Page 55 - Revista Bar Business 134
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                  -son bautizados con términos musica- les- de alta gama de la D.O.P. Utiel-Re- quena. De su gama Bassus, el Bassus Dulce es un vino rosado dulce natural de la variedad Pinot Noir. Seleccionan las mejores uvas de cepas de baja pro- ducción de sus propios viñedos viejos y las sobremaduran en la viña hasta conseguir más de 18oBé. En la bodega se mantienen en una cámara frigorífica, manteniendo la uva a -10 oC hasta que es prensada y se concentra el mosto hasta más de 23oBé. Se fermenta el mos- to concentrado a 16 oC durante más de cuarenta días hasta conseguir una para- da de fermentación por bajada de tem- peratura a -2 oC, obteniendo un alcohol de 12,5% o 13% y más de 100 g/l de azúcar residual natural. Una vez finali- zada la fermentación se mantiene sobre lías hasta su filtración final. El Bassus Dulce fue considerado el Mejor Dulce de España en los Premios Verema 2019.
BODEGAS TRADICIÓN
La paradoja radica en que, siendo una empresa joven, hunda raíces como po- cas de Jerez en la historia de sus vinos. Helena Rivero, como actual presiden- ta, es la responsable de dar continuidad con más brío que nunca a la obra que su padre, Joaquín Rivero, logró ende- rezar en su cruzada personal por recu- perar el vínculo con la bodega familiar CZ, de más de tres siglos de vida. La visión cristaliza al mantenerse fieles a la esencia de Jerez en cada uno de sus estilos. Al recuperar la tradición fami- liar bodeguera se recuperaba también la manera más tradicional de hacer es- tos vinos que en su momento de mayor esplendor fueron considerados los me- jores del mundo.
Bodegas Tradición elabora en exclu- siva vinos y brandies VORS y VOS, las dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: VOS (con un añejamiento certificado de más de 20 años) y VORS (con un añejamiento cer- tificado de más de 30 años). Vejez y cali- dad van de la mano pues la firma nació con vocación artesanal, para elaborar unos vinos sin intervención mecánica ni en su proceso de envejecimiento ni en el embotellado. Son vinos sin clarificar, sin filtrar ni estabilizar en frio, sin sulfi- tos añadidos.
Dentro de estas “joyas líquidas”, que an- tes apenas salían de las “sacristías”, uno de los dulces de la bodega es el Pedro
Ximénez Tradición V.O.S., un dulce viejo de 22 años, Pedro Ximénez 100%. Se sacan unas 6.000 botellas al año. Es un vino obtenido de la vinificación de un mosto muy dulce de uvas pasas, cuya fermentación es paralizada por la alcoholización y que luego se somete a un prolongado envejecimiento en botas de roble americano de 500 litros por el sistema tradicional de soleras y criade- ras para redondear su perfil untuoso.
El otro es el Cream V.O.S., único Cream del mercado de esta categoría, un vino dulce viejo de 25 años, con 70% de Pa- lomino Fino y 30% de Pedro Ximénez. Sacan apenas 3.000 botellas al año y nace de un ensamblaje entre un vino seco, el Oloroso Tradición, generoso muy viejo de crianza oxidativa, y uno dulce, un Pedro Ximénez más joven, en el que aún se perciben las notas de uvas pasas.
GONZÁLEZ BYASS
Una de las más apasionantes historias del vino en España arranca en 1835, con la fundación de las bodegas por parte de un joven, Manuel María González, y el apoyo inestimable de su tío José Ángel, mundialmente conocido como Tío Pepe. Se empezó a forjar en aquella solera fun- dacional la leyenda de su celebérrimo Fino que, ya cerrada la alianza comercial con Inglaterra al asociarse con su agen- te inglés, Robert Blake Byass, no hubo quien lo parara. Desvinculados los Byass pero todavía como bodega familiar en su quinta generación, hoy es una auténtica
Familia de Vino que abarca bodegas de todas las zonas emblemáticas de España. Pero sus jereces siguen siendo la bandera. Entre ellos, dos dulces como Matusalem, un Cream VORS 75% Palomino y 25% Pedro Ximénez, y Néctar, 100% Pedro Ximénez.
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Foto cedida por Bodegas González Byass
Foto cedida por Bodegas Tradición






















































































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