En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI. 

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En España somos grandes productores y consumidores de jamones y embutidos. Los datos de crecimiento constante lo avalan. La gran variedad y riqueza gastronómica de este sector se observa gracias a factores como el tipo de alimentación de los cerdos o el porcentaje racial, lo que se traduce en productos distinguidos por la calidad y la tradición. Según la información recogida por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, el jamón ibérico se consolidó como el producto estrella dentro de los curados, con un crecimiento sostenido desde 2018, en el que ha ganado 5,2 puntos porcentuales en penetración de mercado, mientras que la paleta ibérica, aunque menos consumida, también mostró un aumento notable, con un crecimiento del 4,2% en el mismo periodo. Solo en 2023 se produjeron unos 42,9 millones de jamones y paletas, de los cuales unas 29,5 son de cerdo blanco y algo más de 14 millones son ibéricos. Del total de la producción, aproximadamente cerca del 25% están dirigidos a mercados exteriores. Por su parte, el lomo ibérico, aunque con un incremento más moderado de la demanda (1,2 puntos porcentuales desde 2018), se consolida como una opción valorada en regiones donde ya era tradicionalmente más popular. En cuanto a los embutidos ibéricos se elaboran con carne de cerdo ibérico y se diferencian según el tipo de producto y la receta tradicional. Los más comunes son: chorizo ibérico, salchichón ibérico, morcón ibérico, morcilla ibérica, papada y panceta curada, entre otros. Se trata de productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas procedentes de cerdos ibéricos acogidos a la Norma de Calidad, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados; son embutidos en tripa (ya sea natural o artificial) y sometidos a un proceso de maduración (secado). “2023 fue un año de consolidación para los curados ibéricos, que supieron adaptarse a las nuevas dinámicas del mercado”, resume Raúl García, presidente de ASICI. 

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Los jamones y embutidos ibéricos continúan siendo los reyes de la fiesta. Son productos asociados al goce y momentos de celebración. Tras unos años con cifras de ventas de jamones ibéricos un 30 % por encima (2019-2020), en 2022 el consumo de jamones ibéricos en hogares españoles se redujo un 11,4 % respecto a 2021, un 3,5 % en la paleta ibérica y un 8,4 % en el lomo ibérico. Sin embargo, las perspectivas para este año son positivas. “En el total de la alimentación, los volúmenes de compra se han recuperado a partir de marzo, influenciados por la estabilización del crecimiento de la inflación y de un comprador acostumbrado a convivir con las subidas de precio”, explica Raúl García Pascual, presidente de ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.

Según los datos facilitados por la consultora Circana, si comparamos las cifras de enero a agosto del 2023 con el mismo período del año pasado, en términos globales, los embutidos ibéricos han experimentado un aumento en las ventas por valor del 8,6 %, situándose en los 471,31 millones de euros, y un crecimiento por volumen del 1,7 %. Sin duda, el jamón ibérico sigue siendo el gran protagonista en esta categoría de alimento, con un crecimiento del 14,9 % en ventas por valor, acercándose a los 184 millones de euros. Le sigue, a gran distancia, el chorizo ibérico, con crecimientos por valor del 5,4 % (aunque decrece la demanda un 3,7 %), el salchichón ibérico, con aumento de ventas del 9,4 %, y el lomo embuchado ibérico, que registra el segundo mayor crecimiento en ventas por valor, un 13,4 %, logrando superar los 11,91 millones de euros. 

Las categorías de curados ibéricos, añade el presidente de ASICI, consiguen retener a los compradores, y los nuevos formatos de consumo, como los blíster o envases unitarios, atraen a nuevos clientes a la categoría. En cuanto al ‘e-commerce’, el reto estaba en reforzar la credibilidad como ‘driver’ de crecimiento para seguir incrementando las ventas ‘online’ (+102 % en los primeros seis meses de 2023). “Tenemos un producto con unas características que facilitan el envío y su mantenimiento en condiciones óptimas. Además, los avances conseguidos en los últimos años y que afianzan la calidad, la trazabilidad y transparencia de los productos ibéricos de cara al consumidor (ÍTACA, precintos, APP Ibérico…), favorecieron la credibilidad, el posicionamiento y la diferenciación del ibérico”.

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Los jamones y embutidos ibéricos continúan siendo los reyes de la fiesta. Son productos asociados al goce y momentos de celebración. Tras unos años con cifras de ventas de jamones ibéricos un 30 % por encima (2019-2020), en 2022 el consumo de jamones ibéricos en hogares españoles se redujo un 11,4 % respecto a 2021, un 3,5 % en la paleta ibérica y un 8,4 % en el lomo ibérico. Sin embargo, las perspectivas para este año son positivas. “En el total de la alimentación, los volúmenes de compra se han recuperado a partir de marzo, influenciados por la estabilización del crecimiento de la inflación y de un comprador acostumbrado a convivir con las subidas de precio”, explica Raúl García Pascual, presidente de ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.

