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Desde que el año pasado Domingo Martín consiguiera que su local entrara en el ‘Top 50 de World Class’ todo el mundo ha empezado a mirar hacia locales que no están ni en Madrid ni en Barcelona ni en Valencia pero que están haciendo una coctelería de altura, de multitud de premios, en su caso.

Este barman toledano abrió La Sastrería Gin Club hace 30 años en su pueblo, Talavera de la Reina, con el objetivo de mostrar que las buenas barras no son exclusivas de las grandes ciudades. “En esa época no estaba el ‘boom’ de la coctelería y tienes que saber en qué zona estás, así que funcionaba como un pub. Pero a mí me gustaba mucho enredar e innovar haciendo mezclas y lo fui trasladando a los clientes más íntimos. Y así empezamos. Quería diferenciarme desde el inicio”, explica Martín.

En esos años arrancó la peregrinación de este ‘bartender’ por los grandes templos de la coctelería española: “En los últimos 10 años, ya estaba haciendo coctelería y visitaba Chicote, Del Diego, y me empezó a crecer el gusanillo de hacer mi propia carta, con mis creaciones”. Y La Sastrería se licenció como coctelería.

Domingo Martín reconoce que es un enamorado de la coctelería clásica y basa casi todas sus creaciones en ella: “Le damos una vuelta, hacemos una versión, pero siempre manteniendo el ADN de la coctelería clásica. También tenemos un apartado de coctelería creativa y de autor y, de hecho, cada premio o mención que he conseguido ha sido gracias a estos cócteles más personalizados que luego incluyo en el menú”.

Y no han sido pocos en los últimos años: en 2016 fue finalista de la ‘World Class’ de la zona centro; un año más tarde consiguió el campeonato de Coctelería Castilla la Mancha, “el premio que más me marcó porque me abrió las puertas para representar a mi región en el campeonato nacional”, recuerda. También ha sido Campeón Nacional de Fabe Tiki, ese mismo año, y finalista de nuevo del Campeonato de Castilla La Mancha en 2018. Como ya hemos dicho, en 2019 consiguió que La Sastrería entrara en el ‘Top 50 World Class’ y fue elegida la Mejor Coctelería de la Región. “Fue un orgullo y un salto cualitativo en lo que hago porque los concursos te colocan en el panorama internacional”, asegura.

La coctelería se asienta en lo que antes fue una sastrería, de ahí su nombre, pero sobre todo, de ahí su espíritu de tratar que cada cliente se marche satisfecho con su cóctel, una mezcla casi a medida. “La carta se basa en la coctelería clásica porque lo que intento es que la gente que se inicie pruebe lo clásico y a partir de ahí, que desarrolle. Hay que acostumbrarlo a algo que no sea un combinado”.

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Hanalei Cocktail Bar acaba de abrir sus puertas en Granada con una clara intención: acercar la ciudad de la Alhambra al más puro Caribe a través de cócteles, música y decoración tropical. El artífice de este rincón mágico, que está en  marcha desde el pasado diciembre, es Josefran Martins, y dos socios más, todos profesionales ligados a la hostelería.

“Hanalei nace de un sueño de toda la vida que era montar un local donde se reflejara el verdadero espíritu tropical, donde el concepto de hospitalidad fuera nuestra bandera desde el momento que llegan nuestros clientes y amigos”, explica el ‘bartender’.

La especialidad de la casa es la coctelería ‘Tiki’, además de una apuesta por fusionar las propuestas de siempre con toques tropicales. De hecho, el propio nombre del local, Hanalei, viene de un preparado de esta variedad de mezclas que lo tomó a su vez de una de las mejores playas de Hawai.

“Nuestra idea era transmitir una experiencia de playa, algo exótico, relajado, pero sobre todo que el que venga al local se lo pase bien, que sea un sitio para escapar de la rutina junto a las personas que más queremos”.

La carta que han planteado está basada en el camino que ha recorrido el ‘bartender’ por España en estos últimos 15 años, recogiendo las recetas más populares de los lugares donde ha trabajado, que van desde la misma Granada a Barcelona, pasando por Ibiza, y su incursión en tierras sicilianas.

La intención de Martins es renovarla cada cuatro meses con nuevas mezclas para que el cliente pueda probar cosas distintas cada vez que acuda a este rincón tropical.

Martins insiste en que abrir las puertas del Hanalei tiene que ser como un pasaporte para entrar en un concepto de coctelería totalmente diferente tanto en lo que se ve como en lo que se escucha o se prueba. “Sobre todo es algo nuevo en el trato al cliente, pues lo que intentamos aportar son todos los valores vinculados al concepto de hospitalidad”.

