mayor preocupación por un estilo de vida saludable, han hecho replantearse a las empresas el lanzamiento de nuevos productos y formatos, más saludables y de mayor calidad.   

Tal y como señala Felipe Ruano, presidente de ASEMAC, “el consumidor sigue demandando el producto tradicional, como por ejemplo el ‘croissant’ o los bollos para desayunos y meriendas, pero también está entrando una nueva tendencia en la que se valora al alza el producto ‘light’, integral, con cereales”. Esta preocupación también la han sabido recoger en Pastisart y cuentan con ese tipo de productos cada vez más demandados, aunque creen que “la bollería es, en general, un producto que se consume por placer, de gran aporte calórico, lo que lleva a la gente a consumir piezas más pequeñas, sin renunciar así al capricho de probar bollería, pero reduciendo la ingesta de calorías”. Para Preel, el caso de la bollería es, quizá “uno de los sectores más estigmatizados, cuando realmente existe una gran cantidad de productos elaborados a base de ingredientes típicos de la dieta mediterránea, tan recomendados por los nutricionistas”. Son conscientes de que el cliente se preocupa más por el tipo de producto que ingiere, “no solo notando un incremento en los productos elaborados con verduras, sino también optando por masas integrales o de semillas” que aportan “sabor, variedad y una gran cantidad de nutrientes y fibras”. En Europastry aseguran que “la innovación es su principal motor de desarrollo” por lo que invierten en este campo para “desarrollar productos con perfiles nutricionales cada vez mejores”.

También desde Lantmännen Unibake se esfuerzan en desarrollar productos sanos, auténticos y más naturales, para lo cual su “departamento de I+D trabaja diariamente en la creación de soluciones y aplicación de buenas prácticas”. Por su parte, el Grupo Panstar apuesta “por la innovación tanto en el desarrollo de nuevos procesos de fabricación como en lo referente a la investigación de nuevas fórmulas e ingredientes” con el objetivo de responder ágilmente a las nuevas oportunidades de negocio, nuevas necesidades y ofrecer soluciones a medida. En esta línea de trabajo, en los principales productos de bollería con grasas vegetales han eliminado las grasas parcialmente hidrogenadas para ofrecer “una menor composición nutricional pero sin alterar su calidad”. Esto, aseguran, “ha sido posible gracias a la estricta selección de proveedores de materias primas que garantizan que los productos presentan un contenido de ácidos grasos ‘trans’ por debajo del 2%”. En la misma línea trabajan en Berlys Corporación, pues aseguran que en 2008 fueron “la primera empresa del sector en eliminar las grasas ‘trans’ de los productos de bollería elaborados con margarina” y actualmente están “trabajando en la sustitución de grasas perjudiciales como la grasa de palma”. A estos esfuerzos por ofrecer la máxima calidad a sus clientes añaden la innovación “en el área nutricional con la búsqueda de materias primas, como harinas especiales (espelta, centeno, etc.) y semillas y cereales, para elaborar productos enriquecidos que aportan propiedades beneficiosas para la salud”.

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