Page 59 - Revista Bar Business 134
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                    de otras sustancias volátiles en el destilado resultante. En este sentido, se distinguen los siguientes tipos de aguardientes: Holandas, aguardien- tes de baja graduación, inferior a 70 % vol. y con un contenido en sustan- cias volátiles de entre 200 y 600 gra- mos por hectolitro de alcohol puro. Aguardientes de graduación media (entre 70 y 86% vol.) y con un conte- nido de sustancias volátiles de entre 130 y 400 gramos por hectolitro de al- cohol puro. Y Destilados de alta gra- duación (entre 86 y 94,8% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles inferior a 100 gramos por hectolitro de alcohol puro.
El método de envejecimiento del Bran- dy de Jerez basado en el sistema de Criaderas y Solera es una nota dis- tintiva. Como señala el Consejo Regu- lador, se trata de un sistema basado en el establecimiento de distintas escalas de envejecimiento (criaderas) por las que han de ir progresivamente pa- sando los aguardientes hasta alcanzar el nivel deseado de vejez. El sistema consiste en la realización de extrac- ciones (sacas) periódicas de una parte del brandy contenido en cada una de las vasijas que forman una criadera y las correspondientes reposiciones (ro- cíos) de esa misma cantidad extraída con brandy procedente de otra cria- dera más joven. Se denomina solera a la escala final de envejecimiento, de la que se realiza la saca o extracción final, para su expedición.
Las operaciones de sacas y de rocíos comportan la realización de mezclas complejas en el interior de las vasijas, de manera que el tiempo de envejeci- miento, expresado como media pon- derada, resulta ser función del núme- ro de escalas de que se compone el sistema, de la parte del contenido de cada vasija que es objeto de la saca y
de la periodicidad con la que se rea- lizan las mismas. De manera simpli- ficada, el cociente entre el volumen total contenido en todas las escalas y el volumen de las sacas realizadas desde la solera en el curso del año determinará la vejez media del bran- dy expedido. Atendiendo a ello, se distinguen tres tipos de brandies. Por un lado, el Brandy de Jerez Solera, que es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio mínimo de seis meses y un contenido de compo- nentes volátiles superior a 150 gramos por cada hectolitro de alcohol puro. Por otro, el Brandy de Jerez Solera Reserva, que presenta un tiempo de envejecimiento promedio de al me- nos un año y un contenido total de componentes volátiles de 200 gramos por cada hectolitro de alcohol puro. Y, por último, el Brandy de Jerez Sole- ra Gran Reserva, que es el de mayor tiempo de envejecimiento. Aunque la normativa exige un promedio mínimo de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 250 gramos por cada hectolitro de alcohol puro, lo normal es que se excedan sobrada- mente estos valores.
El brandy es un noble destilado que puede disfrutarse solo, con hielo, en chupito, en combinados con refresco de cola, ‘ginger ale’, tónica o zumos, o en coctelera, como ingrediente de clásicos y modernos cócteles y, por supuesto, con un buen café, el típico ‘carajillo’, tan popular en España.
La copa apropiada para degustarse solo es la de tipo “balón”, debido a que crea una gran superficie de eva- poración y favorece el mantenimiento de una temperatura relativamente alta, al estar el brandy permanentemente “abrazado” por la mano del consumi- dor. En consecuencia, favorece una expresión intensa de los aromas del
brandy, especialmente de los compo- nentes más volátiles, como el propio alcohol, según el Consejo. También se puede disfrutar en chupito a una tem- peratura cercana a los 0 oC, convir- tiéndose en este caso en un digestivo moderno y desenfadado.
En cuanto a armonías gastronómicas, el brandy es ideal con quesos y choco- late, pero también puede ser un digno acompañante de recetas culinarias. De un modo u otro, saboreen este es- pirituoso pero, eso sí, de forma respon- sable.
Luis González
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