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Si miramos la lista de las 50 mejores coctelerías del mundo, aparecen muchos espacios que están ubicados dentro de hoteles de lujo en las principales ciudades europeas o estadounidenses. Sin embargo, ese concepto en España está a años luz de tener un gran desarrollo. La mayoría de las grandes coctelerías están a pie de calle y no aprovechan las sinergias y el concepto que da un hotel de gran lujo a la hora de implantar una buena barra.

Uno de los pioneros en darle la vuelta a esta situación es Andreu Genestar Femenías. Este ‘bartender’ menorquí está convencido de que se pueden romper muchos tabúes con el diseño de grandes coctelerías dentro de hoteles cinco estrellas.

“El trabajo es el mismo y la barra funciona igual. Estamos trabajando en coctelerías para estos espacios pero pensando también en un cliente externo y aprovechando el concepto “hotel”. La gente piensa que no le dejarán entrar en ese bar o que es más caro un cóctel en este tipo de locales, pero los hoteles están abiertos para todos, sus restaurantes y sus barras también, y hay que aprovechar su concepto”, explica Genestar.

Este ‘bartender’ sabe lo que es servir en una barra e incluso en un restaurante. Por eso, tras pasar por distintos bares e incluso ser responsable de muchos eventos en Menorca, cambió de isla para arrancar esta iniciativa que cuenta con pocos hitos en España: “Hace cinco años, en Palma de Mallorca, empecé a abrir coctelerías en hoteles de cinco estrellas. Primero abrí una en el Convent de la Missió, que tiene un restaurante con una estrella Michelin, y ahora estoy en Es Princep, que está reconocido con la categoría ‘leading’ de este tipo de establecimientos”.

Genestar se reconoce amante de la coctelería clásica, “es la base de todo aunque ahora los jóvenes renieguen de ella”, pero también insiste en que él es, realmente, un profesional de la hostelería y restauración completo y no sólo el amo y señor de la barra. 

“Yo siempre he creído que para ser un buen barman tienes que ser un buen camarero primero. Hay que tocar el concepto servicio desde la sala hasta el bar. Es decir, si una persona es un buen ‘bartender’ pero no sabe llevar una bandeja, va cojo. Lo más importante es que sepa lo máximo que pueda de la sala y del bar, del restaurante, de los bufés, de la cafetería… y luego ya te vas especializando en una temática, que fue mi caso”.

De hecho, Andreu Genestar Femenías tuvo su primera experiencia coctelera dentro de módulo de Formación Profesional que estaba estudiando en su tierra para trabajar en el sector de la hostelería, sin saber, desde el primer día que entró en la escuela, que lo suyo iban a ser las mezclas y las barras.

“Primero trabajé como aprendiz de camarero pero cuando aprendí algo de coctelería me interesó muchísimo y empecé a estudiar con todos los libros que encontraba en la biblioteca. Porque entonces, en el año 1992-93, no había Internet, y tenías que aprender directamente de los bares o visitando coctelerías en Barcelona, en mi caso. Ahora la gente tiene toda la información a golpe de ‘click’ pero entonces no era tan fácil”.

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Miguel Ángel Jiménez no trabaja en la barra de una coctelería, vive para las barras de los locales en los que tiene su vida, “su pura pasión”. Ahora, lo hace en el grupo Ramsés que está dándole la vuelta a varios lugares en la capital y que los ha convertido en los sitios de moda, donde todo el mundo quiere ir para luego contarlo.

Lo suyo con las cocteleras fue un flechazo, pero hasta que cumplió los 18 años tuvo que conformarse por pasar por todos los puestos, de abajo a arriba, de un restaurante: desde ‘office’ a ayudante de camarero o jefe de rango. Eso sí, la mayoría de edad le abrió la puerta al mundo de los destilados y licores que lo vigilaban desde detrás de la barra. “Y ahí empezó a picarme la curiosidad por la coctelería”, asegura.

Es de esos ‘bartenders’ que se ha hecho en el bar. Viendo, experimentando y aprendiendo, pero sin dejar de lado la formación en cursos de administración y gestión para tener una visión más global del negocio. Por eso, reconoce que si alguien ha marcado su forma de agitar es, sin duda, el ‘bartender’ italiano Francesco Cavaggioni.

“En 2009 fiché por Francesco para la apertura del Bar Belmondo, en la zona del barrio de la Latina. Allí conocí de primera mano, la elaboración de ingredientes caseros, las técnicas y aumente mis conocimientos en torno al mundo del bar. Francesco fue mi auténtico mentor”.

