La puesta en marcha del sistema ITACA (Identificación, Trazabilidad y Calidad) el 1 de enero de 2015 por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) supuso toda una revolución en el sector, entre otras cosas, para dar transparencia y ayudar al cumplimiento del Real Decreto 4/2014 del 10 de enero, que aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. En palabras de Andrés Paredes, director general de ASICI, es un “sistema digital que integra y transmite la trazabilidad de los productos ibéricos, desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en los puntos de venta, pasando por los mataderos e industrias. Su puesta en marcha refleja el compromiso de todo el sector por ofrecer las máximas garantías de calidad, trazabilidad y transparencia al consumidor”. Según los datos ofrecidos por esta asociación, en este sistema están registradas en la actualidad 16.416 explotaciones ganaderas, 80 ganaderos de España y Portugal y más de 500 empresas transformadoras y elaboradoras de productos cárnicos. La aplicación de un sistema de trazabilidad y transparencia para el consumidor era una de las principales demandas del sector, que en los últimos años está viviendo una “profunda profesionalización y transformación”, convirtiéndose en un “sector comprometido, fuerte y competitivo”.

EN LA SENDA DE LA RECUPERACIÓN

El director general de ASICI cree que el sector tomó la senda de la recuperación en 2014 y, en estos momentos, “ha alcanzado unas coordenadas de sacrificios, circulante y oferta más acorde al volumen de demanda, eminentemente nacional. Y lo que es más importante, se ha conseguido un escenario equilibrado y sin grandes desajustes entre los diferentes eslabones de la cadena”. Así lo reflejan los datos recopilados en la asociación que dirige Paredes.

“En 2017 se sacrificaron 3.564.150 animales, lo que supone un aumento de más del 60% con respecto a los animales sacrificados en 2013. Pero hay más muestras de la recuperación del sector y su compromiso con la Norma de Calidad puesta en marcha a principios de 2014. El pasado año se colocaron casi 6,5 millones de precintos de las cuatro categorías, un 35% más que en 2014, y en 2016, últimos datos disponibles, se han comercializado un 20% más de jamones y paletas ibéricas que en 2013, superando la cifra de 11,5 millones, según el Registro Informativo del Ibérico (RIBER)”.

La consultora Nielsen, información que ha facilitado a Bar Business la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), ha analizado el crecimiento del consumo de jamones y embutidos en el hogar, y cree que se debe a que “el sector ha sabido satisfacer los valores que el consumidor demanda: salud, sostenibilidad, innovación, calidad y experiencia de compra. Los dos primeros, la salud y sostenibilidad, son los ‘drivers’ fundamentales de crecimiento en la cesta de la compra de los consumidores. Para Nielsen, un 60% de los consumidores afirma esforzarse por realizar compras diarias saludables y un 46% intenta comprar productos respetuosos con el Medio Ambiente. Además, un 57% de los consumidores dice que está dispuesto a pagar más por productos de mayor calidad”. Estos datos no están desglosados por canales y en la actualidad no cuentan con información de consumo en Horeca, ya que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó sus últimos datos en 2011, aunque prevé retomar estos estudios y arrojar nueva información próximamente.

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