Según los datos facilitados por la consultora Circana, si comparamos las cifras de enero a agosto del 2023 con el mismo período del año pasado, en términos globales, los embutidos ibéricos han experimentado un aumento en las ventas por valor del 8,6 %, situándose en los 471,31 millones de euros, y un crecimiento por volumen del 1,7 %. Sin duda, el jamón ibérico sigue siendo el gran protagonista en esta categoría de alimento, con un crecimiento del 14,9 % en ventas por valor, acercándose a los 184 millones de euros. Le sigue, a gran distancia, el chorizo ibérico, con crecimientos por valor del 5,4 % (aunque decrece la demanda un 3,7 %), el salchichón ibérico, con aumento de ventas del 9,4 %, y el lomo embuchado ibérico, que registra el segundo mayor crecimiento en ventas por valor, un 13,4 %, logrando superar los 11,91 millones de euros. 

Las categorías de curados ibéricos, añade el presidente de ASICI, consiguen retener a los compradores, y los nuevos formatos de consumo, como los blíster o envases unitarios, atraen a nuevos clientes a la categoría. En cuanto al ‘e-commerce’, el reto estaba en reforzar la credibilidad como ‘driver’ de crecimiento para seguir incrementando las ventas ‘online’ (+102 % en los primeros seis meses de 2023). “Tenemos un producto con unas características que facilitan el envío y su mantenimiento en condiciones óptimas. Además, los avances conseguidos en los últimos años y que afianzan la calidad, la trazabilidad y transparencia de los productos ibéricos de cara al consumidor (ÍTACA, precintos, APP Ibérico…), favorecieron la credibilidad, el posicionamiento y la diferenciación del ibérico”.

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El jamón y los embutidos ibéricos han representado siempre un consumo asociado al placer y a momentos de disfrute. Estos momentos se producen, cada vez más, a lo largo del año, como la primavera o coincidiendo con las vacaciones de verano, gracias a su mayor penetración en la hostelería y a los distintos formatos que facilitan su compra. Sin embargo, estos productos tan nuestros tienen una marcada estacionalidad en Navidad, cuando el sector registra cifras de ventas de más del 40% en productos ibéricos curados, y de un 30% para la carne fresca. Estas fechas son aún más relevantes cuando hablamos de piezas enteras, en el caso de los curados, que suponen más de la mitad de las ventas para este tipo de formato, a diferencia del loncheado, que supone un tercio de las ventas. Según los datos facilitados por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, tan solo el 3,2% de la población española afirma no consumir nunca jamón ibérico, lo que indica la fuerte presencia en nuestros hábitos de consumo.  

Esta asociación reconoce que el crecimiento exponencial que ha experimentado el ibérico se debe a varias cuestiones, como una mayor representación de estos productos en los lineales de la gran distribución y su apuesta por crear espacios destacados dentro de esos lineales. A estos puntos de venta se suman, claro está, otros canales de comercialización, como son la alta restauración, las tiendas de productos gourmets o los detallistas de la carne. Esta situación de bonanza que vive el sector se produce tras un fuerte parón del consumo fuera del hogar durante la pandemia, principalmente durante los meses más duros del confinamiento, cuando se frenó la demanda en los canales tradicionales de comercialización, como la hostelería y la restauración; sin embargo, en el otro lado de la balanza, el consumo en el hogar aumentó significativamente, lo que representó un cambio en nuevas tendencias y en los hábitos de consumo. Estos crecimientos referidos al jamón ibérico fueron del 21,8% en el año 2020, si los comparamos con el año anterior. Con las carnes ibéricas sucedió algo muy similar: el consumo en hogar experimentó crecimientos del 8,3% en 2020. En el año 2021, tal y como reflejan los datos de ASICI, la vuelta a la normalidad contrajo el consumo en hogar un 7,7% para los jamones ibéricos y un 9% para las carnes, aunque la apertura de la restauración compensó un consumo fuera del hogar, tanto por la vuelta de las celebraciones de eventos sociales como por la llegada del turismo. 

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España es ya el cuarto productor mundial de carne de porcino, con un 4,1% de la producción global, y el segundo de la Unión Europea, con una cuota de mercado del 19%. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), recientemente ha actualizado los datos de la producción española de carne y en el primer semestre de 2020 registra un crecimiento interanual del 3,3% respecto al mismo periodo de 2019, con un total de 3,7 millones de toneladas. El mayor crecimiento corresponde a la carne de porcino, con 405.459 toneladas solo en el mes de junio (+17,9%) y una producción acumulada entre enero y junio de 2,5 millones de toneladas (+5,5%).  

Estas buenas cifras se producen después de que en el año 2019 se registrara un récord en producción de carne en España: 7.248.529 toneladas de carne, lo que supuso un incremento del 3,1% con respecto al 2018. La carne de porcino sigue siendo la principal categoría en 2019, con un total de 4.627.179 toneladas y un crecimiento del 2,1% con respecto al 2018, lo que supone el 84,4% de las carnes producidas en nuestro país. 