Desde Belmondo todo fue hacia arriba. Fue dueño y señor de la barra de la emblemática sala Costello, participó en la apertura de Platea, pasó por La terraza de Óscar (Room Mate Hotels) y ahora le ha tocado el turno a la reapertura del mítico Florida Retiro, uno de los sitios que han vuelto a la agenda de los amantes de la coctelería para quedarse por mucho tiempo.

“Trabajo como ‘bartender’ y consultor para el grupo Ramses, asesorando en la parte de bebidas en sus dos nuevas aperturas y en el propio Ramses”, aclara.

Muchos han encasillado el trabajo de Miguel Ángel Jiménez como un ‘bartender’ de estilo ‘tiki’ o tropical, pero él defiende su clasicismo. “La verdad es que soy bastante clásico, y siempre he sido partidario de que cada tipo de coctelería tiene su momento. No podría decirte un tipo sólo que me identifique porque hay veces donde me gusta beber un ‘Manhattan’ y en otros un ‘Mai Tai’”, advierte.

De hecho, en su labor de asesoramiento y lanzamiento de nuevos locales, es partidario de dar a cada lugar una personalidad concreta diferente, única, que lo haga reconocible al instante para cualquier cliente que se acerque a esas barras.

“Cada local tiene que tener un estilo de coctelería que marque la estética y la filosofía del propio bar y no del ‘bartender’. Por ejemplo, en Costello Club era un estilo ‘tropic&roll’ como definió un día mi gran amigo François Monti. En nuestra nueva apertura, Patio de Leones, tenemos una coctelería ‘made in Spain’ y en Ramses basaremos la oferta en el ‘lifestyle’ que ha marcado su filosofía siempre y lo ha llevado ha ser uno de los grandes referentes de nuestra ciudad”, enumera el ‘bartender’.

Y todo ese respeto nace, según explica él mismo, de su amor por la coctelería clásica, unas bases que las tiene siempre presente a la hora de crear y de imaginar la carta perfecta para cada barra o local.

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Noelia Serna cogió los vasos y la coctelera por primera vez para sacarse un dinero extra. Un sábado cualquiera empezó a compaginar unas horas en el bar con su trabajo de relaciones públicas y “veintitantos años después” sigue, en cuerpo y alma, detrás de la barra de su bar, el Kafe Antzokia Musutruk, en Gernika (País Vasco), inventando y agitando.

“Mi marido y yo dejamos nuestros trabajos propios fijos para montar el Musutruk y llevamos 15 años, ya para 16, con él”, recuerda con una risa honesta que muestra el estado de felicidad en el que se encuentra el local.

Noelia explica con su energía frenética natural que las reglas básicas de un ‘bartender’ para su aprendizaje es observar, preguntar y probar. El viejo método de acierto y error. “Empiezas de forma autodidacta, aprendiendo de los camareros que te rodean. Luego te vas metiendo cada vez más en el mundo de la coctelería y te formas. A nosotros nos influyó mucho un camarero con el que trabajamos que venía de Londres, con esa onda nueva, y al segundo año de tener el bar ya contábamos con una carta básica de coctelería para nuestros clientes”.

De ahí, viajar, conocer gente, moverse… e intentar hacer algo diferente. “Pensamos que no tenía que ser un bar al uso. Y empezamos a hacer exposiciones, presentaciones, conciertos, monólogos, escaparates. Le damos al local una perspectiva más sociocultural, polivalente, que nos permite un mayor desarrollo personal”, añade.

Noelia y Jon siempre han tenido muy claro que lo que querían hacer en su espacio tenía que ser completamente compatible con dónde querían vivir, su tierra. Así que apostaron por Gernika, su tierra, desde el principio. “Estamos en un pueblo y tienes que luchar más porque se olvida de ti mucha gente pronto. Pero yo siempre cojo de referente en esto a Ferran Adrià: para llegar a su restaurante había que coger un camino de cabras y la gente iba y estaba siempre lleno”, bromea.

Y es que esta ‘bartender’ recuerda que no sólo los pueblos se están subiendo a la coctelería de altura sino que las marcas están mirando, cada vez más, a las pequeñas ciudades para llevar sus novedades hasta el último cliente casi al mismo tiempo que en las grandes ciudades. “Hay veces que en pueblos pequeños se vende más de una marca que en los locales de una ciudad porque tienen mucho potencial”, advierte.

Noelia Serna asegura que todas sus creaciones salen de su ADN, de una profunda forma de ver la vida y de entender la coctelería muy especial. “A mí me gusta mucho hacer cócteles con cerveza, es uno de los símbolos de identidad de mi carta. Pero también el uso de productos naturales como la leche de avena, la de almendra…”. Aunque reconoce que en sus inicios fue la reina de ‘kalimotxo’, “aquí era obligado saber hacer bien esa primera mezcla”.

