Page 56 - Revista Bar Business 134
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                 Hay que recordar que la vendimia de las variedades de uvas destinadas a la elaboración de los vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel) es especialmente característica porque la uva es sometida previamente al proceso de soleo, siendo colocada al aire libre para su pasificación, que puede durar más de una semana se- gún las condiciones climatológicas. Res- pecto a Matusalem, tras su crianza por separado durante más o menos quince años, las dos variedades de uvas se mez- clan y el resultado entra a Matusalem so- lera para pasar en ella otros quince años en roble americano. El mosto de Néctar, por su parte, parcialmente fermentado, se fortifica a 15.5% para después colocarse en la solera Néctar donde pasará una me- dia de nueve años en botas de roble ame- ricano siguiendo el tradicional sistema de solera. Matusalem se recomienda servir ligeramente frío en una copa pequeña de vino y para acompañar quesos curados o azules Stilton, o como vino de postre con ‘pudding’ de fruta o tarta de manzana. Néctar, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta, es ideal como postre en sí mismo, aunque es perfecto con helado de vainilla o chocolate negro.
OSBORNE
Otra de las grandes del Marco de Jerez sigue íntimamente vinculada a la historia
más espléndida de unos caldos singula- res que son patrimonio de todos. Desde el desembarco de Thomas Osborne Mann en el Puerto de Santa María hace unos 250 años al nacimiento de un icono, el Toro de Osborne, y la actual expan- sión de sus vinos, espirituosos y jamones por todos los continentes. Más que vinos, sus joyas enológicas naturalmente dulces sobresalen por etiquetas como las de So- lera Pedro Ximénez Viejo o la de Vene- rable Pedro Ximénez VORS.
Foto cedida por Bodegas Osborne © Javier Gavill
La familia Osborne se siente orgullosa de los vinos de la colección Rare She- rry, no sólo porque los han cuidado y elaborado con pasión durante décadas, sino también porque cada gota encarna su herencia y tradición. No hace mucho, decidieron compartir estos vinos lanzan- do una selección de botas en cantidades muy limitadas. El vino para embotellar se extrae de un único tonel que es rociado por tres criaderas de 9-7-7 botas respecti- vamente. Este tonel viejísimo imprime al vino una personalidad extraordinaria que le ha hecho merecedor de todo tipo de reconocimientos internacionales, como el ‘Bacchus’ de Oro 2019. Solera Pedro Xi- ménez Viejo tiene una edad promedio de 30 años. Con una selección de uvas Pedro Ximénez de la zona de Montilla, y expuestas por soleo, el vino pasa por un prensado suave y encabezado del mosto con alcohol vínico. Su crianza se da en el Puerto de Santa María siguiendo el tradi- cional sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano. Con el paso del tiempo, la evaporación del vino lleva a un vino más concentrado y comple- jo, con más del 45% del azúcar residual. Igual de orgullosa está la familia de su colección Very Old Rare Sherries. Ve- nerable Pedro Ximénez VORS perte- nece a ella, y sus uvas se dejan igualmen- te asoleo antes de prensarlas y así liberar pequeñas cantidades de jugo extra dulce. Se hizo con la Medalla de Oro ‘Decanter’ 2014 y consiguió 97 puntos Platino en ‘Decanter’.
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Miguel Ángel Palomo



























































































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