El Panel de Consumo Alimentario del MAPA, “no aporta datos desagregados de los productos de porcino blanco e ibérico, al no existir una línea arancelaria específica para los productos ibéricos”, nos cuenta Miguel Huerta, secretario general de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE). Sin embargo, la Asociación Interprofesional de Cerdo Ibérico (ASICI), sí calcula que la cifra de negocio del ibérico superó los 2.000 millones de euros en 2019, lo que representa un 7,6% del total de la industria cárnica española. Según los datos extraídos del sistema ÍTACA (una web sectorial que registra y procesa toda la información de trazabilidad de las producciones de ibérico), en 2019 se sacrificaron 3.661.028 animales ibéricos, lo que supone un incremento del 40% desde 2014. En consonancia, se han identificado más de 13,8 millones de jamones y paletas en la última campaña (2019); dato que representa un incremento de más del 45% en los últimos cinco años.

En la categoría de elaborados cárnicos, ANICE recoge datos de producción de los principales productos en 2019. Lideran el ‘ranking’ los fiambres y jamón cocido, con 151.039 toneladas en 2019, seguido de salchichas (71.874 toneladas), jamón curado (65.362 toneladas) y fuet, salchichón y salami (51.058 toneladas). Si atendemos a los datos extraídos del Panel de Consumo Alimentario, referidos al consumo en hogares, en 2019 la carne de porcino sufrió una reducción del 3,8% con respecto al año anterior, hasta alcanzar los 9,64 kilos por persona y año. Mucho más acusado es el descenso si lo comparamos con el año 2012: un 9,7%. Concerniente a la carne transformada, el mayor crecimiento en consumo se produce en la categoría de tocino y panceta (+9,4% con respecto al 2018) o las salchichas (+1,6%), frente a otros descensos en el consumo en hogar, como embutidos cocidos (-3,9%), chorizo (- 1,0%) o jamón y paleta curado (-1,9%). Otros, sin embargo, no han sufrido ningún tipo de variación entre el año 2018 y 2019. Es el caso del lomo curado (0,28 kilos por persona y año), salchichón y salami (0,42 kilos) o jamón y paleta cocidos (1,22 kilos). 

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La puesta en marcha del sistema ITACA (Identificación, Trazabilidad y Calidad) el 1 de enero de 2015 por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) supuso toda una revolución en el sector, entre otras cosas, para dar transparencia y ayudar al cumplimiento del Real Decreto 4/2014 del 10 de enero, que aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. En palabras de Andrés Paredes, director general de ASICI, es un “sistema digital que integra y transmite la trazabilidad de los productos ibéricos, desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en los puntos de venta, pasando por los mataderos e industrias. Su puesta en marcha refleja el compromiso de todo el sector por ofrecer las máximas garantías de calidad, trazabilidad y transparencia al consumidor”. Según los datos ofrecidos por esta asociación, en este sistema están registradas en la actualidad 16.416 explotaciones ganaderas, 80 ganaderos de España y Portugal y más de 500 empresas transformadoras y elaboradoras de productos cárnicos. La aplicación de un sistema de trazabilidad y transparencia para el consumidor era una de las principales demandas del sector, que en los últimos años está viviendo una “profunda profesionalización y transformación”, convirtiéndose en un “sector comprometido, fuerte y competitivo”.

EN LA SENDA DE LA RECUPERACIÓN

El director general de ASICI cree que el sector tomó la senda de la recuperación en 2014 y, en estos momentos, “ha alcanzado unas coordenadas de sacrificios, circulante y oferta más acorde al volumen de demanda, eminentemente nacional. Y lo que es más importante, se ha conseguido un escenario equilibrado y sin grandes desajustes entre los diferentes eslabones de la cadena”. Así lo reflejan los datos recopilados en la asociación que dirige Paredes.

“En 2017 se sacrificaron 3.564.150 animales, lo que supone un aumento de más del 60% con respecto a los animales sacrificados en 2013. Pero hay más muestras de la recuperación del sector y su compromiso con la Norma de Calidad puesta en marcha a principios de 2014. El pasado año se colocaron casi 6,5 millones de precintos de las cuatro categorías, un 35% más que en 2014, y en 2016, últimos datos disponibles, se han comercializado un 20% más de jamones y paletas ibéricas que en 2013, superando la cifra de 11,5 millones, según el Registro Informativo del Ibérico (RIBER)”.

La consultora Nielsen, información que ha facilitado a Bar Business la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), ha analizado el crecimiento del consumo de jamones y embutidos en el hogar, y cree que se debe a que “el sector ha sabido satisfacer los valores que el consumidor demanda: salud, sostenibilidad, innovación, calidad y experiencia de compra. Los dos primeros, la salud y sostenibilidad, son los ‘drivers’ fundamentales de crecimiento en la cesta de la compra de los consumidores. Para Nielsen, un 60% de los consumidores afirma esforzarse por realizar compras diarias saludables y un 46% intenta comprar productos respetuosos con el Medio Ambiente. Además, un 57% de los consumidores dice que está dispuesto a pagar más por productos de mayor calidad”. Estos datos no están desglosados por canales y en la actualidad no cuentan con información de consumo en Horeca, ya que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó sus últimos datos en 2011, aunque prevé retomar estos estudios y arrojar nueva información próximamente.

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