Esta ‘bartender’ ha apostado, y mucho, por dominar el ‘gin tonic’. “El primer trago que creé fue para un concurso de Schweppes y era un ‘gin tonic’ con un licor libanés que se llama Arak”, aclara. Y la mezcla gustó porque Noelia se ha convertido con esta especialidad en Campeona de la Zona Norte del ‘Mejor Gin tonic de Schweppes’ en la edición de 2014 y Subcampeona estatal; Campeona de la ‘Word Class Competition’ en esa misma área dos años después y entre medias, en 2014 y 2015, fue Subcampeona del concurso ‘Beefeater’.

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Beatriz Pitti sabe que las conexiones que se producen en el cerebro cuando se bebe un cóctel son igual de estimulantes para el cliente que cuando se come un plato de gran elaboración en un local de alta gastronomía o se mira una obra de arte.   

De hecho, la especialidad de esta ‘bartender’ es lo que ella misma denomina gastrococtelería y su meta ahora mismo: terminar el Máster en Neuropsicología que está haciendo y llegar a ser una de las primeras investigadoras en el ámbito de la neurogastronomía, todo un mundo a descubrir para profesionales que llevan años trabajando y jugando con sensaciones sin ponerlas blanca sobre negro.

Su carrera entre cocteleras empezó en Tenerife, su tierra natal, donde sus primeros cócteles le sirvieron para pagarse la carrera de Psicología en la que estaba matriculada en esos momentos.

Reconoce que puso muchos mojitos en esos días, y otras bebidas tropicales, que le sirvieron para iniciarse en un mundo fascinante, el de coctelería de autor, que le ha abierto muchas puertas entre lo más alto del sector.

“Trabajé con Abel López, un gran profesional de la coctelería en Tenerife, y me enseñó el día a día no solo de la coctelería sino también cómo crecer profesional y personalmente. Después de años de aprendizaje detrás de una barra a su lado, di el paso y me mudé a San Sebastián para realizar el curso experto en ‘Bartender y coctelería moderna’ del Basque Culinary Center”, explica Beatriz Pitti.

Pasar un tiempo en uno de los mejores templos gastronómicos a nivel internacional le supuso para esta joven ‘bartender’ una inyección de creatividad, fusión e innovación que ha marcado su forma de entender la barra y la coctelería y le ha dado una nueva perspectiva en cada una de sus mezclas.

Tras su fase tinerfeña, Pitti ha centrado toda su actividad laboral y de investigación en San Sebastián. Ahora mismo es la responsable del ‘catering’ de cócteles Aqua Vitae Cocktails y de la barra del Ametzagaña Restaurant&Cocktails Bar, dentro del famoso complejo vasco, donde ha puesto en marcha su forma de ver la coctelería y el servicio.

“Estoy muy centrada ahora mismo en lo que es la gastrococtelería, una fusión entre la gastronomía y la coctelería. Es decir, maridar recetas con cócteles o convertir propuestas sólidas, como platos de cocina, en líquidas”, explica rápido y de esta forma tan sencilla un concepto muy complejo de ver y de poner en marcha.

Entre sus creaciones, Beatriz Pitti apuesta por una coctelería sencilla pero sabrosa eso sí, dando mucha importancia a la presentación que tiene que ser diferente y divertida, en el caso del Ametzagaña Restaurant&Cocktails Bar.

El Aqua Vitae Cocktails es otro cantar. Este ‘catering’ nacional de cócteles se caracteriza porque puede personalizarse a lo que pide el cliente en cada momento, llegando a preparar cócteles tematizados en función del evento, sesiones de ‘gin tonics’ y hasta ceremonias y bodas especiales.

La ‘bartender’ tinerfeña reconoce que el hecho de ser mujer no supuso ninguna ventaja ni inconveniente en su carrera pero que el nivel del mundo coctelero es muy alto en España y que la clave para mantenerse es tener la mente muy abierta y estar atenta a todo lo que se cruza por una barra para dejarse inspirar por nuevas creaciones en una transformación constante.

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Cisco Rodríguez reconoce que lo suyo, con la barra, fue cuestión de amor, pero amor a primera vista. Trabajaba como comercial pero decidió tomarse unos meses de descanso y se instaló en las Islas Canarias, donde el contacto con la coctelería tropical le sirvió para meterle el gusanillo en el cuerpo y querer seguir estudiando y trabajando más con líquidos y cocteleras.   

Cuanto volvió a su tierra, Extremadura, ya lo tenía claro. “Lo dejé todo, familia, amigos, pareja… y empecé a estudiar en Drinksmotion Andalucía durante un año”. De ahí, se mudó a Sevilla y de ahí, el salto a la capital, Madrid, en el Peyote San, donde ha desarrollado todo su abanico creativo.

