Page 54 - Revista Bar Business 134

BODEGAS TORO ALBALÁ
El sueño de José María Toro Albalá nace en el corazón de la campiña cordobesa en 1922. Este pequeño agricultor tuvo la idea de guardar vinos viejos con el fin de lograr tesoros enológicos, algo especial- mente difícil de conseguir en aquella épo- ca. Con la entrada en los años sesenta del enólogo Antonio Sánchez la marca ad- quiere una identidad propia. Empieza con este bodeguero la verdadera especializa- ción en amontillados punzantes y en los Don PX, que los empieza a criar como si fueran sus propios descendientes. El Don PX Convento Selección 1946 fue cali- ficado por Robert Parker con 100 puntos en la revista ‘Wine Advocate’, verdadero punto de inflexión para la marca al ser la primera vez que un vino dulce alcanzaba ese techo. Pilar Bujalance, voz autoriza- da de la bodega, nos explica la vida de estos vinos: “Para realizar la pasificación hace falta que la uva sea autóctona de Pe- dro Ximénez como es la de nuestra zona. Y otra de las grandes particularidades de la pasificación es la temperatura y clima- tología. Un calor de 45 oC que acompaña durante largas horas de sol sin precipita- ciones. La pasificación se hace totalmente a mano y voltea para que el racimo vaya pasificándose poco a poco al sol”. Entre los Don PX de Toro Albalá están Don PX 1990 y Don PX 1931, con los que el autor busca la emoción en aquel que los cata.
BODEGAS BENTOMIZ
En lo alto de una zona montañosa del in- terior de Málaga, con vistas al Mediterrá- neo, esta bodega ‘boutique’ responde a la singularidad de un clima suave y de brisas marinas propias de la Axarquía. Los viñe- dos se encuentran entre 500 y 850 metros de altitud, al abrigo de la sierra de Maro- ma. Son viñedos verticales que obligan a una viticultura “heroica”. Trabajo manual y mantenimiento en constante esfuerzo
para conseguir una calidad óptima de la materia prima que justo está también marcada por dicha altitud, la influencia marina, la edad de las cepas (entre 80 y los 100 años), y los suelos de pizarra. Cla- ra Verheij, holandesa y la cara visible de Bodegas Bentomiz, nos cuenta: “Para mí es muy importante que se reflejen es- tas características en los vinos Ariyanas, tanto como mis propias preferencias: in- tento elaborar vinos elegantes y frescos (no demasiado alcohol ni un uso excesi- vo de la madera), en los que se reconoz- can el terruño y las características varieta- les de la uva”.
Elaboran dos dulces de Moscatel de Ale- jandría, Ariyanas Naturalmente Dulce y Ariyanas Terruño Pizarroso, y un tin- to naturalmente dulce de la variedad Mer- lot, Ariyanas David Tinto Dulce. “Los vinos naturalmente dulces no son fáciles de elaborar”, prosigue Clara. “Primero, re- cojo la uva cuando está madura pero no sobremadura, porque me interesa mante- ner una buena acidez. Después se asolea la uva en los paseros o en rejas flotan- tes, entre cuatro y cinco días (Merlot) y hasta siete y ocho días (Moscatel). Con esta concentración de azúcar se prensa la uva, fermenta a temperatura controlada, y paro la fermentación en frío, bajando la temperatura a -4 oC o a -5 oC hasta lle-
Foto cedida por Bodegas Toro Albalá
gar a un alcohol de aproximadamente 13 grados. La Merlot primero tiene una maceración en frío durante casi una se- mana para extraerle color a la uva pero taninos los menos posible. No fermenta con el hollejo”. Por lo tanto, Bentomiz no fortifica su gama de vinos dulces, prefiere detener la fermentación con un tratamien- to de choque frío. Así es un vino natural- mente dulce (no fortificado). “Tienen una vida muy larga y las añadas más antiguas tienen una evolución en botella muy bue- na”. Los tres, aclamados por la crítica en sus respectivas añadas, son muy gastro- nómicos y versátiles. Se dejan combinar con postres pero también con gran varie- dad de platos no dulces: ‘foie’ y quesos azules y maduros (el Terruño Pizarroso), carne de caza y setas (el David), quesos y almendras (el Naturalmente Dulce).
BODEGAS HISPANO+SUIZAS
De la cepa a la etiqueta, éste es el sueño de Marc Grin, Pablo Ossorio y Ra- fael Navarro, una tercera vía que tras media vida vinculados al mundo del vino transita más allá del vino de autor para iniciados y del elaborado según la moda y el mercado. Viticultura tradicio- nal, enología innovadora y exportación inteligente son sus tres asideros funda- cionales para elaborar vinos sinfónicos
Foto cedida por Bodegas Bentomiz Foto cedida por Bodegas Hispano-Suizas © Josinematography