La firma aceitera Valderrama acaba de lanzar al mercado los aceites de su última cosecha. El pasado año, el sector se ha visto profundamente afectado por la climatología adversa, con una pronunciada sequía seguida de una desmedida pluviosidad. No obstante esta situación, el buen hacer de Valderrama ha conseguido en 2022 una producción si bien escasa, de una calidad sobresaliente. 

El exclusivo sistema de extracción en frío de la compañía permite transformar el fruto en aceite de oliva virgen extra en menos de una hora. Tiempo récord para conseguir llegar del olivo a los depósitos de acero inoxidable donde este zumo natural de aceituna recién exprimido reposará en atmósfera inerte de nitrógeno, con sus cualidades organolépticas intactas, hasta el momento del embotellado, que Valderrama ejecuta sólo bajo pedido. Su destino será, mayoritariamente, la alta hostelería. 

Como corresponde a su política de valorizar la categoría del aceite en la hostelería, Aceites Valderrama está presente en más de 100 establecimientos “estrellados”, a los que proporciona aceite de oliva virgen extra de distintas variedades, muy reconocibles en el nuevo etiquetado de las botellas. Y es que la empresa es, plausiblemente, la firma española que más monovarietales produce. Son seis en total, con las características comunes de suavidad, gran intensidad aromática y elevada densidad, pero con distintos atributos particulares que aconsejan su uso en distintas aplicaciones culinarias:

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Aceites Valderrama presenta cuatro nuevos condimentos de Aceite de Oliva Arbequina. En conjunción con el celebérrimo chef Alberto Chicote, con quien ya lanzara hace cinco años la línea Oriental Collection, la firma ha creado estos productos para responder a la demanda de un nicho de mercado amante de la cocina tradicional y sana.
Como resultado de su esfuerzo conjunto se ha logrado la gama Aromas y Sabores Cercanos, unos condimentos 100% naturales, libres de aditivos y conservantes y compuestos exclusivamente por aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina en la que se han macerado y estabilizado los vegetales y especias que les confieren su especial sabor.
El primero de ellos es el Aceite al Ajo Negro, un ingrediente originario de Japón que ya se produce en nuestro país. Este ajo es más dulce y se repite menos que nuestro ajo blanco de siempre. Gracias a su proceso de maduración, su olor se reduce y su sabor se torna “umami”, término que en japonés significa delicioso. Además tiene cualidades antioxidantes, antibióticas y antiinflamatorias. Ideal con recetas que combinen dulce y salado, como el cerdo agridulce, las costillas al horno o la repostería de vanguardia (magdalenas o bizcochos al ajo dulce). Por sus notas a ajo y regaliz puede usarse para aromatizar emulsiones de chocolates o cacaos. También resulta exquisito para aderezar todo tipo de carnes y salsas de guisos cárnicos y, teniendo en cuenta su versatilidad, prácticamente todo el recetario patrio en el que intervenga el ajo.
El Aceite al Limón Natural, con la maceración en aceite Arbequino de la corteza fresca del limón se consigue un condimento perfecto para nuestros platos mediterráneos. La combinación de aceite y limón mejora nuestra función biliar y hepática y facilita la digestión, además de resultar imprescindible en platos de pescado como merluza al limón, aves (pollo al limón) y repostería tradicional, como el bizcocho de limón o la lemmon pie. Complementa también a la perfección aliños o aderezos fríos como la salsa vinagreta o la mayonesa.
Además, la firma aceitera ha lanzado Aceite a la Guindilla fresca pues, si bien la maceración de cayenas es habitual, no lo es tanto la de la guindilla fresca natural, que requiere mucho tiempo y técnica. Valderrama lo facilita con este complemento perfecto de las elaboraciones que requieren un toque picante limpio, como ensaladas de legumbres, ‘tostas’ o ensaladas de bacalao, ‘steak tartare’, ‘curris’, etc. Unas gotas en crudo sobre el plato y el resultado es perfecto. Asímismo, salpicándolo sobre masas cocidas como cocas, ‘pizzas’, ‘focaccias’ o tostadas de pan a la brasa, se expresa en plenitud.
El Aceite al Pimentón y Ajo Frito aporta un sabor muy reconocible en las recetas españolas y, particularmente, en las gallegas y castellanoleonesas. Su mejor maridaje es el del pulpo cocido -“a feira”, como se indica en la etiqueta-, que con un puñado de sal gorda y un chorro de este producto se convierte, en un instante, en un plato ‘gourmet’. Un condimento ideal también para ser añadido al salmorejo, a las patatas revolconas o para confeccionar ‘hummus’. Un chorrito sobre las lentejas, judías pintas o puré de legumbres redondea los sabores, al igual que sucede con los arroces cremosos. Y, para finalizar un pescado a la gallega, puede usarse como salsa ajada.
Estos condimentos son sólo los cuatro primeros de la serie que se irá completando con nuevos productos en los próximos años. En palabras del chef Alberto Chicote: “El resultado del trabajo ha sido ESPECTACULAR”. Se reafirma así el firme compromiso que le une a la compañía aceitera.
Los cuatro productos, que se mostrarán a los profesionales del sector por vez primera en el próximo Salón de Gourmets, estarán disponibles después de Semana Santa en establecimientos ‘gourmet’, grandes cadenas de alimentación y distribuidores para hostelería.

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