Este ‘bartender’ reconoce que ha ido aprehendiendo la esencia de este arte de todos los maestros que se han cruzado por su camino y que le han hecho admirar y apostar por la coctelería con mucho sabor, la que más le gusta a la hora de diseñar nuevas mezclas y cartas de temporada.

“Me gusta que detrás de cada barra haya un trabajo de investigación importante pero que al final, los clientes puedan identificar fácilmente sabores, olores o conceptos”, explica Rodríguez.

Actualmente, como uno de los responsables de la barra del Peyote San, su trabajo se centra en una coctelería ‘japomex’, es decir, mezclas de bebidas provenientes de la cultura mexicana y de la japonesa, con sabores muy interesantes y muy marcados, donde las especias, los diferentes tipos de picantes y las frutas exóticas tienen un papel muy importante dentro de cada vaso que se sirve.

En todos estos años de trabajo y estudio, Cisco es consciente de que que lo más difícil del mundo de la coctelería es hacerse un hueco entre los más ‘top’, porque el nivel en España es muy alto, por eso, siempre ha apostado todas sus aspiraciones al trabajo, trabajo y trabajo.

“Si no trabajas duro y no te marcas tus propias metas te quedas por el camino”, aclara cuando se le pregunta por su trayectoria.

Sin embargo, el factor suerte también ha tenido mucho que ver en qué punto está ahora. Y es que parte de su meteórico ascenso entre agitados y mezclas se debe a la gente con la que ha compartido distintas estaciones de este viaje entre barras y que han sabido ayudarle a orientar la creatividad que desbordaba este ‘bartender’ extremeño en creaciones personales que le han dado una marca personal muy importante.

“Yo empecé como casi todo el mundo haciendo mojitos de sabores, y hoy en día gracias a estudiar y a los grandes profesionales con los que he tenido el placer de compartir barra y rodearme, puedo decir que lo que hago es mucho más interesante y divertido que esas mezclas iniciales”, asegura.

Su última locura ha sido marcarse casi a fuego en todas sus mezclas y creaciones la sostenibilidad como valor principal a aplicar detrás de una barra.

“Utilizamos en nuestro trabajo todo lo que normalmente tiramos a la basura para hacer nuevos ingredientes para nuestros tragos. Creo que todos tenemos que concienciarnos, desde las marcas hasta nosotros mismos, de la cantidad de productos que tiramos y que todavía podemos seguir aprovechando”, explica Cisco Rodríguez.

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Una vez presentados en el número pasado, los tres ‘bartenders’ clasificados en primer, segundo y tercer puesto de ‘illy cocktail competition’, que este año ha llegado a su novena edición, así como sus creaciones cocteleras con café que les han concedido esos triunfos, damos paso a las demás recetas finalistas de dicho concurso.

Una competición organizada por illycaffè en colaboración con la revista Bar Business, para potenciar la figura del barista y poner de manifiesto la versatilidad del café, que también es un gran aliado de la coctelera dando como resultado excelentes cócteles. De ello, se encargaron los diez finalistas reunidos en la Final de este evento, que se celebró el pasado 27 de junio en el espectacular Teatro de Gymage Lounge Resort, en Madrid, como viene siendo habitual en las últimas ediciones.

En esta ocasión, el turno de presentación es para Manuel Jiménez López, ganador de la pasada edición de este evento que, además, por orden de sorteo en la participación, fue el primer finalista en debutar con la realización de su cóctel ‘Sensaciones’ que le trajo nuevamente hasta la final. Turno de presentación que también lo es para el ‘bartender’ David Gallardo Baquero, con su creación ‘Sabores de Arabia’, que desfiló en segundo lugar por el escenario del Teatro de Gymage Lounge Resort, ubicado en el número dos de la calle La Luna.

Las sensaciones visivas (presentación, decoración, color), olfativas (finura e intensidad), gustativas (equilibrio, intensidad, elegancia, persistencia) y una serie de elementos generales como la impresión general y el servicio de ambos cócteles fueron valoradas por el jurado formado por Massimo Saggese, director general de illycaffè en España y Portugal; Lucio Tanfi, barista formador de la Università del caffè di Spagna e Portogallo de illycaffè,; Carmine Danna, propietario de Gymage Lounge Resort; y Vincenzo Masino, director comercial y ‘marketing’ de la revista Bar Business.

Manuel Jiménez, propietario del Catering de Coctelería “Hello Cocktail” y del Pub Al-Jaima, procedente de Cabeza de Buey (Badajoz) y David Gallardo, ‘bartender’ del salamantino Café Niebla Bar, tuvieron que preparar, al igual que el resto de sus compañeros, cuatro muestras de su cóctel -una para cada uno de los miembros del jurado- en un tiempo máximo de doce minutos, a la vez que contaban al jurado lo que iban desarrollando y la inspiración del cóctel.

