Page 63 - Revista Bar Business 134
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                   Foto © Juantxo Egaña
sección coctelería Foto © Bernat Alberdi
La receta mágica, que sería ya todo un clásico en cualquier bar, es la mezcla entre alguien con experiencia que ve algo en el interior de un chico formado y éste acepta y respeta su sabidu- ría y experiencia... “Así tendremos un 10 en la barra”, aconseja. Mientras tanto, él sigue con una divulgación que demuestra su conocimiento del público en general. “El público es soberano. Sabe de sobra lo que quiere sólo que a veces no sabe cómo expresarlo. Los profesionales somos nosotros y deberíamos ser capaces de hacer llegar bien el mensaje al cliente en cuanto a calidad, sabor, aroma y experiencia”, añade.
Él ha llegado a ese público por cualquiera de los canales que le han propuesto. “Creamos un libro porque queríamos enseñar lo que hacíamos y ver a nuestra madre orgullosa; y cuando nos dijeron que teníamos que ir a París a recoger el Premio ‘Gour- mand’ como Mejor Libro de Coctelería del Mundo, Óscar Pardo y yo buscamos en Internet qué premio era ese”, relata. “Personalmente me alucina que desde el Stick estemos diseñan- do cócteles para Netflix, Iberia, festivales de cine... es un sueño. Y reconozco que me encanta la tele, la magia de la radio y la libertad de YouTube. Lo que hacemos en el plató es adaptar nuestras recetas al gran público si no no tiene sentido el pro- grama ya que lo divertido es ver a un currante de otra profesión haciendo tus cócteles en casa”, explica.
Un tirón mediático que lleva explotando desde hace mucho la gastronomía, a través de grandes chefs que han conseguido de- mocratizar la cocina y acercarla al gran público mediante una pantalla. Pero no es la única lección que se puede aprender de
Foto © Bernat Alberdi
la cocina. Troitiño es un claro defensor de que la coctelería tie- ne que incluirse como una parte de la gastronomía. “Pero no lo pienso ahora porque dé clases en la Escuela de Luis Irizar. Des- de siempre creí que debíamos verla como una asignatura más”. Para este experto coctelero todo lo que tenga que ver con la gastronomía se puede aplicar a la barra como un recurso im- portantísimo. De hecho, la gastronomía puede convertirse en un buen espejo cuando se habla de profesionalización y de tecnificación de las barras. “El futuro pasa por ser más técnicos y en eso estamos muy atrás, nos guste o no. Preguntas como la graduación alcohólica o cualquier dato técnico nos suena raro mientras que en la cocina están cansados de hablar de tempe- raturas, de calorías, etc. La verdad es que estamos en el camino y no creo que tardemos en estar a la par, pero es un trabajo de todos”.
Tiene una agenda llena de nuevos proyectos, todos los que se le pasan por la cabeza y los que piensan otros para él. “La verdad es que no nos da tiempo a todo. Estamos cambiando las cartas de Akelarre, de Astoria y de Stick para el año 2020 y el laborato- rio está que echa humo por todos lados con cosas que parecían imposibles pero que con el equipo todo fluye. Y en 2020 augu- ramos un año de mucha creatividad”, pronostica.
De él y los suyos insiste en que no se consideran “mejores que nadie, solo somos unos locos de lo nuestro que lo amamos, lo defendemos e intentamos vivir de ello”.
Por eso reivindica el nivel de coctelería que se puede descubrir fuera de Madrid y Barcelona, sin menospreciar a nadie. “Todo el mundo mira a Madrid y Barcelona y es normal ya que son nues- tros Londres y New York pero aquí también tenemos grandes coctelerías, de las mejores, que están en Donosti, Bilbao, Gijón, Tenerife...”.
Y vuelve a tirar del ejemplo gastronómico: “Aquí los grandes de la cocina como Pedro Subijana nos han enseñado el camino. Si a eso le sumas los conocimientos de técnicas modernas que se aprenden, por ejemplo, en el Basque Culinary Center, hacen de nuestra coctelería algo diferente”. Palabra de maestro.
Lola Campoamor
Fotos cedidas por Patxi Troitiño
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