Page 58 - Revista Bar Business 134
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                              Con pedrigí
El mercado en general del brandy no presenta cifras positivas en sus consumos. El Brandy de Jerez se distingue de otros brandies por sus específicas características organolépticas. Su versatilidad le hace ser un perfecto anfitrión en los cócteles
El brandy muestra poderío en la copa, pero sus cons- mos no se empapan de esa fuerza de carácter, al me- nos en términos económicos. De hecho, en el mer- cado español, el consumo de esta bebida espirituosa,
obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino y en- vejecida en vasijas de roble, no pasa por su mejor momento. Tal y como señala Daniel Herrera Pulido, ‘consultant client excutive’ de Nielsen, “el brandy decrece en el último TAM JJ19 en ambas variables, volumen y valor. Atendiendo al mismo periodo de tiempo respecto al año anterior, Herrera indica que “en cuanto al volumen se refiere ha habido una variación de -3,5%, ya que en 2018 (TAM JJ18) se vendieron 18.419,90 millones de litros con respecto a los 17.772,10 de la presente anualidad a (TAM JJ19)”. En cuanto a la variable de valor, también hablamos en términos negativos, habién- dose experimentado “una variación de un -3% en ese mismo periodo de tiempo. A TAM JJ18 se registraron ventas por un valor, en miles de euros, de 179.536,90 y, en cambio, a TAM JJ19 las ventas fueron de 174.130,80”.
Una caída a nivel total de mercado que viene provocada tan- to por el canal de Hostelería como por el canal de Alimen- tación, como indica Daniel Herrera, ya que “a TAM JJ 19 se cifraron en Hostelería unas ventas de 9.404,9 con una varia- ción en volumen de -3,3%; y en Alimentación (H+S+INDEP), a TAM JJ 19, las ventas fueron de 8.367,1 millones de litros, con una variación de -3,7%”.
El Brandy de Jerez es el protagonista de estas páginas y, según detalla su Consejo Regulador, este brandy se dife- rencia de otros brandies por tener unas características orga- nolépticas propias y singulares, las cuales son el resultado de su tradicional sistema de elaboración, de las caracterís-
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ticas de las vasijas de madera en las que envejece y de las propias características climáticas de la zona geográfica don- de tiene su origen, el Marco de Jerez. La relevancia de la ma- dera empleada es particularmente importante en el proceso de envejecimiento, ya que el Brandy de Jerez se envejece en barricas de roble americano de 500 litros de capacidad que, previamente y al menos durante tres años, han debido ser envinadas con algunos de los tipos tradicionales de Vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.). Si han contenido Fino, el brandy será más pálido que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillado u Oloroso; siendo más oscuros y abocados, los brandies que provienen de vasijas que han contenido Pedro Ximénez.
Su proceso de elaboración bien merece ser presentado. Como señala el Consejo Regulador del Brandy de Jerez, ór- gano que controla su producción, para la obtención de los aguardientes y destilados de vino que se emplean en su elaboración solo se destilan vinos limpios (una vez separa- dos de sus lías), equilibrados y perfectamente aptos para su consumo. En su gran mayoría de la variedad Airén, aunque también de la Palomino, tradicional en la zona de Jerez. Para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. De ahí que hablemos del “espíritu del vino”. La obtención de los aguardientes se realiza en co- lumnas de destilación o en alambiques de cobre, alquitaras, separando las llamadas cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Dependiendo de la calidad de los vinos, la destilación se dirige hacia una mayor o menor concentración del etanol y, consecuentemente, a obtener mayor o menor cantidad
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