Dos recetas vistosas y llenas de maestría, pero que, en esta edición, no han logrado subirse al podio de los vencedores, y es que cada vez está más reñida la concesión del triunfo, una dura labor para los miembros del jurado porque el nivel de la competición ha alcanzado cuotas muy elevadas en cuanto a la calidad de las recetas presentadas y la técnica de elaboración empleada en la realización de las mismas.

Les ofrecemos los cócteles de Manuel y David, a quienes les invitamos a participar en la próxima convocatoria de la competición, haciéndola extensiva a todos los finalistas y demás profesionales de la ‘mixología’.

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El proyecto Seagram’s New York Hotel at NH Collection Suecia (www.nh-hoteles.es/eventos/seagrams-ny-hotel) acaba de despedirse de Madrid el pasado 24 de marzo, en este segundo viaje realizado a nuestro país. Todos aquellos que han traspasado el umbral del NH Collection Suecia desde mediados de febrero han podido impregnarse del ambiente, aromas y sabores neoyorkinos. Haciendo una parada en terreno ‘mixológico’ allí se ha podido disfrutar de buenos cócteles elaborados con Seagram’s Gin por manos expertas procedentes de las mejores coctelerías de una ciudad como New York, que causa tendencia.

En esta ocasión, tenemos el placer de presentarles a Jeff Bell, ‘Mejor Bartender’ de 2017, según ‘Tales of the Cocktail’, de Please Don’t Tell, Mejor Bar del Mundo en 2011 por la ‘World’s 50 Best Bars’. Con estas credenciales, el arte que derrocha con la coctelera no es nada baladí. Conozcamos su trayectoria.

¿Cómo se llega a ser el Mejor Bartender?
“Es un viaje largo, pero hay tres puntos determinantes como son el trabajo duro, ser humilde y el sitio donde vives. Tengo la suerte de vivir en Nueva York, que es una ciudad a la que todo el mundo va y, una vez allí, seguro que pasan por el local Please Don’t Tell, una de las grandes referencias de la coctelería a nivel mundial. Pero, otro de los factores es que llevo 8 años en Pdt, lo que contribuye al éxito de un ‘bartender’, porque cuando cambias de bar pierdes un poco, es como resetear, volver un poco atrás. Pasar tantos años en el mismo bar hace que tu nombre esté asociado al local, es una relación mutua”.

Pero su recorrido en la profesión viene de más atrás…

“Estuve trabajando en coctelería durante 4 años antes de Pdt, y cuando llegué a este bar tenía algo de experiencia y sabía cómo gestionar una barra. No obstante, mi recorrido es mucho más largo porque desde que tengo 16 años trabajo en la hostelería. Ya llevo 12 años en coctelería, y siempre me ha atraído por el contacto directo con la clientela, el tener una relación humana más cercana”.

Jeff Bell acudió a Madrid dispuesto a enamorar con sus tragos en el ‘rooftop’ del hotel, en los que Seagram’s Gin actuaba de anfitriona, adecuados al público español aunque ha replicado alguno de sus cócteles neoyorkinos. “El Pdt es un bar de sótano, un poco escondido, aquí estamos en la azotea y la cultura de la bebida en España es muy diferente de la americana. En EE.UU. la gente bebe mucho y rápidamente en pocas horas, en España hay más cultura de beber durante el día, tomarte tu vino, un ‘gin tonic’… En la carta que vamos a hacer estos días hay cócteles que no hacemos en Pdt, hay más tragos largos y aperitivos, aquí usaremos vermú, sidra, ‘sherry’, cosas de baja graduación alcohólica, para aportar la sensibilidad del Pdt a los momentos de consumo de España. No obstante, hemos extrapolado de nuestro bar el cóctel ‘El Torero’ que es la versión de un ‘gin tonic’ o de un ‘Tom Collins’, con Segram’s, como se podría servir en Nueva York, pero adaptado a los ingredientes y a los sabores que puedes encontrar en España. Seagram’s es una ginebra de corte clásico pero con una dimensión bastante presente de los cítricos, es ideal para tragos refrescantes y viene muy bien para trabajar en los bares de azotea.

El Pdt es un bar oculto al que se accede a través de un local de perritos calientes y después de marcar un número en una cabina telefónica. Algo complejo. ¿Esa complejidad se traduce en los cócteles que allí se preparan?

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La quinta edición de la Feria Internacional Cocktail Bar (FIBAR), que levanta el telón de forma puntual en el mes de noviembre cada anualidad, ha cerrado sus puertas el pasado mes con la palabra crecimiento en el ambiente y la satisfacción de los participantes, profesionales del sector, dándose fiel cumplimiento al espíritu del evento: un congreso hecho por ‘bartenders’ para ‘bartenders’.

Desde la propia organización de FIBAR afirman: “Todavía estamos impresionados con el éxito y la calidad del perfil de los visitantes, que se cifran en 5.834, con un incremento de un 20%, de los cuales el 95% han sido profesionales del sector y un 5% de compromiso de marcas. Como siempre estábamos preocupados con el éxito de cada ponencia, presentación o taller; Juan Valls desarrolla el contenido pensando que va a ser interesante para los asistentes…”. Interés que se ha demostrado con el cartel de completo que pudo colgarse en cada ponencia, presentación o taller, como señalan, “con una audiencia sentada aprendiendo y escuchando los contenidos. El mensaje está claro: necesitamos tener acceso a más formación e información sobre los productos, así como aprender más y más cada año. Esta es la clave. Todos nuestros esfuerzos van dirigidos a acercar a nuestros visitantes el contenido más interesante o talleres que se transforman en herramientas que los visitantes pueden utilizar en su día a día”.

No sólo el aprendizaje, también las oportunidades de negocio fluyen en esta feria. “Cada año las marcas hacen un trabajo mayor para comunicar sus nuevas incorporaciones, una nueva competición o simplemente una manera distinta de ver su producto, trabajamos muy de cerca con ellas hasta el punto de conseguir que lancen sus promociones especiales en Fibar de forma que el visitante no sólo viene a aprender sino que puede obtener una buena oportunidad de negocio. De hecho, hemos tenido 60 marcas, con más de 2.000 productos diferentes”.

Asimismo, los reconocimientos y galardones también se pasean por la Cúpula del Milenio vallisoletana, bajo el formato de la iniciativa denominada “La Noche de Gallos”, algo que es mucho más que una simple entrega de premios.

“La Noche de Gallos es más que una simple entrega de premios, es una noche en la que la industria se junta para tener una velada en la que poder disfrutar de un momento de distensión; en la que probar tragos de locales referentes al más alto nivel con una ambientación  propia de nuestro sector y en la que se hace entrega de diferentes reconocimientos anuales en distintas categorías”, comentan desde la organización del evento.

Una noche, la de este año, que ha visto aumentar su convocatoria gracias a la implicación de varios patrocinadores, como detallan. “Alrededor de 700 personas pudieron disfrutar de dos zonas diferenciadas. Una zona de Banks Rum con ponches para compartir las creaciones del conocido local lisboeta Red Frog con el apoyo de El Niño Perdido, y acondicionada con un área de relax donde poder tomarse una pausa. Por su parte, en la zona principal los asistentes pudieron disfrutar de dos barras de degustación, una a cargo del grupo Larrumba de Madrid, y la otra a cargo del equipo de embajadores del grupo Bacardí. Además, en esta zona se situó el escenario sobre el que los maestros de ceremonias Raquel Espolio, Carlos Moreno y Frank Lola amenizaron la entrega de los reconocimientos que el sector otorga cada año en Fibar.

Estos premios son elegidos por 85 profesionales del sector, mayoritariamente ‘bartenders’ y periodistas, lo que entendemos que da mayor relevancia a dicho reconocimiento, ya que son los propios compañeros los que votan en las distintas categorías.

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Desde pequeño estuvo involucrado en la senda hostelera por la que caminaban sus padres en la localidad malagueña de Fuengirola, desarrollando los mismos su profesión en el bar restaurante llamado Sol y Mar que regentaban.
Durante un tiempo, el local tuvo cerradas sus puertas al público, siendo 2010 el año de su reapertura mostrando un nuevo ‘look’, tras una importante reforma efectuada, y un nuevo concepto tendente hacia una mayor profesionalización. Momento, a su vez, en el que Ángel Arruñada dio un paso al frente más firme en el negocio familiar, acabando por tomar las riendas directivas de una apasionante disciplina para él como es la coctelería. “En 2012-2013 empecé a profundizar más en mis estudios sobre coctelería. Nosotros trabajábamos una coctelería muy tropical años 80 y 90. Pero en 2012 quisimos dar el salto y profesionalizarnos más, por ello comencé a asistir a ‘masterclass’, a preocuparme en mayor medida por el producto y empecé a ponerme a prueba. En el año 2015 participé en la ‘World Class Competition’ y tuve la suerte de llevarme la final regional, pero seguí insistiendo y en este año 2017 me he hecho con el título de Mejor ‘Bartender’ de España”, relata con orgullo el ‘barman-manager’, como el mismo se define, de Sol y Mar.
Un galardón que le ha supuesto, como el mismo Ángel señala, “una enorme repercusión para él y para el local, pero sobre todo el reconocimiento al trabajo que estás haciendo y el que ha realizado mi familia, y que yo he querido continuar. Además de haberme dado la posibilidad de acudir a la final mundial de esta competición que, aunque no ha podido ser, estoy muy orgulloso del trabajo realizado. Y, por supuesto, me ha supuesto la apertura de muchas puertas”.
El arte de mezclar le llamó la atención a Ángel, le gusta estudiar el porqué de las combinaciones de ingredientes. Considera a la coctelería como una cocina líquida, “podemos hacer tragos aperitivos, digestivos, de gusto dulce o más amargo… En fin, intentamos desarrollar cosas”, afirma.
¿Qué ingredientes son los que más le gusta mezclar?
“Me encanta el ron, soy un amante de Zacapa, pero también el ‘whisky’, los maltas, y también me gusta mucho trabajar con productos de mi tierra. Soy fan de los productos de Jerez, y también me satisface utilizar un gazpacho para un ‘Bloody Mary’ o utilizar productos que sean de Km. 0”.
¿Qué aportan los vinos de Jerez a un cóctel?
“El año pasado tuve la suerte de viajar por muchos países y me sorprendí de la cultura sobre estos productos que tienen en Estados Unidos, Londres o Atenas, casi mayores que los míos que soy de la zona; de hecho, se dice que “nadie es profeta en su tierra”. Creo que hay que defender nuestros productos, conocerlos bien y profesionalizarse, he profundizado sobre ello y es muy grato ver que contamos con una gama muy amplia para poder jugar, podemos partir de un Fino para llegar a una Manzanilla más salada o un Pedro Ximénez dulce o un Palo Cortado, lo que da complejos matices en un cóctel”.

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Podría decirse de él que es un sitio canalla, lleno de creatividad y donde en cada rincón se respira las ganas de disfrutar, de tragarse la vida en cada sorbo, tanto por parte de los clientes como por parte del personal.
“Estábamos decididos a ponerle al local un nombre de mujer, queríamos un nombre sofisticado y elegante como son las mujeres pero a la vez atrevido. Y teniendo en cuenta que era un antiguo burdel de la calle de la Ballesta… pensamos en Santamaría”, explica su ‘bartender’ y creador Julio de la Torre.
Hace años que abrieron sus puertas en plena trasera de la Gran Vía madrileña. Un viejo barrio castizo que renacía de la mano de la moda, la gastronomía y la diversión.
Un terceto de palabras que resulta perfecto para describir esta coctelería y que marida de lujo con el mejor de sus secretos escondido en cada lámpara verde que ilumina el local: el amor por la mezcla.
El proyecto Triball, que pretendía convertir la zona de Ballesta en una especie de Tribeca neoyorquino, ofreció a los creadores la oportunidad de reunir en los viejos locales las ideas más innovadoras en cada uno de sus sectores. Al mismo tiempo, atrajo a un público decidido a buscar lo último en el vestir, en los platos y en las bebidas. Un caldo de cultivo perfecto para Julio de la Torre y sus ideas.
Así, en 2010, en un viejo burdel, con una barra de fabricación artesanal, de cuero 100% vacuno y con el sello del local marcado a fuego en el centro (una cabra), y llena de lámparas repartidas por los reservados, nació Santamaría, La Coctelería de al Lado, teniendo en cuenta que la creatividad, los destilados y el arte encontrarían en la coctelera su punto de unión.
“Desde 2010, Santamaría ha sido y sigue siendo un lugar donde disfrutar de un buen cóctel y escuchar buena música, en el mejor de los ambientes de Madrid”, describe así Julio de la Torre los puntos fuertes del local.
Para la carta, su creador tenía claro que había que combinar “una coctelería sencilla, clásica pero que se fuera adaptando a los nuevos tiempos”.
De la Torre dio libertad a todos sus ‘bartenders’ para “hacer nuevas creaciones a diario y desarrollar su ingenio en todo momento”, eso sí, siempre teniendo presente que el objetivo final es satisfacer el gusto del consumidor.
Normalmente, cada seis meses aproximadamente, se puede disfrutar de nuevas mezclas, todo depende de cómo vayan de inspiración los ‘bartenders’. Pero el local se ha propuesto tener un abanico de nuevos cócteles para verano y para el invierno.
Y es que Santamaría siempre ha querido ser un local abierto a todo el público, desde el que prefiere un cóctel clásico hasta el que quiere probar algo nuevo en cada visita. “Buscamos clientes que sean capaces de apreciar un buen servicio y una coctelería de alta calidad a un precio asequible”, explica el ‘bartender’.

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